para la mayoría de nosotros, el pescado congelado es un hecho de la vida. Si bien el pescado fresco justo al lado del muelle es el mejor para el sabor y la textura, eso no es realista para la mayoría de los cocineros caseros. Tan pronto como un pez es capturado y matado, su calidad comienza a disminuir; es por eso que la «captura del día» es una cosa tan grande. En muchos casos, el congelado es más fresco que el crudo, ya que el congelamiento repentino ocurre en la mayoría de los barcos comerciales a los pocos minutos de ser capturados. Sin embargo, cuando se trata de cocinar este pescado congelado, ¿lo dejas descongelar o lo cocinas mientras todavía está congelado?, Una buena cena de pescado congelado depende de muchos factores. Aquí, discutimos todo lo que necesita saber sobre cómo convertir el pescado congelado en una gran cena.
fuente: iStockcocinar congelado en lugar de descongelar
algunos pescados pueden descongelarse, mientras que otros son mejores cuando se cocinan directamente del congelador. Cuando el pescado se congela rápidamente, todo se reduce al tamaño de las células en la carne: cuanto más pequeñas son las células, más pequeños son los cristales de hielo, menos daño se hace a la carne durante la descongelación., Alton Brown explica este proceso en relación con las bayas en su episodio Good Eats, » Strawberry Sky.»La mayoría de los seres vivos, ya sea flora o fauna, se componen de mucha agua. Cuando se congela, el agua hace dos cosas: se convierte en cristales afilados y se expande. Esto romperá las células y llevará a la mushiness al descongelarse. Cuanto más lento sucede esto, más tiempo tienen que formarse los cristales. Una congelación rápida producirá cristales más pequeños, que dañan mucho menos la estructura celular, lo que significa que los peces son menos blandos., Cuanto más pequeñas son las células para empezar y cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales. Esta es la razón por la que los camarones congelados y los calamares y los cortes más delgados como la platija están bien siempre y cuando estén adecuadamente congelados, y por la que los pescados más gruesos, carnosos y escamosos como el salmón y el bacalao pueden sufrir a través de la descongelación.
para el sabor y la seguridad alimentaria, los mariscos normalmente deben estar vivos o congelados cuando se venden. La langosta es un póster para esto, y es por eso que la mayoría de la langosta que ves todavía está pateando en la tienda. El cangrejo de caparazón blando se puede matar y limpiar, pero tiene una vida útil muy corta., Cuando se trata de camarones, no asuma que crudo significa fresco. De hecho, casi todos los camarones a la venta en las tiendas estadounidenses, crudos o no, han sido congelados en la granja o en el barco. A menos que su Pescadero sea confiable y específicamente diga que el camarón nunca ha sido congelado, ese camarón ha sido congelado y descongelado. Si usted es realmente serio acerca de la calidad, no asuma que raw es mejor sin hacer un poco de investigación. Tan pronto como cualquier pescado se ha descongelado, el reloj está corriendo. Es mejor descongelarlo usted mismo bajo agua fría justo antes de usarlo., ¡Tomará 10 minutos y será lo más cercano a lo fresco que la mayoría de los consumidores pueden obtener!
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no solo es un problema de seguridad alimentaria, sino que también puede tener un gran impacto en el resultado de su plato. Para esa bolsa congelada de camarones, debes descongelarla completamente en agua fría antes de cocinarla. En su libro Fish, Mark Bittman comparte que el deshielo demasiado rápido puede cambiar la estructura celular, lo que lleva a peces potencialmente blandos y sin sabor. Si vas a descongelarte, hazlo lentamente., Para las personas ocupadas, esto probablemente significará mover su pescado del congelador al refrigerador durante la noche o mientras está en el trabajo. Si tiene tiempo para asegurarse de que el agua no se caliente a temperatura ambiente, lo que el USDA y la FDA advierten es una fiesta en casa para las bacterias, el pescado bien envuelto (preferiblemente sellado al vacío) se puede descongelar en un tazón de agua fría. Reponer el agua si es necesario para mantenerlo frío. Debido a que los mariscos obtienen la mayor parte de su sabor del agua salada y salada del mar y la sal es soluble en agua, un baño desnudo puede perjudicar el sabor, así que asegúrese de que esté bien envuelto.,
cuando se trata de mariscos que entran en la categoría de células pequeñas y flexibles que se pueden descongelar sin daño, en realidad es mucho mejor descongelarlos que cocinarlos congelados. Estos peces son tan susceptibles a la cocción excesiva que la cena puede ir muy rápidamente al sur: mientras que el interior de un camarón congelado todavía se está cocinando, el exterior se está volviendo gomoso; descongelar para cocinar incluso.
con el pescado, America’s Test Kitchen realmente recomienda rociar un lado con azúcar antes de abrasarlo., No tiene un sabor dulce, pero el azúcar se convierte rápidamente en fructosa en la superficie del pescado, lo que produce una corteza caramelizada a unos 200 grados Fahrenheit en este caso. La reacción de Maillard, que es donde normalmente obtendría ese dorado del azúcar y las proteínas que ocurren naturalmente en el pescado, ocurrirá alrededor de 320 grados Fahrenheit. Este truco le permite cocinar más rápidamente para evitar que se cocine de más mientras se obtiene una gran corteza. Solo azúcar un lado, solo dorar el lado azucarado, y luego voltear el pescado y terminar en el horno para cocinar todo el camino a través.,
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It can be done! Lo sé, eres escéptico. Pero si puede obtener una mejor comida de bistec congelado que bistec descongelado, como lo demostró la prueba de cocina de Estados Unidos, seguramente hay pescado que se cocina mejor congelado que descongelado. Kenji Lopez-Alt, el director culinario de Serious Eats, analiza el tema en un artículo para Cooking Light, declarando que el salmón congelado es mejor que el salmón descongelado., Comenzando con un corte congelado de pescado le permite desarrollar una gran corteza sin sobrecocinar el interior, mientras que el centro del pescado se cocina hasta un medio raro perfecto. Normalmente, es un equilibrio delicado para obtener un buen carbon mientras no se cocina demasiado el medio, pero con la velocidad a la que un pescado se descongela y se cocina en capas debajo de la parrilla, termina siendo perfecto. Es posible que deba prestar más atención, ya que el momento será un poco diferente del pescado crudo, pero es una gran manera de reducir el tiempo de descongelación con resultados aún mejores.
cuando cocine pescado congelado, enjuáguelo primero con agua fría., Si hay alguna helada o hielo, debes lavarlo y secarlo con palmaditas antes de cocinarlo. Haga esto incluso si no ve ninguna helada o hielo; como informa Livestrong, muchos productores congelarán un fino glaseado de hielo en los peces para evitar quemaduras por congelación y otros daños. Usted no quiere este exceso de humedad colgando alrededor mientras usted está cocinando, y la manera más eficiente de deshacerse de él es enjuagarlo en agua fría y secar bien el pescado con una toalla de papel.,
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