Si vous vous trouvez dans Beverly Hills, en Californie., vous devriez vous diriger à quelques pâtés de maisons au sud de Wilshire Boulevard vers un restaurant appelé Frida pour un mole poblano qui est hors de ce monde.
Mole poblano est une sauce traditionnelle de couleur profonde et richement texturée de certaines régions du Mexique qui peut remonter jusqu’à 500 ans., C’est le type de nourriture dont les légendes sont faites, un plat qui peut inspirer le courage dans l’amour timide et vrai dans le mal du cœur. C’est le genre de plat que les prisonniers condamnés demandent pour leur dernier repas.
mole poblano est tellement remarquable que je me souviens encore de la première fois que je l’ai eu. C’était en 1985, au restaurant Tula à Austin, au Texas. La taupe de Tula était excellente, mais elle n’était pas aussi spectaculaire que celle de Frida.
Une fois, j’ai demandé aux gens de Frida ce qui rendait leur taupe si extraordinaire. Ils ont dit qu’ils le faisaient avec 36 ingrédients.,
lors de la fabrication de mole poblano, les nombres comptent. Bien faite, une taupe est un véritable mélange, une combinaison tourbillonnante de saveurs subtiles si savamment équilibrées qu’aucun goût unique n’est identifiable. Il s’agit d’un cas où la somme est supérieure à l’ensemble, chaque ingrédient ajoutant une couche clé qui se joint aux autres pour créer une sorte d’effet multiplicateur. Individuellement, les ingrédients sont bons par eux-mêmes, mais pris ensemble, ils sont sublimes.
le problème avec la fabrication d’un mole poblano pour vous-même est que les résultats s’améliorent proportionnellement au nombre d’ingrédients utilisés., Le temps que cela prend est également important: plus C’est mieux. Donc, faire un mole poblano vraiment excellent dans votre propre cuisine peut être un défi.
heureusement, j’aime un bon défi.
32 ingrédients
je me suis mis à faire la recette de mole poblano la plus compliquée et la plus longue que j’ai pu trouver. Recettes avec, disons, 25 ingrédients? J’ai raillé. Recettes nécessitant six ou sept étapes rapides? Je renifle avec dérision. J’allais pour 30 ingrédients ou plus et au moins 10 mesures pour les mettre ensemble. Moins.,
j’ai trouvé mon défi dans les pages (électroniques) du Los Angeles Times, avec une recette créée par Jaime Martin del Campo et Ramiro Arvizu du restaurant Cenaduria La Casita Mexicana. Le même article, incidemment, portait une recette de taupe verte servie chez Frida. J’ai eu la taupe verte chez Frida une fois, et je ne m’en souciais pas autant que je l’ai fait la taupe poblano, mais j’ai pris cela comme un bon signe.
un autre bon signe est qu’il nécessite 32 ingrédients — la liste et les proportions semblaient très prometteuses — et 14 étapes distinctes pour faire., De plus, il a fallu quatre heures pour faire, sans compter les achats (sauf si vous cuisinez beaucoup de plats mexicains traditionnels, vous n’êtes pas susceptible d’avoir tous les ingrédients dans votre garde-manger) et une nuit de trempage de piments séchés.
Maintenant, c’est un défi.
j’ai également décidé de tester ma théorie selon laquelle plus il y a d’ingrédients et d’étapes pour faire une taupe, mieux c’est. J’ai donc cherché une version facile de mole poblano, et c’est ce que j’ai découvert: même les versions faciles ne sont pas faciles. Les recettes qui vont jusqu’à se dire « faciles” comprendront un bon 15 à 20 ingrédients., Celui que j’ai choisi a 13 ingrédients, et j’ai l’impression de m’en être sorti légèrement.
couches subtiles
J’ai donc également décidé de tester ces deux recettes contre la méthode la plus simple de toutes, en ouvrant un pot de pâte de taupe du magasin, en le mélangeant avec du bouillon et en le servant sur du poulet.
tout d’Abord, la version plus complexe. Ce plat se distingue le plus par l’utilisation de cinq types différents de piments séchés, bien que l’un d’eux soit facultatif. Chacun avec sa propre saveur et caractéristiques, ceux-ci forment la base sur laquelle toutes les autres saveurs sont construites.,
cette base contient les ingrédients attendus — clous de girofle, cannelle, chocolat mexicain, pépites (graines de citrouille), arachides, amandes, raisins secs — et quelques ingrédients inattendus, y compris les graines d’anis et de coriandre. Le mélange est épaissi avec un rouleau de bolillo frit et une tortilla, et mijoté jusqu’à ce qu’il soit riche et brun foncé. Les morceaux de poulet sont pochés à mi-chemin dans un bouillon fait maison, puis finis dans cette sauce pour un maximum de saveur.
Le goût est incroyable. Il est étonnamment complexe, avec une couche subtile après l’autre se révélant, à son tour, en bouche., Vous ne pouvez jamais deviner tous ou même la plupart des ingrédients qui entrent dans la fabrication; vous ne pouvez que vous émerveiller de leur perfection combinée.
Qui se soucie si il faut une demi-journée pour le faire? C’est le genre de plat qui vaut tous les efforts.
c’est génial comme plat principal, mais ne négligez pas l’occasion de faire un petit snacking sur ce que j’appelle Mole Nachos Cristina. Prenez une tortilla chip — c’est mieux si vous l’avez frite vous-même, mais n’oubliez pas de la saler-et ajoutez une cuillerée de crema (une crème sure mexicaine) et une autre cuillerée de sauce mole. Délicieux.,
versions plus faciles
la version relativement facile de mole poblano vient de Jim Peyton, l’auteur de plusieurs livres de cuisine mexicains. Sa version n’utilise qu’un seul type de piment, l’ancho. Cela signifie qu’une grande partie de la complexité a disparu, et de nombreuses épices qui sont utilisées même en petites quantités dans la version plus difficile sont également manquantes. Et certaines des techniques de cuisson qui permettent aux saveurs de se fondre et de mûrir ont également été contournées au service de la rapidité et de la facilité de fabrication.
le résultat est une taupe qui est plus une chanson qu’une symphonie., C’est une chanson assez agréable, pour ce qu’elle est, et elle utilise moins de votre portefeuille et de votre temps. Mais une fois que vous avez eu la vraie chose, la version relativement facile semble être une demi-mesure. Bien qu’il soit parfaitement bien et ferait un dîner satisfaisant pour votre famille, c’est une réplique tiède de quelque chose d’audacieux et puissant et étonnamment délicieux.
Pour ma version finale, j’ai ouvert un pot de pâte Doña Maria mole (disponible dans de nombreuses épiceries), l’ai aminci avec du bouillon de poulet et l’ai servi sur du poulet avec du riz sur le côté.,
non seulement ce n’est pas mauvais, mais c’est décidément bon. Il a fallu quelques minutes pour faire et coûter environ 1 per par portion, plus le poulet.
bien que les choses dans le pot soient assez agréables, ce n’est pas dans la même ligue que la vraie chose faite dans la méthode laborieuse et séculaire. Cette taupe peut prendre beaucoup de temps et d’efforts, mais c’est plus facile que de voler à Beverly Hills.,v>
1/3 tasse plus 1 cuillère à soupe d’amandes blanchies
1/3 tasse de raisins secs
feuilles de 1 branche de thym
1 branche de persil italien
2 cuillères à soupe de sel, divisé
2 comprimés de chocolat Mexicain, ou 6 onces de chocolat ½ à 1 tasse de sucre, selon le goût
2 poulets entiers, coupés en morceaux de service, ou 6 livres de morceaux de poulet
1 oignon moyen, pelé et coupé en quartiers
4 feuilles de laurier
¾ tasse de crème mexicaine pour la garniture
remarque: pour faire une version, Les piments, le chocolat mexicain et la crème (un type de crème sure) sont disponibles sur les marchés Mexicains et latins.
1. La veille de la fabrication de la taupe, retirez les tiges et les graines des piments; rincez les piments et séchez-les en tapotant. Réserver ¾ cuillère à café des graines et réserver. Chauffer ½ tasse d’huile dans une grande poêle, ajouter les piments (en lots si nécessaire) et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient brillants, environ quatre minutes. Égoutter et placer dans un four hollandais. Couvrir avec 10 tasses d’eau chaude, ajouter le vinaigre et laisser reposer toute la nuit.
2., Le lendemain (ou plusieurs heures plus tard), égoutter les piments et réserver le liquide de trempage. Travailler par lots, placer les piments égouttés dans un mélangeur. Ajouter suffisamment de liquide de trempage pour les mélanger en douceur. Répéter avec les piments restants et mettre le mélange de côté. Cela fait environ huit tasses.
3. Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur. Ne les épluchez pas avant ou après la torréfaction. Trancher ½ petit oignon en travers en morceaux de 1 pouce d’épaisseur. Rôtir les tomates, les oignons émincés et 2 gousses d’ail dans une poêle non graissée à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient tachés de brun. Mettre de côté.
4., Ajouter les graines de coriandre, les graines d’anis, les pépites, les graines de chili réservées, les grains de poivre, les clous de girofle, ¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de graines de sésame et le bâton de cannelle dans la poêle et rôtir jusqu’à ce qu’elles soient parfumées, environ une minute. Transférer dans un autre bol.
5. Ajouter ½ tasse d’huile dans la poêle. Lorsque l’huile est chaude, faites frire la tortilla, puis les tranches de bolillo, jusqu’à ce que la tortilla soit croustillante et que les tranches de bolillo soient dorées. Retirer et égoutter sur une serviette en papier. Faire frire les tranches de plantain jusqu’à ce qu’elles soient dorées et ramollies. Retirer avec une écumoire. Mettre de côté.
6., Faire frire les arachides, les amandes et les raisins secs pendant environ une minute jusqu’à ce que les amandes et les arachides soient bien dorées. Égoutter sur une serviette en papier. Faites frire les graines et les épices grillées à la quatrième étape pendant 30 secondes. Passez-les à travers un tamis, en jetant l’huile.
7. Chauffer la ½ tasse d’huile restante dans un faitout. Ajouter le mélange de chili en purée et suffisamment de liquide de trempage réservé pour empêcher le mélange en purée d’entrer en éruption comme un volcan lorsqu’il mijote. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, en remuant souvent.
8. Ajouter le bâton de cannelle frit au mélange de chili en purée., Dans un mélangeur, combiner le reste des épices, des graines, des noix et des raisins secs. Broyer avec suffisamment de liquide de trempage du Chili pour réduire en purée. Ajouter au mélange de chili.
9. Broyer les tomates grillées réservées, les oignons et les gousses d’ail, les feuilles de thym et le brin de persil dans le mélangeur avec suffisamment de liquide de trempage du Chili pour réduire en purée, puis Ajouter au Faitout.
10. Émietter la tortilla frite en petits morceaux. Placer les tranches de bolillo, les morceaux de tortilla et les tranches de plantain dans le mélangeur avec 1 cuillère à soupe de sel. Ajouter suffisamment de liquide de trempage pour mélanger. Ajoutez ceci au four hollandais., Ajouter le chocolat haché et remuer jusqu’à dissolution. Ajouter le sucre au goût.
11. Remuer constamment à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe à la consistance désirée et devient très sombre. Passer la sauce à travers un tamis fin, en lots si nécessaire, et retourner dans une casserole propre. Si vous ne filtrez pas la sauce, vous obtiendrez une texture désagréable remplie de taches de peau de chili. Placer la sauce à feu doux. Jeter le liquide de trempage Chili restant. Fait 10 tasses de sauce.
12. Lavez les morceaux de poulet et placez-les dans un grand faitout ou une marmite., Ajouter de l’eau pour couvrir. Ajouter les quartiers d’oignon moyen, les feuilles de laurier, les 4 gousses d’ail restantes et le sel à soupe restant. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer le poulet de la marmite. La souche de la de stock et mettre de côté.
13. Placez les morceaux de poulet dans la casserole avec la sauce mole ou, s’il n’y a pas de place, mettez le poulet dans une grande casserole et versez la sauce. Porter la sauce à frémissement et continuer à cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite, 15 à 20 minutes supplémentaires, en ajoutant le bouillon au besoin pour amincir la sauce. Réserver le stock restant pour un autre usage.,
14. Pour servir, déposer une portion de poulet dans chaque assiette et couvrir généreusement de sauce mole. Saupoudrer avec les 2 cuillères à soupe restantes de graines de sésame. Arroser de crème sur le poulet et autour de l’assiette. Servir avec du riz mexicain ou blanc. Congeler les restes de taupe dans un récipient hermétique.,S
MOLE POBLANO, le moyen (relativement) facile
fait 4 à 6 portions
3 onces de piments ancho séchés, environ 6 moyennes à moyennes-grandes
½ cuillère à soupe de graines de sésame
3 cuillères à soupe blanchies, amandes effilées
2 cuillères à soupe de raisins secs
1 tasse origan
2 à 3 tasses de bouillon de poulet
2½ cuillères à soupe de saindoux ou d’huile d’olive, ou une combinaison
1 cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel, ou au goût
2 cuillères à soupe de chocolat mexicain, haché finement
Chauffer une poêle à feu moyen et faire griller les piments pendant 20 à 30 secondes des deux côtés jusqu’à ce qu’ils ramollissent et deviennent parfumés, mais ne les laissez pas brûler. Retirer et jeter les tiges et les graines, déchirer les piments en petits morceaux, les placer dans un bol et couvrir avec de l’eau très chaude pendant 30 minutes. Égoutter et placer dans un robot culinaire.
2. Pendant que les piments trempent, faites griller les graines de sésame dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Ajouter au robot culinaire, avec les amandes, les raisins secs, l’oignon, la cannelle, l’origan et ½ tasse de bouillon., Traiter les ingrédients pendant deux minutes, puis transférer dans un mélangeur et mélanger pendant deux minutes de plus, en ajoutant du bouillon si nécessaire pour que le mélangeur fonctionne. Si le mélange n’est pas totalement lisse, passez-le à travers la lame fine d’un moulin ou d’une passoire pour enlever les morceaux de peau restante du Chili.
3. Chauffer le saindoux ou l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen, ajouter la pâte de taupe et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et qu’il devienne brillant. Puis, peu à peu, incorporer le reste du bouillon et ajouter le sucre., À ce stade, le mélange doit être plus mince que vous voulez que le produit fini. Si nécessaire, ajouter plus de bouillon. Laisser mijoter la taupe jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’un milk-shake, environ 15 minutes. Ajouter le sel et le chocolat mexicain et servir sur du poulet cuit, de la dinde ou du porc.
— Recette de Jim Peyton, lomexicano.com