1. Cerdo: El trasero de cerdo es un corte de hombro de cerdo que es mucho más grande que el hombro de cerdo habitual que se vende en los supermercados Australianos. Es un bloque formidable de carne, una buena forma de rectángulo uniforme que es clave para garantizar que la carne de cerdo se cocine lentamente de manera uniforme para que cada parte se derrita tierna, ¡sin trozos secos en ningún lugar!
encuéntralo en butchers y Costco (Australia).
3.5-4kg / 7-8lb es el peso ideal para obtener el mejor resultado (sin hueso, sin piel): El cerdo jugoso más increíble., Hasta 4,5 kg también es casi perfecto. Si bien esta receta funcionará muy bien para paletas de cerdo más pequeñas, porque la carne se cocinará más rápido, no desarrollará el mismo sabor en la superficie. Ver nota 12 para tiempos de cocción para diferentes tamaños.
2. Sal-no USE sal de mesa, será demasiado salada (granos demasiado finos, se mete en la carne de cerdo demasiado). Use sal kosher o de cocina, los granos son más grandes.
si no tiene más remedio que usar sal de mesa (realmente no es ideal), corte a 1/4 de taza (es decir, para frotar) y 1 1/2 cucharadita en corteza de azúcar morena y solo Cure en seco durante un máximo de 12 horas.
3., Jengibre-rallar finamente usando un microplano o similar. Si no tienes uno, picar con cuchillo hasta muy muy bien.
4. Aceite-o semilla de uva, cacahuete o aceite vegetal
5. Salsa de soja: use luz o todo uso. No utilice botella etiquetada «salsa de soja oscura», sabor demasiado intenso.
6. Vinagre de Jerez-sub con cualquiera de estos: vinagre de sidra de manzana, vinagre de vino tinto o blanco o vinagre de champán.
7. Salsa Ssam-si no puedes poner tus manos en la pasta de Gojuchang y Ssamjang, no te preocupes. Esta salsa Ssam no es fundamental para la experiencia de comer Bossam., Simplemente haga la salsa de Chile en esta receta (escala x 4 o 5), o simplemente use Sriracha u otra pasta de Chile en lugar de hacer Ssam.
8. Ssamjang y Gochujang-pastas coreanas picantes disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas, tiendas coreanas y en línea. ¿No lo encuentras? No te estreses-lee la nota 7 para los submarinos.
9. Lechuga Butter / bib-lechuga blanda que a menudo se vende con raíces. Lechuga suave ideal para hacer envolturas. ¡Pero la lechuga crujiente en forma de «taza» también estará bien!
volumen-hace fácilmente 50 + envolturas de lechuga., Solo consigue tanta lechuga como quieras servir, sabiendo que hay suficiente cerdo para más de 50 envolturas de lechuga (el cerdo sobrante es sensacional)
10. Ostras: las ostras crudas se sirven con bossam tradicional, ¡es parte de la experiencia gastronómica! Es como una «sorpresa por dentro» cuando estás comiendo a través de la envoltura de lechuga y te encuentras con la ostra, un gran contraste de textura.
es un poco indulgente tener una ostra por cada trozo de lechuga, así que proporcione todo lo que esté dispuesto a disfrutar.
11., Tiempo de salmuera / curado – mínimo 6 horas, 12 horas ok, 24 – 36 horas óptimo, 48 horas ok también (especialmente si usa carne de cerdo de 4.5 kg/9LB)
no enjuague la carne de cerdo después del curado. Solo debe usar suficiente azúcar / sal para que se pegue a la carne de cerdo, no lo coloque en capas gruesas en la superficie. Las recetas que sugieren enjuagar probablemente están usando la cantidad incorrecta de sal / azúcar publicada en NYT y otras publicaciones de los medios, lo cual es demasiado (vea la nota 13 para más información).
12., La temperatura interna de la carne de cerdo es irrelevante en el asado lento porque la temperatura interna no cambia una vez cocinada más allá de estar bien hecha, pero la carne todavía puede ser dura. Necesitan el tiempo no la temperatura para que la carne se desmorone.
tipos de horno-para tostado lento a bajas temperaturas, encuentro que se requiere la misma temperatura para estándar y ventilador forzado/convección.
tiempos de cocción: la receta original dice 6 horas para una paleta de cerdo de 3.5 – 5kg / 7-10lb. Esa es una gran variación en el tamaño del cerdo y los tiempos de cocción varían – aquí están los tiempos de cocción por peso:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8LB = 5 horas (el mejor peso para la carne más jugosa)
- 4.5/9lb = 5.5 hrs
- 5kg/10lb = 6 hrs
no he probado esto con piezas de cerdo más pequeñas, pero basado en otro cerdo cocido lento que he hecho, creo que los tiempos serán aproximadamente:
- 2 kg / 4lb = 3 hrs 45 min
- 2.5 kg / 5 lb = 4 hrs
- 3kg / 6lb = 4.5 hrs
slow cooker – no obtendrá el mismo sabor porque no obtendrá la misma caramelización, pero se puede hacer. 10 horas en punto bajo, instarle a terminar en el horno para el mejor resultado., No utilice jugos en olla de cocción lenta, será demasiado salado.
13. Sartén de vidrio-uso una sartén de vidrio porque puedo usar el mismo plato para marinar y cocinar. Nunca Marines en una sartén de metal (puede entrar en la comida) y el plástico puede absorber el olor. Si no tiene vidrio, luego marinar en cualquier sartén no reactiva o recipiente grande / cazuela (plástico, cerámica, vidrio) y luego cocinar cualquier tipo de bandeja para hornear.
14., Fuente de la receta y ajustes: esta es la receta del Chef David Chang, publicada en su libro de cocina «Momofuku» y publicada en el New York Times, con ajustes por temas que hemos descubierto a lo largo de los años que hemos estado haciendo esto. Cambios principales:
- La receta Original requiere 1 taza de sal y azúcar, lo que es demasiado. Esta cantidad nunca se pegará a la carne de cerdo por lo que es un desperdicio. Rociar el exceso sobre la carne de cerdo tampoco funciona, lo hace demasiado salado., 1/2 taza de cada uno funciona perfectamente-no tirará mucho, sazona el cerdo perfectamente todo el camino sin ser demasiado salado;
- La Salsa Ssam tenía demasiado vinagre (tenía 1/2 taza) – camino a agrio; y
- Tiempo de cocción: la receta original dice 6 horas para 3.5 – 5kg/7-10lb de cerdo. Ese rango es demasiado amplio: 3.5 kg/7LB de cerdo durante 6 horas = seco . Se encontró que 3.5-4kg / 7-8lb durante 5 horas es perfecto, tiempos de cocción para otros pesos en la nota 12.
15. Sobras: al ser un corte jugoso de carne, la carne de cerdo se recalentará maravillosamente., No tiene que usar para envolturas, solo sirva con todos los condimentos y acompañamientos sobrantes: arroz y salsa con kimchi, etc. Guarde la carne de cerdo en el refrigerador de 4 a 5 días, o congele hasta 3 meses. No se sienta tentado a rociar con jugos dejados en la sartén para asar – es demasiado salado de la curación.
16. Nutrición por porción para carne de cerdo y toda la salsa. Más alto que real porque no tiene en cuenta la grasa que queda en la sartén después de asar y realmente no hay manera de medir con precisión el sodio (sal) que termina en el cerdo. La corteza está bien sazonada, toda la carne está ligeramente sazonada hasta el final., He servido esto a personas que son sensibles a la sal y no lo encuentran demasiado salado.