si te encuentras en Beverly Hills, California., deberías dirigirte un par de cuadras al sur de Wilshire Boulevard a un restaurante llamado Frida por un mole poblano que está fuera de este mundo.
Mole poblano es una salsa tradicional de color profundo y rica textura de ciertas partes de México que puede remontarse a 500 años., Es el tipo de comida de la que están hechas las leyendas, un plato que puede inspirar coraje en el amor tímido y verdadero en el corazón enfermo. Es el tipo de plato que los condenados piden para su última comida.
tan notable es mole poblano que todavía recuerdo la primera vez que lo tuve. Era 1985, en el restaurante Tula en Austin, Texas. El topo de Tula era excelente, pero no tan espectacular como el de Frida.
Una vez le pregunté a la gente de Frida qué hacía que su mole fuera tan extraordinario. Dijeron que lo hacen con 36 ingredientes.,
al hacer mole poblano, los números importan. Hecho correctamente, un mole es un verdadero mélange, una combinación giratoria de sabores sutiles tan equilibrados por expertos que ningún sabor es identificable. Se trata de un caso en el que la suma es mayor que el todo, con cada ingrediente añadiendo una capa clave que se une con los demás para crear una especie de efecto multiplicador. Individualmente, los ingredientes son buenos por sí mismos, pero tomados juntos son sublimes.
el problema de hacer un mole poblano para usted es que los resultados mejoran en proporción al número de ingredientes utilizados., La cantidad de tiempo que lleva también es importante: más tiempo es mejor. Así que hacer un mole poblano realmente excelente en su propia cocina puede ser un desafío.
Afortunadamente, me gusta un buen reto.
32 ingredientes
me propuse hacer la receta más complicada y más lenta para mole poblano que pudiera encontrar. Recetas con, digamos, 25 Ingredientes? Me burlé. Recetas que requieren seis o siete pasos rápidos? Esnifé burlonamente. Iba por 30 ingredientes o más y por lo menos 10 pasos para unirlos. Menos.,
encontré mi reto en las páginas (electrónicas) de Los Angeles Times, con una receta creada por Jaime Martín del Campo y Ramiro Arvizu del restaurante Cenaduria La Casita Mexicana. El mismo artículo, por cierto, llevaba una receta de mole verde servido en Frida. Tuve el mole verde en Frida una vez, y no me importaba tanto como el mole poblano, pero lo tomé como una buena señal.
otra buena señal es que requiere 32 ingredientes – la lista y las proporciones parecían muy prometedoras-y 14 pasos distintos para hacer., Además, tomó cuatro horas para hacer, sin incluir las compras (a menos que cocine muchas comidas mexicanas tradicionales, es probable que no tenga todos los ingredientes en su despensa) y una noche de chiles secos en remojo.
ahora eso es un desafío.
También decidí probar mi teoría de que cuantos más ingredientes y pasos para hacer un mole, mejor. Así que busqué una versión fácil de mole poblano, y esto es lo que descubrí: incluso las versiones fáciles no son fáciles. Las recetas que llegan a llamarse «fáciles»incluirán entre 15 y 20 ingredientes., El que elegí tiene 13 ingredientes, y siento que me bajé ligeramente.
capas sutiles
así que también decidí probar estas dos recetas contra el método más fácil de todos, abrir un frasco de pasta de mole de la tienda, mezclarlo con caldo y servirlo sobre Pollo.
primero, la versión más dura. Este plato se distingue por el uso de cinco tipos diferentes de chiles secos, aunque uno de ellos es opcional. Cada uno con su propio sabor y características, estos forman la base sobre la que se construyen todos los otros sabores.,
en esta base van los ingredientes esperados-clavo, canela, chocolate mexicano, pepitas (semillas de calabaza), cacahuetes, almendras, pasas — y algunos inesperados, incluyendo semillas de anís y cilantro. La mezcla se espesa con un bolillo frito y tortilla, y se cuece a fuego lento hasta que esté rico, de color marrón oscuro. Las piezas de pollo se escalfan a la mitad en un caldo casero y luego se terminan en esta salsa para obtener el máximo sabor.
El sabor es increíble. Es sorprendentemente complejo, con una capa sutil tras otra revelándose, a su vez, en el paladar., Nunca se podría adivinar todos o incluso la mayoría de los ingredientes que entran en la fabricación; solo se puede maravillarse de su perfección combinada.
¿a quién le importa si tarda medio día en hacerlo? Este es el tipo de plato que vale la pena cualquier esfuerzo.
es genial como plato principal, pero no pases por alto la oportunidad de hacer un pequeño refrigerio en lo que yo llamo Mole nachos Cristina. Tome un chip de tortilla – es mejor si lo ha frito usted mismo, pero no se olvide de salarlo-y agregue una cucharada de crema (una crema agria mexicana) y otra cucharada de la salsa mole. Delicioso.,
versiones más fáciles
la versión relativamente fácil de mole poblano proviene de Jim Peyton, autor de varios libros de cocina Mexicanos. Su versión utiliza solo un tipo de chile, ancho. Eso significa que gran parte de la complejidad se ha ido allí, y muchas de las especias que se utilizan incluso en pequeñas cantidades en la versión más dura también faltan. Y algunas de las técnicas de cocina que permiten que los sabores se fusionen y maduren también se han omitido al servicio de la velocidad y la facilidad de fabricación.
el resultado es un topo que es más una canción que una sinfonía., Es una canción bastante agradable, por lo que es, y utiliza menos de su billetera y su tiempo. Pero una vez que has tenido la cosa real, la versión relativamente fácil parece una medida a medias. Aunque está perfectamente bien y sería una cena satisfactoria para su familia, es una réplica tibia de algo audaz y poderoso y sorprendentemente delicioso.
para mi versión final, abrí un frasco de pasta de mole de Doña María (disponible en muchas tiendas de comestibles), lo diluí con caldo de pollo y lo serví sobre Pollo con arroz al lado.,
no solo no es malo, es decididamente bueno. Tomó unos minutos para hacer y cuesta alrededor de 1 1 por porción, más el pollo.
mientras que el material en el frasco es lo suficientemente agradable, no está en la misma liga que la cosa real hecha en el método laborioso y tradicional. Ese topo puede tomar mucho tiempo y esfuerzo, pero es más fácil que volar a Beverly Hills.,v>
1/3 taza más 1 cucharada de almendras blanqueadas
1/3 taza de pasas
hojas de 1 ramita de tomillo
1 ramita de perejil italiano
2 cucharadas de sal, divididas
2 tabletas de chocolate Mexicano, o 6 onzas de chocolate negro, picadas
½ a 1 taza de azúcar, según el gusto
2 pollos enteros, cortados en trozos de porción, o 6 libras de partes de pollo
1 cebolla mediana, pelada y cortada en cuartos
4 hojas de laurel
¾ taza de crema mexicana para decorar
nota: para hacer una versión más suave, omita los chiles Puya., Los chiles, el chocolate mexicano y la crema (un tipo de crema agria) están disponibles en los mercados mexicanos y latinos.
1. El día antes de hacer el mole, retire los tallos y las semillas de los chiles; enjuague los chiles y seque con palmaditas. Reserve ¾ de cucharadita de las semillas y reserve. Caliente ½ taza de aceite en una sartén grande, agregue los chiles (en lotes si es necesario) y fríalos hasta que estén brillantes, unos cuatro minutos. Escurrir y colocar en un horno holandés. Cubrir con 10 tazas de agua caliente, añadir el vinagre y dejar reposar durante la noche.
2., Al día siguiente (o varias horas más tarde), escurrir los chiles y reservar el líquido de remojo. Trabajando en lotes, coloque los chiles escurridos en una licuadora. Agregue suficiente líquido de remojo para mezclarlos suavemente. Repita con los chiles restantes y reserve la mezcla. Esto hace unas ocho tazas.
3. Cortar los tomates por la mitad longitudinalmente. No los pele antes ni después del asado. Corte ½ cebolla pequeña transversalmente en trozos de 1 pulgada de grosor. Ase los tomates, la cebolla en rodajas y 2 dientes de ajo en una sartén sin engrasar a fuego medio-alto hasta que estén dorados. Reservar.
4., Agregue las semillas de cilantro, las semillas de anís, las pepitas, las semillas de chile reservadas, los granos de pimienta, los clavos, ¼ de taza más 2 cucharadas de las semillas de sésamo y la rama de canela a la sartén y ase solo hasta que estén fragantes, aproximadamente un minuto. Transfiera a otro tazón.
5. Agregue ½ taza de aceite a la sartén. Cuando el aceite esté caliente, freír la tortilla, luego las rodajas de bolillo, hasta que la tortilla esté crujiente y las rodajas de bolillo estén doradas. Retirar y escurrir sobre una toalla de papel. Freír las rodajas de plátano hasta que estén doradas y ablandadas. Retirar con una cuchara ranurada. Reservar.
6., Freír los cacahuetes, las almendras y las pasas durante aproximadamente un minuto hasta que las almendras y los cacahuetes estén bien dorados. Escurrir sobre una toalla de papel. Freír las semillas y las especias tostadas en el paso cuatro durante 30 segundos. Colarlos a través de un tamiz, desechando el aceite.
7. Calentar la ½ taza de aceite restante en un horno holandés. Agregue la mezcla de puré de chile y suficiente líquido de remojo reservado para evitar que la mezcla de puré entre en erupción como un volcán cuando hierva a fuego lento. Cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos, revolviendo con frecuencia.
8. Agregue la rama de canela frita a la mezcla de puré de chile., En una licuadora, combine el resto de las especias, semillas, nueces y pasas. Moler con suficiente líquido de remojo de chile para puré. Añadir a la mezcla de chile.
9. Moler los tomates asados reservados, las cebollas y los dientes de ajo, las hojas de tomillo y la ramita de perejil en la licuadora con suficiente líquido de remojo de chile para puré, luego agregar al horno holandés.
10. Desmenuza la tortilla frita en trozos pequeños. Coloque las rodajas de bolillo, los trozos de tortilla y las rodajas de plátano en la licuadora con 1 cucharada de la sal. Agregue suficiente líquido de remojo para mezclar. Añadir esto al horno holandés., Agregue el chocolate picado y revuelva hasta que se disuelva. Añadir el azúcar al gusto.
11. Revuelva constantemente a fuego medio hasta que la salsa espese a la consistencia deseada y se vuelva muy oscura. Colar la salsa a través de un colador fino, en lotes si es necesario, y volver a una olla limpia. No colar la salsa dará lugar a una textura desagradable llena de manchas de piel de chile. Colocar la salsa a fuego lento. Deseche el resto del líquido de remojo de chile. Hace 10 tazas de salsa.
12. Lavar los trozos de pollo y colocarlos en un horno holandés grande o olla., Añadir agua para cubrir. Agregue los cuartos de cebolla mediana, las hojas de laurel, los 4 dientes de ajo restantes y la cucharada restante de sal. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y hervir a fuego lento durante 20 minutos. Retire el pollo de la olla. Colar el caldo y reservar.
13. Coloque los trozos de pollo en la olla con la salsa de mole o, si no hay espacio, ponga el pollo en una olla grande y vierta la salsa. Lleve la salsa a fuego lento y continúe cocinando hasta que esté bien cocida, de 15 a 20 minutos adicionales, agregando el caldo según sea necesario para adelgazar la salsa. Reserva las existencias restantes para otro uso.,
14. Para servir, coloque una porción de pollo en cada plato y cubra generosamente con salsa de mole. Espolvoree con las 2 cucharadas restantes de semillas de sésamo. Rocíe la crema sobre el pollo y alrededor del plato. Servir con arroz Mexicano o blanco. Congele el topo sobrante en un recipiente hermético.,S
MOLE POBLANO, la forma (relativamente) fácil
hace de 4 a 6 porciones
3 onzas de chiles anchos secos, aproximadamente 6 medianos a medianos-grandes
½ cucharada de semillas de sésamo
3 cucharadas de almendras blanqueadas y astilladas
2 cucharadas de pasas
1 taza de cebolla blanca picada
½ cucharadita de canela
½ cucharadita de orégano
2 a 3 tazas de caldo de pollo
2½ cucharadas de manteca de cerdo o aceite de oliva, o una combinación
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal, o al gusto
2 cucharadas de chocolate mexicano, finamente picado
pollo, pavo o cerdo cocidos
1., Caliente una sartén a fuego medio y tueste los chiles por 20 a 30 segundos por ambos lados hasta que se ablanden y se vuelvan fragantes, pero no permita que se quemen. Retire y deseche los tallos y las semillas, rasgue los chiles en trozos pequeños, colóquelos en un tazón y cúbralos con agua muy caliente durante 30 minutos. Escurrir y colocar en un procesador de alimentos.
2. Mientras los chiles están remojando, tueste las semillas de sésamo en una sartén a fuego medio hasta que se doren. Agregue al procesador de alimentos, junto con las almendras, las pasas, la cebolla, la canela, el orégano y ½ taza del caldo., Procese los ingredientes durante dos minutos, luego transfiera a una licuadora y licúe durante dos minutos más, agregando caldo si es necesario para que la licuadora funcione. Si la mezcla no está totalmente lisa, póngala a través de la hoja fina de un molino de alimentos o un colador para eliminar los trozos de piel de chile restante.
3. Caliente la manteca de cerdo o el aceite en una olla mediana a fuego justo por encima de medio, agregue la pasta de mole y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado y se vuelva brillante. Luego, poco a poco, incorporar el resto del caldo y añadir el azúcar., En este punto, la mezcla debe ser más delgada de lo que desea que sea el producto terminado. Si es necesario, añadir más caldo. Cocine a fuego lento el mole hasta que tenga la consistencia de un batido de leche, unos 15 minutos. Agregue la sal y el chocolate mexicano y sirva sobre pollo cocido, pavo o cerdo.
— receta de Jim Peyton, lomexicano.com