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agent levant, substance provoquant l’expansion des pâtes et des pâtes par la libération de gaz dans de tels mélanges, produisant des produits cuits au four à structure poreuse. Ces agents comprennent l’air, la vapeur, la levure, la levure chimique et le bicarbonate de soude.,
La Levée des aliments cuits au four avec de l’air est obtenue par un mélange vigoureux qui incorpore des bulles d’air, produisant de la mousse. Le blanc d’œuf est bien adapté à cet effet car il produit des mousses volumineuses et solides qui conservent leur structure élargie lorsqu’elles sont séchées par le processus de cuisson., Le blanc d’oeuf est utilisé dans des produits de boulangerie tels que la nourriture d’ange et les gâteaux en mousseline de soie et les gâteaux éponge. Le Gluten, la protéine élastique de la farine, peut également être fouetté pour produire une mousse, comme dans les biscuits battus.
Les pâtes feuilletées, qui sont utilisées pour les pâtisseries légères et feuilletées, sont dilatées par pression de vapeur d’eau (vapeur). Pendant la cuisson, à mesure que l’intérieur du produit approche du point d’ébullition, la vapeur exerce une pression dans les bulles qui ont été incorporées précédemment par d’autres moyens, produisant un gonflement.
le levain peut être obtenu par le processus de fermentation, qui libère du gaz carbonique., La levure de boulangerie, composée de cellules vivantes de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae, est disponible sous forme de gâteau pressé et sous forme de poudre. Lorsqu’elle est ajoutée aux pâtes, la levure amorce la fermentation en agissant sur certains sucres apportés par d’autres ingrédients de la pâte, libérant à la fois du dioxyde de carbone et des substances qui affectent la saveur et l’arôme du produit cuit. Les produits levés à la levure comprennent la plupart des types de pains et de petits pains et des produits à pâte sucrée tels que les gâteaux au café, les beignets levés et les pâtisseries danoises., La méthode du levain, utilisée pour les pains de seigle, utilise une petite portion de pâte, ou éponge, dans laquelle des bactéries fermentant le sucre ont été autorisées à se développer. Lorsqu’elle est ajoutée à un mélange de pâte fraîche, l’éponge produit une fermentation. Les cultures acides commerciales sont parfois utilisées comme substituts des levains fermentés naturellement.
Les agents levants chimiques produisent également une expansion par la libération de dioxyde de carbone., Les poudres à lever modernes sont des combinaisons de bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) et d’acides secs ou de sels acides, généralement avec de l’amidon ajouté pour la stabilité du stockage. Les poudres à lever à simple effet, contenant de l’acide tartrique ou de la crème de tartre, libèrent du dioxyde de carbone à température ambiante, et les mélanges dans lesquels elles sont utilisées doivent être cuits immédiatement pour éviter la perte de la majeure partie du gaz. Les poudres à lever à action lente, contenant des phosphates, libèrent une partie de leur gaz à température ambiante et une partie lorsqu’elles sont chauffées., La poudre à pâte à double effet, le type le plus largement utilisé, contient du sulfate d’aluminium de sodium et du phosphate acide de calcium et libère une petite quantité de gaz lorsqu’elle est mélangée et la balance lorsqu’elle est chauffée.
Le bicarbonate de soude est ajouté aux pâtes et aux pâtes dans lesquelles l’acide est fourni par d’autres ingrédients, tels que le miel, la crème sure, la mélasse ou le cacao. S’il est utilisé sans ingrédients acides, le bicarbonate de soude peut produire du jaunissement et des odeurs et des saveurs indésirables dans le produit fini. Les mélanges levés avec du bicarbonate de soude nécessitent une manipulation rapide pour éviter la libération de la majeure partie du gaz avant la cuisson.