conviértase en un mejor panadero al aprender las diferencias reales entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio– en un lenguaje fácil de entender!
Bienvenido de nuevo a mi serie de conceptos básicos para hornear!
hoy estoy discutiendo uno de los temas más confusos en todo el Reino de la cocción. ¿Cuál es la diferencia entre el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio? ¿Son iguales? ¿Puedo sustituir uno por el otro sin cambiar nada más?,
si hay una cosa que te quitas de la lección de hoy, que sea esta: el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio no son absolutamente lo mismo.
El polvo de hornear y el bicarbonato de sodio son fermentadores, sin embargo, son químicamente diferentes.
¿Qué es el Bicarbonato de sodio?
También conocido como bicarbonato de soda o bicarbonato de sodio.
comencemos con bicarbonato de sodio porque es el más confuso. Primero, el bicarbonato de sodio es una BASE. ¿Recuerdas el experimento científico que todos hicimos en la escuela?, Mezcla bicarbonato de sodio con vinagre y viendo una erupción de burbujas? Normalmente hacíamos esto en algún tipo de artilugio modelo de Volcán. Sé que lo sabes. Cuando se mezcla bicarbonato de sodio (BASE) con vinagre (ácido) se obtiene una reacción química (una erupción de burbujas!). Un producto de esta reacción es el dióxido de carbono.
la misma reacción ocurre en nuestras galletas, pasteles, panes, etc., Cuando una receta requiere bicarbonato de sodio (BASE), generalmente requiere algún tipo de ácido como suero de leche, azúcar morena, yogur, jugo de limón, vinagre, crema tártara, melaza, compota de manzana, cacao en polvo natural (no proceso holandés) o miel. Necesita este ácido en la receta para reaccionar con el bicarbonato de sodio, que a su vez crea dióxido de carbono y permite que su bien horneado aumente.
El bicarbonato de sodio es fuerte. De hecho, es aproximadamente 3-4x más fuerte que el polvo de hornear. Más bicarbonato de sodio en una receta no necesariamente significa más elevación. Desea utilizar * lo suficiente* para reaccionar con la cantidad de ácido en la receta., Demasiado bicarbonato de sodio y no suficiente ácido significa que habrá sobras de bicarbonato de sodio en la receta. No quieres eso; crea un sabor metálico y jabonoso en tus productos horneados. Ick.
buena regla general: generalmente uso alrededor de 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por 1 taza de harina en una receta.
El bicarbonato de sodio puede fermentar un producto horneado cuando se expone al calor. Sin embargo, a menos que se neutralice con un ácido, su producto terminado al horno probablemente tendrá un regusto metálico, como mencioné anteriormente. ¿Lo pillas? ¿Entendido? Bien.
¿Qué es el Polvo de Hornear?,
El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio. Es una mezcla de bicarbonato de sodio, crema de tártaro (un ácido seco) y, a veces, almidón de maíz. En estos días, la mayoría del polvo de hornear vendido es de doble acción. Esto significa que la primera fermentación se produce cuando el polvo de hornear se moja, como cuando combina los ingredientes secos y húmedos en la receta. (Esta es la razón por la que no puede preparar algunas rebozadas con anticipación para hornear más tarde, porque el polvo de hornear ya se ha activado.) La segunda fermentación se produce cuando se calienta el polvo de hornear.
doble (primera, segunda) actuación.,
dado que el polvo de hornear ya contiene un ácido para neutralizar su bicarbonato de sodio, se usa con mayor frecuencia cuando una receta no requiere un ingrediente ácido adicional. Como mis galletas de azúcar. Sin embargo, este no siempre es el caso. Todavía puede usar levadura en polvo como agente de levadura en recetas que requieren un ingrediente ácido. Como mi pastel de limón y arándanos. En el desarrollo de mi receta, basé mi receta de pastel de limón fuera de mi receta de pastel de vainilla., Usé suero de leche (ácido) en lugar de leche regular para añadir humedad y un poco de espiga y subbed un poco de azúcar morena (ácido) para azúcar granulada– de nuevo, para añadir humedad. Estaba satisfecho con el aumento y el sabor de la torta, así que no experimenté con el uso de bicarbonato de sodio.
buena regla general: generalmente uso alrededor de 1 cucharadita de polvo de hornear por 1 taza de harina en una receta.
¿por Qué algunas recetas requieren para ambos?
algunas recetas requieren tanto levadura en polvo como bicarbonato de sodio., Estas recetas contienen algún tipo de ácido (yogur, azúcar morena, etc.), sin embargo, el dióxido de carbono creado a partir del ácido y el bicarbonato de sodio no es suficiente para fermentar el volumen de la masa en la receta. Es por eso que también se usa levadura en polvo– para agregar la elevación necesaria.
básicamente, la razón de ambos es porque a veces necesita más levadura que ácido disponible en la receta. Todo es cuestión de equilibrio.
otra razón para usar tanto polvo de hornear como bicarbonato de sodio es porque afectan tanto al dorado como al sabor. Fine Cooking lo descompone fácilmente: tomemos mi receta de crepe de suero de mantequilla., En mi receta, el suero de leche se usa en parte por su sabor picante. Si usáramos solo bicarbonato de sodio, podría neutralizar todo el ácido del suero de leche. ¡Y perderíamos esa picardía! Sin embargo, al incluir polvo de hornear también (que tiene su propio ácido), parte del sabor del suero de mantequilla se deja atrás, y todavía hay suficiente levadura para panqueques esponjosos.
cómo sustituir
es complicado, por lo que nunca lo recomiendo sin conocimientos previos (y la expectativa de que su bien horneado no tendrá el sabor deseado).,
Si tiene una receta que requiere bicarbonato de sodio, es posible que pueda sustituir el polvo de hornear. Sin embargo, necesitará hasta 4 veces más polvo de hornear para obtener la misma cantidad de levadura. Y, dependiendo de la receta, puede terminar con un producto horneado que es un poco amargo con tanta levadura en polvo. Puede sustituir el bicarbonato de sodio por polvo de hornear solo si aumenta la cantidad de ácido en la receta, lo que probablemente cambie el sabor y la textura de su producto horneado. También necesitaría menos bicarbonato de sodio, ya que es aproximadamente 3-4x más fuerte.
así que, uh, sólo se adhieren a la receta!,
no se olvide-que expiran!
cambio mi polvo de hornear y soda cada 3 meses, solo para asegurarme de que siempre estén frescos para mis recetas. Siempre salgo con ellos en el fondo del contenedor. Si usted no es un fanático adicto a la cocción como yo, lo más probable es que usted tendrá que probar su polvo de hornear y soda para la eficacia antes de usar.
Cómo probar el polvo de hornear
para probar el polvo de hornear, vierta 3 cucharadas de agua tibia en un tazón pequeño. Añadir 1/2 cucharadita de polvo de hornear. Dale un ligero revuelo. La mezcla debe burbujear moderadamente si el polvo es fresco., Si no hay reacción, mezcle el polvo de hornear y compre un paquete fresco.
Cómo probar el bicarbonato de sodio
para probar el bicarbonato de sodio, vierta 3 cucharadas de vinagre blanco destilado en un tazón pequeño. Añadir 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio. Dale un ligero revuelo. La mezcla debe burbujear rápidamente si el refresco es fresco. Si no hay reacción, mezcle el bicarbonato de sodio y compre un paquete fresco.
Eso es todo por hoy! ¿Te aburrí completamente? Hola?,
para cualquiera que todavía esté aquí, no olvide que hornear es química y requiere práctica, ensayo y error, y la voluntad de aprender para tener éxito.
Manténgase en sintonía para un proyecto de química masivamente sabroso mañana. ¡Cuuuuuuuuu!