By Dynah Geissal
Issue #23 • September/October, 1993
el otoño es el tiempo de la matanza, un período de alegría en la cosecha del trabajo del año y de tristeza que las vidas de sus hermosos y saludables animales han llegado a su fin. En esta ocasión los animales deben ser tratados con la misma amabilidad y respeto con que fueron tratados durante sus vidas. Los buenos agricultores crían a sus animales libres de miedo, ansiedad y estrés. Los animales deben cumplir su fin tal como vivían, sin el terror del matadero.,
hacer preparativos cuidadosos te ayudará a mantener la calma. Después de años y años de Carnicería todavía siento una fuerte descarga de adrenalina cuando el animal es asesinado. Esté preparado para eso y úselo para asegurarse de que la muerte sea lo más indolora posible. Una persona bien informada puede dirigir estos fuertes sentimientos a hacer el trabajo bien en lugar de dejar que sus emociones obtengan lo mejor de ellos y arruinen el trabajo.
Cuando la temperatura solo alcanza los 40° durante el día y el pasto ya no es el alimento adecuado, es hora de carnicero. Las ovejas y las cabras deben tener nueve meses o menos., Los cerdos deben tener un poco de papada.
la sabiduría pasada dictaba que 250 libras era el peso óptimo de carnicería para un cerdo, pero después de que sus cerdos alcancen los 225, la proporción de aumento de peso que va a grasa versus carne magra aumenta dramáticamente.
Después de muchos años de experimentación, trato de 200 libras. En ese momento mis cerdos no tienen más cobertura de grasa que mis cabras. Todavía hay suficiente grasa para la manteca de cerdo y la salchicha, pero no hay razón para verter más y más alimento en ellos solo para encontrar sus riñones tan incrustados en grasa que son difíciles de localizar., Compro mis cerdos a principios de mayo y a mediados de Noviembre están comiendo tan vorazmente que sé que ya no puede ser práctico mantenerlos.
Figura 1. Cortando alrededor del pie.
Los terneros se mantienen tradicionalmente hasta que tienen 10-15 meses de edad, pero eso puede ser un problema para una familia que cría su propia carne. Si el ternero nació en febrero, podría ser masacrado en diciembre. En un lugar como Montana, sin embargo, diciembre es tarde para la carnicería. Con las temperaturas alrededor de 0°, Su carne tendría que colgar un tiempo muy largo para envejecer.,
si decidiera mantener el ternero hasta la primavera, se enfrentaría a decidir si lo mataría después de alimentarlo todo el invierno o si lo dejaría crecer en el pasto.
para cuando el ternero se ve muy grande, es verano. En un clima fresco que podría carnicero entonces si lo hizo rápido, pero tendría que pagar a alguien para colgarlo a la edad. En la mayoría de los climas, de todos modos, no carnicerías entre mayo y octubre, si puedes evitarlo, debido al problema de las moscas. Así que estás a punto de caer cuando tienes toda la otra carnicería que hacer. Si puedes manejarlo, creo que es tu mejor opción.,
Aquí hay algunas sugerencias adicionales para pensar con anticipación. La matanza de cerdos y vacas es más fácil si retiene alimentos durante 24 horas antes de la matanza. Esto no es totalmente necesario, y si te sentirías mal teniendo hambre a tu animal en su último día, no lo hagas. Ten mucho cuidado con las agallas.
cuando descuartizas solo a ciertos miembros de una manada, evita asustar a los demás. No corras por la manada persiguiendo al que quieres. Muévete despacio y con calma. Trata de no matar a un animal delante de los demás. No mates en la casa del animal.,
Figura 2. Cortando el cuerpo.
la excepción a esto es cuando estás sacrificando cerdos. A los cerdos no les importa si matas a su compañero y se apresurarán a beber la sangre si pueden.
Tiene sentido dejar el cerdo descuartizado hasta el final para que puedan consumir todo lo que les sobra. Sin embargo, no alimente el exceso de grasa a los cerdos. Solo las aves de corral pueden convertir la grasa en calorías de producción utilizables. Eso es debido a su alta tasa de metabolismo. Si alimentas grasa a los cerdos, proporcionará calorías, pero solo puede convertirse en grasa, no en carne.,
antes de la carnicería, decida qué partes guardará. Creo que he intentado salvar casi todo, y creo que hay algo de valor en eso. Sin embargo, si nadie quiere comerlo, el valor está solo en aprender y experimentar y conocer las posibilidades.
Hay una cierta satisfacción en usar todo. Las orejas y la cola pueden dar sabor a una olla de frijoles. Las pezuñas pueden hacer gelatina. Los estómagos pueden contener morcilla y otras cosas. Los pulmones son comestibles. Los intestinos se pueden usar para hacer tripas de salchicha o cocinados en otros platos adicionales.,
describiré lo que guardo, pero siéntase libre de tomar sus propias decisiones sobre lo que a usted y a su familia les gustaría probar.
una palabra sobre el uso de los intestinos para salchichas. Si la situación es tal que usted tiene agua corriente en una manguera, es bastante fácil de limpiar. De lo contrario, tendrás que hacerlo en interiores, lo cual es mucho trabajo. Después de eso tienes que darles la vuelta y rasparlos.
si no los raspas, seguirán siendo comestibles, pero serán más duros de lo que te gustaría. En estos días alimento los intestinos a los animales y compro los preparados., Si los Compras en una carnicería, ya están preparados y son bastante baratos. Trate de no comprarlos en la tienda de comestibles, ya que exigen precios ridículos.
asegúrese de ahorrar suficiente grasa para la manteca de cerdo, la fabricación de salchichas y, si está matando una vaca, para la carne molida.
una cabra recibe un disparo en la parte posterior de la cabeza. El frente es demasiado duro. Con una vaca o un cerdo, dibuja mentalmente líneas desde la parte superior de cada oreja hasta el ojo opuesto. Donde las líneas se cruzan es donde disparas. Un tiro con a .22 debería bastar.
Figura 3. Despellejar desde el centro.,
disparamos a los cerdos en su corral. Eso es lo menos traumático para todos. Sin embargo, si haces esto, querrás sacar al cerdo del corral lo más rápido posible para cortar la garganta en un suelo limpio.
tira una soga alrededor de su cuello y arrástrala. Usted quiere cortar la garganta mientras el corazón todavía está latiendo con el fin de obtener toda la sangre bombeada.
clava la punta de tu cuchillo grande en la garganta y córtala a través de la piel. Nunca intente cortar la piel a través del cabello. Asegúrate de haber cortado las venas y arterias principales.,
cualquier animal macho que se vaya a utilizar como alimento debe haber sido castrado. Sin embargo, si eso no se hizo, retire la cabeza y los testículos de inmediato. Eso es fácil con una cabra, pero una vaca o un cerdo pueden patear con un golpe real, así que ten cuidado. Esto se hace para que la carne no se contamine.
si estás masacrando un cerdo, querrás lavarlo ahora. Un cerdo es un animal limpio en un ambiente natural, pero se ensucia bastante cuando está confinado. Tenga especial cuidado al limpiar los pies traseros, ya que permanecerán sin desollar.
retire la cabeza cortando todo el camino con su cuchillo grande., Como siempre, evita cortarte el cabello. En su lugar, mantenga su cuchillo entre la carne y la piel y córtelo. Con una cabra, gira la cabeza hasta que el hueso se rompa. Con un cerdo o una vaca, usa tu sierra para carne.
hacer hendiduras entre el tendón de Aquiles y los tobillos e insertar el gambrel. En este punto, se podría escaldar un cerdo, pero en estos días de la preservación de la carne por congelación, realmente no tiene sentido. En días pasados, la piel se dejaba en el tocino y los jamones para protegerlos. Es tradicional, pero no hay otra razón para dejarlo puesto ya que no lo comemos de todos modos., Y logísticamente es mucho más fácil de pelar.
Retire los pies delanteros de la articulación. Usando una polea para una cabra y un come-along para un cerdo o vaca, Ho el animal en el aire a una altura conveniente para trabajar en la parte trasera del animal.
deslice su cuchillo puntiagudo corto (Figura 1) en la hendidura que hizo en el tendón de Aquiles y corte alrededor del pie, nuevamente cortando, no hacia adentro. Tenga mucho cuidado de no cortar el tendón. Con el cuchillo entre la carne y la piel, corta una línea a través de la piel por cada pierna hasta la línea central. Luego corte el cuerpo hasta el cuello (Figura 2).,
Figura 4. Despellejar la pata delantera.
Ahora tome su cuchillo de pelar y comience a pelar en la Unión donde los cortes de la pierna se encuentran con la línea central. Sostenga la piel con una mano o su gancho y tire con fuerza para crear tensión mientras usa su cuchillo para separar la carne de la piel. Trabaje desde el centro (Figura 3).
si no vas a usar el hide, no tendrás que preocuparte por mantenerlo intacto. Solo preocúpate por la carne en ese caso. Tendrás que tener mucho más cuidado si quieres usar la piel.,
siga tirando de la piel con la mano o el gancho y continúe cortando entre la piel y la carne hasta que el vientre esté despellejado. Esto aliviará la tensión de la piel en la grupa. Ahora trabajar alrededor de la pierna de adelante hacia atrás.
el siguiente paso es comenzar en la parte superior de la» Y » y la piel hacia arriba y sobre la entrepierna. La piel es más tensa aquí, así que tenga especial cuidado si está salvando la piel. Tire de la piel hacia fuera y hacia abajo para crear tensión en su trabajo mientras corta con su cuchillo. Una capa de grasa hace que el animal sea relativamente fácil de pelar. Deje tanta grasa en el cuerpo como sea posible.,
trabajar sobre el ano hasta el coxis. Dale a la cola un fuerte tirón y se separará de las vértebras. A partir de aquí, el peso de la piel prácticamente pela al animal para ti. Trabaja alrededor del cuerpo. Si hay demasiado movimiento en el gambrel, apóyese contra el animal.
levanta a la bestia cuando sea difícil llegar a tu trabajo. Traiga el trabajo a usted y manténgase cómodo. Las patas delanteras son un poco difíciles cerca de los hombros. Comience por la parte exterior de la pierna (Figura 4). Trabaja en el frente. Pelar el cuello y las patas delanteras internas y desprender la piel.,
baje el animal para que pueda trabajar cómodamente en la parte trasera del mismo. En este punto, desea separar el intestino grueso del cuerpo. Usted comenzará cortando alrededor del ano con su cuchillo puntiagudo corto. Tenga cuidado de no hacer agujeros en el intestino. Cuando esté libre, tire de él ligeramente hacia fuera y átelo. Es útil tener un socio aquí. Este paso (atar) es innecesario si está matando una cabra.
Figura 5. Cortando el vientre.
corta el vientre con tu cuchillo puntiagudo. Cortar de adentro hacia afuera como antes., Con la otra mano mantenga las tripas alejadas de la punta del cuchillo (Figura 5). Corta a través de la grasa del vientre hasta el esternón. A continuación, cortar la carne entre las piernas.
si el animal es un macho, cortar el pene. Coloque un recipiente grande debajo para atrapar las tripas. Por ahora estarán saliendo del cuerpo. En algún momento, si está matando a un rumiante, puede haber un flujo de líquido verdoso desde el cuello. Esto es sólo el bollo y nada de qué preocuparse.
corte a través de la grasa que rodea las tripas, luego corte cualquier tejido que las conecte a la pared posterior de la cavidad corporal., Tire del ano hacia adentro y luego hacia afuera. Separar los intestinos del cuerpo es tedioso, así que tómate tu tiempo. No quieres derramar el contenido en la carne.
tenga cuidado también de no romper la vejiga. Algunas personas lo atan y luego lo cortan, pero he encontrado que ese método es más probable que cause derrames.
saque los intestinos y la vejiga del cuerpo. La mayor parte del estómago también estará libre ahora. Usted tendrá que llegar hacia adentro y hacia abajo para levantarlo por todo el esternón. Algunas personas cortan a través del esternón, pero es bastante fácil sólo para levantar las tripas., La mayoría de todo ahora estará colgando del cuerpo.
retire la mayor cantidad de grasa abdominal que pueda para alimentar a los pollos. Saca el tazón para las entrañas que quieres conservar. Retire los riñones y la grasa. Corta el hígado y ponlo en el cuenco junto con los riñones. Cortar la carne restante que conecta los estómagos con el cuerpo, y todo debe caer en el cubo del intestino.
Figura 6. Una cabra lista para cortar.
corte el diafragma y extraiga los pulmones y el corazón cortando el tejido conectivo detrás de ellos., Separe el corazón de los pulmones y exprima la sangre del corazón. El corazón es un guardián, mientras que los pulmones no lo son.
desde el extremo del cuello, corta la tráquea. Asegúrese de que la abertura esté despejada hasta el final de la cavidad corporal. Limpiar todo con agua fría. (Ahora ves que si no hubieras limpiado esas patas traseras de un cerdo, la suciedad de ellas podría contaminar la carne.)
excepto para la carne de cerdo, envejecemos toda nuestra carne de ave a vaca, y le recomendamos encarecidamente que haga lo mismo. La carne de cerdo solo debe colgarse durante la noche para enfriarse, y toda la carne debe cortarse en un estado frío.,
una cabra debe envejecer una semana en un clima de 40°, más tiempo en un clima más frío. Si hace demasiado calor para envejecerlo, es una verdadera vergüenza carnicero en ese momento, porque la carne no será tan tierna como podría ser. Una cabra es colgada entera.
para reducir a la mitad una carcasa más grande, mire hacia el vientre mientras su pareja ayuda a sostener el cuerpo y ayuda a guiar la sierra desde la parte posterior cuando sea necesario. Usa las yemas de los dedos en la cuchilla para guiar tu corte.
Una vaca debe ser descuartizada para facilitar su manejo, por supuesto, pero también para permitir que la carne se enfríe lo más rápido posible., Simplemente corte entre las costillas 2 y 3 y esté listo para sostener la sección delantera. Se debe colgar durante dos semanas en las condiciones adecuadas.
Cuando haya terminado de trabajar en el cuerpo del animal, es hora de rescatar la lengua y el cerebro de la cabeza. La forma más fácil de obtener la lengua es cortar debajo de la mandíbula en el espacio blando en el medio. Cuando hayas abierto esto, mete la mano y corta la lengua de su amarre. Trabajar a través de la boca es mucho más difícil.,
cortar el cráneo con un hacha funciona para sacar el cerebro, pero serrarlo por la mitad con su sierra de carne hace el trabajo con un poco más de delicadeza.
si planea usar el resto de la cabeza, tendrá que pelarla ahora. Retire las orejas, los ojos, la nariz y cualquier cosa que no parezca carne o hueso. Limpie bien. Es posible que desee cepillarse los dientes. Podrías hacer sopa de cabeza de cabra o podrías hacer queso de cabeza. Las únicas cabezas que uso en estos días son cerdos.
algunas personas usan la papada para tocino, pero si has descuartizado antes de que el cerdo haya engordado, no habrá mucho allí., Uso la carne de cabeza para raspar, carne de tamal y pozole. Solía usar algunos en la salchicha de hígado, pero preferimos estos otros platos.
en cualquier caso, necesitarás una olla lo suficientemente grande para sostener la cabeza. Si cocinas con una estufa de leña como yo, simplemente agrega agua para cubrir, pon una tapa y déjalo en la estufa a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Es menos conveniente si usas otro tipo de combustible.
Figura 7. Separando el tercio trasero de un cerdo.
retire la carne y los huesos de la olla y separarlos., Saca cualquier cosa que parezca extraña y estarás listo para usar cualquier receta que hayas decidido. Hierve el caldo a una cantidad manejable y úsalo en tus recetas o congélalo para usarlo más tarde.
cuando esté listo para cortar su carne, consulte la sección que se aplica a su animal. Cortar un ciervo o una oveja es lo mismo que una cabra.
Cortar una cabra
Cortar detrás de los omóplatos para eliminar las patas delanteras. Corta la pierna en el codo. Estas piernas pueden ser huesos de sopa, pero no sirven para nada más., Puede empacar el hombro tal como está o puede deshuesarlo, enrollarlo y atarlo para un asado enrollado. También podrías cortarlo para carne estofada. Toma tanta carne del cuello como puedas. Usa eso para la sopa.
podrías cortar chuletas si quisieras. Tendrías que serrar a través de la columna vertebral entre cada costilla para hacer eso. Podrías sacar las chuletas para evitar todo el aserrado. O simplemente podrías cortar todo el paquete muscular a lo largo de la columna vertebral. Se llama backscrap y es la mejor carne en el animal (eso es lo que hago).
Figura 8. Separando el tercio delantero de un cerdo.,
a continuación, tome su sierra de carne y cortar las costillas de la columna vertebral. Luego córtalos por la mitad con tu cuchillo para un fácil empaque. Debajo de la columna vertebral está el lomo. Deja eso.
Ahora, para el tercio posterior. Cortar el pie. Luego corta la pierna en la rodilla. Estos son tus mangos. Separa las piernas en la pelvis. Estos son los únicos asados que guardo de una cabra. Uso los hombros delanteros para estofado o salteado. Puede empaquetar la pierna tal como está o deshuesarla. Deshuesado ahorra mucho espacio y un asado enrollado es un placer para cortar cuando se cocina, también.,
eso es todo excepto trabajar sobre todos los huesos para recuperar los últimos trozos de carne para tu cubo de salchichas. Guardo una cabra sólo para salchichas y otra para Cecina. Es posible que desee hacer eso, o puede tener otros usos favoritos. La carne de cabra (o chevon como se le llama) Es realmente maravillosa cuando se maneja correctamente.
Cortar un cerdo
Hay muchas maneras de cortar un cerdo y muchas maneras de curar la carne. Voy a decirles cómo lo hago y por qué uso este método. Si estás haciendo tu propia curación, tienes que lidiar con los caprichos del clima., Bajo cero y no cura. Cincuenta grados y se estropea.
en mis primeros experimentos utilicé una cura anticuada. Estaba muy salado. Los jamones y el tocino colgaban en una habitación fría todo el año y no se echaban a perder. Si no tienes congelador, podrías hacerlo.
Puede utilizar una cura en seco o una cura en salmuera. En la cura de salmuera, la fuerza de la salmuera está determinada por la cantidad de carne. Teóricamente no puede ser demasiado salado de esa manera, y he encontrado que es cierto.,
si descuartizas cuando está a 40°, y luego se calienta a los 50, luego se congela por un tiempo, luego se calienta a 50° nuevamente, existe un peligro real de que tu carne se agrie alrededor del hueso. Para cuando está en el cálido ahumadero, realmente tienes problemas. Por eso deshueso los jamones. Nunca he tenido un problema desde que empecé a hacer esto. También hace que el jamón sea agradable para cortar cuando se enrolla y se ata.
Figura 9. Separando las costillas de las chuletas.
Su cerdo debe haber colgado durante la noche para que la carne esté firme., Ahora usted querrá cortar su lado de cerdo en tercios. Para hacer esto, tome su sierra de carne y corte directamente desde la columna vertebral a través del hueso aitch para separar el jamón trasero del cuerpo. (Cinta azul, Figura 7.) El corte debe ir a la derecha a través de la articulación de la bola y el zócalo. Retire el pie.
para separar el tercio delantero, corte entre la segunda y tercera costillas nuevamente cortando directamente desde la columna vertebral. (Cinta azul, Figura 8.) Observe cuidadosamente los haces musculares y trate de mantenerlos intactos.
tome la sección central y haga otro corte después de la costilla 11., Luego corte las costillas paralelas a la columna vertebral para separar las costillas de las chuletas. (Cinta azul, Figura 9.) Mira ambos extremos de la carne para ver dónde cortar. Retire la grasa del vientre y guárdela para salchichas y manteca de cerdo.
Sierra a través de la columna vertebral para las chuletas y terminar sus cortes con un cuchillo. Es útil tener un compañero para mantenerlo estable. Recorta el exceso de grasa, pero como siempre, deja un poco.
ahora recorta el lomo. Siente el hueso con los dedos y acaba de cortar el paquete muscular tan bien como puedas. Este es tu mejor asado. Córtalo en el tamaño que quieras (Figura 10).,
Figura 10. Asados de poark enrollados y el hueso del que vinieron.
recortar el exceso de grasa de las costillas. Decida si desea costillas más carnosas o si desea cortar la mayor parte de la carne para el tocino. Cortar el tocino de las costillas (Figura 11). Corte las costillas en trozos fáciles de empacar, pero deje el tocino entero hasta después de fumar (Figura 12).
antes de cortar tus Jamones, tendrás que decidir si los quieres grandes o pequeños y cuánta carne quieres para embutidos, salteados, etc. Cortar Jamones y asados requiere algo de práctica, pero no te preocupes demasiado., Siempre se pueden recortar para que se vean bien y no se desperdicia nada. Siempre puede ir al cubo de salchichas.
comenzar dos pilas de recortes. Uno será para salchichas y el otro serán mejores piezas para saltear. Toma el tercero delantero y corta el corvejón. Si quisieras hacer de este un hombro asado podrías, pero la carne es muy grasosa y no tan buena calidad como la trasera. También podría usarse para salchichas o salteados.
Cuando haga sus asados, estudie los haces musculares y trate de mantenerlos intactos tanto como sea posible., Al hueso, corte al hueso y corte alrededor de él lo mejor posible y a lo largo de la columna vertebral hasta la tercera costilla. Corta el bulto de músculo delantero y ponlo en el cubo de salchichas. Enrollarlo como sería con el hueso y recortarlo para que se vea bien. Elimina el exceso de grasa.
toma el tercio trasero y decide cuánto corvejón quieres y córtalo. Deshuesar los jamones traseros y recortar el exceso de grasa. Esto es tedioso, así que tómate tu tiempo. Haz tu corte en el hueso y córtalo lo mejor posible. Recorte el extremo para looks (Figura 13).
Figura 11., El tocino separado de las costillas.
ponga su tocino, Jamones y corvejones en el cubo de curado. Asegúrate de guardar suficiente grasa para la salchicha y la manteca de cerdo, y habrás terminado con esta parte.
cortar una vaca
comenzar con el cuarto trasero. Corta la pierna haciendo un corte con la sierra de carne desde la cadera hasta el coxis. Si cortas la parte superior, tendrás bistecs redondos. Los primeros cortes son redondos superiores y son los mejores. Los cortes más gruesos hacen asados redondos. La parte pequeña, menos carnosa cerca del vástago es el talón de Ronda. El vástago es un hueso de sopa.,
el colgajo muscular en el vientre es el filete de costado. Corta eso y quita las capas de grasa. El asado de grupa es el extremo carnoso que se cortó de la pierna. Deshuesarlo para un asado grupal o simplemente cortarlo con la Sierra.
Figura 12. Un cerdo cortado pero aún no deshuesado (frente)
el músculo superior en la pieza restante es todo carne. Usted podría cortar a través de la columna vertebral de cada filete o hueso hacia fuera y luego cortar en filetes. O la parte detrás de las costillas podría dejarse entera para un solomillo asado., La carne debajo de la columna vertebral es el lomo o filete mignon que se puede quitar y cortar en filetes (mariposa) o se deja entera.
sus filetes, comenzando en la parte trasera justo por delante del roast de grupa y avanzando, son solomillo, porterhouse, T-bone, si se deshuesan, separados en el filete mignon y la tira de Nueva York. Los filetes de costilla se pueden dejar enteros para un asado de costilla, que sería su mejor asado.
todo lo que queda en este trimestre es estofado o hamburguesa. La carne estofada es la mejor carne. Quita la grasa y cualquier cosa que no sea carnosa.
Ahora estamos listos para el cuarto delantero., Para quitar la pierna, levántela y comience a cortar por debajo hasta que haya cortado detrás del omóplato y separado la pierna del cuerpo. La parte en el hombro se llama un asado de la hoja. Se puede deshuesar o simplemente cortar con la sierra al tamaño que prefiera. La parte superior de la pierna es chuck y se puede hacer en asados o filetes. Puede ser deshuesado o no.
la parte inferior de la pierna es hueso de hamburguesa o sopa. Probablemente hay un par de filetes de costilla en la pieza restante, así que córtalos. La carne del cuello es estofada. La carne en la parte delantera que habría estado justo detrás de la pierna es carne de res., Quítale eso del hueso.
Figura 13. Asados, Jamones, chuletas, tocino, costillas & guarniciones de salchichas.
corta tantas costillas como quieras para costillas cortas. Todo lo demás es estofado o hamburguesa. Al hacer hamburguesas, use al menos una cuarta parte de grasa.
curado
mezcle la salmuera antes de cortar el cerdo, para que pueda dejarlo caer. Dos cubos de cinco galones de plástico de grado alimenticio funcionan bien para dos cerdos. La receta es para 100 libras. de carne que también debería ser adecuada para dos cerdos., Mide 8 libras de sal en vinagre y 2 libras de azúcar, miel, azúcar morena o jarabe de arce. Esta es la parte crítica. Disuelva esto en agua. Añadimos otras especias como la cayena, la pimienta negra, el ajo, etc. pero esto es solo para agregar sabor y no es necesario. El uso de agua hirviendo ayuda en la disolución.
algunas personas agregan Salitre (nitratos), pero todo lo que hace es hacer que la carne sea un rosa uniforme, y prefiero no usar este aditivo. El tocino y los corvejones se curarán en una semana a 40°. Los jamones tardarán seis semanas. Por cada día bajo cero, se debe agregar otro día.,
peso de la carne para que no salga por encima de la salmuera, añadiendo más agua si es necesario. Use un plato con una roca limpia en la parte superior.
Figura 14. Los cortes de la carne del cerdo.
salchicha
cualquier tipo de carne se puede utilizar para salchichas. Solo guarda los restos que tengas de cortar carne. Puede usar tan poco como ¼ de grasa, pero la salchicha es mucho, mucho mejor si se usa 1/3.
hacer salchichas es uno de los más divertidos de todos mis proyectos. Pero no se apresure a través de él o puede convertirse en una pesadilla., Si acabas de cortar tu cerdo, date un respiro y espera hasta el día siguiente para hacer la salchicha.
he incluido varias recetas que te gustaría probar. Nos gusta hacer muchos tipos diferentes cada año. Sin embargo, haga lo que haga, tómese el tiempo para cocinar algunos de cada tipo antes de empaquetarlos o rellenarlos en carcasas. Puede ser demasiado soso o, peor aún, demasiado picante, en cuyo caso tendrá que agregar más carne.
si la salchicha está hecha de carne de cerdo, solo una molienda será suficiente, pero la carne de res o cabra debe molerse dos veces utilizando una molienda más gruesa la primera vez.,
Figura 15. Cortes de carne de vaca
algunas recetas requieren agua y otras no, pero si estás haciendo link sausage tendrás que añadir un poco de líquido. Añadir lo suficiente para que la salchicha sea fácil de trabajar.
fumar
La Madera dura debe usarse para fumar para que la carne no tenga resinas, como lo haría con el pino. Al fumar jamones, tocino y salchichas, se utiliza lo que se llama un humo fresco. Esto significa que la carne no se está cocinando mientras se está ahumando. Puedes usar cualquier cosa para contener la carne y el humo., Construimos un ahumadero con láminas de madera contrachapada, lo que nos permite caminar dentro para colgar la carne.
utilizamos una vieja estufa de leña para proporcionar el humo, que pasa de la estufa a través de una estufa con amortiguador en el ahumadero. El tubo debe ir bastante bajo, pero no tan bajo como para inhibir el drenaje.
durante una hora aproximadamente, deje la puerta entreabierta para dejar escapar el exceso de humedad. Luego ciérralo y trata de mantener la temperatura alrededor de 100°. Cuando se hace es una llamada de juicio, pero le damos salchicha aproximadamente 12 horas, tocino 14, y jamones 48. El color es la clave. Debe ser del color de caoba.,
recetas
Scrapple: receta básica
Por Peso:
4 partes de carne (molida o picada)
3 partes de caldo
1 parte de cereal
La harina de maíz es tradicional, pero a veces se usa harina de avena, al igual que la harina de trigo sarraceno. Algunas personas usan la mitad de harina de maíz y la mitad de harina de trigo sarraceno, mientras que otros sustituyen un poco de germen de trigo por parte de la harina de maíz.
Si usa harina de maíz, agregue un poco de caldo fresco primero para evitar que la harina de maíz se amontone. Luego cocine con el resto del caldo y la carne hasta que comience a espesar. Revuelva con frecuencia y no deje que se queme.
En este punto, añadir el aliño., Usa lo que quieras y deja el resto. Las cantidades que se indican a continuación son aproximadamente adecuadas para la carne de una cabeza (o aproximadamente 8 libras):
2 cucharadas. sal
2 cucharadas. pimienta
1 cucharada. mejorana
1 cucharada. sage
1 cucharadita. cayenne
½ cucharada. nuez moscada
traza de Macis
2 cucharadas. cebolla (molida o picada)
½ cucharadita. tomillo
1 hoja de laurel
verter en un molde de pan ligeramente aceitado y enfriar. Resultar, cortar al tamaño adecuado, envolver y congelar. Cuando esté listo para cocinar, cortar y freír hasta que se dore por fuera, pero aún suave por dentro. El Scrapple se sirve tradicionalmente con jarabe de arce.,
la proporción de cereal a caldo debe ser bastante constante, pero puede usar más o menos carne.
Pozole (poh-so-lay)
carne de 1 cabeza, picada
(aproximadamente 8 libras)
caldo para cubrir
4 libras de maíz
2 cucharadas. sal
4 cucharadas. Chile en polvo
Cocine 2 o 3 horas. Cuando esté listo para comer, corte o triture la col, las cebollas y los rábanos y colóquelos en tazones separados.
para servir, vierta la sopa en tazones y cubra con las verduras crudas deseadas. Exprimir jugo de limón sobre todo.
Tamales
tome la carne de cabeza y agregue comino, ajo triturado, pimientos picados para hacer una buena mezcla picante., Comer o congelar.
preparación: tradicionalmente, los tamales se envuelven en cáscaras de maíz. Eso está bien si es verano (si están secos, empápalos para hacerlos flexibles). Si las cáscaras de maíz no están disponibles, hay muchas otras envolturas para elegir. Voy al jardín para ver lo que hay disponiblehojas de repollo, acelgas, incluso lechuga. Incluso en las profundidades del invierno tengo algo bajo la paja que servirá. La ventaja es que todo se puede comer.
Haga la cubierta exterior de harina de maíz (me gusta usar masa) con un poco de manteca de cerdo trabajada y luego agregue un poco de agua (como hacer galletas)., Añadir un poco de ajo, comino y cayena y extender sobre la envoltura. Enrollar y cocer al vapor durante unas dos horas y servir.
salchicha: algunas recetas básicas
como puede ver, las cantidades de los diversos condimentos son realmente arbitrarias. Siéntase libre de agregar más o menos según lo que quiera. La sal es realmente una cuestión de preferencia si la salchicha se va a congelar. La mayoría de las recetas requieren 2 cucharadas. a 6 cucharadas. por 10 libras, pero prefiero quedarme con 2 cucharadas. Si te gusta la variedad, prueba varias recetas, pero si solo quieres hacerlo, ve por la receta de 100 libras., El cerdo, la carne de res y el chevon se pueden usar en salchichas. Chevon se puede sustituir en cualquier receta de caza o carne de res. Para salchichas ahumadas, aumente la sal a 2 libras por cada 100 libras de carne y agregue 3-5% de agua, o suficiente para que la salchicha sea fácil de manejar.
salchicha básica del país
10 libras de carne
2 cucharadas. sal
4 tsp. sage
4 tsp. pimienta
O
8 libras de carne
2 cucharadas. sal
8 cucharaditas. sage
4 tsp. pimienta
1 cucharadita. clavo molido
2 tsp. nuez moscada, tomillo o pimienta de Jamaica
O
10 libras de carne
½ cucharadita. mejorana
1 cucharadita. mostaza
2 cucharadas. sal
1 cda., pimienta
salchicha picante del país
10 libras de carne
2 cucharadas. sal
2½ tsp. mostaza seca
5 cucharaditas. pimienta
2½ tsp. cloves
5 tsp. cayenne
6½ cucharadas. salvia
O
10 libras de carne
2 cucharadas. sal
5 tsp. pimienta
5 cucharaditas. semillas de hinojo
1 cucharadita. cayenne
2 tsp. ajo
O
10 libras de carne
2 cucharadas. sal
5 tsp. mejorana
5 cucharaditas. pimienta
1½ cucharadita. ajo
salchicha básica para cantidad
100 libras de carne
1¾ libras de sal
2-4 oz de salvia
2-4 oz de pimienta
½ – 1 oz de cayena
½ – 1 oz de clavo o 1 oz de nuez moscada