dans les œufs aviaires, le jaune est généralement de couleur jaune. Il est sphérique et est suspendu dans le blanc d’œuf (appelé alternativement albumen ou glair/glaire) par une ou deux bandes spirales de tissu appelées chalazae.
la masse vitelline, ainsi que l’ovule proprement dit (après fécondation, l’embryon) sont enfermés dans la membrane vitelline, dont la structure est différente de celle d’une membrane cellulaire., Le jaune est principalement extracellulaire à l’oolemme, n’étant pas accumulé à l’intérieur du cytoplasme de l’ovule (comme cela se produit chez les grenouilles), contrairement à l’affirmation selon laquelle l’ovule aviaire (au sens strict) et son jaune sont une seule cellule géante.
Après la fécondation, le clivage de l’embryon conduit à la formation du disque germinal.
en tant que nourriture, le jaune d’œuf de poule est une source majeure de vitamines et de minéraux. Il contient toute la graisse et le cholestérol de l’œuf, et près de la moitié de la protéine.,S’il est laissé intact lorsqu’un œuf est frit, le jaune jaune entouré d’une goutte plate de blanc d’œuf crée une forme distinctive « sunny-side up ». Mélanger les deux composants ensemble avant la cuisson donne une masse jaune pâle, comme dans les omelettes et les œufs brouillés.
UsesEdit
- l’embryon en développement à l’intérieur de l’œuf utilise le jaune comme nourriture.
- Il est parfois séparé du blanc d’œuf pour la cuisson, et est fréquemment utilisé comme émulsifiant, et est utilisé dans la mayonnaise, la crème anglaise, la sauce hollandaise, la crème brûlée, avgolemono et Ovos moles.,
- Il est utilisé en peinture comme composant de la tempera à l’œuf traditionnelle.
- Il est utilisé dans la production de milieu de Plaque de gélose au jaune d’oeuf, utile pour tester la présence de Clostridium perfringens.
- Le jaune d’oeuf contient un anticorps appelé antiglobuline (IgY). Les transferts d’anticorps de la poule pondeuse au jaune d’oeuf par immunité passive pour protéger l’embryon et l’éclosion de l’invasion de micro-organismes.
- Le jaune d’oeuf peut être utilisé pour faire des liqueurs telles que L’Advocaat ou le lait de poule.
- Le jaune d’oeuf est utilisé pour extraire l’huile d’oeuf qui a diverses utilisations cosmétiques, nutritionnelles et médicinales.,
Composition of chicken egg yolkEdit
1,325 kJ (317 kcal)
0.177 g
0.687 g
0.866 g
1.399 g
1.217 g
0.378 g
0.264 g
0.681 g
0.,678 g
0.949 g
1.099 g
0.416 g
0.836 g
1.550 g
0.595 g
0.488 g
0.545 g
1.,326 g
Quantity %DV†
381 μg
0.176 mg
0.528 mg
2.,990 mg
146 μg
820.2 mg
218 IU
Quantity %DV†
129 mg
2.,73 mg
5 mg
390 mg
109 mg
2.30 mg
Quantity
52.,31 g
1085 mg
- Unités
- µg = microgramme • mg = milligramme
- UI = unités Internationales
†les Pourcentages sont à peu près approchée à partir des recommandations des états-unis pour les adultes.,
Source: USDA FoodData Central
le jaune représente environ 33% du poids liquide de l’œuf; il contient environ 60 kilocalories (250 kJ), trois fois la teneur en énergie du blanc d’œuf, principalement en raison de sa teneur en matières grasses.
Toutes les vitamines liposolubles (A, D, E et K) se trouvent dans le jaune d’oeuf. Le jaune d’oeuf est l’un des rares aliments contenant naturellement de la vitamine D.
la composition (en poids) des acides gras les plus répandus dans le jaune d’oeuf est généralement la suivante:
le jaune d’oeuf est une source de lécithine, ainsi que d’huile d’oeuf, pour des applications cosmétiques et pharmaceutiques., En fonction du poids, le jaune d’oeuf contient environ 9% de lécithine.
La couleur jaune est due à la lutéine et à la zéaxanthine, qui sont des caroténoïdes jaunes ou orange appelés xanthophylles.
protéines Vitellesmodifier
Les différentes protéines du jaune ont des rôles distincts. Les phosvitines sont importantes pour séquestrer le calcium, le fer et d’autres cations pour l’embryon en développement. Les phosvitines sont l’une des protéines les plus phosphorylées (10%) dans la nature; la forte concentration de groupes phosphates fournit des sites efficaces de liaison aux métaux en grappes., Les lipovitellines sont impliquées dans le stockage des lipides et des métaux et contiennent un mélange hétérogène d’environ 16% (P/P) de lipides liés de manière non covalente, la plupart étant des phospholipides. La lipovitelline-1 contient deux chaînes, LV1N et LV1C.
vitamines et minérauxmodifier
Les jaunes contiennent plus de 90% du calcium, du fer, du phosphore, du zinc, de la thiamine, de la vitamine B6, du folate, de la vitamine B12 et de l’acide pantothénique de l’œuf. En outre, les jaunes couvrir toutes les vitamines liposolubles: A, D, E, et K dans l’œuf, ainsi que tous les acides gras essentiels.,
Un seul jaune d’un gros œuf contient environ 22 mg de calcium, 66 mg de phosphore, de 9,5 microgrammes de sélénium, et 19 mg de potassium, selon l’USDA.
œufs à deux vitellesmodifier
trois œufs de taille similaire dans une poêle chaude. Chacun des deux jaunes dans les œufs à double jaune est plus petit que typique pour cette taille d’œuf.
Les œufs à double jaune se produisent lorsque l’ovulation se produit trop rapidement ou lorsqu’un jaune se joint à un autre Jaune., Ces œufs peuvent être le résultat du cycle de reproduction d’une jeune poule qui n’est pas encore synchronisé.
la probabilité moyenne de trouver cela est de 1 sur 1200.
Les œufs à double jaune mènent rarement à l’éclosion réussie sans intervention humaine, car les poussins interfèrent avec le processus d’éclosion de l’autre et ne survivent pas.
Les jaunes D’ordre supérieur sont rares, bien que des races de volaille plus lourdes telles que le chamois Orpington aient été connues pour pondre occasionnellement des œufs à trois jaunes., an egg and an egg with a double-yolk (closed)
Yolkless eggsEdit
Eggs without yolks are known as « dwarf » or « wind » eggs, or the archaic term « cock egg »., Un tel œuf est le plus souvent le premier effort d’une poulette, produit avant que son mécanisme de Ponte ne soit complètement prêt. Les poules Matures pondent rarement un œuf sans jaune, mais parfois un morceau de tissu reproducteur se détache et passe dans le tube. Un tel morceau de tissu peut stimuler les glandes productrices d’œufs à réagir comme s’il s’agissait d’un jaune et à l’envelopper dans de l’albumen, des membranes et une coquille lorsqu’il traverse le tube de l’œuf. C’est généralement ce qui fait qu’un œuf contient une petite particule de tissu grisâtre au lieu d’un jaune.,
comme ces œufs ne contiennent pas de jaune et ne peuvent donc pas éclore, on croyait traditionnellement qu’ils avaient été pondus par des coqs. Ce type d’œuf se trouve dans de nombreuses variétés de volaille et a été trouvé chez les poulets, à la fois standard et bantams, guinées, et caille coturnix.
Jaune colorEdit
d’Un oeuf de poule de la friture avec une très épais rouge jaune. Un jaune de couleur normale peut également être vu, ayant été accidentellement éclaté pendant le processus de friture.,
La couleur d’un jaune d’oeuf est directement influencée par la composition de l’alimentation des poulets. La couleur du jaune d’oeuf est généralement plus jaune lorsqu’on lui donne un aliment contenant une grande composante de pigments jaunes et liposolubles, tels que les carotènes dans le matériel végétal vert foncé, par exemple la luzerne. Bien que l’accent soit mis sur la couleur du jaune d’œuf, elle ne reflète pas de manière fiable la valeur nutritive d’un œuf., Par exemple, certains des pigments naturels qui produisent une couleur jaune riche sont des xanthophylles sans grande valeur nutritive, plutôt que les caroténoïdes qui agissent comme provitamine A dans le corps. En outre, une alimentation riche en vitamine A elle-même, mais sans provitamines A ou xanthophylles, peut produire des jaunes pratiquement incolores qui sont aussi nutritifs que tous les jaunes richement colorés.
Les jaunes, en particulier ceux provenant d’œufs élevés en liberté, peuvent être d’une large gamme de couleurs, allant du presque blanc, en passant par le jaune et l’orange, au pratiquement rouge, voire au vert olive, selon les pigments contenus dans leur alimentation., Nourrir les volailles de grandes quantités de poivrons capsicum, par exemple, a tendance à donner des jaunes rouges ou orange profond. Cela n’a rien à voir avec l’ajout de couleurs telles que la cochenille aux œufs en cuisine.