ce n’est qu’au cours des cent dernières années que la fabrication de pains légers et aérés a été une certitude. Avant cela, la fabrication du pain prenait des années d’expérience et une généreuse mesure de chance.
Les premiers humains fabriquaient du pain en mélangeant des grains broyés avec de l’eau et en étalant le mélange sur des pierres pour cuire au soleil. Plus tard, des mélanges similaires ont été cuits dans des cendres chaudes.
on attribue aux anciens Égyptiens la fabrication du premier pain au levain. Peut-être qu’un lot de pâte a été autorisé à rester debout avant d’être cuit., Les cellules de levure sauvages se sont installées et ont grandi, produisant de minuscules bulles de dioxyde de carbone et faisant lever la pâte. Le pain était plus doux et plus agréable au goût, il est donc devenu la coutume de laisser la pâte reposer pendant un certain temps avant la cuisson. Cette technique a été ratée, cependant, parce que certains jours, l’air ne portait pas de levure appropriée.
plus tard, un boulanger a découvert qu’un peu de pâte levée de cette manière pourrait être utilisé comme entrée pour le prochain lot de pain. La portion de pain gardée pour commencer le prochain lot s’appelait levain; c’était le précurseur du pain au levain d’aujourd’hui.,
Les Romains utilisaient parfois un levain fait de jus de raisin et de millet pour hâter la fermentation de leurs pains. Le jus contenait de la levure provenant des peaux des raisins. Barm, la mousse qui se forme sur la bière pendant la fermentation, a été utilisé comme levain par les Celtes en Grande-Bretagne.
au moment où les colons ont fait leur chemin vers le nouveau monde, l’organisme de levure avait été identifié et l’industrie brassicole avait commencé. Un sous-produit de la fabrication de la bière était la levure de bière qui pouvait être utilisée comme démarreur pour le pain., La levure flottait au sommet de la bière et était écrémée et mise dans des bouteilles en pierre. Boulangers froid-acheter leur levure dans une brasserie locale ou faire un
« brew » à la maison.
la levure de bière avait un inconvénient; elle avait souvent un goût amer qui était conféré au pain.
en plus de la levure de bière, les femmes au foyer du 19ème siècle utilisaient des ferments spécialement brassés pour faire de la levure. La base de la plupart de ces ferments était une purée de céréales, de farine ou de pommes de terre bouillies. Le houblon était souvent inclus pour prévenir l’acidité.,
Le Pain levant au sel était fabriqué à partir d’une entrée de lait, de farine de maïs et, parfois, de pommes de terre. Le terme « sel-rising » fait référence à la pratique consistant à nicher le bol d’entrée dans un lit de sel chauffé pour le garder au chaud pendant la nuit. Un peu de sel a également été ajouté au démarreur pour retarder la croissance des bactéries qui pourraient aigrir le lait.
pour les familles frontalières, le levain était la possession la plus importante après la Bible. Non seulement il était utilisé pour faire du pain, des flapjacks et des biscuits, mais il pouvait être utilisé pour combler les fissures dans la cabane en rondins, traiter les blessures, préparer des sabots et nourrir les chiens.,
le mot « levain » est devenu une partie de la langue américaine pendant la grève de L’or du Yukon de 1897 à 1898, bien que le levain ait été un aliment de base dans les camps d’or de Californie 50 ans auparavant. Le mot pourrait signifier le prospecteur ou sa pâte. Les prospecteurs portaient leur démarreur enfoui dans le dessus de sacs de farine ou dans des pots attachés à leur dos.
un démarreur, ou une éponge, est simplement une pâte épaisse de farine et d’eau, bien que certaines recettes appellent du sucre, du sel, du lait, de l’eau de pomme de terre ou même de la levure., Le démarreur est laissé à découvert pendant un jour ou deux ou plus, selon les ingrédients et la température, puis est utilisé à la place de la levure dans une recette. Après chaque utilisation, le pot de démarrage est réapprovisionné avec de la farine et de l’eau pour restaurer le mélange à son volume et sa consistance d’origine.
Au cours du 19ème siècle, les chimistes Autrichiens ont développé un système de production de levure en masse. La levure a été semée dans des cuves contenant du breuvage en fermentation. Quand il est monté au sommet, la levure a été enlevée et lavée, et une partie de l’eau a été enlevée par pression. Il a ensuite été transformé en gâteaux prêts à l’emploi.,
Les boulangers se méfiaient de ce nouveau produit, appelé levure sèche ou levure allemande, car il ne se conservait pas bien et il était souvent gonflé d’amidon, de craie et d’argile à pipe. Mais en 1900, les journaux diffusaient des publicités pour la levure, toutes revendiquant la qualité la plus pure.
en 1863, un immigrant nommé Charles Fleischmann retourna en Autriche à la recherche d’une levure de boulangerie de bonne qualité et retourna en Amérique avec les cellules de levure dans un tube à essai dans la poche de son gilet. En 1868, il commence à vendre de la levure comprimée enveloppée dans une feuille d’étain.
avec le début de la Seconde Guerre mondiale, les États-Unis., le gouvernement cherchait une levure déshydratée qui pourrait être utilisée pour faire du pain sur le champ de bataille. En 1943, L’entreprise de Fleischmann produit la première levure sèche active. Après la guerre, la levure sèche a été introduite sur le marché de détail et est maintenant la forme de levure la plus couramment utilisée pour la cuisson à domicile.