Abattage et boucherie

par Dynah Geissal

Numéro #23 • septembre/octobre 1993

L’automne est le temps de la boucherie, une période de joie dans la récolte du travail de l’année et de tristesse que la vie de vos beaux animaux en bonne santé a pris fin. À cette occasion, les animaux doivent être traités avec la même gentillesse et le même respect avec lesquels ils ont été traités au cours de leur vie. Les bons agriculteurs élèvent leurs animaux à l’abri de la peur, de l’anxiété et du stress. Les animaux devraient atteindre leur fin comme ils ont vécu, sans la terreur de l’abattoir.,

faire des préparatifs minutieux vous aidera à rester calme. Après des années et des années de boucherie, je ressens toujours une forte poussée d’adrénaline lorsque l’animal est tué. Préparez-vous à cela et utilisez-le pour vous assurer que la mort est aussi indolore que possible. Une personne bien informée peut diriger ces sentiments forts dans le bon travail au lieu de laisser leurs émotions obtenir le meilleur d’eux et bâcler le travail.

lorsque la température n’atteint que 40° pendant la journée et que le pâturage n’est plus suffisamment nourri, il est temps de boucher. Les moutons et les chèvres devraient avoir neuf mois ou moins., Les porcs devraient être juste légèrement jowly.

la sagesse passée a dicté que 250 livres était un poids de boucherie optimal pour un porc, mais après que vos porcs atteignent 225, le rapport entre le gain de poids en gras et la viande maigre augmente considérablement.

Après de nombreuses années d’expérimentation, j’essaie de 200 livres. À ce moment-là, mes cochons n’ont pas plus de graisse que mes chèvres. Il y a encore assez de graisse pour le saindoux et la saucisse, mais il n’y a aucune raison de verser de plus en plus de nourriture dans eux seulement pour trouver leurs reins tellement imprégnés de graisse qu’ils sont difficiles à localiser., J’achète mes porcs début mai et à la mi-novembre, ils mangent si voracement que je sais qu’il ne peut plus être pratique de les garder.

Figure 1. Couper autour du pied.

Les veaux sont traditionnellement gardés jusqu’à l’âge de 10-15 mois, mais cela peut être un problème pour une famille élevant sa propre viande. Si le veau est né en février, il pourrait être égorgé en décembre. Dans un endroit comme le Montana, cependant, Décembre est en retard pour la boucherie. Avec les températures autour de 0°, votre viande devrait rester très longtemps pour vieillir.,

Si vous décidiez de garder le veau jusqu’au printemps, vous seriez confronté à décider de le boucher après l’avoir nourri tout l’hiver ou de le laisser pousser sur le pâturage.

au moment où le veau a l’air vraiment gros, c’est le milieu de l’été. Dans un climat frais vous pourriez boucher, alors si vous l’avez fait vite, mais vous aurez à payer quelqu’un pour l’accrocher à l’âge. Dans la plupart des climats, vous ne boucherez pas entre mai et octobre de toute façon, si vous pouvez l’aider, à cause du problème de la mouche. Alors vous êtes prêt à tomber quand vous avez toutes les autres boucheries à faire. Si vous pouvez le gérer, je pense que c’est votre meilleure option.,

Voici quelques suggestions supplémentaires pour réfléchir à l’avance. La boucherie des porcs et des vaches est plus facile si vous retenez la nourriture pendant 24 heures avant la boucherie. Ce n’est pas totalement nécessaire, et si vous vous sentez mal d’avoir votre animal affamé le dernier jour, ne le faites pas. Soyez juste très prudent avec les tripes.

lorsque vous ne boucherez que certains membres d’un troupeau, évitez d’effrayer les autres. Ne courez pas à travers le troupeau pour chasser celui que vous voulez. Déplacez-vous lentement et calmement. Essayez de ne pas tuer un animal devant les autres. Ne pas abattre dans la maison de l’animal.,

Figure 2. La coupe vers le bas du corps.

l’exception à cela est lorsque vous abattez des porcs. Les porcs ne se soucient pas si vous tuez leur compagnon et se précipiteront pour boire le sang s’ils le peuvent.

il est logique de laisser le porc massacrer jusqu’à la fin afin qu’ils puissent consommer tout ce qui reste. Ne nourrissez pas le surplus de graisse pour les porcs, cependant. Seule la volaille peut convertir les graisses en calories de production utilisables. C’est à cause de leur taux élevé de métabolisme. Si vous nourrissez de la graisse pour les porcs, elle fournira des calories, mais elle ne peut que devenir grasse, pas de viande.,

avant de massacrer, décidez quelles pièces vous allez enregistrer. Je pense que j’ai essayé de sauver à peu près tout, et je pense qu’il y a une certaine valeur à cela. Toutefois, si personne ne veut le manger, la valeur est seulement dans l’apprentissage et l’expérience et de connaître les possibilités.

Il y a une certaine satisfaction à tout utiliser. Les oreilles et la queue peuvent aromatiser un pot de haricots. Les sabots peuvent faire de la gélatine. Les estomacs peuvent contenir des saucisses de sang et d’autres choses. Les poumons sont comestibles. Les intestins peuvent être utilisés pour faire des boyaux de saucisse ou cuits dans d’autres plats supplémentaires.,

je vais décrire ce que je garde, mais n’hésitez pas à prendre vos propres décisions sur ce que vous et votre famille aimeriez essayer.

un mot sur l’utilisation des intestins pour la saucisse. Si la situation est telle que vous avez l’eau courante dans un tuyau, il est assez facile de les nettoyer. Sinon, vous devrez le faire à l’intérieur, ce qui est beaucoup de travail. Après cela, vous devez les retourner à l’envers et les gratter.

Si vous ne les grattez pas, ils seront toujours comestibles mais ils seront plus durs que vous ne le souhaitez. Ces jours-ci, je nourris les intestins aux animaux et en achète des préparés., Si vous les achetez dans une boucherie, ils sont déjà préparés et assez bon marché. Essayez de ne pas les acheter à l’épicerie, car ils exigent des prix ridicules.

assurez-vous d’économiser suffisamment de graisse pour le saindoux, la fabrication de saucisses, et si vous massacrez une vache, pour le bœuf haché.

une chèvre est touchée à l’arrière de la tête. L’avant est trop dur. Avec une vache ou un cochon, tracez mentalement des lignes du haut de chaque oreille à l’œil opposé. Où les lignes se croisent est l’endroit où vous tirez. D’un seul coup avec une .22 devrait le faire.

Figure 3. Le dépouillement à partir du centre.,

Nous tirons des cochons dans leur enclos. C’est le moins traumatisant pour tout le monde. Si vous faites cela, cependant, vous voudrez sortir le cochon de l’enclos le plus rapidement possible afin de trancher la gorge sur un sol propre.

jetez un nœud coulant autour de son cou et faites-le glisser. Vous voulez trancher la gorge pendant que le cœur bat encore afin d’obtenir tout le sang pompé.

enfoncez la pointe de votre grand couteau dans la gorge et coupez vers l’extérieur à travers la peau. N’essayez jamais de couper la peau à travers les cheveux. Assurez-vous d’avoir sectionné les veines et les artères principales.,

tout animal mâle qui doit être utilisé comme nourriture aurait dû être castré. Si cela n’a pas été fait, cependant, retirez la tête et les testicules tout de suite. C’est facile avec une chèvre, mais une vache ou un cochon peut donner un coup de pied avec un vrai wallop, alors soyez prudent. Ceci est fait pour que la viande ne soit pas contaminée.

Si vous massacrez un cochon, vous voudrez le laver maintenant. Un cochon est un animal propre dans un environnement naturel, mais devient assez sale lorsqu’il est confiné. Soyez particulièrement prudent dans le nettoyage des pieds arrière, car ils resteront sur unskinned.

Retirez la tête en coupant tout autour avec votre grand couteau., Comme toujours, évitez de couper dans les cheveux. Au lieu de cela, gardez votre couteau entre la chair et la peau et découpez. Avec une chèvre, tournez la tête jusqu’à ce que l’OS s’enclenche. Avec un cochon ou une vache, utilisez votre scie à viande.

faites des fentes entre le tendon d’Achille et les chevilles et insérez le gambrel. À ce stade, vous pourriez ébouillanter un cochon, mais en ces jours de conservation de la viande par congélation, cela ne sert vraiment à rien. Dans les jours passés, la peau était laissée sur le bacon et les jambons pour les protéger. C’est traditionnel, mais il n’y a pas d’autre raison de le laisser allumé puisque nous ne le mangeons pas de toute façon., Et logistiquement, c’est juste beaucoup plus simple à peler.

retirer les pieds avant au niveau du joint. À l’aide d’une poulie pour une chèvre et un venez-long pour un cochon ou une vache, hisser l’animal dans l’air à une hauteur commode pour le travail à l’arrière de l’animal.

glissez votre couteau pointu court (Figure 1) dans la fente que vous avez faite au niveau du tendon d’Achille et coupez autour du pied, en coupant à nouveau, pas dedans. Soyez très prudent de ne pas couper le tendon. Avec le couteau entre la chair et la peau, coupez une ligne à travers la peau le long de chaque jambe jusqu’à la ligne médiane. Ensuite, coupez le corps jusqu’au cou (Figure 2).,

Figure 4. Écorcher la patte avant.

prenez maintenant votre couteau à écorcher et commencez à écorcher à la jonction où les coupes de jambe rencontrent la ligne médiane. Tenez la peau avec une main ou votre crochet et tirez fort pour créer une tension lorsque vous utilisez votre couteau pour séparer la chair de la peau. Travailler à partir du centre (Figure 3).

Si vous n’utilisez pas le cacher, vous n’aurez pas à vous soucier de garder intact. Seulement être préoccupé par la viande dans ce cas. Vous devrez être beaucoup plus prudent si vous voulez utiliser la peau.,

continuez à tirer la peau avec votre main ou le crochet et continuez à trancher entre la peau et la chair jusqu’à ce que le ventre soit écorché. Cela soulagera la tension de la peau sur la croupe. Maintenant, travaillez autour de la jambe d’avant en arrière.

la prochaine étape consiste à commencer par le haut du « Y” et la peau vers le haut et sur l’entrejambe. La peau est plus serrée ici, alors soyez particulièrement prudent si vous enregistrez la peau. Tirez la peau vers le bas pour créer une tension sur votre travail pendant que vous coupez avec votre couteau. Une couche de graisse rend l’animal relativement facile à peler. Laissez autant de graisse sur le corps que possible.,

travailler sur l’anus jusqu’au coccyx. Donnez à la queue une secousse forte et elle se séparera des vertèbres. À partir de là, le poids de la peau peau pratiquement l’animal pour vous. Travaillez tout autour du corps. S’il y a trop de mouvement sur le gambrel, Penchez-vous contre l’animal.

Augmenter la bête quand il devient difficile d’atteindre votre travail. Apportez le travail à vous et restez à l’aise. Les pattes antérieures sont un peu difficiles près des épaules. Commencez par l’extérieur de la jambe (Figure 4). Travail autour de la façade. Peler le cou et les pattes antérieures internes et jeter la peau.,

abaissez l’animal afin que vous puissiez travailler confortablement à l’arrière de celui-ci. À ce stade, vous voulez séparer le gros intestin du corps. Vous commencerez par couper autour de l’anus avec votre couteau pointu court. Attention à ne pas faire de trous dans l’intestin. Quand il est coupé libre, tirez-le légèrement et attachez-le. Il est utile d’avoir un partenaire ici. Cette étape (attacher) est inutile si vous massacrez une chèvre.

Figure 5. Couper le bas du ventre.

coupez le ventre avec votre couteau pointu. Couper à partir à l’intérieur comme avant., Avec l’autre main, éloignez les tripes de la pointe du couteau (Figure 5). Couper à travers la graisse du ventre jusqu’au sternum. Ensuite, coupez la viande entre les jambes.

Si l’animal est un mâle, découpez le pénis. Placez un grand récipient en dessous pour attraper les tripes. Maintenant, ils seront bombés hors du corps. À un moment donné, si vous massacrez un ruminant, il peut y avoir un écoulement de liquide verdâtre du cou. C’est juste le cud et rien à craindre.

couper la graisse entourant les tripes, puis couper tout tissu les reliant à la paroi arrière de la cavité corporelle., Tirez l’anus à l’intérieur puis l’extérieur. Séparer les intestins du corps est fastidieux, alors prenez votre temps. Vous ne voulez pas renverser le contenu dans la viande.

Veillez également à ne pas rompre la vessie. Certaines personnes l’attachent puis le coupent, mais j’ai trouvé que cette méthode était plus susceptible de provoquer des déversements.

tirez les intestins et la vessie hors du corps. La plupart de l’estomac sera également présent. Vous aurez besoin d’atteindre dans et sous pour le soulever partout dans le sternum. Certaines personnes coupent le sternum, mais il est assez facile de soulever les tripes., La plupart de tout va maintenant traîner hors du corps.

enlevez autant de graisse du ventre environnante que possible pour nourrir les poulets. Sortez le bol pour les entrailles que vous voulez garder. Retirez les reins et la graisse. Découpez le foie et mettez-le dans le bol du gardien avec les reins. Couper la chair restante reliant les estomacs au corps, et tout devrait tomber dans le seau de l’intestin.

Figure 6. Une chèvre prête à être découpée.

découpez le diaphragme et retirez les poumons et le cœur en sectionnant le tissu conjonctif derrière eux., Séparez le cœur des poumons et faites sortir le sang du cœur. Le cœur est un gardien, alors que les poumons ne le sont pas.

de l’extrémité du cou, découpez la trachée. Assurez-vous que l’ouverture est claire tout au long de la cavité corporelle. Nettoyer avec de l’eau froide. (Maintenant, vous voyez que si vous n’aviez pas nettoyé les pieds arrière d’un cochon, la saleté pourrait contaminer la viande.)

à l’exception du porc, nous vieillissons toute notre viande de la volaille à la vache, et vous conseillons vivement de faire de même. Le porc ne doit pendre que pendant la nuit pour se refroidir, et toute la viande doit être coupée à l’état frais.,

une chèvre devrait vieillir une semaine par temps 40°, plus longtemps par temps froid. S’il fait trop chaud pour le vieillir, c’est vraiment dommage pour le boucher à ce moment-là, car la viande ne sera pas aussi tendre qu’elle pourrait l’être. Une chèvre est suspendue entière.

pour réduire de moitié une carcasse plus grande, faites face au ventre pendant que votre partenaire aide à maintenir le corps et aide à guider la scie par l’arrière si nécessaire. Utilisez vos doigts sur la lame pour guider votre coupe.

Une vache doit être coupé en quatre pour faciliter la manipulation, bien sûr, mais aussi pour permettre à la viande refroidir le plus rapidement possible., Coupez simplement entre les 2ème et 3ème côtes et soyez prêt à tenir la section avant. Il devrait être suspendu pendant deux semaines dans les bonnes conditions.

lorsque vous avez fini de travailler sur le corps de l’animal, il est temps de récupérer la langue et le cerveau de la tête. Le moyen le plus simple d’obtenir la langue est de couper sous la mâchoire dans l’espace mou au milieu. Lorsque vous avez ouvert cette fente, atteindre et couper la langue lâche de son amarrage. Travailler par la bouche est beaucoup plus difficile.,

couper le crâne avec une hache permet de sortir le cerveau, mais le scier en deux avec votre scie à viande permet de faire le travail avec un peu plus de finesse.

Si vous prévoyez d’utiliser le reste de la tête, vous aurez à la peau maintenant. Retirez les oreilles, les yeux, le nez et tout ce qui ne ressemble pas à de la viande ou des os. Nettoyez soigneusement. Vous pouvez brosser les dents. Vous pourriez faire de tête de la chèvre soupe ou vous pourriez faire freybe. Les seules têtes que j’utilise de nos jours sont des cochons.

certaines personnes utilisent les bajoues pour le bacon, mais si vous avez massacré avant que le cochon ne grossisse vraiment, il n’y en aura pas beaucoup., J’utilise la viande de tête pour gratter, la viande de tamale et le pozole. J’en utilisais dans les liverwurst, mais nous préférons ces autres plats.

Dans tous les cas, vous aurez besoin d’un pot assez grand pour contenir la tête. Si vous cuisinez avec un poêle à bois comme je le fais, ajoutez simplement de l’eau pour couvrir, mettez un couvercle et laissez-le sur le poêle pour laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. C’est moins pratique si vous utilisez un autre type de combustible.

Figure 7. Séparer le tiers arrière d’un cochon.

retirez la viande et les os du pot et séparez-les., SORTEZ tout ce qui semble étrange et vous êtes prêt à utiliser les recettes que vous avez décidées. Faites bouillir votre bouillon à une quantité gérable et utilisez-le dans vos recettes ou congelez-le pour une utilisation ultérieure.

Lorsque vous êtes prêt à couper votre viande, reportez-vous à la section qui s’applique à votre animal. Couper un cerf ou un mouton est la même chose qu’une chèvre.

couper une chèvre

couper derrière les omoplates pour enlever les pattes avant. Couper la jambe au niveau des coudes. Ces jambes inférieures peuvent être des os de soupe, mais elles ne sont pas très bonnes pour autre chose., Vous pouvez emballer l’épaule telle quelle ou vous pouvez l’oser, rouler et attacher pour un rôti roulé. Vous pouvez également le couper pour ragoût de viande. Prenez autant de viande du cou que vous le pouvez. L’utiliser pour faire de la soupe.

vous pourriez couper des côtelettes si vous le vouliez. Vous auriez à scier à travers l’épine dorsale entre chaque côte pour le faire. Vous pourriez désosser les côtelettes pour éviter tout sciage. Ou vous pourriez simplement couper tout le faisceau musculaire le long de l’épine dorsale. Il s’appelle le backscrap et est la meilleure viande sur l’animal (c’est ce que je fais).

Figure 8. En séparant le premier tiers d’un cochon.,

ensuite, prenez votre scie à viande et coupez les côtes de l’épine dorsale. Ensuite, coupez-les en deux avec votre couteau pour un emballage facile. Sous l’épine dorsale se trouve le filet. Couper la.

maintenant pour le troisième arrière. Couper le pied. Ensuite couper la jambe au niveau du genou. Ce sont vos manches. Séparez les jambes au niveau du bassin. Ce sont les seuls rôtis que je garde d’une chèvre. J’utilise les épaules avant de ragoût ou sautés. Vous pouvez emballer la jambe telle qu’elle est ou la désosser. Désossage permet d’économiser beaucoup d’espace et un rôti roulé est un plaisir de couper quand c’est cuit, trop.,

c’est tout sauf pour travailler sur tous les os pour récupérer les derniers morceaux de viande pour votre seau à saucisses. Je garde une chèvre juste pour la saucisse et une pour saccadée. Vous pouvez le faire, ou vous pouvez avoir d’autres favoris utilise. La viande de chèvre (ou chevon comme on l’appelle) est vraiment merveilleuse quand elle est correctement manipulée.

la Coupe d’un cochon

Il existe de nombreuses façons de couper un cochon et de nombreux moyens pour guérir de la viande. Je vais vous dire comment je le fais et pourquoi j’utilise cette méthode. Si vous faites votre propre cure, vous avez les caprices de la météo à affronter., Sous le point de congélation et il ne guérit pas. Cinquante degrés et ça se gâte.

Dans mes premières expériences, j’ai utilisé un vieux remède. Elle était très salée. Les jambons et le bacon pendaient dans une pièce fraîche toute l’année et ne se gâtaient pas. Si vous n’avez pas de congélateur, vous pourriez le faire.

Vous pouvez utiliser une cure sèche ou une cure de saumure. Dans la saumure de la guérison, la force de la saumure est déterminée par la quantité de viande. Théoriquement, cela ne peut pas devenir trop salé de cette façon, et j’ai trouvé que c’était vrai.,

Si vous Bouchez quand il fait 40°, puis qu’il se réchauffe jusqu’aux années 50, puis qu’il gèle pendant un certain temps, puis se réchauffe à nouveau jusqu’à 50°, Il y a un réel danger que votre viande aigre autour de l’OS. Au moment où il est dans le fumoir chaud, vous avez vraiment des problèmes. Pour cette raison, j’ai les os, les jambons. Je n’ai jamais eu de problème depuis que j’ai commencé à le faire. En outre, il rend le jambon agréable à couper quand il est roulé et attaché.

Figure 9. Séparer les côtes des côtelettes.

votre cochon aurait dû pendre pendant la nuit pour que la viande soit ferme., Maintenant, vous voudrez couper votre côté de porc en tiers. Pour ce faire, prenez votre scie à viande et coupez directement de l’épine dorsale à travers l’OS aitch pour séparer le jambon arrière du corps. (Ruban bleu, Figure 7.) La coupe doit passer à travers le joint à rotule et à douille. Retirez le pied.

pour séparer le tiers avant, couper entre les deuxième et troisième côtes en coupant à nouveau directement de l’épine dorsale. (Ruban bleu, Figure 8.) Regardez attentivement les faisceaux musculaires et essayer de les garder intacts.

prenez la section centrale et faites une autre coupe après la 11ème Côte., Ensuite, coupez les côtes parallèles à l’épine dorsale pour séparer les côtes des côtelettes. (Ruban bleu, Figure 9.) Regarder les deux extrémités de la viande pour voir où couper. Retirez la graisse du ventre et conservez-la pour la saucisse et le saindoux.

Sciez à travers l’épine dorsale pour les côtelettes et terminez vos coupes avec un couteau. Il est utile d’avoir un partenaire pour le maintenir stable. Coupez le gras supplémentaire mais comme toujours, laissez-en.

Maintenant, couper la longe. Sentez l’os avec vos doigts et découpez simplement le faisceau musculaire aussi bien que vous le pouvez. C’est votre meilleur rôti. Coupez – le dans la taille que vous voulez (Figure 10).,

Figure 10. Rôtis roulés poark et l’os dont ils provenaient.

couper l’excès de graisse des côtes. Décidez si vous voulez des côtes plus charnues ou si vous voulez couper la plupart de la viande pour le bacon. Couper le bacon des côtes (Figure 11). Couper les côtes en morceaux faciles à emballer, mais laisser le bacon entier jusqu’à ce qu’il soit fumé (Figure 12).

avant de couper vos jambons, vous devrez décider si vous les voulez grands ou petits et combien de viande vous voulez pour les saucisses, les sautés, etc. Couper les jambons et les rôtis demande un peu de pratique, mais ne vous inquiétez pas trop., Ils peuvent toujours être coupés pour être beaux et rien n’est gaspillé. Il peut toujours aller dans le seau à saucisses.

commencez deux piles de garnitures. L’un sera pour la saucisse et l’autre sera de meilleurs morceaux pour les sautés. Prenez le tiers avant et coupez le jarret. Si vous vouliez en faire un rôti d’épaule, vous pourriez, mais la viande est très grasse et pas aussi bonne qualité que l’arrière. Il pourrait également être utilisé pour les saucisses ou les sautés.

Lorsque vous faites vos rôtis, étudier les faisceaux musculaires et essayez de les garder intact que possible., Pour l’os, coupé jusqu’à l’os et couper autour de lui aussi bien que possible et le long de l’épine dorsale de la troisième côte. Coupez le faisceau musculaire avant et mettez-le dans le seau à saucisses. Rouler comme elle le serait avec l’os et de l’assiette à l’air sympa. Coupez l’excès de graisse.

prenez le tiers arrière et décidez combien de jarret vous voulez et coupez-le. Désosser les jambons arrière et couper l’excès de graisse. C’est fastidieux, il suffit donc de prendre votre temps. Coupez à l’os et le couper aussi bien que possible. Fin de garniture pour les regards (Figure 13).

Figure 11., Le bacon séparé des côtes.

mettez votre bacon, jambons et jarrets dans le seau de séchage. Assurez-vous d’économiser suffisamment de graisse pour la saucisse et le saindoux, et vous avez terminé avec cette partie.

découper une vache

commencez par le quart arrière. Coupez la jambe en faisant une coupe avec la scie à viande de la hanche au coccyx. Si vous coupez à travers le haut, vous aurez des steaks ronds. Les premières coupes sont rondes et sont les meilleures. Des coupes plus épaisses font des rôtis ronds. La petite partie moins charnue près de la tige est le talon rond. La tige est un os de soupe.,

Le lambeau musculaire sur le ventre est le bifteck de flanc. Coupez cela et retirez les couches de graisse. Le rôti de croupe est l’extrémité charnue qui a été coupée de la jambe. Os pour un rôti de croupe ou tout simplement le couper avec la scie.

Figure 12. Un cochon coupé mais pas encore désossé (avant)

Le muscle supérieur sur la pièce restante est tout steak. Vous pouvez couper à travers l’épine dorsale pour chaque steak ou l’os, puis couper en steaks. Ou la partie derrière les côtes pourrait être laissée entière pour un rôti de surlonge., La viande sous l’épine dorsale est le filet ou le filet mignon qui peut être enlevé et coupé en steaks (papillon) ou laissé entier.

vos steaks, en commençant à l’arrière juste devant le rôti de croupe et en avançant, sont surlonge, porterhouse, T-bone, s’ils sont désossés, séparés en filet mignon et New York strip. Les steaks de côtes pourraient être laissés entiers pour un rôti de côtes, qui serait votre meilleur rôti.

Tout ce qui reste sur ce trimestre est un ragoût ou un hamburger. Ragoût de viande est la meilleure viande. Retirez la graisse et tout ce qui ne ressemble pas à de la viande.

maintenant, nous sommes prêts pour le quart avant., Pour enlever la jambe, soulevez-la et commencez à couper en dessous jusqu’à ce que vous ayez coupé derrière l’omoplate et séparé la jambe du corps. La partie sur l’épaule s’appelle un rôti de lame. Il peut être désossé ou simplement coupé avec la scie à la taille que vous préférez. La partie supérieure de la jambe est un mandrin et peut être transformée en rôtis ou en steaks. Il peut être désossées ou non.

la partie inférieure de la jambe est un hamburger ou un os de soupe. Il y a probablement quelques steaks de côtes sur la pièce restante, alors découpez-les. La viande du cou est un ragoût. La viande à l’avant qui aurait été juste derrière la jambe est la poitrine., Retirez cela de son os.

Figure 13. Rôtis, jambons, côtelettes, bacon, côtes & garnitures de saucisses.

Couper autant de côtes que vous le souhaitez pour les côtes courtes. Tout le reste est ragoût ou hamburger. Lors de la fabrication d’un hamburger, utilisez au moins un quart de graisse.

durcissement

mélanger la saumure avant de couper votre porc, de sorte que vous pouvez simplement le déposer directement dans. Deux seaux de cinq gallons de plastique de qualité alimentaire fonctionnent bien pour deux porcs. La recette est pour 100 lb. de viande qui devrait également être bon pour deux porcs., Mesurez 8 livres de sel de décapage et 2 livres de sucre, de miel, de cassonade ou de sirop d’érable. C’est la partie critique. Dissoudre cette dans de l’eau. Nous ajoutons d’autres épices telles que le cayenne, le poivre noir, l’ail, etc. mais ce n’est que pour la saveur ajoutée et pas nécessaire. L’utilisation d’eau bouillante aide à la dissolution.

certaines personnes ajoutent du salpêtre (nitrates), mais tout ce qu’il fait est de rendre la viande rose uniforme, et je préfère ne pas utiliser cet additif. Le Bacon et les jarrets durciront en une semaine à 40°. Les jambons prendront six semaines. Pour chaque jour sous le point de congélation, un autre jour devrait être ajouté.,

pesez la viande afin qu’elle ne dépasse pas la saumure, en ajoutant plus d’eau si nécessaire. Utilisez une assiette avec une roche propre sur le dessus.

Figure 14. Les coupes de viande de porc.

Saucisse

Tout type de viande peut être utilisée pour la saucisse. Sauvez tout ce que vous avez de couper de la viande. Vous pouvez l’utiliser comme peu que ¼ de graisse, mais la saucisse est beaucoup, beaucoup mieux si 1/3 est utilisé.

la fabrication de saucisses est l’un des plus amusants de tous mes projets. Mais ne vous précipitez pas à travers elle ou il peut se transformer en un cauchemar., Si vous venez de finir de découper votre cochon, faites une pause et attendez le lendemain pour faire la saucisse.

j’ai joint plusieurs recettes que vous aimeriez essayer. Nous aimons faire beaucoup de différents types chaque année. Quoi que vous fassiez cependant, prenez le temps de cuisiner certains de chaque type avant de l’emballer ou de le fourrer dans des boyaux. Il peut être trop fade ou pire trop épicé, auquel cas vous devrez ajouter plus de viande.

Si la saucisse est faite à partir de porc, une seule mouture suffira, mais le bœuf ou la chèvre doivent être broyés deux fois en utilisant une mouture plus grossière la première fois.,

Figure 15. Coupes de viande d’une vache

certaines recettes demandent de l’eau et d’autres non, mais si vous faites des saucisses link, vous devrez ajouter du liquide. Ajoutez suffisamment pour que la saucisse soit facile à travailler.

fumer

Le bois dur doit être utilisé pour fumer afin que la viande ne reçoive pas de résines, comme le ferait le pin. Lorsque vous fumez du jambon, du bacon et des saucisses, vous utilisez ce qu’on appelle une fumée fraîche. Cela signifie que la viande n’est pas cuite pendant qu’elle est fumée. Vous pouvez utiliser n’importe quoi pour tenir la viande et fumer., Nous avons construit un fumoir en feuilles de contreplaqué, ce qui nous permet de marcher à l’intérieur pour accrocher la viande.

Nous utilisons un vieux poêle à bois pour fournir la fumée, qui passe du poêle à travers un tuyau de poêle avec amortisseur dans le fumoir. Le tuyau doit aller assez bas, mais pas si bas que d’inhiber le tirage.

Pour une heure ou deux, laissez la porte entrouverte pour laisser l’excès d’humidité s’échapper. Ensuite, fermez-le et essayez de maintenir la température autour de 100°. Quand c’est fait, c’est un jugement, mais nous donnons des saucisses environ 12 heures, du bacon 14 et des jambons 48. La couleur est la clé. Il devrait être la couleur de l’acajou.,

recettes

Scrapple: recette de base

en poids:
4 parties de viande (hachée ou hachée)
3 parties de bouillon
1 partie de céréales

la farine de maïs est traditionnelle, mais la farine d’avoine est parfois utilisée, tout comme la farine de sarrasin. Certaines personnes utilisent la moitié de farine de maïs et la moitié de farine de sarrasin, tandis que d’autres substituent un peu de germe de blé à une partie de la farine de maïs.

Si vous utilisez de la semoule de maïs, ajoutez d’abord un peu de bouillon frais pour éviter que la semoule de maïs ne grossisse. Puis faire cuire avec le reste du bouillon et la viande jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Remuez souvent et ne laissez pas brûler.

À ce stade, ajouter l’assaisonnement., Utilisez ce que vous voulez et laissez le reste. Les quantités indiquées ci-dessous sont à peu près correctes pour la viande d’une tête (ou environ 8 lb):

2 c. À soupe. sel
2 c. à Soupe. poivre
1 c. À soupe. marjolaine
1 c. À soupe. sauge
1 c. à thé. cayenne
½ C. À soupe. muscade
Trace de macis
2 c. À soupe. oignon (moulu ou haché)
½ C. à thé. thym
1 feuille de laurier

verser dans un moule à pain légèrement huilé et laisser refroidir. Tournez, coupez à la taille appropriée, enveloppez et congelez. Une fois prêt à cuire, trancher et faire frire jusqu’à ce qu’il soit brun à l’extérieur mais encore doux à l’intérieur. Scrapple est traditionnellement servi avec du sirop d’érable.,

le rapport céréales / bouillon doit être assez constant, mais vous pouvez utiliser plus ou moins de viande.

Pozole (poh-so-lay)

viande de 1 tête, hachée
(environ 8 lb)
bouillon pour couvrir
4 lb hominy
2 c. À soupe. sel
4 c. à Soupe. poudre de chili

cuire 2 ou 3 heures. Lorsque vous êtes prêt à manger, hachez ou déchiquetez le chou, les oignons et les radis et placez-les dans des bols séparés.

pour servir, verser la soupe dans des bols et garnir des crudités souhaitées. Presser le jus de citron vert sur tout.

Tamales

prendre la viande de tête et ajouter le cumin, l’ail écrasé, les piments forts hachés pour faire un bon mélange épicé., Manger ou de gel.

préparation: traditionnellement, les tamales sont enveloppés dans des enveloppes de maïs. C’est bien si c’est l’été (s’ils sont secs, faites-les tremper pour les rendre souples). Si les cosses de maïs ne sont pas disponibles, il y a beaucoup d’autres emballages à choisir. Je vais au jardin pour voir ce qui est disponible—feuilles de chou, blettes, même la laitue. Même dans les profondeurs de l’hiver, j’ai quelque chose sous la paille qui fera l’affaire. L’avantage est que le tout peut être mangé.

faire le revêtement extérieur de la semoule de maïs (j’aime utiliser masa) avec du saindoux travaillé, puis ajouter de l’eau (comme faire des biscuits)., Ajouter un peu d’ail, de cumin et de cayenne et étaler sur l’emballage. Rouler et cuire à la vapeur pendant environ deux heures et servir.

Saucisse: quelques recettes de base

Comme vous pouvez le voir, les quantités des différents assaisonnements sont vraiment arbitraire. N’hésitez pas à ajouter plus ou moins selon ce que vous aimez. Le sel est vraiment une question de préférence si la saucisse va être congelés. La plupart des recettes appellent 2 cuillères à soupe. à 6 cuillères à soupe. pour 10 lb, mais je préfère m’en tenir à 2 cuillères à soupe. Si vous aimez la variété, essayez plusieurs recettes, mais si vous voulez juste le faire, optez pour la recette pour 100 lb., Le porc, le bœuf et le chevreau peuvent tous être utilisés dans la saucisse. Chevon peut être remplacé dans n’importe quelle recette appelant au gibier ou au bœuf. Pour la saucisse fumée, augmenter le sel à 2 lb par 100 lb de viande et ajouter 3-5% d’eau, ou assez pour rendre la saucisse facile à manipuler.

saucisse de base

10 lb de viande
2 c. à soupe. sel
4 c. à thé de. sauge
4 c. à thé. poivre
ou
8 lb de viande
2 c. À soupe. sel
8 c. à thé de. sauge
4 c. à thé. poivre
1 c. à thé de. clou de girofle moulu
2 c. à thé. muscade, thym ou piment de la Jamaïque

ou
10 lb de viande
½ C. à thé. marjolaine
1 c. à thé. moutarde
2 c. À soupe. sel
1 c. À soupe., poivre

saucisse de campagne plus épicée

10 lb de viande
2 c. à soupe. sel
2½ c. à thé. moutarde sèche
5 c. À thé. poivre
2½ c. à thé. clou de girofle
5 c. à thé. cayenne
6½ c. À soupe. sauge
ou
10 lb de viande
2 c. à soupe. sel
5 c. À thé. poivre
5 c. À thé. graines de fenouil
1 c. à thé. cayenne
2 c. à thé. ail
ou
10 lb de viande
2 c. À soupe. sel
5 c. À thé. marjolaine
5 c. à thé. poivre
1½ c. à thé. ail

saucisse de base pour la quantité

100 lb de viande
1¾ lb de sel
2-4 oz de sauge
2-4 oz de poivre
½ – 1 oz de cayenne
½ – 1 oz de clous de girofle ou 1 oz de muscade