en general, las grasas son moléculas orgánicas formadas por dos partes: glicerina y ácidos grasos. Cuando comemos grasa, el sistema digestivo rompe los enlaces entre los ácidos grasos y la glicerina, por lo que estas dos partes se absorben en el torrente sanguíneo por separado.
Los ácidos grasos son la parte más importante nutricionalmente de la molécula de grasa, y son los que determinan las diferencias químicas entre los diferentes tipos de moléculas de grasa.,
Los ácidos grasos se componen de una larga cadena de átomos de carbono (5, 10 o 18 átomos de largo, o incluso más), con un grupo ácido (-COOH). Este grupo es la razón por la que se llaman ácidos.
si observa de cerca ciertos aceites y grasas, como el aceite de oliva, el aceite de soja o los aceites de frutos secos, y los compara con otros, como la margarina, la mantequilla, la grasa de pollo y la grasa de res (la sustancia blanca que se encuentra en y alrededor de las losas de carne), la diferencia más prominente que encontrará es que los diferentes aceites y grasas tienen diferentes estados de materia a temperatura ambiente., Algunos aceites y grasas son líquidos a temperatura ambiente, e incluso cuando se guardan en la nevera, como el aceite de oliva y el aceite de soja. Por el contrario, otras grasas tienen temperaturas de fusión más altas: la mantequilla, la margarina y las grasas animales son sólidas en el refrigerador. Se convierten en sólidos blandos a temperatura ambiente y se derriten durante la cocción.
carne de res con grasa. Crédito: Michael C. Berch, Wikipedia
¿Qué causa esta diferencia en la temperatura de fusión? La respuesta es: sobre todo cuán saturados están los enlaces químicos en la molécula de grasa en los átomos de hidrógeno., Cuantos más átomos de hidrógeno tenga un ácido graso, más «saturado» estará, y mayor será su temperatura de fusión.
las siguientes ilustraciones explican por qué. En la primera ilustración, siete moléculas de grasas completamente saturadas contienen solo enlaces covalentes entre los átomos de carbono (representados como las esquinas de la línea zigzag), y cada carbono está unido a dos átomos de hidrógeno, ninguno de los cuales se muestra en la ilustración.
estas moléculas lineales son capaces de acercarse entre sí y crear una estructura densa, lo que permite fuertes interacciones intermoleculares., El punto de fusión de tal grasa sería alto.
por el contrario, aquí hay una ilustración de tres moléculas de grasa insaturada, específicamente ácido oleico, un componente principal del aceite de oliva. Este ácido graso incluye un doble enlace covalente, representado por una línea doble:
es fácil ver que el doble enlace causa una curva en la cadena de carbono, y evita que las cadenas se acerquen entre sí e interactúen fuertemente. A su vez, los enlaces débiles entre las moléculas hacen que el punto de fusión sea más bajo. Esta orientación «doblada» se llama cis en la nomenclatura química, una palabra derivada del latín.,
El ácido oleico, mostrado arriba, tiene solo un doble enlace, por lo que se llama «mono-insaturado». Las grasas poliinsaturadas tienen múltiples enlaces dobles, están aún más» dobladas » y tienen puntos de fusión aún más bajos.
Las grasas saturadas pueden afectar su salud. Tienden a acumularse a lo largo de los lados de los vasos sanguíneos, junto con otros materiales, y con el tiempo pueden obstruirlos, lo que puede causar un ataque cardíaco o un accidente cerebrovascular, dependiendo del vaso sanguíneo que se obstruyó.
químicamente hablando, las grasas saturadas son muy estables y no reaccionan fácilmente con otras moléculas ni se rompen., Las cadenas de carbonos con enlaces covalentes únicos, que constituyen la mayor parte de la estructura de los ácidos grasos saturados, no reaccionan con la mayoría de los productos químicos. Ni los ácidos ni las bases, los alcoholes, las aminas, los metales alcalinos o los metales de transición pueden romper tal cadena. De hecho, solo los oxidantes muy fuertes, como el cloro gaseoso u oxígeno en las reacciones de combustión, pueden lograr esto.
como resultado, los ácidos grasos saturados también se oxidan en el cuerpo con cierta dificultad., Afortunadamente, el grupo ácido en un extremo del ácido graso es bastante reactivo, y permite la oxidación de la cadena cortándola en pedazos, dos carbonos a la vez. Por el contrario, un enlace insaturado es mucho más químicamente activo, y es mucho más fácilmente oxidado por el cuerpo.
Las grasas Trans se inventaron cuando los químicos descubrieron una forma de preparar una «mantequilla» artificial, llamada margarina. Descubrieron que los aceites baratos pueden reaccionar con gas hidrógeno para dar ácidos grasos saturados, que los investigadores descubrieron más tarde que pueden ser malos para su salud., En los últimos años, sin embargo, los investigadores encontraron que esta reacción crea otra clase de grasas insaturadas, llamadas «grasas trans», que son extremadamente dañinas.
margarina. Crédito: spoospa, Wikipedia
durante la fabricación de margarina, se utiliza un catalizador químico para hacer que la reacción sea más rápida. «Abre» el doble enlace y permite que los átomos de carbono reaccionen con el hidrógeno. Sin embargo, a veces la molécula de ácido graso gira 180o alrededor del enlace, y se cierra de nuevo sin haber reaccionado con un átomo de hidrógeno., El resultado es una «grasa trans», un ácido graso que tiene un doble enlace pero no tiene una estructura «doblada», como muestra la siguiente figura:
esta molécula lineal se parece mucho a una grasa saturada, y comparte la propiedad de un alto punto de fusión, pero tiene un gran problema: Los dobles enlaces Trans son muy raros en la naturaleza y el cuerpo humano tiene dificultades para reaccionar con ellos. De hecho, todas las enzimas del cuerpo humano que reaccionan con ácidos grasos y los descomponen son capaces de reaccionar solo con ácidos grasos cis «doblados». Por lo tanto, las grasas trans se acumulan en el cuerpo y pueden causar mucho daño.,
Dr. Avi Saig
Departamento de Neurología y Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
artículo traducido del hebreo por Aviv J. Sharon, M.Sc. estudiante del Instituto Weizmann de Ciencias.