L’acide pyruvique (CH3COCOOH) est un acide organique qui se trouve probablement dans toutes les cellules vivantes. Il ionise pour donner un ion hydrogène et un anion, appelé pyruvate. Les biochimistes utilisent presque indifféremment les Termes pyruvate et acide pyruvique.
l’acide pyruvique est un produit clé à la croisée du catabolisme (décomposition) et de l’anabolisme (synthèse) des glucides, des graisses et des protéines. Une séquence complexe de réactions enzymatiques conduisant du sucre (ou des glucides, sous forme de glucose ou de fructose) au pyruvate est commune à cinq processus métaboliques., Ce sont: (1) la fermentation du sucre en alcool éthylique par la levure; (2) la fermentation du sucre en acide lactique dans le muscle; (3) l’oxydation du sucre en dioxyde de carbone et en eau par le cycle de Krebs; (4) la conversion du sucre en acides gras; et (5) la conversion du sucre en acides aminés, tels que l’alanine, qui sont
l’acide pyruvique, anciennement appelé acide pyroracémique, a été obtenu pour la première fois par Jöns Jacob Berzelius en 1835 par distillation sèche d’acide tartrique., La préparation de l’acide pyruvique en vrac est similaire: l’acide tartrique est chauffé avec de l’hydrogénosulfate de potassium fondu à 210-220 °C. Le produit est purifié par distillation fractionnée sous pression réduite. À température ambiante, l’acide pyruvique pur est un liquide incolore dont l’odeur piquante ressemble à celle de l’acide acétique. Au refroidissement, il forme des cristaux qui fondent à 13,6 °C. le point d’ébullition est de 165 °C.