margarina. La margarina fue inventada por Hippolyte Megè-Mouriès en 1869 en respuesta a una orden de Napoleón III para producir un Sustituto barato y estable de la mantequilla. El producto tenía un brillo nacarado, y Megè-Mouriès lo llamó margarina por la palabra griega que significa «perla». El proceso de fabricación implicaba batir aceite oleo (obtenido de sebo de carne) a 77 a 86 ° F (25 a 30°C) con agua o leche. El producto fue condimentado con sal., Con el tiempo, la margarina se ha utilizado en productos horneados, para mejorar la palatabilidad y la calidad de la mantequilla, para mejorar la transferencia de calor durante la fritura y para agregar sabor a los alimentos. Las margarinas pueden contener alrededor del 80 por ciento de grasa (animal o vegetal), sólidos lácteos, agentes emulsionantes y sal.
La administración de alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) estableció un estándar de identidad para la margarina. Debe contener no menos del 80 por ciento de grasa comestible de origen animal o vegetal; agua, leche o productos lácteos; proteína comestible adecuada y vitamina A., Los ingredientes opcionales incluyen vitamina D, sal o cloruro de potasio, edulcorantes nutritivos de carbohidratos, emulsionantes, conservantes, colorantes, saborizantes, acidulantes y alcalinizantes. Los productos para untar sin grasa y bajos en grasa están disponibles comercialmente. Si bien es conveniente describirlas como margarinas, no cumplen con el estándar de identidad de la FDA. A principios del siglo XX, la textura de la margarina se mejoró al reemplazar la grasa animal con aceite de coco. En la década de 1930 los aceites vegetales hidrogenados se hicieron disponibles, y estos se convirtieron en el ingrediente básico de la margarina., La grasa vegetal hidrogenada proporcionó una base uniforme para la margarina, y el control del grado de hidrogenación dio una serie de grasas de dureza variable que podrían usarse para productos específicos.
el proceso de hidrogenación causa la migración de los dobles enlaces de los aceites vegetales y proporciona dobles enlaces cis y trans, mientras que los dobles enlaces en la mayoría de los aceites vegetales están en la configuración cis., Un doble enlace cis es uno en el que los átomos de hidrógeno unidos a los carbonos que forman el doble enlace están en el mismo lado de la cadena de carbono, y la molécula se «dobla» en el sitio del doble enlace. En los enlaces dobles trans los átomos de hidrógeno están en lados opuestos de la cadena de carbono, y la molécula tiene una configuración más lineal, similar a la de un ácido graso saturado. Los dobles enlaces Trans no son desconocidos en la naturaleza, que ocurren en muchas grasas vegetales y algunas grasas animales., Donde la mayoría de las grasas vegetales contienen dieciocho átomos de carbono o más, las grasas animales trans son generalmente más cortas que dieciocho átomos de carbono.
La preocupación con respecto a los efectos biológicos de los dobles enlaces trans se expresó en la década de 1940. los estudios de los efectos de las grasas trans en el crecimiento y la reproducción en ratas muestran que no tienen efectos adversos cuando la dieta está repleta de ácidos grasos esenciales, pero cuando se alimentan como la única fuente de grasa, exageran los síntomas de la deficiencia de ácidos grasos esenciales. En esto se asemejan a los ácidos grasos saturados, como lo hacen en muchos otros procesos biológicos.,
Los efectos de las grasas trans en la aterosclerosis experimental fueron examinados por primera vez en la década de 1950 por Gardner McMillan y sus colegas. Encontraron que, mientras que las grasas trans elevaron los niveles de colesterol en la sangre en conejos alimentados con colesterol, su presencia en la dieta no condujo a una aterosclerosis más severa. Los estudios de conejos alimentados con dietas libres de colesterol, de cerdos y de monos vervet han arrojado resultados similares., Un estudio de seis años de los efectos del aceite de soja parcialmente hidrogenado produjo aterosclerosis a un nivel de gravedad observado en conejos alimentados con aceite de coco y menor que el observado en conejos alimentados con aceite de soja.
en humanos, los efectos de las grasas trans sobre las enfermedades cardiovasculares solo pueden evaluarse por los efectos sobre los factores de riesgo. Los primeros estudios arrojaron resultados variables de dietas ricas en grasas trans sobre el colesterol sérico. Se observó que el nivel de hipercolesterolemia varió inversamente con la cantidad de ácido linoleico en la dieta., Las grasas Trans no fueron hipercolesterolémicas en dietas que también eran ricas en ácido linoleico. No se encontraron diferencias cuando se compararon los niveles tisulares de grasas trans en sujetos humanos que habían muerto de enfermedad cardiovascular con los niveles en controles humanos.
el análisis de estudios en humanos en los que la energía de los carbohidratos fue reemplazada por la grasa trans–18:1 muestra que este intercambio conduce a aumentos en los niveles de colesterol LDL y disminuciones en los niveles de colesterol HDL, lo que aumenta el riesgo de enfermedad cardiovascular. También aumentan los niveles séricos de lipoproteína(a), otro factor de riesgo.,
Los estudios epidemiológicos de los efectos de las grasas trans en la dieta sobre la enfermedad coronaria arrojan resultados variables. Un estudio (239 casos y 282 controles) muestra una asociación positiva entre la ingesta elevada de grasas trans y el riesgo de enfermedad coronaria (EC), pero una asociación inversa a la ingesta moderada, mientras que otro estudio realizado en nueve países europeos (671 casos y 717 controles) no encontró asociación entre la ingesta de grasas trans y el riesgo de EC. Los estudios de cohortes encontraron asociaciones positivas entre la ingesta y el riesgo solo en el nivel más alto de ingesta., Dos estudios encontraron el riesgo más bajo en el tercer quintil de ingesta. El estudio de siete países reveló una asociación positiva significativa entre la ingesta de ácidos grasos trans 18: 1 y las tasas de mortalidad por EC a veinticinco años.
los hallazgos generales sobre la ingesta de grasas trans y el riesgo de EC no son consistentes. Estas disparidades son complicadas porque los datos sobre los efectos de los ácidos grasos trans específicos son escasos y no se tienen en cuenta las diferencias entre las poblaciones y las interacciones con otros ingredientes dietéticos., La tendencia a considerar los patrones dietéticos en lugar de los ingredientes dietéticos individuales puede ayudar a organizar los hallazgos. Sin embargo, la suma de los datos experimentales sugiere que una alta ingesta de grasas que contienen ácidos grasos trans puede suponer un mayor riesgo de EC. La respuesta de la industria a estos hallazgos ha sido un gran esfuerzo para producir margarinas que sean bajas en grasas trans insaturadas o carentes de ellas.
Se desconoce mucho sobre el equilibrio de las grasas dietéticas-grasas trans, grasas saturadas y grasas poliinsaturadas y sus interacciones con otros componentes de la dieta., La actitud debe ser de prudencia, no de pánico.
Ver también hornear; mantequilla; colesterol; grasas .
BIBLIOGRAPHY
Sebedio, J. L., and W. W. Christie, eds. Ácidos grasos Trans en Nutrición Humana. Dundee, Scotland: Oily Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky