Cómo hacer paletas de yogur con la fruta de su elección

Picture perfect popsicles.

Cierra los ojos y la imagen más perfecta de la fruta-yogur helado. Ahora, piensa en las cualidades que lo hacen bueno. ¿Hay salpicaduras de vibrante color afrutado que se asoman a los tonos blanquecinos del yogur? Es cremoso, rico y suave?, ¿La textura es ligera o densa?

en la búsqueda de estas respuestas, me pregunté si había alguna técnica subyacente que pudiera aplicarse en todos los ámbitos. Para llegar allí, tenía más preguntas que responder. ¿Es mejor el yogur simple o griego en una paleta? ¿Importa el porcentaje de grasa del yogur? ¿Podemos hacer paletas más sabrosas con fruta fresca o congelada? Si preferimos fresco, ¿el componente de la fruta debe ser crudo o cocido? Y luego, más allá de los dos componentes principales de la fruta y el yogur, está la cuestión de los complementos. ¿Siempre se necesita azúcar adicional?, ¿Qué pasa con la sal, o un toque de acidez extra en forma de jugo cítrico? Al final, ¿deberíamos mezclar completamente la fruta y el yogur, o lanzarnos a un remolino?

traté de responder a todas estas preguntas desarrollando recetas para tres paletas de yogur de frutas diferentes: arándano, frambuesa y mango, y tuve éxito en la creación de las que marcaron todas las casillas: estas golosinas congeladas tienen una textura cremosa y aterciopelada; la cantidad justa de bocado; y un sabor bien equilibrado que combina yogur picante y fruta dulce y rica.,

a pesar de que no hay manera de proporcionar una orientación específica para todas las frutas posibles, estoy seguro de que las siguientes pautas ayudarán a que cualquier persona en el camino correcto al hacer su elección de paletas de yogur de frutas desde cero.

El Yogur

el yogur griego es fundamental para paletas éxito.

el primer paso de una gran paleta de yogur de frutas es seleccionar el mejor yogur para usar. Con fines de prueba, me centré en yogures simples y griegos, específicamente Fage y Stonyfield, que son marcas nacionales ampliamente disponibles.,

en su forma más básica, el yogur natural se elabora con leche y cultivos activos vivos. El yogur griego es esencialmente yogur natural que se ha colado para eliminar el agua (en forma de suero de leche), lo que resulta en una consistencia extra espesa y rica. Para esta guía, probé las versiones desnatadas y llenas de grasa de yogur natural y griego para ver cómo les fue cuando se congelaron.

al tratar de tomar una decisión similar para el yogur congelado, Max Falkowitz descubrió que el yogur natural lleno de grasa hace el mejor yogur congelado. El yogur natural lleno de grasa contribuyó a una textura suave, que se puede recoger y un sabor afrutado brillante., Max también había probado el yogur griego, pero descubrió que cuando se congelaba, creaba una textura desagradable y espesa que comparaba con masticar crema agria (un alimento que me negué a tocar cuando era niño y aún no lo haré hasta el día de hoy).

como resultado, las paletas no siguen el mismo libro de reglas: el yogur griego fue la clara preferencia entre el pequeño grupo de catadores en todas mis pruebas. Sospecho que el batido puede haber contribuido a la textura excesivamente densa del yogur griego en las pruebas fro-yo de Max., Pero debido a que las paletas heladas se congelan sólidas sin la textura inherentemente cremosa que crea el batido, la textura extra cremosa del yogur griego fue en realidad crucial aquí.

Cuando se congeló en paletas sólidas, el yogur natural produjo una textura extremadamente helada: la descremada fue la peor, con paletas agrias, mientras que la versión con grasa completa fue solo marginalmente mejor.

al usar yogur griego, la versión sin grasa condujo a pops de sabor áspero con una textura demasiado densa., El yogur griego completo, por otro lado, tenía un sabor agradablemente ácido y una textura suave y cremosa, aunque tenía una ligera tiza. Tenía a nuestro ganador, pero necesitaba abordar esa tontería. La solución vino de un chorrito de crema espesa, que ayudó a redondear el sabor y suavizó la textura perfectamente.

a pesar de que es un poco más quisquilloso, recomiendo quedarse con crema espesa; sustituir con leche produce paletas heladas más frías con un sabor Aguado., Lo mismo ocurre con el yogur griego lleno de grasa: evite las versiones bajas en grasa y descremadas, y en su lugar busque marcas que solo contengan leche y cultivos activos, como Fage y Chobani (los engrosados artificialmente con gomas o pectina tienen un mayor contenido de humedad que puede alterar la textura congelada).

dicho esto, el hecho de que el yogur griego lleno de grasa haya sido el PRIMERO en mis pruebas de sabor no significa que siempre prevalezca cuando se combina con una fruta, pero dado que era nuestro favorito con tres frutas diferentes, es probable que sea el camino a seguir en la mayoría, si no en todos, los casos.,

manipulación de la fruta

experimente cocinando la fruta o manteniéndola cruda.

el otro elemento crucial para el éxito de la paleta de yogur de frutas es elegir la fruta y determinar cómo manejarla. Por supuesto, no hay una forma práctica de probar todas las frutas posibles, así que me centré en tres opciones populares que cubren una gama de sabores de frutas, y estaban ampliamente disponibles en formas frescas y congeladas: mango, arándano y frambuesa.

¿Qué pasa con esa pregunta fresca versus congelada?, En mis pruebas, el fresco siempre superaba al congelado cuando la fruta fresca estaba bien madura. La fruta fresca y madura tenía un sabor notablemente completo y audaz y un ponche agridulce con el que la fruta congelada no podía competir. En un apuro, sin embargo, puede sacar sabrosas paletas con fruta congelada; solo tenga en cuenta que puede necesitar agregar azúcar adicional o ajustar el equilibrio para que llegue al punto dulce.

con eso al cuadrado, fue más de un lanzamiento en cuanto a si la fruta cruda o sus equivalentes cocidos les iría mejor en forma de paleta, y en última instancia, esta parte realmente se reduce a la fruta específica., Con el mango, una fruta que casi siempre se consume cruda, estaba seguro de que funcionaría mejor si se mantiene cruda, y mi intuición era correcta: que el sabor brillante y dulce del mango tropical sale mejor sin cocinar.

estaba menos seguro sobre el arándano y la frambuesa: son deliciosos fuera de las manos, pero también a menudo se cocinan en rellenos de pastel o mermeladas. Al final, las pruebas revelaron que ambos son más sabrosos si los cocinas ligeramente primero. Los arándanos y las frambuesas se beneficiaron enormemente de una suave cocción a fuego lento, domesticando su acidez cruda mientras concentraban su dulzura afrutada., Pero uno debe andar con cuidado, porque incluso la cocción a fuego lento cuidadosa puede convertir las bayas frescas en paletas con un sabor cocinado poco atractivo, un descubrimiento que hice al probar las paletas de fresa ultimate.

con todas estas pruebas en mi haber, aprendí lo siguiente:

• Aunque la fruta fresca sabe mejor, la fruta congelada funciona en un apuro, especialmente si es más fácil encontrarla fuera de temporada. Es posible que necesite agregar un poco de azúcar adicional para que funcione.
• Si tienes dificultades para pensar en preparaciones cocidas de la fruta que seleccionas, lo más probable es que mantenerla cruda., El Mango, la sandía y el melón son ejemplos de frutas que probablemente es mejor dejar crudas.
• Para frutas que funcionan bien crudas y cocidas (como fresas y albaricoques), debe experimentar y determinar qué versión le gusta más (o incluso hacer una combinación cruda y cocida!). Tenga en cuenta que mientras cocina concentra el sabor, corre el riesgo de perder la delicadeza y el matiz de la fruta en el proceso. Apégate a una cocción corta y suave para evitar las paletas con un sabor opaco.
• si está cocinando la fruta, es importante tener en cuenta el contenido de agua de la fruta., Para frutas con un contenido de agua superior al 90%, no debería necesitar agregar agua adicional. Para las frutas más magras que consisten en menos del 90% de agua, a menudo es una buena idea incorporar un poco de agua, ya que estará en riesgo de paletas con una textura «demasiado cremosa» si se cocina demasiada agua. La adición de agua ayuda a mantener ese equilibrio bajo control.

El Papel de Azúcar, Ácido y Sal

el Azúcar, el jugo de cítricos, y sal poner el pop en forma de paletas.

lo que separa una gran paleta de una mediocre es el azúcar., Como edulcorante, el azúcar equilibra la acidez natural de muchas frutas como los arándanos, las frambuesas y los arándanos, y empuja su sabor afrutado concentrado a la vanguardia, lo cual es clave ya que la congelación atenúa nuestra percepción de dulzura.

el azúcar también afecta la textura. El yogur sin adulterar se endurecerá en un ladrillo cuando se congele, pero agregar azúcar lo transformará en suave, liso y cremoso. Esto sucede porque el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae agua y reduce el punto de congelación., El resultado es menos formación de cristales de hielo, por lo que cuanto más azúcar agregue, más suaves serán sus paletas de hielo.

debido a que diferentes edulcorantes pueden afectar no solo la textura sino el sabor de diferentes maneras, probé una variedad de ellos: jarabe simple, jarabe de maíz, miel, azúcar granulada y azúcar morena. Los jarabes, como el jarabe simple, la miel y el jarabe de maíz, pueden agregar suavidad y cremosidad, pero son mucho menos dulces que los azúcares cristalinos secos como el azúcar granulado y el azúcar moreno porque generalmente contienen 20% de agua y 80% de azúcar., Además, el jarabe de maíz, un azúcar invertido que desalienta la cristalización, puede diluir los sabores, ya que contiene cadenas de almidón que atrapan las moléculas de sabor.

mis pruebas identificaron una preferencia por el azúcar granulada, que contribuye a un sabor dulce y más limpio de la fruta. Además, no necesita mucho—un poco sirve para mucho; estas paletas requieren de tres a cinco onzas de azúcar por receta, aunque la cantidad exacta dependerá de la fruta utilizada.

la inclusión de ácido en forma de jugos cítricos agrega brillo y otra capa de sabor a las paletas., Puedes ser creativo aquí, eligiendo cualquier cosa, desde limón hasta lima, naranja, pomelo, limón meyer, yuzu y calamansi. Encontré que el punto dulce es 3/4 cucharadita de jugo de cítricos por receta, independientemente del tipo de cítricos. Si desea un sabor más dominante, experimente con cantidades crecientes; solo tenga cuidado, cuanto más agregue, más corre el riesgo de crear un pop amargo y astringente.,

en mis recetas, combiné mango con LIMA, ya que es un combo clásico; el jugo de limón funcionó bien con ese profundo y dulce sabor a arándano; y las frambuesas se combinaron bien con jugo de naranja fresco, que extrae las sutiles notas cítricas de las bayas. Dicho esto, aquí tienes mucha flexibilidad para jugar con combinaciones.

mientras tanto, la adición de sal hace que todo explote. Como un «potenciador» del sabor, la sal saca sabores deseables en los alimentos. Piense en las galletas con chispas de chocolate con un polvo de sal marina escamosa o una salsa de caramelo salado., Incluso cuando no es un ingrediente obvio, ese pop de salinidad es un componente importante en casi cualquier dulce. Trate de obtener aproximadamente media cucharadita de sal kosher de cristal de diamante (he aquí por qué somos tan específicos sobre la sal) en una receta que produce seis paletas de hielo.

si quieres ir más allá de lo básico, otros complementos, como hierbas, especias y extractos son una forma maravillosa de jugar con el sabor., A menudo me encuentro buscando mi copia del Tesauro de sabor para inspirarme, que desglosa los sabores por categoría y luego combina cada ingrediente en esa categoría con múltiples combinaciones que lo elevan (arándano y almendra alguien?).

Tirando Juntos

Mezcla de frutas y yogur juntos por un monocromático tratar.

La última parada en el camino de la fruta-yogur helado perfección era si o no para crear un remolino., Un pop arremolinado es definitivamente más llamativo, pero a un lado de los visuales, mi preferencia es la mezcla. El ir y venir entre la fruta y el yogur en un pop arremolinado nunca logra un equilibrio adecuado entre los dos. Un minuto, la fruta es demasiado fuerte; al siguiente, el yogur es demasiado picante. Con la mezcla (utilizando una proporción de 1:1 de fruta a yogur), el aspecto es monocromático, pero se obtiene una experiencia de sabor cohesiva que ofrece una mezcla perfectamente cremosa, rica y afrutada en cada bocado. Dicho esto, si desea obtener una versión en espiral, todas nuestras recetas ofrecen instrucciones alternativas sobre cómo hacerlo.,

con esta hoja de ruta para crear las paletas de yogur de fruta a su disposición, las disfrutará en poco tiempo.

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