Pipian rojo, o rojo pipian, es uno de los clásicos de las salsas en la cocina Mexicana. Es como un mole, solo que un poco más simple, y depende de semillas o nueces además de los chiles.
así que supe que tenía que hacerlo después de que logré traer a casa una ardilla de zorro Mexicano de las montañas Chiracahua del sureste de Arizona., Estas son ardillas grandes y anaranjadas que pasan mucho tiempo comiendo piñones. Así que hacer una salsa de color naranja rojizo que depende de las nueces era una elección natural.
Por supuesto que puedes poner tu pipian rojo en lo que te haga feliz. Pronunciado «pip-ee-ahn row-ho», se sirve tradicionalmente con pollo, pavo, pescado, cerdo y otras carnes ligeras como el conejo.
También hay una versión verde, y la uso como salsa para mis tamales de pavo.
no es una salsa dura para hacer, pero necesita chiles secos para hacerlo., Afortunadamente, los secos que necesita están disponibles en muchos supermercados y en todos los mercados mexicanos. Quieres unos rojos, como guajillo, California, New Mexican, y, si te gusta picante, algunos chiles calientes más pequeños como árbol, puya o chiltepin. También querrás un chipotle o tres, ya sea seco o en adobo.
después de eso no necesitas nada que un supermercado normal no tenga: semillas de sésamo, cacahuetes, piñones o pepitas, que son semillas de calabaza con cáscara verde, algunas especias, cebolla, ajo, un tomate y un buen caldo, esperemos que hecho a mano.,
lo que separa a un pipián mediocre de uno bueno es, además de la calidad de los ingredientes, cuánto cuidado se toma en tostar y carbonizar todo.
Los Chiles se Tostan pero no se carbonizan, lo mismo con las especias. Las cebollas, el tomate y el ajo se queman. Duro. Como en un montón de ennegrecimiento. También es posible que desee sazonar todo con sal ahumada en este plato, ya que el ahumado agrega mucho.,
usé stock de urogallos para hacer mi pipián, porque, Bueno, tengo un montón de stocks extraños por ahí. Si no lo hace, vaya con pollo o caldo de verduras.
Ya estaba sirviendo este pipian rojo con una tuerca de pino-comer ardilla, he utilizado los piñones me había recabado. Por supuesto, puede usar piñones comprados en la tienda, pero también puede sustituir los cacahuetes si tiene un presupuesto limitado. Pero necesitas semillas de sésamo.
tradicionalmente se estofaba cualquier carne o pescado que serviría su pipián con la salsa en sí, pero me parece que esto desafila el sabor mucho., Así que cocino todas mis salsas mexicanas mínimamente excepto los topos oscuros y profundos que se ven en los restaurantes mexicanos. Esos están mejor cocinados. Puedes hacer lo que quieras.
Si vas por mi ruta y estofas por separado, haz esto:
- Dora tu carne en manteca de cerdo o aceite vegetal.
- añadir caldo o agua para cubrir, junto con un poco de cebolla picada, un diente de ajo roto o tres, y unas hojas de laurel u hojas de aguacate.
- cocine a fuego lento hasta que estén tiernos. Consejo profesional: guarda el líquido de estofado y úsalo una y otra vez mientras cocinas., Congela si no estás haciendo un estofado Mexicano en los próximos días. Tomé prestado este concepto de» Master stock » de los chinos. Realmente hace una diferencia con el tiempo.
- caliente su pipian rojo y cubra su carne estofada con él, luego sirva.
Esta es una de mis salsas mexicanas favoritas de todos los tiempos. Me gusta incluso más que la mayoría de los topos, aunque mi mole de pavo es bastante bueno.,
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Pipian Rojo
Instrucciones
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Quitar los tallos y sacudir tantas semillas como puede a partir de los diversos chiles. Abre los chiles para que puedas presionarlos lo mejor que puedas. Los chiles viejos serán quebradizos y se romperán. Si todos son así, déjalos enteros.
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en una olla mediana, calienta el caldo a fuego lento. Agrega los chipotles.,
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ponga el horno a asar y coloque una rejilla cerca del quemador. Cortar el tomate por la mitad y pelar el ajo, pero dejar los dientes enteros. Mezcle las rodajas de tomate, ajo y cebolla con un poco de aceite y colóquelas en una bandeja para hornear. Asarlos hasta que vea un poco de ennegrecimiento, alrededor de 10 a 15 minutos. Quieres que las verduras estén un 50 por ciento ennegrecidas. Retirar y poner en la olla con el caldo.,
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calentar una sartén comal o de hierro fundido, Plancha u otra sartén pesada a fuego medio-alto. Tostar todos los chiles, uno por uno. Coloque un chile en la sartén caliente y seca y presione con una espátula. Deja que este brindis por unos segundos. Quieres oler el aroma y ver un poco de ampollas. Voltea el chile y tuesta el otro lado. Haga esto con todos los chiles excepto los chipotles y los chiltepins, si los usa. Coloca los chiles tostados en un bol. Cuando todos los chiles estén tostados, póngalos en la olla con el caldo.,
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mientras tanto, tostar los piñones en la sartén hasta que estén aromáticos y ligeramente dorados en algunos lugares. Tenga cuidado, ya que los piñones pueden quemarse fácilmente. Retirar y poner las nueces en el tazón de una licuadora. Haz lo mismo con las semillas de sésamo.
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Ahora tostar las especias en la misma sartén. Esto no debería tomar más de un minuto o dos. Mueva las especias al tazón de la licuadora.,
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vierta el contenido de la olla en la licuadora; puede que tenga que hacer esto en lotes si tiene una licuadora pequeña. Buzz a un puré. Añadir la sal ahumada al gusto.
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la salsa es buena ya que es de esta manera, pero tradicionalmente se cocina en aproximadamente 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal a fuego medio, revolviendo a menudo, durante aproximadamente 10 minutos. De cualquier manera es agradable.,