Vista frontal exterior de Chez Panisse el miércoles, febrero. 20, 2019, en Berkeley, California.
vista de parte del restaurante de arriba durante el almuerzo en el café Chez Panisse visto el miércoles, febrero. 20, 2019, en Berkeley, California.,
queso de cabra horneado que se prepara en Chez Panisse el miércoles, febrero. 20, 2019, en Berkeley, California.
tal vez esto es demasiado en la nariz, pero es cierto: vi por primera vez «The Art of Simple Food» de Alice Waters en una estantería en la sala común de una granja de vegetales orgánicos donde trabajé en 2009, rellena allí entre «Diet for a Small Planet» de Frances Moore Lappé y «The New Organic Grower» de Eliot Coleman.,»Nosotros, los peones, aprendimos lo que significa vivir de acuerdo con la ideología de Waters, como la de Lappé y la de Coleman. antes de comenzar nuestro día de trabajo, me tropezaba en el campo oscuro y brumoso en pijama y cosechaba un grupo de verduras para convertirlas en Huevos Revueltos. Cultivábamos plántulas en el invernadero, sacudiendo sus copas después de regarlas como si acariciáramos a una camada de gatitos, y aplastábamos a mano a los escarabajos de la papa que acechaban debajo de miles de hojas de tomate y pimiento, todo por el bien del sabor. Y por las noches, leíamos más sobre cómo se suponía que viviríamos.,
así que finalmente ir al legendario Chez Panisse de Waters en Berkeley, 10 años más tarde, me sentí como entrar en el santuario interior del templo que había rodeado durante años. Sin embargo, mientras buscaba un atisbo de santidad, todo lo que encontré fue una vitrina de trofeos. Lo que había parecido tan radical en mi imaginación parecía apático, con todos sus bordes duros lijados.,
tal vez sea mi culpa por establecer mis expectativas tan altas: al ir a la fuente del Movimiento Moderno de la granja a la mesa, quería ver una visión perfeccionada de los ideales culinarios que han permeado la cultura culinaria Estadounidense en los años desde la apertura de Chez Panisse en 1971. Usted quiere una revelación-no ese fantasma barato de una idea que los escritores perezosos de la comida utilizan para decir que algo era especialmente delicioso, pero una experiencia que realmente se vuelca y escupe sobre lo que usted, alma ignorante, asumió acerca de cómo funcionaba el mundo.,
como el centro histórico del movimiento slow food, Chez Panisse ha estado difundiendo la buena palabra de la cocina de la granja a la mesa durante casi 50 años. Ella y su propietario han sido llamados «revolucionarios» por los medios de comunicación y el público por igual. Como el puesto culinario de la contracultura de la costa oeste que definió la década de 1960, Chez Panisse fue la manifestación física de lo que parecía tan radical en ese momento: que cocinar y comer ingredientes de temporada podría cambiar el mundo para mejor., A ese prestigio se suman los exalumnos del restaurante, que han continuado propagando ese estilo de cocina simple y obsesionada con la fuente: cada cuña de queso Mount Tam o rebanada de masa madre Acme se adquiere fácilmente en las tiendas de comestibles más lujosas del área de la Bahía. La influencia de Waters incluso se extiende a uno de los proyectos de antiguos alumnos más destacados, un nuevo lugar de hamburguesas robóticas en SoMa que, adivinaste, destaca «el arte de la comida Simple» en un estante.,
el impacto cultural del trabajo de Waters es indiscutible e imposible de cuantificar, por lo que en muchos sentidos la cuestión de si Chez Panisse es un buen restaurante parece discutible. Incluso nuestro propio Ali Bouzari escribió, en un artículo sobre el icónico postre frutero de Chez Panisse, que el menú giratorio diario y el compromiso del restaurante con la técnica francesa básica y el abastecimiento de ingredientes de temporada sobre la innovación técnica lo hacen a prueba de críticas. ¿Cómo podría recomendarte algo si cada plato es efímero?,
sin embargo, muchos otros restaurantes en todo el país han tomado los valores centrales de Chez Panisse — estacionalidad y abastecimiento intencional entre ellos — y, quizás debido a una falta de verdadero compromiso o pureza ideológica, los diluyeron casi a nada., Las ideas que Chez Panisse introdujo en la cultura han resultado ser rentables para las empresas de alimentos, atrayendo a los clientes que quieren que sus presupuestos de comedor se destinen al bien de la sociedad, aunque sea vagamente. Ahora tenemos palabras de moda en el menú como» sostenible»,» cultivado responsablemente «y» de la granja a la mesa «en todas partes, incluso Mcdonald’s se sube al carro de la» comida real». La copia en la parte posterior de una bolsa de papas fritas Frito-Lay celebra las «papas cultivadas en la granja» que componen sus papas fritas procesadas industrialmente., Como una broma que se ha gastado en el suelo, el lenguaje de la sostenibilidad culinaria se siente como si se hubiera convertido en ruido blanco.
ciertamente, para los comensales que hacen cola para su asiento único en la vida en el Chez Panisse ride, parte del atractivo es la oportunidad de romper un pedazo de historia culinaria, para calentar sus manos en la llama ardiente de la revolución. El restaurante, con su magnífico entorno y consistencia moral, ofrece eso con creces. Es un paseo bastante agradable, todo dicho, lleno de sonrisas indulgentes y una iluminación suave.,
Más Información
Chez Panisse
1517 Shattuck Ave., Berkeley, 510-548-5525 o www.chezpanisse.com
horario: restaurante: cena solo lunes-sábado. Cafetería: almuerzo y cena de lunes a sábado
accesibilidad: rampa a lo largo del lado del restaurante que conduce a través de la parte posterior. El café es inaccesible, pero te servirán ese menú abajo con previo aviso.
comida para dos, sin bebidas: abajo, 2 200. Arriba, 1 100-1 120., Se aplica un cargo adicional de servicio del 17%, que, según los servidores que pregunté, no cuenta como propina.
opciones a base de plantas: abundantes en el lado del aperitivo y la ensalada; generalmente buenas opciones de pizza/pizzetta, aunque las pastas vegetarianas tienden a ser mediocres. Alojamiento-friendly abajo con aviso.
bebidas: vino por copa y botella y cerveza.
qué pedir: Frutero, pizzettas, el precio fijo.
transporte: a 15 minutos a pie del centro de Berkeley BART, o a 7 minutos de allí en AC Transit.
mejores prácticas: comer abajo en el restaurante., Se recomienda reservar tanto para cafetería como para restaurante. Compruebe el sitio web para un menú que parece bueno para usted, y elegir un día para venir basado en eso. Si te atreves a caminar, hazlo durante el mal tiempo para mejorar tus posibilidades de conseguir un asiento.
pero en varias visitas, una al restaurante de abajo y dos al café de arriba, me di cuenta de que, junto con la pureza ideológica, había una falta de impulso hacia adelante. Chez Panisse ha impulsado la conversación culinaria en este país, pero parece haberse detenido desde entonces., Voces contemporáneas en la industria alimentaria, como el chef de East Bay Ohlone Vincent Medina y el propio People’s Kitchen Collective de Oakland, han hecho preguntas importantes al movimiento: ¿de quién es esta tierra? ¿Quién está invitado? ¿Quién puede permitirse comer aquí?
mientras escribo esto, me acuerdo de algo que el filósofo marxista Esloveno Slavoj Zizek dijo cuando se dirigió al Movimiento Occupy Wall Street en 2011. «No se enamoren de ustedes mismos», gritó ante la multitud reunida en el parque Zuccotti de Nueva York. «La pasamos bien aquí. Pero recuerda, los carnavales son baratos. …, No quiero que recuerdes estos días, ya sabes, como ‘ Oh, éramos jóvenes y era hermoso.»Cuando los movimientos revolucionarios se desvanecen, como finalmente lo hizo Occupy Wall Street, el recuerdo de ellos puede volverse intoxicante, fijándonos en su lugar cuando hemos considerado el movimiento como un trabajo bien hecho.
por lo tanto, mientras que las discusiones principales sobre la justicia alimentaria se han vuelto más matizadas, Chez Panisse parece haber evitado esas complicaciones. Su lealtad al pasado se ha vuelto casi demasiado cómoda, demasiado centrada en la belleza para los tiempos en que vivimos: ciertamente no pienso en la revolución cuando estoy allí.
en una visita al restaurante comparativamente más formal de la planta baja, me encantó el prix fixe de lunes a viernes ($100), un escaparate prometido de ingredientes súper locales., Presentaba una diversidad de textura que no había esperado tan profundo en invierno: postre adornado con arándanos enteros tan maduros que casi parecían macerados, un minestrone sorprendentemente delicado lleno de brunoise vegetal perfecta y cebollas rebozadas con garbanzos fritas hasta un crujido fino.
había traído a un amigo con alergia al gluten y me impresionó la facilidad con la que el personal se acomodó: en lugar de una galette de manzana, salió una balsa de merengue crujiente. («¡Ese merengue fue un cambio de vida!»mi amigo seguía gritando en el coche de regreso a San Francisco. De hecho, los dos cuadrados de leche de oveja ricotta salata de mi amigo rociados con olio nuovo eclipsaron a los gougeres bendecidos con gluten que había recibido por una milla y cambio. La cocina ejerció una restricción segura sobre sus ingredientes, dejando que su frescura y su estado de primicia marcaran el camino., Recordé esas mañanas en los campos de verduras y cómo esa corta Ventana entre la cosecha y el desayuno hizo toda la diferencia.
dicho esto, me pareció que la presentación de todo era algo desconsiderado, especialmente por el precio que pagábamos por cabeza por cuatro cursos ($100 entre semana, 1 125 los fines de semana). Los componentes simplemente parecían apilados uno encima del otro o uno al lado del otro, sin intención o intento de armonía visual. En el plato principal, esa maravillosa cebolla frita se inclinó a medias sobre los otros componentes como un árbol precariamente talado después de una tormenta eléctrica., Esto se extendió a la planta superior también, donde tenía un plato de pollo estofado al horno de leña ($27) con puré de calabaza y una salsa de yogur de cilantro dolped en el plato y descuidadamente cubierto con jus para que esos componentes Solo Parecía un desastre cuando el plato golpeó la mesa. En el área de la bahía, puede obtener platos elaborados con ingredientes locales y de temporada en tantos restaurantes que se preocupan por la presentación y la narrativa tanto como por el abastecimiento: ocho mesas, Namu Gaji, La Folie, Che Fico, Dosa, Cala the la lista continúa.,
pero digamos que no eres tan quisquilloso con la presentación: solo quieres escuchar sobre la fruta. Si es así, definitivamente pregunte a su servidor sobre el frutero ($12) cuando cene arriba. «Hay un chef que tiene el trabajo de verificar esa fruta todos los días», nos dijo nuestro servidor una noche. «Dependiendo de su condición, podríamos tener seis, podríamos tener 10 en una noche determinada. A veces la gente llama con antelación solo para asegurarse de que pueden conseguir uno!»Ella amablemente puso uno a un lado para nosotros cuando le pedimos que nos lo contara al comienzo de la cena., Aunque las mandarinas de Churchill – Brenneis Orchards estaban bien, era alrededor del Año Nuevo Lunar y ya había comido muchos cítricos realmente excelentes de los mercados asiáticos, el tazón valió la pena honestamente solo por las fechas de Flying Disc Ranch Barhi de cultivo seco, que eran tan deliciosas que engañaron a mi cerebro para que pensara que estaban hechas de dulce de chocolate. Fue el único plato que comí en Chez Panisse lo que me hizo pensar que tal vez todo no era falso., Después de que mi amigo y yo terminamos el frutero, nos invitaron a examinar la colección de libros de la casa para continuar nuestra educación: toda la bibliografía de Waters estaba dispuesta en un estante detrás de la barra.
el enfoque simple y basado en fuentes de Chez Panisse, y el menú giratorio que lo acompaña, revelaron sus inconvenientes., Preguntar a los servidores sobre los platos reales, en lugar del proceso, a veces resultó ser un ejercicio frustrante. Esto fue especialmente cierto en el café de arriba, donde el menú a la carta obliga a tomar decisiones. Cuando se le preguntó acerca de la entrada de lenguado frito (3 37) en una noche, nuestro servidor nos dijo que estaba frito, con achicoria vestida, patatas fingerling y mayonesa de limón Meyer —que acababa de leer en el menú. Hubiera sido muy agradable saber de antemano que las papas habían sido cocinadas en vinagre, lo que resultó en un plato que era solo sal, ácido, ácido, ácido.,
esa falta de contexto resulta desagradable porque, según lo entiendo, uno de los principios de la filosofía de waters de la granja a la mesa es que saber de dónde y de quién proviene su comida lo llevará a experiencias gastronómicas más deliciosas y placenteras. Entonces, ¿qué haces cuando sabes de dónde vienen tus papas y son malas? La comida, como la he experimentado, rara vez demuestra el concepto.
otros platos también eran tristemente desiguales., Ese pollo estofado al horno de leña estaba lleno de sabores interesantes y competitivos, mientras que una sopa de cardo ($12) no produjo gran parte de una impresión más allá de la sensación de que acabamos de lamer un tallo de cardo. La pasta casera rotativa del café ($23) es a menudo el único plato vegetariano disponible, un hecho hecho más desafortunado por su falta de sabor. Escuché a un servidor aconsejar a una mesa adyacente que ordenara cualquier postre «con un nombre delante», ya que tienden a ser los favoritos de la casa, por lo que en mi próxima visita ordené en consecuencia., Me sorprendió, entonces, encontrar que» lindsey’s agridulce chocolate cake » (Lind 12) venía con un chorrito de salsa de caramelo que había cruzado el lado oscuro hacia un territorio acre, con avellanas tostadas en exceso para combinar. Atribuir un postre tan grody a la pobre Lindsey se sentía más como incriminación que Crédito. Sin embargo, las pizzettas ($24) no eran una broma: sus cortezas crujientes y moteadas son, hasta ahora, las mejores que he tenido en el área de la Bahía. Los ingredientes de la oferta diaria cambian todos los días, y las versiones carnosas a menudo aprovechan la charcutería de origen local., Una corteza como esa es una gran plataforma para el molde giratorio de ingredientes. Con este plato, su estilo de casa funciona bien.
En general, los platos de Chez Panisse me parecieron demasiado simples, aunque sé que esto es el resultado tanto del estilo de la casa como de los requisitos de eficiencia estética que provienen de un menú giratorio diario., Esto me lleva a preguntarme si la cocina estaba dejando que los ingredientes cargaran demasiado de la carga a veces, si la «fantasía agraria cotidiana» (como Waters la describió a Daniel Patterson en el artículo de 2005 del New York Times sobre el restaurante) que se está construyendo aquí es lo que realmente estamos buscando, especialmente los turistas que solo irán una vez. Convertido en un parque de atracciones, el antiguo símbolo de la contracultura culinaria parece haberse enamorado de sí mismo.,
cuando hay tantos puntos de vista interesantes que han surgido del mundo de la alimentación desde 1971, el enfoque de Chez Panisse resulta obsoleto. Entiendo que toda la premisa de Chez Panisse es que la presentación simple y la pureza de los ingredientes constituyen una forma más significativa de comer, pero que la falta de ambición en el menú se siente más como un error que una característica, especialmente teniendo en cuenta la irregularidad de los platos que tenía allí en estas visitas. De esa manera, creo que ese punto se pierde, a pesar de las buenas intenciones que puedan informar., En general, la experiencia de cenar en Chez Panisse es tan cómoda, su filosofía culinaria ausente de cualquier sentido de urgencia. Pero, ¿cuánto cambio podemos provocar sin una dosis saludable y desafiante de incomodidad?