avant de choisir un fumeur commercial pour votre restaurant barbecue, considérez sa taille, le type de carburant et la fonction, entre autres facteurs.
le barbecue authentique est généralement cuit dans un fumoir ou une fosse faite maison, pas sur un gril, donc tout restaurant barbecue qui vaut son pesant de mélasse a besoin d’un fumeur commercial. L’achat du bon pour votre restaurant est impératif, car le fumeur que vous choisissez aura un impact direct sur les opérations quotidiennes dans la cuisine ainsi que sur la saveur et la texture des aliments fumés., Et c’est important car alors que seulement 2% du total des restaurants américains sont axés sur le barbecue, c’est le 15e type de menu le plus populaire auprès des clients, selon CHD Expert.
Ce guide d’achat offre un aperçu informatif des types de fumeurs actuellement disponibles ainsi que d’autres facteurs à considérer avant de faire un achat final.
emplacement du fumeur
la première chose à considérer lorsque vous magasinez pour un fumeur commercial est son emplacement éventuel. Les lois sur la sécurité incendie entourant les fumeurs dans les restaurants et les espaces publics varient non seulement d’un État à l’autre, mais aussi d’une ville à l’autre., Certains fumeurs sont destinés à un usage stationnaire seulement, tandis que d’autres sont équipés pour être tirés sur une remorque et déplacés à volonté.
extérieur
La plupart des fumeurs traditionnels sont destinés à une utilisation en extérieur et conçus avec des évents ou des cheminées à des fins de ventilation. Les fumeurs commerciaux extérieurs varient considérablement en taille, configuration et portabilité.
Tout restaurateur envisageant l’achat d’un fumeur extérieur devrait faire preuve de diligence raisonnable pour s’assurer que de telles configurations sont autorisées dans leur région., De nombreuses villes qui permettent aux restaurants de maintenir des fumeurs en plein air ont encore des règlements concernant la distance entre le fumeur et le bâtiment, le type de système de ventilation du fumeur, la façon dont le carburant est stocké et la façon dont l’unité est entretenue.
Les avantages pour les fumeurs en plein air sont nombreux. Comme ils peuvent être trouvés dans des configurations portables, ils sont idéaux pour les restaurants qui aiment attirer de nouveaux clients à travers des événements alimentaires locaux ou des foires en plein air. Les modèles extérieurs sont également généralement beaucoup plus faciles à installer et moins chers, car ils ne nécessitent pas d’installation intérieure., De plus, la plupart des pros du barbecue conviennent que les fumeurs en plein air produisent les meilleurs résultats en termes de saveur et de texture.
intérieur
dans de nombreuses régions densément peuplées (ou sujettes aux incendies) du pays, les restaurants ne sont pas légalement autorisés à avoir des fumeurs en plein air. Pour les restaurants qui veulent servir un barbecue authentique, la seule option est un fumeur d’intérieur conçu pour un usage commercial. Les fumeurs d’intérieur nécessitent généralement une installation par un expert.
comme les fumeurs d’extérieur, les fumeurs d’intérieur peuvent être trouvés dans de nombreuses configurations et tailles différentes., Certains fumeurs d’intérieur sont verticaux, ce qui est idéal pour les cuisines avec de petites empreintes, tandis que d’autres sont accroupis et destinés à être installés sous un espace de travail. Avant de choisir un fumeur d’intérieur, prenez des mesures minutieuses de l’espace dont vous disposez et assurez-vous de bien comprendre le fonctionnement du système de ventilation et de savoir si des modifications structurelles devront être apportées à votre cuisine pour terminer l’installation.
note de L’éditeur: vous cherchez un moyen abordable d’acheter du matériel de restaurant? Nous pouvons vous aider., Utilisez le questionnaire ci-dessous pour que notre site sœur, BuyerZone, vous fournisse gratuitement des informations provenant de divers fournisseurs:
Glossaire des types de carburant
la raison pour laquelle acheter un fumeur est une tâche ardue est parce qu’il y a tellement de facteurs à considérer. En plus de choisir entre un modèle intérieur et un modèle extérieur, vous devez peser le pour et le contre des différents types de carburant. Tous les fumeurs ne cuisinent pas les aliments de la même manière, et le type de carburant que vous prévoyez d’utiliser déterminera partiellement le type de Fumeur que vous achetez.,
charbon de bois
Le charbon de bois peut être acheté en morceaux ou en briquettes. Les briquettes de charbon de bois bon marché contiennent généralement de la sciure de bois, du charbon, de l’amidon, du nitrate de sodium et d’autres additifs. Ces briquettes sont populaires car elles sont bon marché et brûlent à un rythme constant. Le charbon de bois en morceaux, d’autre part, est généralement fabriqué à partir de morceaux de bois purs. Le charbon en morceaux produit moins de cendres que les briquettes de charbon de bois, il s’allume plus rapidement et brûle plus longtemps. Comme il ne contient pas d’additifs, il est également plus variable, donc maintenir un niveau de chaleur constant avec du charbon en morceaux nécessite une approche pratique.,
bois
Le Bois est un choix populaire pour fumer car il confère aux aliments la riche saveur fumée que la plupart des gens associent aux aliments fumés. Cependant, parce que le bois est cher et nécessite beaucoup d’entretien, il est souvent utilisé comme supplément de carburant, ajouté principalement pour la saveur et non pour la puissance de cuisson. Le bois crée une grande quantité de fumée lors de la combustion (et il est possible de sur-cuire les aliments), et le maintien d’une température uniforme et basse dans un fumeur à bois uniquement nécessite une main expérimentée.
Pastilles
granulés de Bois sont devenus un populaire choix de carburant chez les fumeurs., Ils offrent une saveur au feu de bois avec beaucoup moins de volatilité et une attention pratique requise. Les granulés de bois peuvent être achetés dans une myriade de saveurs, et les fumeurs de granulés de bois sont parmi les fumeurs les plus faciles à utiliser (et les plus rapides à chauffer). Les aliments cuits dans les fumeurs de granulés de bois ne peuvent pas être trop fumés (en fait, le manque de fumée est l’une des plaintes les plus courantes concernant les fumeurs de granulés), et les fumeurs de granulés ont rarement des points chauds et des points froids.
Électricité
de Nombreux intérieure fumeurs qui utilisent l’électricité comme principale source d’énergie., Les fumeurs électriques sont relativement peu coûteux à utiliser et de loin l’option de fumeur nécessitant le moins d’entretien pour les environnements commerciaux. Les fumeurs électriques offrent un nettoyage facile, et de nombreux fumeurs électriques de haute qualité permettent au cuisinier d’ajouter des copeaux de bois ou des granulés de bois uniquement à des fins aromatisantes. Certains puristes du barbecue estiment que les fumeurs électriques ne sont pas de vrais fumeurs, car ils cuisinent principalement avec de la chaleur électrique et de la vapeur, pas avec de la fumée. Mais ils sont fréquemment utilisés dans le monde de la restauration car ils sont faciles à utiliser, à nettoyer et à entretenir., Le principal inconvénient des fumeurs électriques est le manque de saveur de fumée authentique et l’incapacité d’atteindre ces marques de gril emblématiques sur la viande.
Gaz
Les fumeurs de Propane, tels que les fumeurs électriques, ne sont pas considérés comme de vrais fumeurs par de nombreux amateurs de barbecue. Cependant, pour les utilisations commerciales intérieures où les fumeurs de charbon de bois, de bois et de granulés ne sont pas autorisés ou réalistes, les fumeurs de propane sont un choix prudent. L’un des principaux avantages du gaz est la facilité d’utilisation et la cuisson nécessitant peu d’entretien. Le gaz est facile à contrôler et ne produit pas une bande de fumée comme le bois ou le charbon de bois., Les fumeurs à gaz et électriques fonctionnent à peu près de la même manière, avec une bobine chauffée ou une flamme de propane maintenant la chambre à une température chauffée constante, un plateau ou un autre récipient de copeaux de bois pour aromatiser et un dépôt d’eau pour maintenir un niveau d’humidité approprié.
de nombreux cuisiniers choisissent un type de combustible primaire et un fumoir, puis ajoutent des carburants alternatifs ou des composants aromatisants pour obtenir le goût désiré. Par exemple, ajouter des copeaux de bois aux fumeurs électriques ou à gaz, puis utiliser de la fumée liquide pour aromatiser davantage la viande est courant dans le monde de la restauration, tout comme combiner le charbon de bois et le bois., De plus, certains grands fumeurs sont construits comme des machines hybrides, avec la possibilité d’utiliser différentes sources de carburant dans différentes sections.
configurations commerciales courantes pour Fumeurs
étant donné que la taille du fumeur que vous choisissez sera corrélée à la quantité d’espace dont vous disposez et à la sortie dont vous avez besoin, cette section se concentrera principalement sur les configurations disponibles, étant entendu que ces configurations peuvent être achetées dans de nombreuses tailles à des Prix variables.,
offset smoker
un favori parmi les fumeurs inconditionnels sur le circuit de la compétition et de la foire alimentaire, ainsi que les restaurateurs avec beaucoup d’espace de cuisson, les fumeurs offset sont définis par leurs grandes chambres de cuisson (souvent en forme de tonneau) et leurs foyers offset où le carburant est chargé et brûlé. Alors que les fumeurs offset traditionnels sont de configuration horizontale, les fumeurs offset verticaux sont également disponibles.,
La cuisson avec un fumoir décalé nécessite de maintenir le carburant dans la boîte à carburant, puis de manipuler le flux d’air de la boîte à carburant vers la chambre de cuisson pour maintenir une température idéale. Les fumeurs Offset sont connus pour leur capacité à imprégner les aliments d’une riche saveur de bois et de fumée, mais ils nécessitent une main habile et beaucoup d’attention. Les marques de fumeurs offset bien connues comprennent Lang, Yoder, Horizon Smokers, Klose et Meadow Creek, et les coûts varient de 2 500 $à 15 000 $(ou plus) selon la marque et le modèle. De nombreux restaurateurs commandent également des fumeurs offset personnalisés construits selon leurs spécifications.,
fumoir Vertical
un choix populaire pour les cuisines commerciales intérieures, les fumeurs verticaux (ou verticaux) sont disponibles dans les modèles à porte simple et à double porte avec diverses configurations en termes de nombre de racks, d’options de réglage et de capacité générale.
Les fumeurs verticaux sont populaires dans les cuisines de restaurant parce qu’ils tirent parti de l’espace vertical, mais il existe également des fumeurs verticaux courts sur le marché, qui sont idéaux pour les cuisines de restaurant compactes qui n’ont pas besoin de produire une grande quantité d’aliments fumés à la fois., Les fumeurs droits ont tendance à être peu d’entretien et faciles à utiliser, et beaucoup d’entre eux ont des commandes numériques pour régler les heures et les températures à l’avance, ce qui est idéal pour fumer pendant la nuit ou toute la journée.
Les fumeurs verticaux peuvent avoir n’importe quelle source de carburant. Les marques établies de fumoirs droits incluent Royall Grills, Town et Fire Magic, et les prix sont généralement d’environ 3 500 $pour les petits modèles, 6 000 for pour les modèles de taille moyenne et des dizaines de milliers de dollars pour les grandes installations personnalisées.,
fumeurs compacts
en plus des fumeurs autoportants, il y a des fumeurs de style base qui sont construits pour s’adapter sous les charbroilers commerciaux. Les fumeurs compacts comme ceux-ci sont abordables, relativement faciles à installer et conviviaux.
Les fumeurs de Base ont de la place pour les copeaux de bois (pour l’arôme), et comme ils sont généralement électriques, ils sont approuvés pour une utilisation en restaurant intérieur dans de nombreux domaines. L’inconvénient de cette configuration de fumeur est la taille. Les bases de fumoir sont les meilleures pour les restaurants qui ne servent pas principalement de barbecue mais qui veulent ajouter une saveur infusée de bois à quelques plats., Ils sont souvent utilisés pour la finition des plats plutôt que pour les cuire complètement du début à la fin. Vulcan fait l’une des lignes les plus connues de bases de fumoir, qui s’adaptent à ses charbroilers commerciaux et sont au prix d’environ 6 600 à $1,200. Les fumeurs compacts peuvent également être fabriqués sur mesure pour s’adapter à des espaces uniques, ce qui est généralement beaucoup plus cher, mais offre une solution pour ceux qui ont besoin de dimensions uniques.
fumeurs de rôtissoires
comme son nom l’indique, les fumeurs de rôtissoires sont destinés à fumer des viandes pendant leur rotation., Les fumeurs de rôtisseries commerciales utilisent généralement des granulés pour donner de la saveur à la viande, et beaucoup d’entre eux sont portables et faciles à remorquer. Les petits fumeurs de rôtisserie commencent à environ 700$, mais vous pouvez trouver de gros fumeurs pour plus de 21 000$. Il convient de noter, cependant, que les grands fumeurs de rôtisserie peuvent contenir jusqu’à 500 livres de porc ou 80 poulets entiers à la fois, ce qui rend le prix correspondant compréhensible. Les marques réputées de fumeurs de rôtissoires comprennent Cookshack, Cadillac Cookers, Equipex et BKI.