pour la plupart d’entre nous, le poisson congelé est une réalité. Alors que le poisson frais juste à côté du quai est le meilleur pour la saveur et la texture, ce n’est tout simplement pas réaliste pour la plupart des cuisiniers à domicile. Dès qu’un poisson est capturé et tué, sa qualité commence à décliner; c’est pourquoi la « prise du jour” est si importante. Dans de nombreux cas, congelé est plus frais que cru, comme flash-GEL se produit sur la plupart des bateaux commerciaux dans les minutes qui suivent la capture. Quand il s’agit de cuisiner ce poisson congelé, cependant, ne vous laissez décongeler ou vous vous faites mijoter pendant qu’il est encore gelé?, Un bon dîner de poisson congelé dépend de nombreux facteurs. Ici, nous discutons de tout ce que vous devez savoir sur la transformation du poisson congelé en un excellent dîner.
Source: iStockCuisine congelés rapport à la décongélation
Certains poissons est OK pour les décongeler, tandis que d’autres sont meilleurs lorsqu’ils sont cuits directement du congélateur. Lorsque le poisson est congelé, tout dépend de la taille des cellules dans la chair: plus les cellules sont petites, plus les cristaux de glace sont petits, moins la chair est endommagée pendant la décongélation., Alton Brown explique ce processus en ce qui concerne les baies dans son épisode Good Eats, « Strawberry Sky.” La plupart des êtres vivants, qu’il s’agisse de la flore ou de la faune, sont constitués de beaucoup d’eau. Quand elle gèle, l’eau fait deux choses: elle se développe en cristaux pointus et elle se dilate. Cela va rompre les cellules et conduire à mushiness lors de la décongélation. Plus cela se produit lentement, plus les cristaux doivent se former. Un gel flash produira des cristaux plus petits, qui endommagent beaucoup moins la structure cellulaire, ce qui signifie moins de poissons pâteux., Plus les cellules sont petites et plus vite elles sont gelées, plus les cristaux sont petits. C’est pourquoi les crevettes et les calmars congelés et les coupes plus minces comme la plie sont très bien tant qu’ils sont correctement congelés, et pourquoi les poissons plus épais, charnus et feuilletés comme le saumon et la morue peuvent souffrir de la décongélation.
pour des raisons de goût et de salubrité alimentaire, les mollusques et crustacés doivent généralement être vivants ou congelés lorsqu’ils sont vendus. Le homard est un enfant d’affiche pour cela, et c’est pourquoi la plupart des homards que vous voyez sont toujours dans le magasin. Le crabe à carapace molle peut être tué et nettoyé, mais sa durée de conservation est très courte., Quand il s’agit de crevettes, ne supposez pas que cru signifie frais. En fait, presque toutes les crevettes en vente dans les magasins américains-crues ou non — ont été congelées à la ferme ou sur le bateau. À moins que votre poissonnier ne soit digne de confiance et ne dise spécifiquement que la crevette n’a jamais été congelée, cette crevette a été congelée et décongelée. Si vous êtes vraiment sérieux au sujet de la qualité, ne supposez pas que raw est meilleur sans creuser. Dès que le poisson a été décongelé, l’horloge tourne. Mieux vaut le décongeler vous – même sous l’eau froide juste avant de l’utiliser., Cela prendra 10 minutes et ce sera le plus proche des produits frais que la plupart des consommateurs peuvent obtenir!
Source: iStockDécongeler correctement
ce n’est Pas seulement un problème de salubrité des aliments, mais il peut aussi avoir des impacts énormes sur le résultat de votre plat. Pour ce sac congelé de crevettes, vous voulez décongeler complètement dans l’eau froide avant la cuisson. Dans son livre, Fish, Mark Bittman partage que la décongélation trop rapide peut changer la structure cellulaire, conduisant à des poissons potentiellement pâteux et sans saveur. Si vous allez décongeler, faites-le lentement., Pour les personnes occupées, cela signifie probablement déplacer votre poisson du congélateur au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant que vous êtes au travail. Si vous avez le temps de vous assurer que l’eau ne chauffe pas à la température ambiante, ce que l’USDA ET LA FDA avertissent tous deux est une fête à la maison pour les bactéries, le poisson bien enveloppé (de préférence scellé sous vide) peut être décongelé dans un bol d’eau froide. Réapprovisionnez l’eau si nécessaire pour la garder froide. Parce que les fruits de mer tirent la majeure partie de leur saveur de l’eau de mer saumâtre et salée et que le sel est soluble dans l’eau, un bain nu peut nuire à la saveur, alors assurez-vous qu’il est bien enveloppé.,
quand il s’agit de fruits de mer qui entrent dans la catégorie des petites cellules et flexibles qui peuvent être décongelés sans dommage, il est en fait beaucoup mieux de décongeler que de cuire congelés. Ces poissons sont si sensibles à la surcuisson que le dîner peut très rapidement aller vers le sud: alors que l’intérieur d’une crevette congelée est encore en train de cuire, l’extérieur devient caoutchouteux; décongeler pour une cuisson uniforme.
avec le poisson, America’s Test Kitchen recommande en fait de saupoudrer un côté de sucre avant de le faire griller à la poêle., Il n’a pas un goût sucré, mais le sucre se transforme rapidement en fructose à la surface du poisson, ce qui produit une croûte caramélisée à environ 200 degrés Fahrenheit dans ce cas. La réaction de Maillard, qui est l’endroit où vous obtiendrez normalement ce brunissement du sucre et des protéines naturellement présentes dans le poisson, se produira autour de 320 degrés Fahrenheit. Cette astuce vous permet de cuisiner plus rapidement pour éviter la surcuisson tout en obtenant une excellente croûte. Seulement sucre un côté, seulement saisir le côté sucré, puis retourner le poisson et terminer dans le four pour cuire tout le chemin à travers.,
Source: iStockCuisine congelé
C’est peut-être fait! Je sais, vous êtes sceptique. Mais si vous pouvez obtenir un meilleur repas de steak congelé que de steak décongelé, comme L’a prouvé la cuisine D’essai américaine, il y a sûrement des poissons qui sont mieux cuits congelés que décongelés. Kenji Lopez-Alt, le directeur culinaire de Serious Eats, se penche sur la question dans un article pour Cooking Light, déclarant que le saumon congelé est meilleur que le saumon décongelé., Commencer par une coupe congelée de poisson vous permet de développer une grande croûte sans trop cuire l’intérieur, tandis que le centre du poisson cuit jusqu’à un milieu parfait-rare. Normalement, c’est un équilibre délicat pour obtenir un bon omble sans trop cuire le milieu, mais avec la vitesse à laquelle un poisson va décongeler et cuire en couches sous le gril, il finit par être parfait. Vous devrez peut-être faire plus attention, car le moment sera un peu différent du poisson cru, mais c’est un excellent moyen de réduire le temps de décongélation avec des résultats encore meilleurs.
lorsque vous faites cuire du poisson congelé, rincez-le d’abord à l’eau froide., S’il y a du gel ou de la glace, vous voulez le laver et le sécher avant la cuisson. Faites-le même si vous ne voyez pas de givre ou de glace; comme le rapporte Livestrong, de nombreux producteurs gèlent une fine glaçure de glace sur le poisson pour éviter les brûlures du congélateur et autres dommages. Vous ne voulez pas que cet excès d’humidité traîne pendant que vous cuisinez, et le moyen le plus efficace de vous en débarrasser est de le rincer à l’eau froide et de bien sécher le poisson avec une serviette en papier.,
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