cómo probamos
nuestras recetas a menudo requieren vino blanco seco. Su acidez crujiente y sabor ligeramente afrutado añaden profundidad a todo, desde salsas en sartén y pasta hasta risotto y mejillones al vapor. El problema? Las botellas de vino estándar son de 750 mililitros, y nuestras recetas rara vez requieren más de 1 taza (aproximadamente 235 mililitros) de vino. Eso nos deja con la mayor parte de una botella para terminar en cuestión de días., El vermut seco, que puede ser sustituido por el vino blanco en cantidades iguales en las recetas, es una alternativa conveniente. Al igual que el Marsala y el jerez, el vermut es un vino que ha sido fortificado con un alcohol de alta resistencia (a menudo brandy), que aumenta su contenido de alcohol y permite almacenarlo en el refrigerador durante semanas o incluso meses después de abrirlo. Aunque el vermut cayó en desgracia con los estadounidenses durante la era de los Mad Men de los martinis secos, su disponibilidad y popularidad están en aumento., Pequeños fabricantes han aparecido en San Francisco y Brooklyn, y los bares están respondiendo con vermut en cócteles. En los últimos años, los productos de fabricantes europeos como Noilly Prat y Dolin, que antes eran difíciles de encontrar en los Estados Unidos, se han vuelto ampliamente disponibles.
Ahora que tenemos más opciones, ¿qué botella deberíamos comprar? Encontramos ocho vermuts secos, con un precio de 6 6.99 a bottles 24.99 para botellas de 750 mililitros o 1 litro, que están disponibles a nivel nacional., Nuestra línea incluía vermuts producidos en Italia, Francia y California, con 15 a 18 por ciento de alcohol por volumen (ABV). Primero los probamos solos, servidos fríos. Luego, para ver cómo les fue en una aplicación cocida, los usamos en lugar de vino blanco en risotto de parmesano simple.
primero, un poco desmitificador. Además de estar fortificado, el vermut seco está infundido con ingredientes botánicos. Ese término que suena exótico es un atractivo para cualquier ingrediente proveniente de una planta, incluyendo hojas, raíces, flores, semillas, hierbas y especias., Esos botánicos se pueden agregar de varias maneras: al vino base, al alcohol con alto contenido de alcohol, después de que el alcohol se agrega al vino, o en múltiples pasos en el proceso. El vermut a veces se envejece en barriles, lo que está destinado a impartir una calidad de roble, vainilla y y puede permitir que los sabores ásperos o los taninos afilados se suavicen. Pero nada de eso es necesario., La Oficina de impuestos y Comercio de Alcohol y tabaco, que supervisa la producción de alcohol en los Estados Unidos, simplemente estipula que el vermut debe estar hecho de vino de uva con alcohol agregado y tener el «sabor, aroma y características generalmente atribuidas al vermut.»
cuando evaluamos los vermuts secos, se dividieron en dos grandes grupos. Algunos tenían un sabor intenso, con muchas especias cálidas y toques «funky», casi » medicinales «de» pino»,» mentol «y » anís».»Estos arriesgaron dominando sabores más suaves en aplicaciones simples como el risotto., Preferimos productos que todavía eran » aromáticos «y» más interesantes » que un vino blanco común, pero que sabían más a hierbas verdes y cítricos que a especias de invierno. En el risotto, nuestros favoritos agregaron «una ligera nota floral» que mejoró el plato, pero no abrumó los sabores suaves de la cebolla salteada y el queso parmesano con nueces. El contenido de alcohol de los vinos no influyó en nuestra clasificación, pero preferimos vermuts secos que no fueran demasiado dulces.,
algunos de los productores de nuestra línea afirman haber estado siguiendo la misma receta durante casi 200 años, y todas las compañías guardan sus métodos de cerca. En el mejor de los casos, revelaron un puñado de botánicos o el tipo de vino. Pero sabíamos que diseñar una receta de vermut era algo más que elegir un vino y una selección de hierbas y especias. Después de todo, las diversas partes de una sola hierba pueden tener un sabor bastante diferente: piense en la diferencia entre la semilla de cilantro, las hojas de cilantro y los tallos de cilantro, que son todos de la misma planta., Una compañía nos dijo que solo utiliza hierbas secas para ayudar a controlar la variación estacional en las plantas. Kristin Wemer, arquitecta de bebidas de la empresa de desarrollo de bebidas Flavorman, explicó otra opción: lo que los profesionales de la industria de alimentos y bebidas llaman «sabores».»Estos son líquidos potentes que han sido destilados o extraídos de plantas o creados a partir de una fuente química. Según Wemer, estos sabores se utilizan en cantidades muy pequeñas, lo que representa del 0,5 al 2 por ciento del vermut., Al igual que con los botánicos secos, el uso de sabores líquidos hace que sea más fácil controlar el sabor de un lote a otro.
con los fabricantes guardando silencio, calculamos los números en los resultados de nuestras pruebas de sabor y llegamos a una conclusión clara. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, un producto francés que solo recientemente se ha vuelto ampliamente disponible en los Estados Unidos, obtuvo las mejores marcas en nuestra degustación sencilla gracias a su acidez «crujiente» y «notas verdes» de fruta, cítricos y menta. También produjo un risotto que tenía notas» distintivas » a base de hierbas y pimienta. En $14.,99 para una botella de 750 mililitros, es la mejor opción para las personas que quieren cocinar con vermut y ocasionalmente pueden beberlo como aperitivo o mezclarlo en cócteles. Si utiliza vermut seco principalmente para cocinar, tenemos una mejor compra: Gallo, de California, era un poco más dulce (pero no empalagoso) y tenía botánicos más sutiles. Risotto hecho con él sabía agradablemente » suave «y» brillante», con una » ligera nota floral.»Es solo 6 6.99 por una botella de 750 mililitros, menos de lo que normalmente gastamos en una botella de vino para cocinar, y durará varias semanas en el refrigerador. Brindemos por eso.,
metodología
paneles de 21 miembros del personal de cocina de prueba de América muestrearon ocho tipos de vermut seco disponibles a nivel nacional dos veces: simple (servido frío) y, para ver cómo les fue en las recetas cuando se usan como sustituto del vino blanco, en risotto de parmesano. Los precios mostrados fueron pagados en supermercados y licorerías del área de Boston. Promediamos los resultados de las catas, y los productos aparecen a continuación en orden de preferencia.