c’était vendredi en début d’après-midi au Port D’entrée de San Ysidro, le poste frontalier terrestre le plus fréquenté au monde, qui relie Tijuana, au Mexique, et San Diego aux États-Unis. Certains mexicains rentraient chez eux après une semaine de travail, tandis que certains Américains commençaient tôt leur week-end. Je me rendais à Tijuana pour déjeuner au restaurant qui a inventé la salade César.
c’est vrai: l’un des plats les plus célèbres des États-Unis a été inventé au Mexique.,
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Après avoir fait tamponner mon passeport et traversé la frontière, j’ai erré devant des pharmacies à rabais et des étals de souvenirs colportant des ponchos sur mon chemin vers Avenida Revolución. Situé à 25 minutes à pied de la frontière, le Caesar’s Restaurante-Bar est situé sur la rue principale de Tijuana depuis 1927., Quelques palmiers se dressent devant le bâtiment, bloquant doucement les lettres rouges orthographiant « César », et un portrait géant en noir et blanc du fondateur Cesare (« César ») Cardini est suspendu à l’extérieur du patio avec les mots « Maison de la légendaire salade de César ».
Après avoir immigré aux États-Unis d’Italie dans les années 1910, Cardini a ouvert un restaurant à Sacramento et plus tard à San Diego. Mais pour échapper à la Prohibition, il a traversé la frontière à Tijuana dans les années 1920 avant d’ouvrir son entreprise à son emplacement actuel en 1927.,
comme la fille de Cardini, Rosa, l’a raconté pendant des décennies jusqu’à sa mort en 2003, son père a inventé son plat homonyme le 4 juillet 1924. Comme le dit la légende, le restaurant faisait des affaires si rapides le jour de l’Indépendance américaine qu’il manquait d’ingrédients. Sur un coup de tête, Cardini a improvisé un plat en utilisant des feuilles de laitue romaine, du jaune d’oeuf cru, du Parmesan et d’autres restes – transformant les restes étranges en un repas étonnamment délicieux.
je suis loin d’être la première personne à franchir la frontière pour manger une salade César., Tout au long des années 1920, des hordes de stars du cinéma américain ont afflué à Tijuana pour de l’alcool interdit par la Prohibition, et la nouvelle de la salade éponyme de César s’est rapidement répandue parmi L’élite hollywoodienne. Clark Gable et Jean Harlow se sont rendus à Tijuana pour essayer la laitue croustillante et le plat richement habillé de César. Et dans son livre From Julia Child’s Kitchen, la célèbre chef américaine Julia Child a décrit l’un de ses premiers souvenirs de restaurant comme s’aventurant chez César avec ses parents depuis leur maison californienne dans les années 1920 et regardant Cardini préparer sa création à leur table.,
« C’était une sensation de salade d’un océan à l’autre”, a écrit Child. « Il y avait même des grondements de son succès en Europe.”
c’était une sensation de salade d’un océan à l’autre
en fait, la salade s’est rapidement répandue du Mexique et du Golden State à travers le monde. Dans les années 1940, le magazine Gourmet a appelé le plat « le point culminant gastronomique du moment actuel ». Et en 1953, il a même été couronné comme « la plus grande recette originaire des Amériques en 50 ans » par la Société Internationale des Épicures à Paris.,
Les Cardinis ont fait leurs valises de Tijuana et ont déménagé à Los Angeles, où ils ont breveté la célèbre vinaigrette de leur famille en 1948. Aujourd’hui, il est toujours vendu comme la vinaigrette de César Cardini. Mais alors que la marque est maintenant basée aux États-Unis, le restaurant qui a inspiré le plat et ses racines sont fermement plantés à Tijuana.
à bien des égards, L’histoire récente de César reflète celle de Tijuana. autrefois un repaire glamour pour les stars et les gangsters de Tinseltown, la ville a connu une vague de criminalité et de violence pendant des décennies avant de connaître un récent renouveau culturel., En 2009, Caesar’s, qui n’appartenait plus aux Cardinis et s’était détérioré en une plongée débraillée, a fermé ses portes. Mais en 2010, une famille locale – les Plascencias – l’a rouvert après un gommage total.
» une icône de la ville”, a déclaré Javier Plascencia, un chef étoilé Tijuana, dont la famille dirige maintenant le restaurant. « C’est l’un des rares morceaux de l’histoire culturelle que nous avons. »
Aujourd’hui, Caesar’s a une vieille sensation européenne, avec des carreaux en noir et blanc et un bar en acajou brillant. Les chemises blanches nettes des serveurs sortent sous des gilets et des cravates noirs., Des photographies historiques de Tijuana décorent les murs, de lourdes poutres traversent un plafond en bois sombre et l’éclairage est faible, donnant au restaurant une ambiance intime.
commander l’ensalada César, c’est comme appuyer sur le bouton de lecture pour un spectacle élaboré. La salade César n’est pas qu’une recette: c’est une chorégraphie, une danse lente entre vinaigrette crémeuse et laitue romaine.
César salade n’est pas seulement une recette: c’est une pièce chorégraphique
La performance commence au moment où le garçon roule sur la salade panier., Le serveur ensaladero nommé met une petite cuillerée d’ail haché dans un grand bol en bois, puis ajoute de la moutarde, des filets d’anchois dodus et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Le serveur fend un œuf et, avec deux cuillères soigneusement équilibrées, draine la coquille et jette le jaune dans le bol. Le serveur presse ensuite du jus de citron vert et remue avec zèle tout dans le bol avec des pinces en bois. En remuant, l’ensaladero verse l’huile d’olive et le Parmesan finement râpé.,
Une fois que la vinaigrette est mélangée en plus de la somme de ses parties, le serveur pointe dans une assiette de feuilles de romaine fraîche et jette doucement le tout ensemble. Le serveur plaque ensuite la salade, recouvrant les feuilles d’un broyage de poivre noir, d’un seul crostini nature et encore plus de Parmesan.
Pas de croûtons en cubes, de morceaux de bacon ou de jus de citron.
malgré le nom de la salade et la célèbre histoire que Rosa Cardini a racontée de son père, on ne sait pas qui a réellement inventé le plat., Dans son livre, The Essential Cuisines of Mexico, L’Autorité alimentaire mexicaine Diana Kennedy suggère que la salade a été créée par le frère de César, Alex. Selon Kennedy, Alex a commencé à travailler dans le secteur de la restauration à l’âge de 10 ans en Italie, avant de devenir un As pilote pendant la Première Guerre mondiale, puis de déménager à Tijuana en 1926 pour rejoindre son frère et ouvrir son propre restaurant. ” D’abord connu sous le nom de salade D’aviateur, il est ensuite devenu populairement connu et copié sous le nom de César, mais je l’appellerai comme il se doit: salade Alex-César Cardini », a écrit Kennedy.,
un partenaire commercial D’Alex et Caesar dans leurs restaurants de Tijuana, Paul Maggiora, a également affirmé qu’il était le premier à lancer cette salade. Une autre version de l’histoire attribue un jeune employé chez Caesar: Livio Santini. Toujours D’Italie, Santini a déménagé à Tijuana en 1924, a décroché un emploi de cuisine pour Cardini et aurait jeté ensemble la salade basée sur un plat que sa mère avait l’habitude de faire.
Aujourd’hui, même le site Web de César demande: « César Cardini ou Livio Santini ont-ils créé la salade? Honnêtement, nous n’étions pas là quand l’un des plats les plus célèbres du monde est né., Mais nous rendons certainement hommage et respect à MM. Cardini et Santini. »
quelles que soient les véritables origines, alors que la salade se déplaçait vers le nord aux États-Unis, l’un de ses ingrédients clés a changé. Aujourd’hui, la plupart des recettes appellent une touche de jus de citron, et non le jus de citron vert frais que l’ensaladero a remué dans la vinaigrette à ma table. Même L’Encyclopaedia Britannica le définit comme un Plat au citron.
Carolynn Carreño, écrivaine culinaire et auteure de livres de cuisine primée par James Beard, est née à Tijuana et attribue ce mélange citron-citron vert à un simple malentendu., « Le problème, tel que je le vois, est que le mot en espagnol pour” citron vert » est « limón », qui, bien sûr, ressemble énormément à « citron » », a-t-elle écrit. Pour ajouter à la confusion, le mot espagnol pour « citron » est aussi » limón’. Le père de Carreño travaillait chez Caesar dans les années 1950 en lançant des salades au bord de la table, et comme elle l’a souligné, le César original qu’elle mangeait enfant était toujours fait avec de petits citrons verts mexicains.,
c’est l’un des rares morceaux de l’histoire culturelle que nous avons
quatre-vingt-quinze ans après que Quelqu’un à Tijuana a lancé la première salade Caesar, le plat reste l’élément de menu le plus populaire chez Caesar et Depuis sept ans, Julio Alvarez, originaire de Tijuana, travaille comme barman au Caesar’s. « Je suis le plus vieux ici », m’a-t-il fièrement dit. « très important it c’est un peu comme un monument pour les gens de Tijuana., »
Nous ne saurons peut-être jamais si César, Alex, Livio ou Paul ont créé le plat, mais une chose est sûre: un immigrant italien a inventé l’une des salades les plus célèbres des États-Unis à Tijuana avec de la laitue romaine nommée D’après Rome. C’est un aliment interculturel-vraiment une salade mixte – et un plat qui vaut la peine de franchir les frontières.
Culinary Roots est une série de BBC Travel se connectant aux aliments rares et locaux tissés dans le patrimoine d’un lieu.
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