La historia de Heady Topper, la cerveza artesanal más querida de Estados Unidos

Sam Riquezas | Longreads y los Alimentos & Wine Magazine | Marzo de 2017 | 14 minutos (3,489 palabras)

Durante ocho años, hasta que la Tormenta Tropical Irene, el poblado de Waterbury, Vermont, de la esquina del Sur de la Calle Principal y del Olmo fue ocupado por El Alquimista Bar y Cervecería. Era, por la mayoría de las medidas, un pequeño bar común de la ciudad. Las paredes eran de ladrillo marrón chocolate. Los taburetes eran de acero y sin respaldo y cubiertos con cuero negro. Una mesa de billar se sentó en la esquina., Los techos eran altos, y la iluminación era suave. Un elenco de clientes habituales ayudó a llenar los 60 asientos del pub. Era encantador en su familiaridad, pintoresco y cómodo, pero la elaboración de cerveza en el sótano era una cerveza capaz de inspirar obsesión. Se llamaba Heady Topper y como el pub era el único lugar donde se podía comprar, Waterbury, hogar de unos pocos miles, pronto se convirtió en una meca para los bebedores de cerveza artesanal.

el pub pertenecía a Jen y John Kimmich. Jen dirigía el negocio, y John se encargaba de la cerveza. Se conocieron en 1995, cuando ambos trabajaban en el Vermont Pub and Brewery en Burlington., John había hecho su camino desde Pittsburgh. Había sido cautivado por un cervecero y escritor casero llamado Greg Noonan, que fue un pionero en la elaboración artesanal de cerveza, especialmente en Nueva Inglaterra, donde ayudó a impulsar la legislación que reconocía el concepto de brewpubs.

Después de graduarse de Penn State, John empacó todo lo que poseía en su Subaru y condujo a Vermont con la esperanza de que Noonan le diera un trabajo. Lo hizo, y durante un año John sirvió mesas, viniendo los fines de semana sin paga para aprender el oficio junto al cervecero jefe. Entonces John se convirtió en el cervecero principal., Jen era camarera en el pub. Después de rechazar la oferta inicial de primera cita de John, ella regresó una semana más tarde y lo invitó a salir. Un mes después estaban comprometidos.

dos meses después de que los Kimmiches abrieran The Alchemist en Waterbury, John, impulsado por una obsesión con sabores frescos, florales y lúpulos, preparó el primer lote de embriagador Topper. La respuesta inmediata de los clientes al probarlo fue desconcierto, seguido de intriga. Sus ojos escanearon la habitación, encontrándose con todos los otros ojos escaneando la habitación, todos ellos en busca de una respuesta a la misma pregunta: ¿Qué es esto?, «La gente se sorprendió, tal vez», dice John. «Lo probaban y decían:’ oh, Dios mío. Nunca habían tenido algo así antes. La gente se volvió loca.»

Al principio, John no preparaba cerveza embriagadora durante todo el año. Lo hacía dos veces al año, luego tres, luego cuatro, retocando la receta cada vez. Tenía otras cervezas que hacer, como Pappy’s Porter o Piston Bitter o Bolton Brown. Todas eran cervezas distintas, inusualmente atractivas, pero pronto comenzó a correr la voz sobre embriagadora: fue un éxito. El problema, si había uno, era que solo estaba disponible en el pub., Los clientes emprendedores lo resolvieron colando pintas en el baño, donde las vertían en botellas, atornillaban tapas y luego salían de la barra, con los bolsillos abultados. El negocio y el nombre alquimista estaban creciendo a una velocidad rápida y radical, más allá de lo que los Kimmiches habían anticipado, y entonces llegó la tormenta.

Irene llegó a Vermont un domingo por la tarde en agosto de 2011. Rugió hacia el norte desde el extremo sur del estado. El tranquilo y Plácido Río Winooski de Waterbury, a poca distancia del pub, se hinchó incontrolablemente., Los cursos de agua y afluentes locales se desbordaron, y el agua contaminada corrió a través de la ciudad, absorbiendo aguas residuales y basura empapada y aceite de calefacción, manchando todo lo que tocaba. Los árboles y arbustos fueron desenterrados o se volvieron grises y marrones, como si hubieran sido rociados por una columna de ceniza. Los coches se volcaron; los puentes se abrocharon y se derrumbaron; las casas quedaron torcidas y sin techo. En algunos tramos del estado, más de un pie de agua cayó.

desde su casa en Stowe, a solo 10 millas al norte de Waterbury, Jen y John y su hijo, Charlie, vieron cómo se desarrollaba la tormenta., Cuando recibieron la llamada de que Waterbury estaba siendo evacuado, John saltó al coche y condujo hacia abajo, impotente pero decidido a ver la destrucción con sus propios ojos.

para cuando llegó al brewpub, el sótano—donde había estado elaborando cerveza durante ocho años, donde almacenaba las recetas originales de más de 70 cervezas, y donde él y Jen tenían sus oficinas y guardaban la comida-estaba completamente bajo el agua. En el primer piso, John entró. El agua aún no estaba a la altura de la cintura, pero estaba en camino, así que se dirigió al bar y se sirvió una pinta final de vaca sagrada IPA., Luego, con el agua subiendo a sus pies, levantó su vidrio hacia el cielo y se despidió de todo lo que habían construido.

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durante la mayor parte de las últimas tres décadas, el estilo de cerveza artesanal más vendido de Estados Unidos fue pale ale. En 2011, perdió ese título ante India pale ale, un estilo a menudo definido por un mayor alcohol y sabores de lúpulo más prominentes. Embriagador Topper es una doble IPA, lo que significa que es una muesca más boozier y lupuladas. Es afrutado y espumoso y nebuloso dorado. John lo describe como » un hermoso homenaje al húmedo lúpulo americano.,»Y ahora, en Nueva Inglaterra, es el estándar.

«2011 fue un momento decisivo», dice Jeff Alworth, autor de la Biblia de la cerveza. «América estaba encontrando su paladar. Cuando miras alrededor del mundo, dondequiera que haya una cerveza nativa, siempre ves a la gente desarrollar sus propios intereses y pasiones sobre ciertos tipos de cervezas.»Piensa en las cervezas bávaras, o las cervezas Británicas acondicionadas en barrica, o las cervezas irlandesas. En América, el IPA es el rey.

unos cinco años antes de que IPAs comenzara a subir en las listas de bestseller, hubo un cambio generalizado en su proceso de elaboración, dice Alworth., Muchos cerveceros comenzaron a centrarse en una técnica llamada dry hopping, que requiere agregar lúpulo a la cerveza después del hervor, cuando sus sabores y aromas matizados no se cocinarán. También hubo un aumento en el uso de lúpulos aromáticos, como Centennial, Cascade, Mosaic y El Dorado, que introdujeron un perfil de sabor completamente nuevo a IPAs. Esto resultó en «un bálsamo masivo de sabores y aromas vívidos sin una tonelada de amargor de lúpulo», dice Alworth. «Y creo que eso es algo que embriagó a mucha gente.»

Heady tiende a sorprender a la gente que asocia grandes cervezas con amargor., «Tiene este sabor a fruta tropical, y es súper, súper equilibrado», dice Ethan Fixell, escritor de cerveza y certificado Cicerone. «Creo que hay un atractivo crossover que es realmente clave para su éxito. El padre de 75 años de mi amigo nunca había bebido un IPA en su vida. Luego intentó embriagarse, y ahora está obsesionado con eso.»

Alworth no cree que la IPA, la cerveza artesanal más popular de Estados Unidos, será expulsada pronto. Eso exigiría un cambio masivo en el gusto. Es como la cocina, dice, Y cuando desarrollas un enfoque, te mantienes dentro del rango de sabores y técnicas familiares., «Si estás en Francia, no estás haciendo comida como lo hacen en Perú o Tailandia», dice. «Así es como la cerveza tiende a ir. Y me parece que el paladar Americano está totalmente centrado en estos lúpulos expresivos que cultivamos aquí.»

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dos días después de la inundación, y solo unos minutos por la carretera desde el Brewpub derribado, las primeras latas de embriagador Topper salieron de una línea de producción. Jen había convencido a John, en el transcurso de unos años, que abrir una fábrica de conservas era el siguiente paso lógico para el alquimista., «Jen fue absolutamente la fuerza impulsora detrás de esto», dice John. «Realmente no quería tener nada que ver porque estábamos muy ocupados en el pub. Ella tuvo la previsión de decir, ‘ no, tenemos que hacer esto.»A raíz de Irene, lo que Jen había concebido inicialmente como un impulso para el negocio era ahora todo lo que les quedaba.

«La gente venía y compraba embriagadora, y sabíamos que al menos estábamos ayudando un poco», dice John. «Esos fueron un par de días emotivos. Fue salvaje.»

«pudimos aumentar la producción allí inmediatamente y emplear a algunas personas del pub», dice Jen., «Eso fue muy importante para nosotros.»

la nueva fábrica de conservas tenía un pequeño espacio comercial y una sala de degustación. Ahora, por primera vez, embriagadora Topper—la cerveza elusiva que había surgido de la sensación de boca en boca a ser la comidilla de los foros de internet y tableros de mensajes, para finalmente ser clasificada como la cerveza número uno en el mundo en Beer Advocate, un popular sitio web de reseñas de cerveza-estaba disponible para ir.

en el primer año de la fábrica de conservas, la producción de cervezas alquimistas aumentó de 400 barriles (la cantidad que John había estado elaborando en el pub) a 1.500 de embriagador Topper solo., Un año más tarde, estaban elaborando 9.000 barriles del doble IPA. Pero eso todavía no era suficiente para satisfacer la demanda. Poco después de abrir la fábrica de conservas, John y Jen tuvieron que limitar el número diario de paquetes de cuatro que podían vender a cada cliente o no tendrían suficiente para abastecer a los minoristas, en su mayoría pequeñas tiendas de mamá y papá, alrededor de Waterbury. Algunos clientes consiguieron alrededor de esta restricción guardando Pelucas y mudas de ropa en sus coches así que pudieron volver para una segunda asignación. «En ese momento», se ríe Jen, » no tratamos de vigilarlo.»

La Fama de Heady también provocó hazañas más audaces., Los turistas de la cerveza condujeron cientos de millas en la ciudad. Los recién casados amantes de la cerveza eligieron Waterbury como destino de luna de miel. Una familia voló en un jet privado desde Sudáfrica, tomó su límite diario y luego regresó a casa.

El Estacionamiento estaba constantemente lleno, y el tráfico comenzó a derramarse en el borde de la carretera. Los autos retrocedieron hasta la ruta 100 y comenzaron a interrumpir su flujo. Pronto, los vecinos se quejaron. Finalmente, también lo hizo el estado. Dos años después de abrir la cervecería, los Kimmiches no tuvieron más remedio que cerrar su tienda minorista., Como resultado, Comprar embriagador se convirtió en un deporte; si estuviera dispuesto a aprender los horarios de entrega y esperar a que los camiones se detuvieran fuera de las tiendas generales y las estaciones de servicio, podría anotar.

en julio de 2016, The Alchemist abrió una segunda fábrica de cerveza en Stowe, esta vez con los fans en mente. Es un campo de fútbol de un edificio, 16,000 pies cuadrados, con un estacionamiento extra grande y amplias ventanas que enmarcan las vistas de la montaña. La instalación elabora un IPA llamado Focal Banger y una línea giratoria de otras cervezas, pero Heady está a la venta aquí., Los clientes se alinean como si estuvieran esperando una montaña rusa, luego se desplazan por el espacio, agarrando cuatro paquetes, Camisetas, Sombreros y carteles adornados con el logotipo embriagador de Topper y el eslogan «¿listo para un embriagador?»

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En 2012, Ethan Fixell llevó de Nueva York a Vermont. Después de quedarse corto en seis paradas, fue escuchado por casualidad abogando su caso en una tienda por un local que le dio instrucciones de dirigirse a una tienda de delicatessen a unas 15 millas de distancia. Fixell se fue con 16 latas, la mayor cantidad que la tienda le vendería, y luego se fue de excursión.,

«era verano en Vermont, y Estoy caminando por el bosque, bebiendo embriagador de una lata, y yo estaba como, ‘hombre, Esta es la mejor cerveza que he tenido en mi vida'», dice. «Es como la experiencia de todos. La gente habla de la cerveza como si tuviera unicornios.»

This mythologizing annoys John to no end. «Esto no es una fórmula mágica», dice, aunque la composición exacta de Heady es, por supuesto, un secreto. John revelará que Heady se hace con cebada Británica y lúpulo americano, y que la cerveza es un homenaje a la variedad de lúpulo Simcoe en particular., El lúpulo Simcoe, desarrollado y patentado por Yakima Chief Ranch en el estado de Washington, ha estado en el mercado solo desde el año 2000. La levadura del alquimista, un contribuyente clave a los sabores de sus cervezas, fue un regalo del mentor cervecero de John, Greg Noonan, quien la obtuvo en un viaje a Inglaterra en la década de 1980. la única condición: John nunca podría compartir la cultura original con nadie más.

A pesar de la afirmación de John de que Heady Topper no es especial, sigue siendo su bebé, sigue siendo su cerveza favorita para beber, y tiene reglas para su consumo. Principalmente, insiste en que se Beba directamente de la lata., Cuando Heady se vierte en un vaso, inmediatamente comienza a morir, dice. «Toda esa carbonatación está saliendo, el CO2 está escapando, el aroma, la esencia del lúpulo y los aceites. Cuando se bebe de la lata, la cerveza se conserva perfectamente. Hay una capa de CO2 a través de esa lata, y cuando viertes la cerveza en un vaso vacío, estás acelerando inmediatamente la expulsión de toda esa bondad.»Otros cerveceros son escépticos de esto, pero John es insistente.,

John también sostiene que Heady debe mantenerse frío en todo momento, y ha dicho que puede decir cuando una lata se ha calentado y enfriado de nuevo. No todo devoto embriagador compra esto, pero pocos desean tomar una oportunidad. Un empleado de la ferretería local de Stowe, a poca distancia de la cervecería, dice que sus ventas de enfriadores se han disparado desde que el alquimista abrió la segunda instalación. Vender particularmente bien es un modelo de servicio pesado que puede mantener el hielo congelado hasta por una semana. Ese no es barato, sin embargo. «La gente tiene que sopesarlo», dice. «Dicen,’ Si compro uno de estos, no puedo comprar tanto embriagador.,'»

John se apresura a descartar cualquier charla de embriagador pionero de un nuevo estilo, o incluso la existencia de un IPA al estilo de Vermont. «Lo que hacemos», dice, » no merece su propia categoría.»

Jeff Alworth tiene una opinión diferente. Traza una línea entre Heady y Pilsner Urquell, que fue elaborada por primera vez en 1842 y sigue en gran medida la misma receta. «Si puedes hacer una cerveza fundacional como esta, una que defina un estilo, durará y llevará a una cervecería durante décadas o incluso siglos y seguirá siendo muy bien considerada», dice.,

«no creo que ningún Estadounidense piense en esos términos», continúa Alworth. «No piensan, estoy desarrollando una cerveza que estará aquí dentro de 100 años, y los geeks de la cerveza, montando en sus paquetes espaciales, elogiarán esta cerveza y la considerarán el sello distintivo del estilo. Pero eso podría suceder. Embriagadora podría convertirse en esa cerveza.»

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es justo después de las ocho de la mañana, y la línea de enlatado está disparando a toda velocidad dentro de la fábrica de cerveza en Stowe. Es una cacofonía de maquinaria, todos zumbidos y chasquidos y silbidos, y a medida que las latas se mueven por la línea y se acercan a la finalidad, uno se desvía de su curso, causando una acumulación piramidal detrás de él.

«Can jam!»

a pocos pies de la escena, Kenny Gardner, un operador de enlatado que ha estado sacando metódicamente latas para pesarlas, asegurándose de que equivalgan a 16 onzas (o una pinta estadounidense), entra en acción., Él se apresura y guía las latas con sus manos para devolverlas a la posición adecuada, usando sus antebrazos como carriles de parachoques. Luego intercambia un asentimiento con un compañero de trabajo, indicando que el orden ha sido restaurado.

Más de 30.000 latas de Focal Banger se llenarán hoy, y este tipo de contratiempos son regulares, pero es un papel diferente para Gardner, que comenzó a trabajar para The Alchemist en 2004, en el brewpub. Finalmente, se convirtió en camarero jefe, un trabajo que disfrutaba, pero también le gusta este. «Nunca pensé que operaría una línea de enlatado, pero ha sido genial», grita por encima del estruendo., «Todo el mundo tiene que trabajar, así que es mejor que lo disfrutes.»

entre las dos operaciones, en Stowe y Waterbury, los Kimmiches ahora emplean a 48 personas, en posiciones que no se escanean inmediatamente como trabajos normales de Cervecería. Tienen un camarógrafo, por ejemplo, y un instructor de bienestar. Muchos de los empleados permanecen desde los días originales de brewpub. Las azafatas se convirtieron en gerentes de distribución; los camareros se convirtieron en operadores de conservas; las camareras se convirtieron en diseñadores. Los empleados tienen seguro médico completo, planes de jubilación, días de enfermedad pagados, vacaciones pagadas y Cuidado infantil Subsidiado.,

a pocos metros de Gardner, en el espacio comercial, que aún está a horas de la apertura, otros miembros del personal se extienden en colchonetas de yoga, después de haber completado su entrenamiento matutino. Cada día, el turno de alquimista comienza con una sesión de fitness opcional, los empleados reciben el tiempo y el espacio necesarios para hacer ejercicio.

todo esto influye en la cerveza, según John. «La forma en que tratamos a nuestros empleados, la atmósfera que creamos, es la energía del Alquimista, y lo traducimos en nuestra cerveza», dice., «Si este ambiente estuviera lleno de ansiedad, ira e insatisfacción, nuestra cerveza lo reflejaría. Hay una relación simbiótica entre las personas que trabajan con esa levadura para crear la cerveza y el producto terminado. Nuestra cerveza está viva.»

John es el menor de seis hijos, y el pasado mes de junio, su hermano mayor, Ron, se mudó de su ciudad natal de Pittsburgh y comenzó a trabajar en la cervecería. Durante décadas, Ron trabajó en ventas corporativas. John había hablado con él en el pasado sobre hacer el movimiento, pero el momento nunca fue del todo correcto., Cuando finalmente dio el paso, su salud estaba empezando a sufrir.

» había sido tratado por hipertensión y un mal funcionamiento de la válvula en su corazón, tenía presión arterial alta. Iba a tomar medicina para todo tipo de cosas», dice John. «Después de venir aquí, perdió 17 libras. Su válvula cardíaca ya no está funcionando mal, su presión arterial está baja y su colesterol está abajo. Es el cambio de estilo de vida, eliminando ese estrés de su vida. Mi hijo tiene 12 años, y toda nuestra familia-sus primos, todo el mundo-está de vuelta en Pittsburgh, así que ahora que tiene a su tío Ron aquí, es realmente genial.,»

«La primera vez que vine a Stowe y vi todo esto, tenía lágrimas en los ojos», dice Ron. «Verlos hacer esto, es casi abrumador.»

no hay planes, dicen los Kimmiches, para expandirse, fusionarse con inversionistas corporativos o convertirse en una operación más grande. La oportunidad está ahí, y lo ha estado durante años, pero los Kimmiches no están interesados.

«arruinaría la cerveza», dice John., «Cualquiera que hubiera tenido socios e inversores corporativos habría estado haciendo 100,000 barriles al año por ahora porque habrían estado como,’ Sí, tenemos algo bueno aquí, y vamos a explotar la mierda fuera de ella. Hay chicos ahí fuera y ese es su objetivo. Ese no es nuestro objetivo. Nuestro objetivo no es retirarnos en una montaña de dinero. Nuestro objetivo es crear un ejemplo sostenible de lo que un negocio puede ser. Puedes ser socialmente responsable y aún así ganar más dinero del que necesitas.»

John también está contento con que su cerveza sea una especialidad regional., «No puedes ir a tu restaurante de sushi favorito de San Francisco en Des Moines», dice. «Tienes que estar en San Francisco. Tienes que ir a Nueva York por esa pizza que tanto amas. No todos los días de su vida, y que no debería. Usted debe anticipar y salir de su camino para conseguirlo, y cuando lo haces es genial, pero no lo consigo de nuevo hasta llegar de nuevo, sabes?»

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en los días siguientes a la tormenta Tropical Irene, los céspedes frontales en Waterbury se llenaron de chatarra y revestimientos agrietados y tuberías rotas arrancadas de sótanos podridos. Los contenedores de basura rebosaban de aislamiento, sofás anegados y cristales rotos. Los caminos todavía estaban llenos de barro, y el olor del agua contaminada todavía colgaba espeso en el aire.

el Pub y Cervecería Alchemist fue derribado a las vigas del piso y los postes de la pared. Los Kimmiches comenzaron a reconstruirlo, pero nunca volvió a abrirse., En su lugar, decidieron centrarse en la cervecería Waterbury, y vendieron el espacio del pub a otro Cervecero. Ahora, la esquina de South Main Street y Elm pertenece a Prohibition Pig. En el interior, es una reminiscencia del pub original. Los techos todavía son altos, las multitudes todavía animadas, los grifos todavía abundantes. Detrás de la barra, Las botellas están apiladas en el techo, y una escalera se encuentra cerca, por si alguien necesita llegar a la parte superior.

en una noche de viernes en diciembre, el interior del Cerdo de la prohibición está bullicioso., En una esquina lejana, un hombre en un traje impreso con bastones de caramelo y muñecos de nieve deja escapar una risa gutural. Cerca, una mesa de oficinistas tintinean vasos. En el bar, dos hombres con camisas de franela cuidan pintas. Afuera, un grupo de personas se ha reunido en la ventana para leer el menú. De repente, alguien grita: «¡lo tenemos!»El grupo se vuelve hacia dos hombres corriendo hacia ellos, los brazos rebosantes de latas de embriagador Topper.

su próxima decisión es fácil. La cena puede esperar., Después de un breve coro de gritos y gritos, giran sobre sus talones, pasos desde donde todo comenzó, y se dirigen hacia la noche, brazos ahora pesados con la cerveza que los trajo aquí, pero sus pasos largos y ligeros. Listo, por fin, para un embriagador.

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Sam Riquezas es un escritor y periodista con sede en Toronto.<| P>

Editor: Lawrence Marcus/Fact-checker: Matt Giles

Esta historia fue co-publicada y co-financiada por Food & Wine Magazine y miembros de Longreads.,