por David Joachim y Andrew Schloss
De Fine Cooking #121, PP. 38-39
de papas fritas y donas a pollo, papas fritas y aros de cebolla, la comida frita es difícil de resistir. Y no es de extrañar: ningún otro método de cocción ofrece un dorado tan crujiente y delicioso mientras mantiene los alimentos húmedos y tiernos en el interior. Pero freír puede ser complicado, y hacerlo bien requiere no solo una buena técnica, sino también una comprensión de la ciencia detrás de ella. Esto es lo que necesitas saber para freír bien.
¿Cómo funciona la fritura?,
cualquier alimento cocinado en grasa caliente se fríe. El método de transferencia de calor es el mismo si hay solo un poco de grasa en la sartén (saltear), la grasa viene parcialmente por los lados de la comida (freír poco profundo), o la grasa envuelve completamente la comida (freír). Cuando los alimentos se agregan al aceite caliente (generalmente de 350°F a 375°F), su superficie se deshidrata. Mientras tanto, a través de una serie de reacciones de Maillard (llamadas así por el químico Louis Camille Maillard), sus azúcares y proteínas se descomponen para crear un sabor complejo y un color marrón dorado.,
El Browning es rápido y completo porque la grasa líquida caliente entrega calor incluso a las grietas más pequeñas en la superficie de un alimento. En los momentos iniciales de la fritura, a medida que la superficie se deshidrata, forma una corteza que inhibe la absorción adicional de aceite, mientras continúa conduciendo el calor al interior de la comida, donde el calor hace que los almidones se gelatinicen (como en las papas fritas), las proteínas se desnaturalicen (en el pollo frito) y las fibras se ablanden (en el calabacín frito).
mantener la temperatura correcta del aceite es clave para freír., Si la temperatura baja demasiado, la corteza se forma lentamente, permitiendo que el alimento absorba más grasa y se vuelva grasoso. Si el aceite se calienta demasiado, la comida se quema en la superficie antes de que se cocine.,ing Sauce
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| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,depende de si te importa más el sabor o la salud o el uso de un aceite de fritura de larga duración. Diferentes grasas ofrecen mejores resultados en cada caso.
el nivel de saturación de hidrógeno de una grasa es la variable más importante. Las grasas altamente saturadas, como la manteca de cerdo y la manteca, son sólidas a temperatura ambiente, mientras que las grasas poliinsaturadas, como los aceites vegetales y de canola, permanecen líquidas a temperatura ambiente. Los alimentos fritos en grasas altamente saturadas tienen una superficie más agradable y menos aceitosa que los alimentos fritos en grasas insaturadas, porque la grasa saturada se solidifica a medida que se enfría., Además, muchas grasas saturadas, como la grasa de pato y carne de res, son más sabrosas que los aceites líquidos refinados. Por lo tanto, desde el punto de vista del sabor y la textura, las grasas sólidas son una excelente opción para freír.
sin embargo, las grasas saturadas se consideran menos saludables que las grasas poliinsaturadas líquidas porque pueden estar asociadas con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular. Además, la saturación hace que estas grasas se degraden antes durante la fritura. Comienzan a descomponerse a temperaturas típicas de fritura (350°F a 375°F), liberando ácidos grasos libres que se queman y crean humo visible., Una vez que la grasa ha alcanzado este punto de humo, creará sabores desagradables y aromas nocivos.
para obtener una grasa más duradera y saludable, elija un aceite poliinsaturado refinado con un alto punto de humo. Casi todos los aceites vegetales hacen buenas elecciones para freír, ya que sus puntos de humo son más altos que las temperaturas de fritura comunes, que van desde 410°F (aceite de maíz y aceite de oliva) a 435°F (aceite de canola) a 445°F (aceite de semilla de uva) a 450°F (aceite de maní, soja y cártamo).
- cortar los alimentos en trozos de tamaño similar para que se frían al mismo ritmo.,
- para ayudar a que los recubrimientos de migas de pan se sequen y se adhieran, deje que los alimentos empanados crudos se depositen en una rejilla durante un máximo de 30 minutos antes de freír.
- siempre freír en una olla profunda y llenarla solo un tercio o la mitad con aceite. Las ollas altas y estrechas ayudan a prolongar la vida de fritura del aceite, ya que menos de la superficie del aceite está expuesta al oxígeno.
- Use un termómetro para freír y ajuste el calor mientras fríe para mantener una temperatura constante.
- freír en lotes pequeños para evitar que la temperatura del aceite baje demasiado, lo que puede dar lugar a alimentos grasientos.
- escurrir brevemente la comida frita en una rejilla o papel absorbente.,
- sazone la comida inmediatamente después de freír para que el condimento se adhiera a la comida caliente.
- Si no come de inmediato, transfiera cada lote de alimentos fritos a un horno de 200°F para mantenerlo crujiente.
- dejar que el aceite vuelva a la temperatura de fritura entre lotes.
- Nunca deje el aceite desatendido en la estufa-puede sobrecalentarse y convertirse en un riesgo de incendio.
¿Qué crea una corteza crujiente en la comida frita?cuando los alimentos se sumergen en aceite caliente, el agua en los alimentos comienza a hervir y se filtra hacia la superficie., Para que se desarrolle una corteza crujiente y seca, debe haber una barrera entre el aceite caliente y el agua migratoria. Esta barrera es típicamente algo con almidón. A medida que el almidón se fríe en el aceite caliente, se seca en una cáscara agradablemente crujiente y protege la humedad debajo. La comida en el interior se cuece al vapor, mientras que el recubrimiento se dora y crujiente.
después de freír, la comida continuará al vapor, pero mientras pueda ver vapor subiendo de la superficie de su pollo frito o tempura, la humedad se escapa y el recubrimiento se mantendrá crujiente., Tan pronto como la comida se enfría y el vapor se detiene, cualquier humedad restante en el interior se absorbe en el recubrimiento, lo que lo hace empapado; es por eso que los alimentos fritos se comen mejor poco después de freír.
El almidón está presente naturalmente en ciertos alimentos, como las papas y los buñuelos, pero para freír algunas cosas, especialmente carnes y pescados, se debe agregar una capa de almidón como la masa o el pan rallado. Ambos crean costras crujientes durante la fritura, y hay pros y contras en cada uno.
los bateadores forman una superficie más sólida que las migas de pan., Esto los hace mejores para freír ingredientes delicados como filetes de pescado, que tienden a desmoronarse durante la cocción. La desventaja de los recubrimientos de rebozado es que no permiten tanta evaporación como las migas de pan, por lo que los alimentos rebozados tienden a empaparse más rápido. Para una corteza de masa crujiente, use harina de trigo baja en proteínas, como la harina de pastel, que no desarrolla tanto gluten como las harinas con alto contenido de proteínas y, por lo tanto, no se vuelve tan masticable. Para obtener una corteza aún más crujiente, use harina de maíz (harina de maíz finamente molida) o harina de arroz sin gluten.,
Los recubrimientos de migas de pan permanecen crujientes más tiempo que los recubrimientos de masa, pero el proceso de empanado puede ser más complicado: por lo general, los alimentos deben espolvorearse con harina para secar su superficie y luego sumergirse en huevo para ayudar a que las migas se adhieran y formen una corteza. Para la corteza empanada más crujiente, use panko pan rallado. Con forma de astillas largas en lugar de trozos redondeados, estas migas tienen más área de superficie expuesta al aceite caliente, por lo que se crujen más a fondo. Las migas de Panko tampoco se compactan como lo hacen las migas de pan regulares, lo que permite que el vapor se evapore más rápido y ayuda a evitar que la corteza se humedezca.,
reutilizarlo haga esto solo si el aceite todavía aparece claro y de color claro. Para prolongar su vida útil, manténgalo limpio filtrando regularmente las migas.
desecharlo no vierta el aceite de freír usado por el desagüe. En su lugar, deje que se enfríe, viértalo en un recipiente biodegradable, como un cartón de leche de papel, y tírelo con su basura regular. Algunas ciudades también tienen centros de recolección para el reciclaje de aceite de cocina usado.