la MARGARINE. La Margarine a été inventée par Hippolyte Megè-Mouriès en 1869 en réponse à une commande de Napoléon III pour produire un substitut bon marché et stable au beurre. Le produit avait un lustre nacré, et Megè-Mouriès l’a nommé margarine d’après le mot grec signifiant « perle ». Le procédé de fabrication consistait à baratter de l’huile oleo (obtenue à partir de suif de bœuf) à une température de 77 à 86°F (25 à 30°C) avec de l’eau ou du lait. Le produit était aromatisé avec du sel., Au fil du temps, la margarine a été utilisée dans les produits de boulangerie, pour améliorer l’appétence et la qualité du beurre, pour améliorer le transfert de chaleur pendant la friture et pour ajouter à la saveur des aliments. Les Margarines peuvent contenir environ 80% de matières grasses (animales ou végétales), de solides de lait, d’agents émulsifiants et de sel.
La Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a établi une norme d’identité pour la margarine. Il doit contenir au moins 80% de matières grasses comestibles d’origine animale ou végétale; de L’eau, du lait ou des produits laitiers; des protéines comestibles appropriées et de la vitamine A., Les ingrédients facultatifs comprennent la vitamine D, le sel ou le chlorure de potassium, les édulcorants nutritifs glucidiques, les émulsifiants, les conservateurs, les colorants, les arômes, les acidulants et les alcalins. Les tartinades sans gras et faibles en gras sont disponibles dans le commerce. Bien qu’il soit pratique de les décrire comme des margarines, elles ne sont pas conformes à la norme D’identité de la FDA. Au début du XXe siècle, la texture de la margarine a été améliorée en remplaçant la graisse animale par de l’huile de noix de coco. Dans les années 1930, les huiles végétales hydrogénées sont devenues disponibles et sont devenues l’ingrédient de base de la margarine., La graisse végétale hydrogénée a fourni une base uniforme pour la margarine, et le contrôle de l’étendue de l’hydrogénation a donné une série de graisses de dureté variable pouvant être utilisées pour des produits spécifiques.
le processus d’hydrogénation provoque la migration des doubles liaisons des huiles végétales et fournit des doubles liaisons cis et trans, alors que les doubles liaisons dans la plupart des huiles végétales sont en configuration cis., Une double liaison cis est une liaison dans laquelle les atomes d’hydrogène attachés aux carbones qui forment la double liaison sont du même côté de la chaîne carbonée, et la molécule « se plie » au site de la double liaison. Dans les doubles liaisons des atomes d’hydrogène sont sur les côtés opposés de la chaîne de carbone, et la molécule a une configuration linéaire, similaire à celle d’un acide gras saturé. Les doubles liaisons Trans ne sont pas inconnues dans la nature, se produisant dans de nombreuses graisses végétales et certaines graisses animales., Lorsque la plupart des graisses végétales contiennent dix-huit atomes de carbone ou plus, les graisses animales trans sont généralement plus courtes que dix-huit atomes de carbone.
des préoccupations concernant les effets biologiques des doubles liaisons trans ont été exprimées dans les années 1940. des études sur les effets des gras trans sur la croissance et la reproduction chez le rat montrent qu’ils n’ont pas d’effets fâcheux lorsque le régime alimentaire est rempli d’acides gras essentiels, mais lorsqu’ils sont nourris comme seule source de En cela, ils ressemblent aux acides gras saturés, comme ils le font dans de nombreux autres processus biologiques.,
Les effets des gras trans dans l’athérosclérose expérimentale ont été examinés pour la première fois dans les années 1950 par Gardner McMillan et ses collègues. Ils ont constaté que, alors que les gras trans augmentaient le taux de cholestérol sanguin chez les lapins nourris au cholestérol, leur présence dans l’Alimentation ne conduisait pas à une athérosclérose plus sévère. Des études sur des lapins nourris avec des régimes sans cholestérol, des porcs et des singes vervets ont donné des résultats similaires., Une étude de six ans sur les effets de l’huile de soja partiellement hydrogénée a révélé une athérosclérose à un niveau de gravité observé chez les lapins nourris à l’huile de noix de coco et inférieur à celui observé chez les lapins nourris à l’huile de soja.
chez l’homme, les effets des gras trans sur les maladies cardiovasculaires ne peuvent être évalués que par des effets sur les facteurs de risque. Les premières études ont donné des résultats variables de régimes riches en gras trans sur le cholestérol sérique. Il a été observé que le niveau d’hypercholestérolémie variait inversement avec la quantité d’acide linoléique dans l’alimentation., Les gras Trans n’étaient pas hypercholestérolémiques dans les régimes alimentaires également riches en acide linoléique. Aucune différence n’a été trouvée lorsque les niveaux tissulaires de gras trans chez les sujets humains décédés d’une maladie cardiovasculaire ont été comparés à ceux des témoins humains.
L’analyse d’études humaines dans lesquelles l’énergie des glucides a été remplacée par la graisse trans–18:1 montre que cet échange entraîne une augmentation des niveaux de cholestérol LDL et une diminution des niveaux de cholestérol HDL, ce qui augmentele risque de maladie cardiovasculaire. Les taux sériques de lipoprotéine (a), un autre facteur de risque, sont également augmentés.,
Les études épidémiologiques des effets des gras trans alimentaires sur les maladies coronariennes donnent des résultats variables. Une étude (239 cas et 282 témoins) montre une association positive entre la consommation élevée de gras trans et le risque de maladie coronarienne (CHD), mais une association inverse à un apport modéré, tandis qu’une autre étude réalisée dans neuf pays européens (671 cas et 717 témoins) n’a trouvé aucune association entre la consommation de gras trans et le risque de Les études de cohorte ont révélé des associations positives entre l’apport et le risque uniquement au niveau d’apport le plus élevé., Deux études, le risque le plus faible au troisième quintile de consommation. L’étude menée dans sept pays a révélé une association positive significative entre l’apport en acides gras trans 18:1 et les taux de mortalité des maladies coronariennes sur vingt-cinq ans.
les résultats globaux concernant la consommation de gras trans et le risque de maladie coronarienne ne sont pas cohérents. Ces disparités sont compliquées parce que les données concernant les effets d’acides gras trans spécifiques sont rares et que les différences entre les populations et les interactions avec d’autres ingrédients alimentaires ne sont pas prises en compte., La tendance à considérer les habitudes alimentaires plutôt que des ingrédients alimentaires peut aider à organiser les résultats. Néanmoins, la somme des données expérimentales suggère qu’une consommation élevée de graisses contenant des acides gras trans peut présenter un risque accru de maladie coronarienne. La réponse de l’industrie à ces résultats a été un effort majeur pour produire des margarines qui sont soit faibles en gras trans-insaturés ou dépourvues de celui-ci.
beaucoup de choses sont inconnues sur l’équilibre des graisses alimentaires–les gras trans, les graisses saturées et les graisses polyinsaturées et leurs interactions avec d’autres composants de l’alimentation., L’attitude devrait être une attitude de prudence, pas de panique.
Voir Aussi cuisson; beurre; cholestérol; graisses .
bibliographie
Sebedio, J. L., et W. W. Christie, dir. Acides gras Trans dans la Nutrition humaine. Dundee, Écosse: Huileux Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky