Par David Joachim et Andrew Schloss
De Fine Cooking #121, pp. 38-39
des chips et des beignets au poulet, aux frites et aux rondelles d’oignon, les aliments frits sont difficiles à résister. Et ce n’est pas étonnant: aucune autre méthode de cuisson n’offre un brunissement aussi croustillant et délicieux tout en gardant les aliments humides et tendres à l’intérieur. Mais la friture peut être délicate, et bien le faire nécessite non seulement une bonne technique, mais aussi une compréhension de la science qui la sous-tend. Voici ce que vous devez savoir pour frire correctement.
Comment fonctionne la friture de travail?,
Tout aliment cuit dans de la graisse chaude est frit. La méthode de transfert de chaleur est la même qu’il y ait juste un peu de graisse dans la poêle (sautage), que la graisse remonte à mi-chemin sur les côtés de la nourriture (friture peu profonde) ou que la graisse enveloppe complètement la nourriture (friture). Lorsque la nourriture est ajoutée à de l’huile chaude (généralement de 350°F à 375°F), sa surface se déshydrate. Pendant ce temps, à travers une série de réactions Maillard (du nom du chimiste Louis Camille Maillard), ses sucres et protéines se décomposent pour créer une saveur complexe et une couleur brun doré.,
le brunissement est rapide et complet car la graisse liquide chaude fournit de la chaleur même aux plus petites crevasses de la surface d’un aliment. Dans les premiers moments de la friture, à mesure que la surface se déshydrate, elle forme une croûte qui inhibe l’absorption d’huile, tout en continuant à conduire la chaleur à l’intérieur de la nourriture, où la chaleur provoque la gélatinisation des amidons (comme dans les frites), la dénature des protéines (dans le poulet frit) et le ramollissement des fibres (dans
maintenir la bonne température de l’huile est la clé de la friture., Si la température baisse trop bas, la croûte se forme lentement, permettant à la nourriture d’absorber plus de graisse et de devenir grasse. Si l’huile devient trop chaude, la nourriture brûle à la surface avant de cuire.,ing Sauce
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| Yuca Fries with Garlic Mojo | Bite-Size Latkes | Buttermilk-Battered Onion Rings |
What is the best fat for frying?,
cela dépend si vous vous souciez le plus de la saveur ou de la santé ou si vous utilisez une huile de friture longue durée. Différentes graisses offrent de meilleurs résultats dans chaque cas.
le niveau de saturation en hydrogène d’une matière grasse est la variable la plus importante. Les graisses hautement saturées, telles que le saindoux et le shortening, sont solides à température ambiante, tandis que les graisses polyinsaturées, comme les huiles végétales et de canola, restent liquides à température ambiante. Les aliments frits dans des graisses hautement saturées ont une surface plus agréable et moins grasse que les aliments frits dans des graisses insaturées, car les graisses saturées se solidifient en refroidissant., De plus, de nombreuses graisses saturées, comme la graisse de canard et de bœuf, sont plus savoureuses que les huiles liquides raffinées. Donc, du point de vue de la saveur et de la texture, les graisses solides constituent un excellent choix pour la friture.
cependant, les graisses saturées sont considérées comme moins saines que les graisses polyinsaturées liquides car elles peuvent être associées à un risque plus élevé de maladie cardiovasculaire. En outre, la saturation provoque la dégradation de ces graisses plus tôt pendant la friture. Ils commencent à se décomposer à des températures de friture typiques (350°F à 375°F), libérant des acides gras libres qui brûlent et créent une fumée visible., Une fois que la graisse a atteint ce point de fumée, elle va créer des saveurs et des arômes nocifs.
pour une graisse plus durable et plus saine, choisissez une huile polyinsaturée raffinée avec un point de fumée élevé. Presque toutes les huiles végétales font de bons choix pour la friture, car leurs points de fumée sont plus élevés que les températures de friture courantes, allant de 410°F (huile de maïs et huile d’olive) à 435°f (huile de canola) à 445°F (huile de pépins de raisin) à 450°F (huiles d’arachide, de soja et
- couper les aliments en morceaux de taille similaire afin qu’ils fassent frire au même rythme.,
- pour aider les revêtements de chapelure à sécher et à adhérer, laissez les aliments panés crus reposer sur une grille jusqu’à 30 minutes avant de les faire frire.
- faites toujours frire dans une casserole profonde et remplissez-la seulement d’un tiers ou à moitié d’huile. De grands pots étroits aident à prolonger la durée de vie de l’huile, car moins de la surface de l’huile est exposée à l’oxygène.
- utilisez un thermomètre à friture et réglez la chaleur pendant la friture pour maintenir une température constante.
- frire en petits lots pour empêcher la température de l’huile de tomber trop bas, ce qui peut conduire à des aliments gras.
- Brièvement égoutter les aliments frits sur une grille ou du papier absorbant.,
- assaisonner les aliments immédiatement après la friture afin que l’assaisonnement adhère aux aliments chauds.
- Si vous ne mangez pas tout de suite, transférez chaque lot d’aliments frits dans un four à 200°F pour le garder croustillant.
- laisser l’huile revenir à la température de friture entre les lots.
- ne laissez jamais l’huile sans surveillance sur le poêle-elle peut surchauffer et devenir un risque d’incendie.
Ce qui crée une croûte croustillante sur les aliments frits?
Lorsque la nourriture est immergé dans l’huile chaude, l’eau dans la nourriture commence à bouillir et mijoter vers la surface., Pour qu’une croûte croustillante et sèche se développe, il doit y avoir une barrière entre l’huile chaude et l’eau en migration. Cette barrière est généralement quelque chose de féculent. Comme l’amidon frite dans l’huile chaude, il sèche dans une coquille agréablement croustillante et protège l’humidité en dessous. La nourriture à l’intérieur cuit à la vapeur tandis que le revêtement brunit et chips.
Après la friture, les aliments continueront à cuire à la vapeur, mais tant que vous pouvez voir de la vapeur s’élever de la surface de votre poulet frit ou de votre tempura, l’humidité s’échappe et le revêtement restera croustillant., Dès que les aliments refroidissent et que la vapeur s’arrête, toute humidité restante à l’intérieur est absorbée dans le revêtement, le rendant détrempé; c’est pourquoi les aliments frits sont mieux consommés peu de temps après la friture.
L’amidon est naturellement présent dans certains aliments, comme les pommes de terre et les beignets, mais pour faire frire certaines choses, en particulier les viandes et les poissons, un enrobage féculent comme la pâte ou la chapelure doit être ajouté. Les deux créent des croûtes croquantes pendant la friture, et il y a des avantages et des inconvénients à chacun.
Les pâtes forment une surface plus solide que la chapelure., Cela les rend meilleurs pour faire frire des ingrédients délicats comme les filets de poisson, qui ont tendance à se désagréger pendant la cuisson. L’inconvénient des revêtements de pâte est qu’ils ne permettent pas autant d’évaporation que la chapelure, de sorte que les aliments battus ont tendance à devenir détrempés plus rapidement. Pour obtenir une croûte croustillante, utilisez de la farine de blé à faible teneur en protéines, comme la farine de gâteau, qui ne développe pas autant de gluten que les farines à teneur élevée en protéines et ne devient donc pas aussi moelleuse. Pour une croûte plus croustillante, utilisez de la farine de maïs (farine de maïs finement moulue) ou de la farine de riz sans gluten.,
Les revêtements de fil d’Ariane restent croustillants plus longtemps que les revêtements de pâte, mais le processus de panure peut être plus impliqué: généralement, les aliments doivent être saupoudrés de farine pour sécher leur surface, puis trempés dans des œufs pour aider les miettes à adhérer et à former une croûte. Pour la croûte panée la plus croustillante, utilisez la chapelure panko. En forme de longs éclats plutôt que de morceaux arrondis, ces miettes ont une plus grande surface exposée à l’huile chaude, de sorte qu’elles croustillent plus complètement. Les miettes Panko ne se compactent pas non plus comme la chapelure ordinaire, ce qui permet à la vapeur de s’évaporer plus rapidement et aide à empêcher la croûte de devenir détrempée.,
Réutiliser le Faire uniquement si l’huile semble toujours clair et de couleur claire. Pour prolonger sa durée de vie, Gardez-le propre en filtrant régulièrement les miettes.
jetez-le Ne versez pas d’huile de friture usagée dans le drain. Au lieu de cela, laissez-le refroidir, versez-le dans un récipient biodégradable, comme un carton de lait en papier, et jetez-le avec votre poubelle ordinaire. Certaines villes ont également des centres de collecte pour le recyclage de l’huile de cuisson usagée.