chimie et saveur
commençons par dire que les composants chimiques des grains, tels que les huiles, les sucres et les acides, sont étroitement liés au profil de saveur particulier d’un café.
Par exemple, L’Arabica contient généralement un plus grand nombre d’huiles (15-17%) et de sucres (6-9%) que le Robusta, ce qui en fait une tasse plus sucrée avec des arômes plus complexes et une texture lisse et souple.
Mais il n’y est plus!,
Les sucres contenus dans le grain se décomposent également lors de la torréfaction, créant des composés qui donnent des notes acides au café, même si L’Arabica contient en fait moins d’acides que le Robusta.
cependant, la faible teneur en huile de Robusta (10-12%) donne généralement une crème plus longue et plus stable lors de la prise d’un expresso. Vous connaissez cette mousse lascive, dorée et bronzée sur un Espresso? Eh bien, il est fait de minuscules bulles d’air où de nombreuses huiles sont en suspension. Mais, trop de graisse détruit réellement la mousse!
Les Robustas ont certainement un goût plus amer et « dur” que les Arabicas. Pourquoi est-ce?,
Les Robustas ont une teneur en sucre plus faible (3-7%) et doublent la quantité de caféine (1,7-4%) et D’acides chlorogéniques (CGAs).
cela signifie-t-il que L’Arabica est un haricot de meilleure qualité? Pas du tout! Il rend Robusta idéal si vous cherchez un peu de coup de pied supplémentaire le matin ou si vous aimez les cappuccinos, car son goût plus fort parvient toujours à briller à travers le lait.
et la chose vraiment cool est:
La teneur élevée en caféine et en CGAs de Robusta le rend plus résistant aux maladies, aux ravageurs et aux champignons qui prolifèrent dans les climats chauds et humides, tels que la rouille des feuilles et la maladie des baies de café., Ainsi, la robustesse de cette espèce signifie que dans l’ensemble, il est plus facile et moins cher à cultiver que L’Arabica.
pourquoi Robusta a-t-il un si mauvais représentant?
Voici le hic:
alors que L’Arabica a de nombreuses utilisations commerciales différentes, des cafés de moindre qualité aux cafés de spécialité, le Robusta a toujours été considéré comme appartenant à la catégorie bas de gamme du marché. En fait, son prix est la moitié de celui de L’Arabica et il est principalement utilisé pour les cafés instantanés, solubles ou bon marché.,
bien Qu’en Italie, il ait été traditionnellement mélangé avec des Arabicas pour sa crème stable et épaisse dans L’Espresso, le Robusta a également été utilisé pour réduire le prix des mélanges pendant et après la guerre not pas toujours manifestement.
Comme nous l’avons déjà vu, sa nature plus robuste le rend moins cher à produire. Croyez – le ou non, parfois le marché pourrait vouloir un produit de qualité inférieure pour le garder bon marché.
remarquablement, le concept de café de spécialité est né de son éloignement du goût plus dur, amer et parfois direct du Robusta:” 100% Arabica » était la nouvelle revendication!,
pensez-y un instant:
Les prix des Arabicas et des Robustas sont fixés en référence à deux marchés différents: le NYSE à New York et le LIFFE à Londres. Mais saviez-vous qu’un contrat LIFFE Robusta autorise environ 450 défauts pour un échantillon de 500g? C’est environ 10 fois le nombre de défauts permis dans un contrat Arabica ‘C’!
de cette façon:
beaucoup de mauvais goût dans Robusta n’est pas inhérente à la fève, mais principalement en raison de la forte présence de haricots noirs et aigre haricots et toutes sortes d’autres défauts!, En plus de cela, il n’y avait pas de protocoles de ventouses pour les Robustas fines ou de primes pour les lots de haute qualité.
l’essentiel est le suivant:
sans incitations, pourquoi les agriculteurs investiraient-ils de l’argent, du temps et des efforts dans une récolte et une transformation attentives?
ce n’est qu’au cours de la dernière décennie que les gouvernements et les organisations internationales se sont intéressés aux propriétés uniques de cette espèce et ont créé des protocoles de ventouses spécifiques.
Qu’ont-ils trouvé?,
Sans surprise, ils ont découvert que le goût s’améliore lorsque chaque étape de l’évolution du haricot reçoit les mêmes soins que le haricot Arabica. En particulier, ils ont constaté que la variété végétale, la culture à des altitudes plus élevées, la cueillette manuelle, le traitement humide ou du miel, contribuent tous à développer des goûts plus sucrés, plus complets et plus complexes.
Les agriculteurs expérimentent et produisent déjà des Robustas de haute qualité et même des Robustas 100% qui ont un marché en Corée.,
Par exemple, en Inde, où il existe une longue tradition de cultures Robusta, le Robusta Kaapi Royale (RKR) de Sethuraman Estate est devenu le premier café Robusta certifié par le système R Coffee™ du Coffee Quality Institute en 2012.
en fait, nous utilisons des Robustas Indiens dans certains de nos propres mélanges D’Espresso: un Robusta sauvage lavé de la réserve de biosphère de Nilgiri pour notre Fusion et un India Kaapi Royal pour notre fraîcheur.
voulez-vous essayer nos mélanges?,
un mélange D’Arabica et de Robusta peut constituer un excellent choix pour goûter toute une gamme de saveurs, chaque haricot faisant ressortir ses propres caractéristiques et avantages, réduisant l’acidité de l’Arabica ou la dureté du Robusta, offrant corps et douceur, d’une manière qu’une seule origine ne pourrait pas.
alors, à quoi tout cela se résume-t-il?
nous avons vu comment chaque haricot et chaque plante ont des caractéristiques uniques qui doivent être considérées individuellement. Vous ne diriez pas simplement, à bout portant, que le vin rouge est meilleur que le blanc, n’est-ce pas?,
nous avons également vu comment la rusticité du Robusta aurait pu être sa chute pendant un certain temps, créant un cercle vicieux de normes inférieures et de mauvaise réputation.
Mais les choses sont en train de changer.
alors, L’Arabica est-il meilleur que le Robusta? Pas intrinsèquement. Le marché pourrait encore le considérer de qualité supérieure et le traiter comme tel, mais Robusta est plein de potentiel à peine découvert.
tout Cela s’ajoute à ceci:
rendez-vous et essayez de cafés différents. Ne pensez pas seulement en termes D’Arabica vs Robusta. Renseignez-vous sur la façon dont ils sont cultivés et transformés., Expérimentez avec des origines et des mélanges uniques et trouvez ce qui vous convient le mieux.
surtout, gardez l’esprit ouvert et la langue curieuse.