Si vous cherchez une alternative à la gomme xanthane ou à la gomme guar qui donnera toujours à vos produits de boulangerie sans gluten une texture incroyable, nous avons cinq excellentes options!
ceux qui ont essayé et échoué connaissent trop bien le défi que représente la cuisson sans gluten. Même le boulanger sans gluten le plus assaisonné éprouve parfois des cupcakes ayant la dureté et la sécheresse d’un biscuit et des pains plats et secs., La cuisson sans gluten affecte la texture, le goût et la structure des produits de boulangerie, c’est pourquoi un ingrédient liant est si important dans une recette.
ingrédients de liaison sans Gluten: un peu de fond
comme son nom l’indique, un agent de liaison aide les ingrédients à coller ensemble. Le Gluten est une protéine, mais c’est aussi un classeur. C’est la chose même qui emprisonne les bulles d’air à l’intérieur d’une pâte pour créer l’équilibre parfait de l’air, des ingrédients humides et secs. (C’est ce pain moelleux ou ce pain léger à la levure!,)
lorsque vous retirez le gluten d’un produit cuit au four, il peut se transformer en un désordre qui coule si vous ne le remplacez pas par autre chose. L’absence d’agent liant affecte non seulement l’apparence de vos produits de boulangerie, mais elle peut également affecter le goût.
Alternatives à la gomme de xanthane et à la gomme de Guar
des alternatives populaires au gluten en tant qu’agent liant existent sous la forme de gomme de xanthane et de gomme de Guar. Bien qu’ils soient largement utilisés, comme le gluten, certaines personnes éprouvent des problèmes avec ceux-ci aussi., La bonne nouvelle est que de nombreuses alternatives existent et que la plupart d’entre elles fonctionnent tout aussi bien, donnant à votre cuisson sans gluten la texture légère, aérée et fondante dans votre bouche dont vous avez envie.
fibre de Psyllium (poudre de cosse de Psyllium)
La fibre de Psyllium se trouve dans la plupart des magasins de santé en tant que complément de fibres alimentaires. Il est populaire parmi les bodybuilders et les athlètes car il aide à maintenir leur santé digestive tout en aidant activement à réduire le cholestérol., C’est pourquoi il peut être un peu surprenant que la poudre de cosse de psyllium se soit révélée être un excellent agent liant qui améliore la qualité de cuisson du pain.
un peu de contexte sur la poudre de cosse de psyllium
Une étude menée au Koweït l’a prouvé. Longue histoire courte scientists les scientifiques ont commencé la recherche avec un programme totalement indépendant – ils voulaient augmenter la teneur en fibres dans le pain. Dans leurs expériences, l’un des ingrédients qu’ils ont ajoutés dans leur mélange de farine était de la poudre de cosse de psyllium à 5%. Les résultats étaient complètement inattendus et même encourageants du point de vue de la cuisson., Non seulement le pain a augmenté un peu plus haut, mais il a également conservé plus d’humidité et a eu plus de volume dans l’ensemble.
ce n’est pas tout.
Une étude supplémentaire a été réalisée à L’Université de Milan et à L’Université D’État du Michigan. Cette étude particulière visait à améliorer la structure de la pâte sans gluten. Et devinez quoi? « La fibre de Psyllium a généralement amélioré les propriétés physiques des pâtes., »
Si vous n’avez pas essayé la poudre de cosse de psyllium comme alternative à la gomme de xanthane ou à la gomme de guar, voici deux recettes qui utilisent la poudre de cosse de psyllium:
rouleaux de dîner sans Gluten, sans produits laitiers et sans gomme
pain brun de style « Boston » sans Gluten
Amazon.com.
graines de Chia
Les graines de chia sont utilisées pour tout, de l’aspersion dans des mélanges de farine pour ajouter un coup de pouce nutritionnel à la substitution d’un œuf. D’un point de vue nutritionnel, les graines de chia sont aussi proches d’un « superaliment » que vous pouvez obtenir., Ils sont riches en acides gras oméga 3 (plus de 2,5 fois celui des graines de lin), en protéines et en fibres, pour n’en citer que quelques-uns. En plus de tout cela, ils peuvent également être utilisés comme agent de liaison.
en plus d’être très riches en fibres solubles, ils sont également hydrophiles (absorbant l’eau). Les graines de Chia peuvent absorber jusqu’à 12 fois leur propre poids en eau, formant une substance semblable à un gel qui emprisonne l’humidité.
en cuisson, cela améliore la structure globale des pains, pâtisseries et gâteaux car il élimine les résultats secs ou friables en raison du manque d’humidité.,
bien qu’elles soient très petites et, contrairement aux autres graines, n’aient pas de véritable « coquille », leur apparence « miteuse » peut ne pas être la chose la plus souhaitable à utiliser dans certaines recettes. Les graines de Chia peuvent également être broyées et ajoutées aux mélanges de farine, bien que la mise à la terre ne soit pas nécessaire pour que leur « liaison » prenne effet. (L’image ci-dessus montre les graines de chia, puis les graines de chia moulues.)
Il convient également de noter qu’ils ont une saveur de noisette très douce qui ne modifie généralement pas le goût général des aliments auxquels ils sont ajoutés.
Les graines de Chia coûteront environ 14,00 for pour un 16 oz. paquet.,
plus D’informations sur les graines de Chia ici: comment faire des Substitutions pour la gomme xanthane dans la cuisson
graines de lin moulues (farine de graines de lin)
Les graines de lin sont beaucoup plus courantes que leurs homologues Bien que nous ayons tendance à les associer à la cuisson, les graines de lin sont également saines.
dans la cuisson sans gluten, les graines de lin moulues font un excellent travail en liant les ingrédients ensemble et en imitant cet « effet gluten » souhaitable en ajoutant de l’humidité et de la douceur à votre cuisson.,
Mais attention: les graines de lin ont tendance à être assez grosses par rapport aux graines de chia et elles ont aussi une coquille externe. En conséquence, il suffit de les ajouter sous leur forme naturelle à un mélange de farine sans gluten ne fonctionnera pas comme un liant.
ils doivent en fait être au sol pour que l’effet de liaison ait lieu. Les graines de lin moulues sont également connues sous le nom de farine de graines de lin.
Sur le plan nutritionnel, le lin moulu est riche en acides gras oméga 3 (mais pas aussi élevés que les graines de chia), en fer, en fibres et en zinc – pour n’en nommer que quelques-uns.
la farine de graines de lin est l’une de nos alternatives préférées au xanthane ou à la gomme de guar., Voici quelques recettes utilisant des graines de lin moulues:
Biscuits rapides au chocolat double sans Gluten
pain aux herbes italien sans Gluten pour la machine à pain
la farine de graines de lin durera longtemps – en voici une bonne à utiliser: farine de graines de lin
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La gélatine apparaît fréquemment sur la liste des ingrédients de certaines collations sucrées populaires telles que les gommes et les fèves à la gelée. C’est la gélatine qui leur donne leur texture collante et humide à l’intérieur., Lorsqu’il est mélangé avec de l’eau, il forme une substance semblable à un gel qui peut être utilisée en cuisson pour rendre les pâtes extensibles et retenir l’humidité dans les aliments cuits au four.
la gélatine est fréquemment utilisée comme substitut d’œuf et pour cette raison, elle fonctionne bien comme liant.
un inconvénient est que la gélatine est dérivée d’animaux et ne convient donc pas aux végétariens ou aux végétaliens. Gardez également à l’esprit que toute la gélatine n’est pas créée égale – le jello aromatisé populaire n’est pas le type de gélatine pour la cuisson. Aspen Naturals est une bonne variété. Mais évitez toute gélatine aromatisée. Ce n’est pas la même chose!,
la Gélatine est sur le haut de gamme en termes de coût, alors soyez prêt à faire beaucoup d’œufs avec elle!
l’Agar-Agar
l’Agar-Agar est un vegan alternative à la gélatine (et moins cher!). Il est dérivé des algues et est un additif alimentaire commun dans les usines de transformation des aliments. Tout comme la gélatine, l’agar-agar peut être trouvé dans une variété sans saveur et il agit comme un épaississant, stabilisant, texturisant, formant une substance semblable à un gel lorsqu’il est mélangé avec de l’eau.
dans la cuisson sans gluten, cela donnerait une pâte plus extensible, des pains plus moelleux et des gâteaux (plus) humides., Cela dit, c’est une bonne idée de faire preuve de prudence lorsque vous utilisez de l’agar-agar, car une utilisation excessive peut entraîner une rétention d’humidité excessive, rendant votre pain ou vos gâteaux détrempés.
l’Agar-Agar est disponible ici et depuis, un peu va un long chemin, vous aurez un moment.
quelle Alternative à la gomme de xanthane ou à la gomme de Guar vous convient?
le xanthane et la gomme de guar sont peut-être les gros cogneurs en matière de liants pour les boulangers sans gluten, mais ils ne sont pas le seul jeu en ville!, De plus, ces autres solutions de cuisson promettent d’obtenir des résultats aussi savoureux que l’utilisation de gomme de xanthane ou de gomme de guar dans vos pains, petits pains, muffins, gâteaux et à peu près tout ce que vous souhaitez remplacer.
Notre recommandation? Farine de graines de lin – graine de chia ou poudre de cosse de psyllium-ce sont nos alternatives de choix pour la gomme de xanthane ou la gomme de guar!
prêt pour des recettes alléchantes?, Ce sont d’excellents pour commencer:
Muffins anglais sans Gluten
petits pains sans produits laitiers sans Gluten
pain blanc sans Gluten sans gomme xanthane
gressins sans Gluten mous
Biscuits sans Gluten feuilletés
Cet article a été initialement publié le 26/10/2013, puis mis à jour le 23/3/2018 et mis à jour à nouveau avec de nouvelles photos le 28/8/2019.