en los huevos de aves, la yema generalmente es de color amarillo. Es esférica y está suspendida en la clara de huevo (conocida alternativamente como albúmina o glair / glaire) por una o dos bandas espirales de tejido llamadas chalazae.
la masa vitelina, junto con el óvulo propiamente dicho (después de la fertilización, el embrión) están encerrados por la membrana vitelina, cuya estructura es diferente de una membrana celular., La yema es en su mayoría extracelular al oolemma, no acumulándose dentro del citoplasma de la célula del huevo (como ocurre en las ranas), contrariamente a la afirmación de que el óvulo aviar (en sentido estricto) y su yema son una sola célula gigante.
después de la fertilización, la escisión del embrión conduce a la formación del disco germinal.
como alimento, la yema de huevo de gallina es una fuente importante de vitaminas y minerales. Contiene toda la grasa y el colesterol del huevo, y casi la mitad de la proteína.,Si se deja intacta cuando se fríe un huevo, la yema amarilla rodeada por una gota plana de clara de huevo crea una forma distintiva de «lado soleado». Mezclar los dos componentes antes de cocinar resulta en una masa de color amarillo pálido, como en tortillas y huevos revueltos.
Useseditar
- El embrión en desarrollo dentro del huevo utiliza la yema como sustento.
- a veces se separa de la clara de huevo para cocinar, y se emplea con frecuencia como emulsionante, y se usa en mayonesa, natillas, salsa holandesa, crème brûlée, avgolemono y Ovos moles.,
- Se utiliza en la pintura como un componente de la témpera de huevo tradicional.
- Se utiliza en la producción de medio de placa de agar de yema de huevo, útil en pruebas para la presencia de Clostridium perfringens.
- La yema de huevo contiene un anticuerpo llamado antiglobulina (IgY). El anticuerpo se transfiere de la gallina ponedora a la yema de huevo mediante inmunidad pasiva para proteger tanto al embrión como a la cría de la invasión de microorganismos.
- La yema de huevo se puede utilizar para hacer licores como Advocaat o ponche de huevo.
- La yema de huevo se utiliza para extraer aceite de huevo que tiene varios usos cosméticos, nutricionales y medicinales.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Unidades
- µg = microgramos • mg = miligramos
- UI = unidades Internacionales
†Porcentajes son aproximadamente aproxima con NOSOTROS recomendaciones para adultos.,
fuente: USDA FoodData Central
la yema representa aproximadamente el 33% del peso líquido del huevo; contiene aproximadamente 60 kilocalorías (250 kJ), tres veces el contenido energético de la clara de huevo, principalmente debido a su contenido de grasa.
todas las vitaminas liposolubles (A, D, E Y K) se encuentran en la yema de huevo. La yema de huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural.
la composición (por peso) de los ácidos grasos más prevalentes en la yema de huevo es típicamente:
la yema de huevo es una fuente de lecitina, así como aceite de huevo, para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas., Basado en el peso, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9% de lecitina.
el color amarillo se debe a la luteína y la zeaxantina, que son carotenoides amarillos o anaranjados conocidos como xantofilas.
proteinsEdit
las diferentes proteínas de la yema tienen funciones distintas. Las fosvitinas son importantes en el secuestro de calcio, hierro y otros cationes para el embrión en desarrollo. Las fosvitinas son una de las proteínas más fosforiladas (10%) en la naturaleza; la alta concentración de grupos fosfato proporciona sitios eficientes de unión de metales en grupos., Las lipovitelinas están involucradas en el almacenamiento de lípidos y metales, y contienen una mezcla heterogénea de aproximadamente 16% (p/p) de lípidos Unidos no covalentemente, siendo la mayoría fosfolípidos. Lipovitellin-1 contiene dos cadenas, LV1N y LV1C.
vitaminas y mineraleseditar
Las yemas contienen más del 90% del calcio, hierro, fósforo, zinc, tiamina, vitamina B6, folato, vitamina B12 y ácido pantoténico del huevo. Además, las yemas cubren todas las vitaminas liposolubles: A, D, E Y K en el huevo, así como todos los ácidos grasos esenciales.,
una sola yema de un huevo grande contiene aproximadamente 22 mg de calcio, 66 mg de fósforo, 9,5 microgramos de selenio y 19 mg de potasio, según el USDA.
huevos de doble yema edit
tres huevos de tamaño similar en una sartén caliente. Cada una de las dos yemas en los huevos de doble yema son más pequeñas de lo típico para ese tamaño de huevo.
los huevos de doble yema se producen cuando la ovulación se produce demasiado rápido, o cuando una yema se une con otra yema., Estos huevos pueden ser el resultado de que el ciclo reproductivo de una gallina joven aún no está sincronizado.
la probabilidad promedio de encontrar esto es 1 en 1200.
los huevos de doble yema rara vez conducen a crías exitosas sin intervención humana, ya que los polluelos interfieren entre sí en el proceso de eclosión y no sobreviven.
Las yemas de orden superior son raras, aunque se sabe que las razas de aves de corral más pesadas, como el Buff Orpington, ponen huevos de triple yema ocasionalmente., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as «dwarf» or «wind» eggs, or the archaic term «cock egg»., Tal huevo es más a menudo el primer esfuerzo de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente listo. Las gallinas Maduras rara vez ponen un huevo sin yema, pero a veces un pedazo de tejido reproductivo se rompe y pasa por el tubo. Tal trozo de tejido puede estimular a las glándulas productoras de huevos a reaccionar como si fuera una yema y envolverla en albúmina, membranas y una cáscara a medida que viaja a través del tubo del huevo. Esto es generalmente lo que hace que un huevo contenga una pequeña partícula de tejido grisáceo en lugar de una yema.,
dado que estos huevos no contienen yema, y por lo tanto no pueden eclosionar, tradicionalmente se creía que habían sido puestos por gallos. Este tipo de huevo se produce en muchas variedades de aves y se ha encontrado en pollos, tanto estándar como bantams, guineas y codornices coturnix.
yema colorEdit
un huevo de pollo frito con una yema roja extremadamente gruesa. También se puede ver una yema de color normal, que se rompió accidentalmente durante el proceso de fritura.,
el color de una yema de huevo está directamente influenciado por la composición del alimento para pollos. El color de la yema de huevo es generalmente más amarillo cuando se le da un alimento que contiene un gran componente de pigmentos amarillos solubles en grasa, como los carotenos en el material vegetal verde oscuro, por ejemplo, la alfalfa. Aunque se pone mucho énfasis en el color de la yema de huevo, no refleja de manera confiable el valor nutricional de un huevo., Por ejemplo, algunos de los pigmentos naturales que producen un color de yema rico son xantofilas sin mucho valor nutricional, en lugar de los carotenoides que actúan como provitamina A en el cuerpo. Además, una dieta rica en vitamina A, pero sin a-provitaminas o xantofilas, puede producir yemas prácticamente incoloras que son tan nutritivas como cualquier yema de colores ricos.
Las yemas, particularmente de huevos de corral, pueden ser de una amplia gama de colores, que van desde casi blanco, pasando por amarillo y naranja, hasta prácticamente rojo, o incluso verde oliva, dependiendo de los pigmentos en su alimento., Alimentar a las aves grandes cantidades de pimientos capsicum, por ejemplo, tiende a dar lugar a yemas de naranja rojas o profundas. Esto no tiene nada que ver con la adición de colores como la cochinilla a los huevos en la cocina.