la poitrine provient de la poitrine d’un boeuf, un muscle responsable de la tenue de 60% de ses 1600 livres et plus. C’est un muscle très travailleur, ce qui en fait une coupe difficile à travailler.
ainsi, la façon dont une poitrine est préparée (et tranchée) fait toute la différence entre un « bleh » sec et dur à une expérience alimentaire tendre et savoureuse.
L’Injection est une méthode pour augmenter la teneur en humidité d’une poitrine et peut aller très loin pour empêcher de tourner le cuir de botte.,
cette technique peut être utilisée pour toutes les grosses viandes qui vont sur le gril ou le fumeur. Il y a différentes prises sur les ingrédients et sur le temps entre l’injection et la cuisson, mais il y a quelques normes par lesquelles tout le monde respecte.
jetons un coup d’oeil au pourquoi, comment, et quoi de l’injection de poitrine, ainsi vous saurez tous les tenants et aboutissants avant que nous fournissions quelques recettes et instructions pour que vous essayiez cette technique vous-même.
Injection comment et pourquoi, et recettes, aussi
l’injection de votre poitrine est la méthode de livraison de graisses, d’assaisonnements et d’autres arômes profondément sous la surface du bœuf.,
c’est un processus relativement simple et rapide qui aidera la poitrine, en particulier la poitrine plate, à retenir l’humidité car elle fume lentement et lentement.
Butcher BBQ donne un très bon tutoriel mais ignore joyeusement ce qui semblait être l’une de ces normes en injectant à travers et avec le grain.
Marinade vs. Injection
une marinade ne sature que la surface extérieure d’une poitrine, tout l’assaisonnement reste sur le bord extérieur. Cela laisse la majeure partie de la viande sans saveur ni exhausteur d’humidité.
L’Injection porte la saveur profondément dans la viande., Vous pouvez combiner les deux, marinade pendant la nuit dans le réfrigérateur, tapotez-le Sec, amener à température ambiante, injecter, et le mettre sur le feu. Mais, personnellement, nous pensons que c’est un peu exagéré, avec injection suivie d’un sèche frotter être tout un morceau de viande besoins.
puis-je utiliser une Marinade en Injection?
Vous pouvez, mais avec quelques ajustements.
Si la poitrine sera injectée la nuit avant d’être grillée, vous ne voudrez pas utiliser une marinade avec un niveau élevé de vinaigre ou d’agrumes. Trop de temps et de vinaigre transformeront la viande en bouillie lorsque l’acide décomposera le tissu., Compenser une teneur élevée en vinaigre dans une marinade en éclaircissant avec de l’eau ou en marinant quelques heures plus court.
Vous ne voudriez pas non plus utiliser une marinade contenant de l’ananas pendant la nuit car elle contient de la bromélaïne. Selon HowStuffWorks, cette enzyme se trouve dans la tige et le jus du fruit.
bien que la bromélaïne (ou jus d’ananas) soit parfois utilisée comme attendrisseur de viande, si elle est en contact avec la viande trop longtemps avant la cuisson, elle décomposera le collagène en bouillie., Et il y a beaucoup de collagène dans la poitrine alors yeah ouais, évitez la bouillie si vous utilisez de l’ananas et ne l’appliquez que quelques heures avant qu’elle ne passe dans le fumeur.
surcharge de saveur
vous trouverez de nombreuses recettes d’injection appelant Dr.Pepper, cola, café et divers jus de fruits. Certains auront également une pléthore d’assaisonnements. Cela peut donner à votre poitrine un goût de soda grillé, pas de viande.
l’objectif devrait être d’améliorer ou de compléter la saveur naturelle du bœuf tout en empêchant la viande de se dessécher. Comme beaucoup de choses, oui vous pouvez le faire, mais pourquoi le feriez-vous?,
maintenant que nous avons couvert le pourquoi et le quoi, passons au comment de l’injection.
les bons outils
un injecteur a une pointe pointue, mais le liquide est distribué à travers des trous le long des côtés de l’aiguille. Le point est liquide profondément dans la poitrine.
Les injecteurs sont de différentes tailles, si vous allez dans le commerce ou si vous avez beaucoup de briskets à traverser, vous aurez peut-être besoin de quelque chose qui ressemble à ces pulvérisateurs à pompe utilisés pour le jardinage. Mais pour un usage domestique, Une petite ou grande aiguille de type hypodermique est suffisante.,
La Taille de L’aiguille dépend de ce que vous injectez: des liquides avec peu ou pas de sédiments (granules de poivre ou morceaux d’herbes), ou des pâtes épaisses comme le pesto, l’assaisonnement jerk ou le romesco.
en acier Inoxydable tiendra plus longtemps que le plastique et ne tiendra pas les odeurs et les huiles comme le plastique peut, et ni réagir avec des aliments tels que le cuivre ou d’aluminium.
deux onces devraient être la quantité minimale de liquide que l’injecteur peut contenir.
la poignée peut aller d’un piston droit ou à 2 doigts à une pince à ressort.
récipient profond pour accueillir l’injecteur., Certains utilisent un grand verre, d’autres un grand bol ou une tasse à mesurer. Le but est de remplir l’injecteur facilement sans endommager l’aiguille.
quelle partie de la poitrine doit être injectée?
bien que si vous avez une poitrine pleine, toutes les pièces peuvent en bénéficier, c’est la partie plate qui en profite le plus car c’est la partie la plus maigre et donc la plus susceptible de sécher pendant la cuisson.
puisque la deuxième raison de l’injection de poitrine est d’améliorer la saveur, le point gras peut également en bénéficier, mais c’est plus pour le goût que pour retenir l’humidité.,
les étapes simples de L’injection d’une poitrine
- injecter avec – ou dans le même sens – le grain, pour éviter de parsemer la viande de trous et de créer des stries peu appétissantes.
- Insérer l’aiguille entre les fibres musculaires et les faisceaux.
- injecter tous les 1-2 pouces dans un motif de grille sur tout le morceau de viande, pour assurer une distribution uniforme du liquide.
- appuyer sur le piston tout en retirant l’aiguille.
- éponger l’excès de liquide. Soyez averti, il y aura beaucoup et c’est un exercice désordonné.
que contient la Solution injectable?,
le liquide peut être aussi fin que le bouillon ou être épais et lourd avec des épices.,
- poivre
- sauce Worcestershire
- jus de pomme
- ail et herbes
deux solutions d’injection commerciales gagnantes en compétition, Fab B Light et Butcher BBQ Brisket Marinade, contiennent des ingrédients alimentaires tels que
- protéine de soja hydrolysée
- phosphates de Sodium
- glutamate monosodique
- extrait de levure autolysé
- inosinate disodique
- quanylate
- gomme
- huile végétale partiellement hydrogénée
en fin de Compte, considérez ce que vous voulez que votre boeuf goûte et ce que vous voulez dans votre nourriture., Comme tant de choses, vous pouvez injecter toutes sortes de choses dans votre viande ou votre Volaille de choix, mais cela ne signifie pas que vous devriez.
Qu’avez-vous essayé?
Ce que font les Experts de l’Utiliser?
- Meathead Goldwyn de Amazing Ribs utilise du bouillon de bœuf car l’objectif est d’augmenter la teneur en humidité.
- Steve Raichlen de Barbecue!, Bible fait une recette d’injection de poitrine de boeuf plus complexe en utilisant:
- bouillon ou bouillon
- beurre fondu ou huile d’olive
- Cognac ou whisky
- chaud, Worcestershire, poisson ou sauce soja
- jus de fruits, mélasse ou miel pour la douceur
- Aaron Franklin, gourou de toutes les choses poitrine, N’utilise
quelle quantité D’Injection doit être utilisée?
la viande est un muscle saturé d’eau (jusqu’à 85% du muscle est de l’eau), de sorte qu’il ne faudra pas plus de quelques onces de liquide.,
Une bonne figure de Parc de balle est un rapport 1:1 d’onces liquides à livres de viande.
combien de temps avant la cuisson dois-je injecter la poitrine?
certains grilleurs laisseront l’injection jusqu’à ce que juste avant de griller. D’autres injecteront et réfrigéreront la poitrine pendant la nuit.
Il ne semble pas y avoir un consensus sur pourquoi une méthode est meilleure que l’autre. L’un des arguments de vente de l’injection est que c’est un moyen rapide de fournir de l’humidité et de la saveur, contrairement à une marinade qui nécessite des heures de trempage.
Nous sommes donc dans le camp de l’injection à peine une heure avant la cuisson.,
3 Très bonnes recettes D’Injection de poitrine de boeuf
Les choses simples fonctionnent mieux; une bonne solution d’injection peut être aussi simple que de l’eau salée, un stock faible en sodium ou du beurre salé. Le sel est un ingrédient important; c’est ce qui captera l’eau et empêchera la viande de se dessécher.,
recette # 1: compétition BBQ Beef Injection
- Base de boeuf
- sauce Worcestershire
- sauce soja
- Accent
- eau
Cette injection de barbecue champs est simple et tout au sujet du boeuf. Bien que le facteur de sel peut être exagéré puisque chaque ingrédient, sauf l’eau, contient du sodium.
Accent se présente comme une alternative au sel et de fournir umami, ce cinquième goût charnu / arrondi / savoureux insaisissable.,
beaucoup de gens réagissent mal au glutamate monosodique; l’umami peut également être obtenu à partir d’aliments riches en champignons, anchois, miso et autres aliments naturellement riches en glutamate.
Cet acide aminé clé est responsable du fonctionnement des cellules et est également un neurotransmetteur. C’est bon pour améliorer les saveurs, aussi. Dans sa forme naturelle, le glutamate peut ne pas déclencher une réaction comme le fait le MSG, mais procéder avec prudence.,
recette #2: Injection de saumure de boeuf ou de chevreuil
par Meathead Goldwyn
- sel casher
- sucre
- Worcestershire
- eau et/ou bouillon de bœuf faible en sodium
- Umami
- herbes et épices
- huile
Meathead donne un aperçu de différentes injections, y compris le boeuf.
j’apprécie l’utilisation restreinte du sodium et la prise en compte du goût personnel dans le choix des herbes et des assaisonnements.
Il permet l’ajout de MSG mais, encore une fois, ma préférence serait une source naturelle de glutamate, comme des champignons., (Quoi de mieux que le bœuf et les champignons?) L’huile est un ajout intéressant.
recette # 3: bouillon de boeuf salé injecté poitrine de boeuf plat
par SmokingPit.com
- bouillon de boeuf Kitchen Basic
- thym
- romarin
- ail
- poivre
- sauce Worcestershire
- feuille de laurier
ce liquide d’injection est cuit, filtré et réfrigéré pendant la nuit.
j’aime que les sources de sel soient peu nombreuses et les assaisonnements très basiques., Les herbes sont autorisées à infuser le liquide avant de les filtrer, donc il n’y a pas de souci d’obstruer l’aiguille lors de l’injection.
la poitrine est laissée comme du bœuf bien assaisonné, rien de plus, ce que nous pensons qu’il devrait être, tout en ajoutant de l’humidité et en gardant le produit final agréable et tendre.
Conclusion
bien que beaucoup de gens soient d’accord avec le point de vue de Franklin selon lequel l’injection de poitrine est inutile, probablement tout comme beaucoup le sont tous.
la fin à emporter: une coupe dure de boeuf est rendue tendre et humide avec la saveur de boeuf augmentée lors de l’utilisation d’une bonne recette d’injection., Bien sûr, il y en aura toujours qui aimeront frapper fort les assaisonnements, mais vous pouvez aussi être assez subtil et complémentaire au bœuf.