guérir une coupe de porc pour faire votre propre jambon fait maison est beaucoup plus facile que beaucoup de gens ne le pensent. La viande la plus populaire à utiliser est le porc, l’épaule (jambon de pique-nique) ou la patte arrière (jambe de jambon), mais vous pouvez faire un jambon à partir de n’importe quel morceau de viande de presque n’importe quel animal. Le jambon peut être fait avec l’OS dedans ou dehors. Fondamentalement, vous devez pomper le jambon avec un certain pourcentage de saumure (généralement autour de 25% de son poids selon votre recette)., Pomper / injecter dans des zones proches de l’os et à 75 mm (3 pouces) de la surface.
Vous devez ensuite submerger votre jambon dans de l’eau salée et laisser au réfrigérateur pendant 4 à 10 jours, selon la taille de votre jambon et salé comment vous souhaitez que le produit fini. Nous conseillons également de retourner le jambon dans la saumure tous les deux jours environ.
Une fois durci, vous devrez le rincer, puis le porter à une température interne de 65C dans un four ou un fumoir. Évidemment, un fumeur est idéal car la saveur du jambon fumé est impossible à battre!,
découvrez notre recette complète ci-dessous:
COMMENT FAIRE DE JAMBON – UN GUIDE DU DÉBUTANT
Ingrédients:
– Coupe de viande de choix (voir Étape)
– Misty Ravin Jambon Guérir -ou-
– Cure n ° 1 à 6.,25%, sel casher, cassonade
– épices à mariner
équipement essentiel:
– Injecteur de saumure
– récipient / seau / Tuperware assez grand pour contenir votre coupe de viande et tenir dans le réfrigérateur
– sonde de température
équipement optionnel:
– fumeur
– copeaux de bois
– fumée liquide
– Sac de jambon (pour le stockage)
première étape:
Le jambon est traditionnellement fabriqué à partir de la cuisse ou de l’épaule de porc. Pour les débutants, nous vous recommandons d’essayer de faire un jambon « pique-nique » de l’épaule en premier., Le goût de la viande est assez similaire et le processus est un peu plus rapide et plus facile la première fois. Une fois que vous avez cloué le processus de base et que vous comprenez un peu la science de ce qui se passe, passer à l’étape suivante pour fabriquer une jambe entière de jambon à partir de zéro sera moins intimidant et aura plus de chances de succès.
la plupart des jambons de pique-nique seront d’environ 2 à 3 kg et c’est l’endroit idéal pour commencer. Assurez-vous de bien peser votre viande avant de commencer les étapes suivantes, car c’est important pour les étapes 2 et 3.
deuxième Étape: Préparer votre saumure.,
Combien de saumure vous faire dépend de la taille de votre pièce de viande. Une règle générale est que vous devez faire suffisamment de saumure pour submerger complètement votre jambon dans son récipient + environ 25% de plus pour le pompage.
Si vous utilisez la Cure de jambon Misty Gully-max environ 130g de la cure de pré-mélange avec chaque litre d’eau à température ambiante. Si vous souhaitez ajouter des épices de décapage supplémentaires, ajoutez-les également et remuez jusqu’à ce que la majeure partie du sucre semble s’être dissoute.
Si vous faites votre propre saumure à partir de zéro, veuillez consulter notre base de saumure recette ici.,
troisième étape: injecter votre viande
lors de la fabrication du jambon, il est très important d’injecter votre viande avec votre saumure car cela garantit que votre viande guérira complètement. Ceci est particulièrement important lors de l’utilisation d’une coupe avec des os. Injecter aussi profondément que possible en veillant à ce que le durcissement soit dans toute la viande. Si votre viande ne guérit pas correctement, elle ne nous finira pas comme « jambon » tout au long. Les parties de la viande qui ne sont pas guéries seront grises, et essentiellement juste du rôti de porc!
votre « taux de pompe » est de 25%. Autrement dit, si votre viande pèse 2 KG, vous devez l’injecter avec environ 500 ml de saumure.,
quatrième étape: guérir votre viande
Une fois que vous avez bien injecté votre viande, placez-la dans la saumure restante dans le récipient de votre choix et placez-la au réfrigérateur. Assurez-vous que la viande est complètement immergée. Le durcissement prend généralement 5-7 jours. En règle générale, prévoyez un jour pour 500g de viande. Donc, pour un petit jambon de pique-nique de 2 KG, vous aurez besoin d’environ 4-5 jours pour guérir. Pour les grosses coupes / cuisses pleines de jambon, durcir pendant un maximum de 8 jours.
que se passe-t-il si vous guérissez plus longtemps? Eh bien, pas beaucoup., Ce qui se passera, c’est que le sel, les épices de cure et de décapage pénétreront davantage dans la viande, mais généralement le produit final sera trop salé, c’est pourquoi nous vous recommandons de respecter les délais ci-dessus.
cinquième étape: rincer et tremper
après le processus de durcissement, retirez votre viande et rincez-la soigneusement sous un robinet à froid, en veillant à éliminer tout excès de sel et d’épices. Après cela, faites tremper votre viande dans de l’eau à température ambiante pendant 2 heures pour éliminer davantage l’excès de sel et guérir.,
sixième étape: égaliser et pour la pellicule
placez la viande sur une assiette à découvert à l’intérieur de votre réfrigérateur pendant 24 heures. Pendant ce temps, deux choses se produisent. 1) La cure restante et le sel doivent « égaliser » dans toute la viande, ce qui donne un produit final moins salé et plus « uniforme ». 2) votre viande formera une « pellicule ». C’est un éclat collant qui apparaîtra à la surface de votre viande. La pellicule aidera votre viande à absorber plus facilement une saveur fumée quand vient le temps de fumer.
Remarque: La sixième étape est facultative., Si vous n’avez pas le temps ou si vous avez tout simplement hâte de manger du jambon, passez à sept!
étape sept: mettez votre viande à température et transformez-la en jambon!
Yep, c’est vrai. C’est ici, à cette étape, que vous n’aurez plus un morceau de viande, mais plutôt un délicieux jambon. Réglez votre four ou votre fumoir à 110c. faites cuire votre jambon jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 65C. si vous utilisez de la fumée, les croustilles recommandées incluent: pomme, érable, cerise, poire, prune, pacane, caryer et pêche. Voir notre gamme complète ici., Alternativement, si vous utilisez simplement votre four et que vous n’avez pas de fumeur, mais que vous souhaitez tout de même ajouter un profil de saveur de fumée, alors, comme toujours, pourquoi ne pas ajouter de la fumée liquide Misty Gully? Il suffit de pulvériser partout avant la cuisson. Pour le petit jambon de pique-nique, cela devrait prendre environ 2 heures. Pour les coupes plus grandes comme une jambe pleine, cela prendra plus de temps. Nous avons des thermomètres bon marché mais de bonne qualité sont disponibles ici.
étape huit: profitez-en!
Votre jambon jambon est maintenant prêt à profiter., Vous pouvez le manger chaud directement du fumeur, ou bien le laisser refroidir avant de le stocker au réfrigérateur dans un sac de jambon jusqu’à 2 semaines.