química y sabor
comencemos diciendo que los componentes químicos en los granos, como aceites, azúcares y ácidos, están estrechamente vinculados con el perfil de sabor particular de un café.
por ejemplo, el Arábica generalmente contiene un mayor número de aceites (15-17%) y azúcares (6-9%) que el Robusta, lo que lo convierte en una taza más dulce con aromas más complejos y una textura suave y flexible.
Pero hay más!,
los azúcares en el grano también se descomponen cuando se tuestan creando compuestos que le dan notas ácidas al café, a pesar de que el Arábica En realidad contiene menos ácidos que el Robusta.
sin embargo, el bajo contenido de aceite de Robusta (10-12%) generalmente da una crema más larga y más estable cuando se tira un trago de Espresso. ¿Conoces esa lujuriosa espuma dorada y bronceada encima de un Espresso? Bueno, está hecho de pequeñas burbujas de aire donde muchos de los aceites están suspendidos. Pero, demasiada grasa en realidad destruye la espuma!
las Robustas definitivamente tienen un sabor más amargo y» duro » que las Arábicas. ¿Por qué es eso?,
las Robustas tienen un menor contenido de azúcar (3-7%) y duplican la cantidad de cafeína (1.7-4%) y ácidos clorogénicos (CGAs).
¿esto significa que el Arábica es un frijol de mejor calidad? ¡Para nada! Hace Robusta grande si usted está buscando un poco de una patada extra en la mañana o si te gustan los Capuchinos, ya que su sabor más fuerte todavía logra brillar a través de la leche.
y lo realmente genial es:
El alto contenido de cafeína y CGAs de Robusta lo hace más resistente a enfermedades, plagas y hongos que proliferan en climas cálidos y húmedos, como la roya de las hojas y la enfermedad de la baya del café., Por lo tanto, la robustez de esta especie significa que en general es más fácil y más barato de cultivar que el Arábica.
¿por qué Robusta tiene tan mala reputación?
Aquí está el problema:
mientras que el Arábica tiene muchos usos comerciales diferentes, desde cafés de menor calidad hasta cafés especiales, Robusta siempre ha sido considerado como perteneciente a la categoría de gama baja del mercado. De hecho, su precio es la mitad que el de arábica y se utiliza principalmente para cafés instantáneos, solubles o baratos.,
aunque, en Italia, se ha mezclado tradicionalmente con Arábicas por su crema estable y espesa en Espresso, Robusta también se utilizó para reducir el precio de las mezclas durante y después de la guerra not no siempre manifiestamente.
como ya hemos visto, su naturaleza más dura hace que sea menos costoso de producir. Lo creas o no, a veces el mercado podría querer un producto de calidad inferior para mantenerlo barato.
sorprendentemente, el concepto de café de especialidad nació de su distanciamiento del sabor más duro, amargo y a veces directamente hacia fuera horrible de Robusta: «100% Arabica» fue el nuevo reclamo!,
piense en esto por un momento:
Los precios de Arábicas y Robustas se establecen en referencia a dos mercados diferentes: la NYSE en Nueva York y la LIFFE en Londres. Pero, ¿sabía que un contrato LIFFE Robusta permite aproximadamente 450 defectos para una muestra de 500g? Eso es aproximadamente 10 veces el número de defectos permitidos en un contrato de mercancía Arábica ‘C’!
dicho de esta manera:
mucho del mal sabor en Robusta no es inherente al frijol, sino principalmente debido a la alta presencia de frijoles negros y frijoles agrios y todo tipo de otros defectos!, Además de esto, no había protocolos de ventosas para Robustas finas o primas para lotes de alta calidad.
la conclusión es:
sin incentivos, ¿por qué los agricultores invertirían dinero, tiempo y esfuerzo en una cosecha y procesamiento atentos?
es solo en la última década más o menos que los gobiernos y las organizaciones internacionales se han interesado en investigar las propiedades únicas de esta especie y han creado protocolos específicos de ventosas.
¿Qué encontraron?,
quizás como era de esperar, han descubierto que el sabor mejora cuando cada etapa de la evolución del frijol recibe el mismo cuidado que el frijol Arábica. En particular, encontraron que la variedad vegetal, el cultivo en altitudes más altas, la recolección manual, el procesamiento húmedo o de miel, contribuyen a desarrollar sabores más dulces, más completos y más complejos.
Los agricultores ya están experimentando y produciendo Robustas de alta calidad e incluso Robustas 100% que tienen un mercado en Corea.,
por ejemplo, en la India, donde existe una larga tradición de cultivos Robusta, Robusta Kaapi Royale (RKR) de Sethuraman Estate se ha convertido en el primer café Robusta certificado por el sistema R Coffee™ del Coffee Quality Institute en 2012.
de hecho, utilizamos Robustas Indias en algunas de nuestras propias mezclas de Espresso: una Robusta salvaje lavada de la reserva de la Biosfera Nilgiri para nuestra fusión y una India Kaapi Royal para nuestro fresco.
¿QUIERES PROBAR NUESTRAS MEZCLAS?,
una mezcla de arábica y Robusta puede constituir una gran opción para degustar toda una gama de sabores, cada frijol resaltando sus propias características y ventajas, reduciendo la acidez del Arábica o la dureza del Robusta, ofreciendo cuerpo y dulzura, de una manera que un solo origen podría no.
entonces, ¿a qué se reduce todo?
hemos visto cómo cada frijol y planta tiene características únicas que deben considerarse individualmente. No dirías, a quemarropa, que el vino tinto es mejor que el blanco, ¿verdad?,
también hemos visto cómo la resistencia de Robusta podría haber sido su caída durante un tiempo, creando un círculo vicioso de estándares más bajos y mala reputación.
Pero las cosas están cambiando.
entonces, ¿es Arábica mejor que Robusta? No inherentemente. El mercado aún podría considerarlo de calidad superior y tratarlo como tal, pero Robusta está lleno de potencial apenas descubierto.
todo Se resume a esto:
ir y probar diferentes cafés. No pienses solo en términos de Arábica vs Robusta. Pregunte sobre cómo se cultivan y procesan., Experimente con orígenes únicos y mezclas y encuentre lo que funciona mejor para usted.
sobre todo, mantenga su mente abierta y su lengua curiosa.