méthodes de saumure sèche:
J’ai appris cela de Ray Vodapesp de Seattle qui pêche au large de notre quai avec des amis chaque été. Il se spécialise dans le fumage du saumon, en particulier les bandes et les pointes du ventre très grasses (la zone de la nageoire pectorale), mais il fonctionne aussi avec les filets. Ray passe beaucoup de temps à Sitka chaque été et quand un lot frais de son poisson sort du fumeur, Tout le travail sur notre quai s’arrête et le repas commence.,
la saumure:
mélanger des parties égales de sel, de sel d’ail, de sucre et de cassonade dans une grande cuve en plastique. J’utilise une Livre de chaque ingrédient pour faire un grand lot de saumure. Assurez-vous de bien mélanger le tout et uniformément. Ensuite, prenez votre poisson, rincez-le bien et déposez une couche, la peau vers le bas, dans un récipient en plastique (n’utilisez jamais de métal). Couvrez cette couche complètement avec de la saumure, puis ajoutez une autre couche de poisson et couvrez-la complètement. Le côté chair du poisson (vers le haut) doit être cuit avec de la saumure dans votre grand récipient de type Tupperware – autant de couches que le récipient tiendra.,
saumurer les ventres et les pointes pendant environ trois heures, et les filets plus épais pendant quatre heures. Ensuite, sortez le poisson, rincez-le soigneusement sous le robinet afin qu’il ne reste pas de saumure. Ensuite, séchez le poisson avec une serviette en papier; mettez-les sur une plaque, côté peau vers le bas, avec des serviettes en papier sous. Laissez le poisson reposer à l’air libre pendant une à deux heures, puis mettez-le dans le fumoir. J’utilise un « petit chef” ou « grand chef”Luhr Jensen simple et relativement peu coûteux. J’ai expérimenté avec des unités plus exotiques et plus chères, mais je reviens toujours aux chefs., S’il fait vraiment froid ou venteux, vous pouvez envelopper le fumeur dans un isolant vendu par Luhr Jensen en option. Je ne mets pas d’isolation sur mon fumeur à moins qu’il ne fasse moins de 25 degrés à l’extérieur et qu’il y ait du vent. La chaleur lente est meilleure.
il faut de 6 à 12 heures pour terminer le poisson en fonction de la taille de la charge et de la température extérieure. J’utilise les copeaux de bois Luhr Jensen et je m’assure qu’il y a de la fumée assez constante pendant les trois ou quatre premières heures, après cela, j’ajoute des copeaux de fumée toutes les deux heures. Le poisson peut finir à différents moments., L’étagère la plus basse du fumeur est la plus proche de la source de chaleur, alors j’y mets les morceaux les plus épais. Ils finissent souvent premiers. Vérifiez une couleur profonde presque acajou et appuyez sur le poisson pour vous assurer qu’il a bien cuit. Comme toujours, ne faites pas trop cuire votre saumon. Ce n’est vraiment pas un problème avec les ventres et les pointes qui ont tellement d’huile qu’ils sont difficiles à sécher. Avec les filets, vous voulez à peine cuire – juste un petit peu de rouge au milieu, légèrement plus foncé que l’apparence du saumon cuit, est idéal.,
Après avoir sorti le poisson, alors qu’il est encore chaud, prenez du miel au micro-ondes (pour le rendre aqueux mince) dans un bol et peignez une légère couche sur votre poisson. Le résultat final est l’accoutumance.
note finale-ne jamais stocker le poisson fumé dans des sacs en plastique ou des récipients en plastique-cela le ruine. Le poisson doit souffle. Conservez-le sur une assiette découverte au réfrigérateur. À l’air libre d’un réfrigérateur sans gel, votre poisson fumé s’installera bien. Plus il reste longtemps dans le réfrigérateur, mieux il s’améliore et dure éternellement., Poisson fumé sera meilleur si vous le laissez reposer à température ambiante pendant au moins deux heures avant de servir.