Comment Faire des Sucettes glacées au Yogourt Avec des Fruits de Choix

une Image parfaite des sucettes glacées.

Fermez vos yeux et imaginez le plus parfait de fruits-yaourt glace à l’eau. Maintenant, pensez aux qualités qui le rendent bon. Y a-t-il des éclaboussures de couleur fruitée vibrante qui sortent des tons blanc cassé du yogourt? Est-il crémeux, riche et lisse?, La texture est-elle légère ou dense?

à la recherche de ces réponses, je me suis demandé s’il y avait des techniques sous-jacentes qui pourraient être appliquées à tous les niveaux. Pour y arriver, j’avais plus de questions à répondre. Le yogourt nature ou grec est-il meilleur dans un popsicle? Le pourcentage de graisse du yogourt est-il important? Pouvons-nous faire des sucettes glacées plus savoureuses avec des fruits frais ou congelés? Si nous préférons le frais, le fruit doit-il être cru ou cuit? Et puis, au-delà des deux composants principaux du fruit et du yogourt, il y a la question des compléments. Du sucre supplémentaire est-il toujours nécessaire?, Qu’en sel, ou une touche d’acidité supplémentaire sous la forme de jus d’agrumes? En fin de Compte, devrions-nous mélanger complètement les fruits et le yogourt, ou tirer pour un tourbillon?

j’ai essayé de répondre à toutes ces questions en développant des recettes pour trois fruits différents: myrtille, framboise et mangue, et j’ai réussi à en créer qui ont coché toutes les cases—ces friandises congelées ont une texture crémeuse et veloutée; juste la bonne quantité de bouchée; et une saveur bien équilibrée qui mélange du yogourt acidulé,

même s’il n’y a aucun moyen de fournir des conseils spécifiques pour tous les fruits possibles, je suis convaincu que les lignes directrices suivantes aideront à mettre n’importe qui sur la bonne voie lors de son choix de sucettes glacées aux fruits et au yogourt à partir de zéro.

Le Yogourt

le yogourt grec est essentiel de popsicle succès.

la première étape d’un grand popsicle aux fruits et au yogourt consiste à sélectionner le meilleur yogourt à utiliser. À des fins de test, je me suis concentré sur les yaourts nature et grecs—en particulier Fage et Stonyfield, qui sont tous deux des marques nationales largement disponibles.,

à sa base, le yogourt nature est fait avec du lait et des cultures actives vivantes. Le yogourt grec est essentiellement du yogourt nature qui a été filtré pour éliminer l’eau (sous forme de lactosérum), ce qui donne une consistance extra-épaisse et riche. Pour ce guide, j’ai testé les versions écrémées et complètes de yogourt nature et grec pour voir comment elles se comportaient lorsqu’elles étaient congelées.

en essayant de prendre une décision similaire pour le yogourt glacé, Max Falkowitz a constaté que le yogourt nature complet fait le meilleur yogourt glacé. Le yogourt nature complet a contribué à une texture douce et récupérable et à une saveur fruitée brillante., Max avait également testé le yogourt grec, mais a constaté qu’une fois congelé, il créait une texture désagréablement épaisse et lourde qu’il comparait à la mastication de crème sure (un aliment que j’ai refusé de toucher enfant et que je ne veux toujours pas à ce jour).

Il s’avère que les sucettes glacées ne suivent pas les mêmes règles—le yogourt grec était la préférence claire parmi le petit groupe de dégustateurs dans tous mes tests. Je soupçonne que le barattage peut avoir contribué à la texture trop dense du yogourt grec dans les tests fro-yo de Max., Mais parce que les sucettes glacées sont congelées solides sans la texture intrinsèquement crémeuse que le barattage crée, la texture extra-crémeuse du yogourt grec était en fait cruciale ici.

lorsqu’il est congelé dans des sucettes glacées solides, le yogourt nature a donné une texture extrêmement glacée—écrémé était le pire, avec des pop acidulées alléchantes, tandis que la version complète n’était que légèrement meilleure.

lors de l’utilisation du yogourt grec, la version sans gras a conduit à des pops au goût dur avec une texture trop dense., Le yogourt grec complet, d’autre part, avait une saveur agréablement acidulée et une texture lisse et crémeuse, bien qu’il y ait une légère crayosité. J’avais notre gagnant, mais j’avais besoin de résoudre ce problème. La solution est venue d’une éclaboussure de crème épaisse, qui a aidé à compléter la saveur et lissé la texture parfaitement.

même si c’est un peu plus fussier, je recommande de coller avec de la crème épaisse; remplacer par du lait produit des sucettes glacées plus sucrées avec une saveur édulcorée., Il en va de même pour le yogourt grec complet-évitez les versions faibles en gras et écrémées, et recherchez plutôt des marques qui ne contiennent que du lait et des cultures actives, telles que Fage et Chobani (celles artificiellement épaissies avec des gencives ou de la pectine ont une teneur en humidité plus élevée qui peut modifier la texture congelée).

cela dit, ce n’est pas parce que le yogourt grec complet est arrivé en tête dans mes tests de goût qu’il prévaudra toujours lorsqu’il sera associé à un fruit-mais étant donné que c’était notre préféré avec trois fruits différents, c’est probablement la voie à suivre dans la plupart, sinon tous les cas.,

Gestion du Fruit

l’Expérience avec la cuisine, le fruit ou le garder raw.

L’autre élément crucial de fruits-yaourt de popsicle du succès est de choisir les fruits et déterminer comment le gérer. Bien sûr, il n’y a aucun moyen pratique de tester tous les fruits possibles, alors je me suis concentré sur trois options populaires qui couvrent une gamme de saveurs de fruits, et étaient toutes largement disponibles sous forme fraîche et congelée: mangue, myrtille et framboise.

Qu’en est-il de cette question fraîche contre congelée?, Dans mes tests, le frais l’emportait toujours sur le congelé lorsque le fruit frais était correctement mûr. Les fruits frais et mûrs avaient une saveur remarquablement pleine et audacieuse et un punch acidulé que les fruits congelés ne pouvaient tout simplement pas rivaliser avec. Dans une pincée, cependant, vous pouvez retirer de délicieuses sucettes glacées avec des fruits congelés-notez simplement que vous devrez peut-être ajouter du sucre supplémentaire ou ajuster l’équilibre pour l’obtenir au bon endroit.

avec cela au carré, il était plus difficile de savoir si les fruits crus ou leurs équivalents cuits s’en sortiraient mieux sous forme de popsicle, et finalement cette partie se résume vraiment au fruit spécifique., Avec la mangue, un fruit qui est presque toujours consommé cru, j’étais convaincu qu’il serait le plus performant s’il était conservé cru, et mon intuition était juste—que la saveur de mangue tropicale brillante et douce est la meilleure sans cuisson.

j’étais moins sûr de la myrtille et de la framboise: elles sont délicieuses à l’improviste, mais aussi souvent cuites dans des garnitures de tarte ou des confitures. En fin de compte, les tests ont révélé que les deux sont plus savoureux si vous les faites cuire légèrement en premier. Les bleuets et les framboises ont grandement bénéficié d’un léger frémissement, apprivoisant leur acidité crue tout en concentrant leur douceur fruitée., Mais il faut marcher légèrement, car même un frémissement prudent peut transformer des baies fraîches en sucettes glacées avec une saveur cuite peu attrayante—une découverte que j’ai faite en testant les sucettes glacées à la fraise ultimes.

avec tous ces tests à mon actif, j’ai appris ce qui suit:

• bien que les fruits frais aient le meilleur goût, les fruits congelés fonctionnent à la pince, surtout s’ils sont plus faciles à trouver hors saison. Vous devrez peut-être ajouter un peu de sucre supplémentaire pour le faire fonctionner.
• Si vous avez du mal à penser aux préparations cuites du fruit que vous sélectionnez, le garder cru est probablement la voie à suivre., La mangue, la pastèque et le cantaloup sont tous des exemples de fruits qu’il vaut probablement mieux laisser crus.
• Pour les fruits qui fonctionnent bien crus et cuits (comme les fraises et les abricots), vous devez expérimenter et déterminer quelle version vous préférez (ou même faire une combinaison crue et cuite!). Notez que lorsque la cuisson concentre la saveur, vous risquez de perdre la délicatesse et la nuance du fruit dans le processus. S’en tenir à une cuisson courte et douce pour éviter les sucettes glacées à la saveur terne.
• Si vous cuisinez le fruit, il est important de prendre en compte la teneur en eau du fruit., Pour les fruits avec une teneur en eau supérieure à 90%, vous ne devriez pas avoir besoin d’ajouter de l’eau supplémentaire. Pour les fruits plus maigres composés de moins de 90% d’eau, c’est souvent une bonne idée d’incorporer de l’eau car vous risquez de créer des sucettes glacées à la texture « trop crémeuse” si trop d’eau est cuite. L’ajout d’eau aide à garder cet équilibre en échec.

Le Rôle du Sucre, de l’Acide et de Sel

le Sucre, le jus d’agrumes et le sel, mettre le menu en sucettes glacées.

ce qui sépare un bon popsicle d’un médiocre, c’est le sucre., En tant qu’édulcorant, le sucre équilibre l’acidité naturelle de nombreux fruits comme les myrtilles, les framboises et les canneberges, et pousse leur saveur fruitée concentrée au premier plan, ce qui est essentiel car la congélation atténue notre perception de la douceur.

le sucre affecte également la texture. Le yogourt pur durcira en brique lorsqu’il est congelé, mais l’ajout de sucre le transformera en doux, lisse et crémeux. Cela se produit parce que le sucre est hygroscopique, ce qui signifie qu’il attire l’eau et abaisse le point de congélation., Le résultat est moins de formation de cristaux de glace, donc plus vous ajoutez de sucre, plus vos sucettes glacées seront douces.

parce que différents édulcorants peuvent affecter non seulement la texture mais la saveur de différentes manières, j’ai testé une gamme d’entre eux: sirop simple, sirop de maïs, miel, sucre granulé et cassonade. Les sirops, tels que le sirop simple, le miel et le sirop de maïs, peuvent ajouter de la douceur et de l’onctuosité, mais sont beaucoup moins sucrés que les sucres cristallins secs comme le sucre granulé et la cassonade, car ils contiennent généralement 20% d’eau et 80% de sucre., De plus, le sirop de maïs, un sucre inverti qui décourage la cristallisation, peut diluer les arômes, car il contient des chaînes d’amidon qui piègent les molécules d’arôme.

mes tests ont identifié une préférence pour le sucre granulé, qui contribue à une saveur de fruit douce et plus propre. De plus, vous n’avez pas besoin de beaucoup—un peu va un long chemin; ces popsicle appellent trois à cinq onces de sucre par recette, bien que la quantité exacte dépendra du fruit utilisé.

l’inclusion d’acide sous forme de jus d’agrumes ajoute de la luminosité et une autre couche de saveur aux sucettes glacées., Vous pouvez faire preuve de créativité ici, En choisissant n’importe quoi, du citron au citron vert, à l’orange, au pamplemousse, au citron meyer, au yuzu et au calamansi. J’ai trouvé que le sweet spot était 3/4 cuillère à café de jus d’agrumes par recette, quel que soit le type d’agrumes. Si vous voulez une saveur plus dominante, expérimentez avec des quantités croissantes; faites attention, plus vous en Ajoutez, plus vous risquez de créer une pop amère et astringente.,

dans mes recettes, j’ai associé la mangue au citron vert, car c’est un combo classique; le jus de citron a bien fonctionné avec cette saveur profonde et sucrée de myrtille; et les framboises se sont bien associées au jus d’orange frais, ce qui fait ressortir les subtiles notes d’agrumes des baies. Cela dit, vous avez beaucoup de flexibilité ici pour jouer avec des combinaisons.

pendant ce temps, l’ajout de sel rend pop. En tant que « potentialisateur de saveur”, le sel fait ressortir les saveurs souhaitables dans les aliments. Pensez aux biscuits aux pépites de chocolat avec un saupoudrage de sel de mer feuilleté ou une sauce au caramel salé., Même quand ce n’est pas un ingrédient évident, cette touche de salinité est un élément important dans à peu près n’importe quel bonbon. Visez environ une demi-cuillère à café de sel casher en cristal de diamant (voici pourquoi nous sommes si spécifiques au sujet du sel) dans une recette qui donne six sucettes glacées.

Si vous voulez aller au-delà des bases, d’autres compléments, comme les herbes, les épices et les extraits sont une merveilleuse façon de jouer avec la saveur., Je me retrouve souvent à chercher ma copie du thésaurus des saveurs pour l’inspiration, qui décompose les saveurs par catégorie, puis correspond à chaque ingrédient de cette catégorie avec plusieurs appariements qui l’élèvent (myrtille et amande n’importe qui?).

le Tirant Ensemble

Mélange de fruits et de yogourt ensemble pour un monochromatique traiter.

la dernière étape du voyage vers la perfection des sucettes glacées aux fruits et au yogourt était de créer ou non un tourbillon., Une pop tourbillonnante est certainement plus accrocheuse, mais les visuels mis à part, ma préférence est pour le mélange. Le va-et-vient entre les fruits et le yogourt dans une pop tourbillonnante ne trouve jamais un bon équilibre entre les deux. Une minute, le fruit est trop fort; la suivante, le yogourt est trop acidulé. Avec le mélange (en utilisant un rapport 1: 1 de fruits au yogourt), l’apparence est monochromatique, mais vous obtenez une expérience de saveur cohérente qui offre un mélange parfaitement crémeux, riche et fruité à chaque bouchée. Cela dit, si vous voulez retirer une version tourbillonnée, toutes nos recettes offrent des instructions alternatives sur la façon de le faire.,

Avec cette feuille de route pour créer les sucettes glacées aux fruits et au yogourt ultimes à votre disposition, vous les apprécierez en un rien de temps.

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