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C’est peut-être trop sur le nez, mais c’est vrai: j’ai vu pour la première fois « The Art of Simple Food” D’Alice Waters sur une étagère dans la salle commune d’une ferme maraîchère biologique où je travaillais en 2009, farci entre « Diet for a Small Planet” de Frances Moore Lappé et « The New Organic Grower » d’Eliot Coleman., »Nous, les ouvriers agricoles, avons appris ce que signifie vivre selon L’idéologie de Waters, comme celle de Lappé et de Coleman. avant de commencer notre journée de travail, je tombais dans le champ sombre et brumeux de mon pyjama et récoltais une grappe de légumes verts pour en faire des œufs brouillés. Nous nourririons les semis dans la serre, secouant leur sommet après l’arrosage comme si nous caressions une litière de chatons, et écraserions à la main les coléoptères de la pomme de terre qui se cachent sous des milliers de feuilles de tomates et de poivrons, le tout pour le goût. Et le soir, nous lisions plus sur la façon dont nous étions censés vivre.,

alors pour aller enfin au légendaire Chez Panisse de Waters à Berkeley, 10 ans plus tard, j’avais envie d’entrer dans le sanctuaire intérieur du temple que j’avais Encerclé pendant des années. Pourtant, en cherchant un aperçu de la sainteté, tout ce que j’ai trouvé était une armoire à trophées. Ce qui avait semblé si radical dans mon imagination est apparu apathique, avec tous ses bords durs poncés.,

C’est peut-être ma faute d’avoir fixé mes attentes si haut: en allant à la source du mouvement moderne de la ferme à la table, je voulais voir une vision parfaite des idéaux culinaires qui ont imprégné la culture culinaire américaine depuis L’ouverture de Chez Panisse en 1971. Vous voulez une révélation-pas ce fantôme bon marché d’une idée que les écrivains de nourriture paresseux utilisent pour dire que quelque chose était particulièrement délicieux, mais une expérience qui bouleverse vraiment et crache sur ce que vous, âme ignorante, supposé sur la façon dont le monde fonctionnait.,

en tant que centre historique du mouvement slow food, Chez Panisse diffuse la bonne parole de la cuisine de la ferme à la table depuis près de 50 ans maintenant. Il et son propriétaire ont été qualifiés de « révolutionnaires » par les médias et le public. Avant-poste culinaire de la contre-culture de la côte ouest qui a défini les années 1960, Chez Panisse était la manifestation physique de ce qui semblait si radical à l’époque: cuisiner et manger des ingrédients de saison pourrait changer le monde pour le mieux., À ce prestige s’ajoutent les anciens du restaurant, qui ont continué à propager ce style de cuisine simple et obsédée par les Sources-chaque coin de fromage Mount Tam ou tranche de levain Acme facilement acheté dans les épiceries chicanier Bay Area. L’influence de Waters s’étend même à l’un des projets d’anciens élèves les plus connus, un nouveau robot burger spot à SoMa qui, vous l’aurez deviné, met en évidence « L’Art de la nourriture Simple” sur une étagère.,

l’impact culturel du travail de Waters est indiscutable et impossible à quantifier, donc à bien des égards, la question de savoir si Chez Panisse est un bon restaurant semble sans objet. Même notre propre Ali Bouzari a écrit, dans un article sur le dessert au bol de fruits emblématique de Chez Panisse, que le menu rotatif quotidien et l’engagement du restaurant à la technique française de base et à l’approvisionnement en ingrédients de saison plutôt qu’à l’innovation technique le rendent critique. Comment pourrais-je vous recommander quelque chose si chaque plat est éphémère?,

pourtant, de nombreux autres restaurants à travers le pays ont repris les valeurs fondamentales de Chez Panisse — la saisonnalité et l’approvisionnement intentionnel parmi eux — et, peut-être en raison d’un manque de véritable engagement ou de pureté idéologique, les ont presque réduites à néant., Les idées que Chez Panisse a introduites dans la culture se sont avérées rentables pour les entreprises alimentaires, attirant des clients qui veulent que leur budget de restauration aille vers le bien de la société, même vaguement. Maintenant, nous avons des mots à la mode comme « durable”, « cultivé de manière responsable” et « de la ferme à la table” partout, même Mcdonald’s sautant sur le train en marche « real food”. La copie au dos d’un sac à frites Frito-Lay célèbre les « pommes de terre cultivées à la ferme” qui composent ses frites transformées industriellement., Comme une blague qui a été portée dans le sol, le langage de la durabilité culinaire a l’impression d’être devenu un bruit blanc.

certes, pour les convives qui font la queue pour leur siège unique dans une vie sur la promenade Chez Panisse, une partie de l’attrait est l’occasion de casser un morceau d’histoire culinaire, de se réchauffer les mains sur la flamme brûlante de la révolution. Le restaurant, avec son cadre magnifique et sa cohérence morale, Livre cela à la pelle. C’est une balade assez agréable, tout compte fait, pleine de sourires indulgents et d’un éclairage doux.,

Mais lors de multiples visites —une fois au restaurant en bas et deux fois au café à l’étage — j’ai réalisé qu’avec la pureté idéologique venait un manque d’élan vers l’avant. Chez Panisse a fait avancer la conversation culinaire dans ce pays, mais semble s’être arrêté depuis lors., Des voix contemporaines de l’industrie alimentaire, comme le chef D’East Bay Ohlone Vincent Medina et le collectif de cuisine populaire D’Oakland, ont posé des questions importantes au mouvement: à qui appartient cette terre? Qui est invité? Qui peut se permettre de manger ici?

en écrivant ceci, je me souviens de quelque chose que le philosophe marxiste Slovène Slavoj Zizek a dit lorsqu’il s’est adressé au mouvement Occupy Wall Street en 2011. « Ne tombez pas amoureux de vous-mêmes”, a-t-il crié dans la foule rassemblée dans le Parc Zuccotti de New York. « Nous avons un agréable moment ici. Mais rappelez-vous, les carnavals sont bon marché. …, Je ne veux pas que tu te souviennes de ces jours, tu sais, comme  » Oh, nous étions jeunes et c’était beau. »Lorsque les mouvements révolutionnaires s’essoufflent, comme Occupy Wall Street l’a finalement fait, leur mémoire peut devenir enivrante, nous fixant en place lorsque nous avons considéré le mouvement comme un travail bien fait.

ainsi, alors que les discussions grand public sur la justice alimentaire sont devenues plus nuancées, Chez Panisse semble avoir évité ces complications. Sa fidélité au passé est devenue presque trop confortable, trop centrée sur la beauté pour l’époque où nous vivons: Je ne pense certainement pas à la révolution quand je suis là.

lors d’une visite au restaurant relativement plus formel du rez-de-chaussée, j’ai été ravi par le prix fixe en semaine (100$), une vitrine promise d’ingrédients super locaux., Il présentait une diversité de texture à laquelle je ne m’attendais pas aussi profondément en hiver: dessert garni de myrtilles entières si mûres qu’elles semblaient presque macérées, un minestrone étonnamment délicat rempli de brunoise de légumes parfaite et des oignons battus de pois chiches frits à un crépitement fin.

j’avais amené un ami allergique au gluten et j’ai été impressionné par la facilité avec laquelle le personnel a accueilli: au lieu d’une galette de pommes, un radeau de meringue croustillante est sorti. (« Cette meringue a changé la vie! »mon ami n’arrêtait pas de crier dans la voiture pour retourner à San Francisco.) En fait, les deux carrés de ricotta salata de lait de brebis de mon ami aspergés d’olio nuovo ont surpassé les gougères bénies par le gluten que j’avais reçues d’un kilomètre et demi. La cuisine a exercé une retenue confiante sur leurs ingrédients, laissant leur fraîcheur et leur état premier ouvrir la voie., Je me suis rappelé ces matins dans les champs de légumes et comment cette courte fenêtre entre la récolte et le petit déjeuner a fait toute la différence.

cela dit, j’ai trouvé la présentation de tout un peu irréfléchie, surtout pour le prix que nous payions par tête pour quatre cours (100 Mid en milieu de semaine, 125 weekends le week-end). Les composants semblaient simplement empilés les uns sur les autres ou les uns à côté des autres, sans intention ni tentative d’harmonie visuelle. Sur le parcours d’entrée, ce merveilleux oignon frit s’appuyait sans enthousiasme sur les autres composants comme un arbre abattu après un orage., Cela s’étendait aussi à l’étage, où j’avais un plat de poulet braisé au four à bois (27$) avec de la courge en purée et une sauce au yogourt à la coriandre dolloped sur la plaque et négligemment recouvert de jus de sorte que ces composants avaient l’air un gâchis lorsque la plaque a frappé la table. Dans la région de la baie, vous pouvez obtenir des plats à base d’ingrédients locaux et de saison dans de nombreux restaurants qui se soucient autant de la présentation et de la narration que de l’approvisionnement: Eight Tables, Namu Gaji, la Folie, Che Fico, Dosa, Cala.La liste est longue.,

mais disons que vous n’êtes pas aussi mordant sur la présentation: vous voulez juste entendre parler de fruits. Si oui, demandez certainement à votre serveur sur le bol de fruits (12$) lorsque vous dînez à l’étage. ” Il y a un chef qui a le travail de vérifier ce fruit tous les jours », nous a dit notre serveur un soir. « Selon son état, nous pourrions en avoir six, nous pourrions en avoir 10 une nuit donnée. Parfois, les gens appellent à l’avance juste pour s’assurer qu’ils peuvent en obtenir un! »Elle nous en avait gentiment réservé un quand nous lui avions demandé de nous en parler au début du dîner., Bien que les mandarines de Churchill-Brenneis vergers étaient très bien-il était autour de la nouvelle année lunaire et j « avais mangé beaucoup de vraiment grands agrumes des marchés asiatiques déjà — le bol était honnêtement la peine juste pour le disque volant d » élevage sec Ranch Barhi dates, qui étaient si succulents qu « ils ont trompé mon cerveau en pensant qu » ils C’est le seul plat que J’ai mangé Chez Panisse qui m’a fait penser que le tout n’était peut-être pas bidon., Après que mon ami et moi ayons terminé le bol de fruits, nous avons été invités à parcourir la collection de livres de la maison pour poursuivre notre éducation: toute la bibliographie des eaux était disposée sur une étagère derrière le bar.

L’approche simple et basée sur les sources de Chez Panisse, et le menu rotatif qui l’accompagne, ont révélé ses inconvénients., Interroger les serveurs sur les plats réels, plutôt que sur le processus, s’est parfois avéré être un exercice frustrant. Cela était particulièrement vrai dans le café à l’étage, où le menu à la carte force les décisions. Interrogé sur l’entrée de sole frite (37$) Un soir, notre serveur nous a dit qu’il était frit, avec du radicchio habillé, des pommes de terre fingerling et de la mayonnaise au citron Meyer —que je venais de lire sur le menu. Il aurait été vraiment agréable de savoir à l’avance que les pommes de terre avaient été cuites dans du vinaigre, ce qui donnait un plat qui n’était que du sel, de l’acide, de l’acide, de l’acide.,

Ce manque de contexte est rebutant parce que, si je comprends bien, L’un des principes de Waters sur la philosophie de la ferme à la table est que savoir d’où et de qui vient votre nourriture vous mènera à des expériences alimentaires plus délicieuses et plus agréables. Alors, que faites-vous quand vous savez d’où viennent vos pommes de terre et qu’elles sont mauvaises? La nourriture, telle que je l’ai vécue, prouve rarement le concept.

d’Autres plats étaient aussi malheureusement inégal., Ce poulet braisé au four à bois était emballé avec des saveurs concurrentes et intéressantes, tandis qu’une soupe de cardon (12$) n’a pas produit beaucoup d’impression au-delà du sentiment que nous venions de lécher une tige de cardon. Les pâtes maison rotatives du café (23$) sont souvent le seul plat végétarien disponible, un fait rendu plus malheureux par son manque de saveur. J’ai entendu un serveur conseiller à une table adjacente de commander n’importe quel dessert « avec un nom devant lui”, car ils ont tendance à être des favoris de la maison, donc lors de ma prochaine visite, j’ai commandé en conséquence., J’ai été surpris, alors, de constater que  » Lindsey’s Bittersweet chocolate cake” (12$) est venu avec un filet de sauce au caramel qui avait traversé le côté sombre en territoire âcre, avec des noisettes trop grillées pour correspondre. Attribuer un tel dessert grody à la pauvre Lindsey ressemblait plus à une incrimination qu’à un crédit. Les pizzettas (24$) n’étaient pas une blague, cependant: leurs croûtes craquelées et tachetées sont, jusqu’à présent, les meilleures que j’ai eues dans la région de la baie. Les garnitures de l’offre quotidienne changent tous les jours, les versions charnues profitant souvent de la charcuterie locale., Une croûte comme celle-ci est une excellente plate-forme pour la distribution tournante des ingrédients. Avec ce plat, leur style maison fonctionne bien.

dans l’ensemble, les plats de Chez Panisse me semblaient trop simples, même si je sais que c’est le résultat à la fois du style de la maison et des exigences d’efficacité esthétique qui découlent d’un menu rotatif quotidien., Cela m’amène à me demander si la cuisine laissait les ingrédients porter trop de fardeau parfois – si le” fantasme agraire quotidien  » (comme Waters l’a décrit à Daniel Patterson dans le New York Times de 2005 sur le restaurant) en cours de construction ici est ce que nous recherchons vraiment, en particulier les touristes qui n’y iront qu’une seule fois. Transformé en manège de Parc d’attractions, l’ancien symbole de la contre-culture culinaire semble être tombé amoureux de lui-même.,

quand il y a tant de points de vue intéressants qui ont émergé du monde de l’alimentation depuis 1971, L’approche de Chez Panisse se détache comme viciée. Je comprends que toute la prémisse de Chez Panisse est que la simple présentation et la pureté des ingrédients constituent une façon plus significative de manger, mais que le manque d’ambition sur le menu ressemble plus à un bug qu’à une caractéristique, surtout compte tenu de l’inégalité des plats que j’avais là lors de ces visites. De cette façon, je pense que ce point est perdu, malgré toutes les bonnes intentions qui peuvent l’informer., Dans l’ensemble, l’expérience de dîner Chez Panisse est si confortable, sa philosophie culinaire absente de tout sentiment d’urgence. Mais combien de changements pouvons-nous susciter sans une dose saine et stimulante d’inconfort?