Shumai sont un type de raviolis Chinois souvent associée à de la cuisine Cantonaise. Alors que beaucoup en Occident se sont familiarisés avec elle à travers dim sum (yum cha), il existe en fait sous de nombreuses formes dans toute la Chine (et le reste de L’Asie)., Cuit à la vapeur ou poêlé, partiellement ou entièrement enveloppé de pâte, rempli de tout, du porc aux fruits de mer en passant par le riz gluant, on ne sait pas ce qu’était le shumai original, mais les formes les plus courantes impliquent un remplissage de porc partiellement enveloppé dans un mince rond de pâte avant d’être cuit à la vapeur.
lorsqu’elles sont faites correctement, les boulettes charnues et juteuses à moitié enveloppées font irruption dans une savoureuse piscine de saveur dans votre bouche en les mordant., Malheureusement, de nombreux endroits réduisent la garniture en purée, leur donnant une texture de hot-dog, pire encore, certains endroits laissent le shumai dans un bateau à vapeur jusqu’à ce qu’une âme sans méfiance commande une assiette de morceaux secs de viande mystérieuse.
Dans ma version, j’ai utilisé un mélange de crevettes, calmars et de la graisse de porc. Les crevettes sont ajoutées à la fois hachées et tranchées pour apporter deux textures différentes., Le calmar haché donne une sensation en bouche crémeuse et tendre à la garniture, et comme ni les crevettes ni les calmars n’ont beaucoup de graisse, la graisse de porc empêche les boulettes de se dessécher à la vapeur.
Idéalement, vous devriez préparer la garniture un jour à l’avance, de sorte que les saveurs ont une chance de se fondre, et la texture des crevettes a une chance de se raffermir, mais si vous êtes pressé, ceux-ci peuvent être faits en une seule fois., Si vous faites le remplissage à l’avance, assurez-vous d’envelopper les boulettes juste avant de les cuire à la vapeur, car les emballages absorberont l’humidité du remplissage et deviendront pâteux si vous les laissez reposer trop longtemps avant.
étant donné que les deux tiers des crevettes sont hachées dans la garniture, la taille des crevettes n’est pas importante, car les crevettes plus petites sont moins chères et sont souvent pelées, c’est une question de coût et de commodité. L’autre tiers des crevettes sont utilisées coupées en deux, il est donc préférable d’obtenir de grandes crevettes tigrées noires., Quant au calmar, les petits calmars ont tendance à devenir durs lorsqu’ils sont cuits, tandis que le calmar géant (le type généralement utilisé pour les steaks de calamars) reste tendre, ce qui en fait un meilleur choix lors de la préparation du shumai.,
étapes
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peler les grosses crevettes, puis utiliser un couteau bien aiguisé pour les couper en deux de la tête à la queue (centre)., Si vos crevettes sont très grosses, vous devrez peut-être les couper en deux une fois de plus (à l’extrême droite). Retirez la veine sombre si elle est présente, puis ajoutez les crevettes dans un grand bol.
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ajouter 2 cuillères à soupe de blanc d’oeuf, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre et 1/2 cuillère à café de sel aux crevettes coupées en deux, puis utilisez vos doigts pour « fouetter » vigoureusement les crevettes avec l’œuf jusqu’à ce que les crevettes soient uniformément recouvertes,
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Si vous utilisez un robot culinaire, hacher grossièrement la graisse de porc, et l’ajouter à la nourriture du processeur. Processus jusqu’à ce que finement haché. Ajouter les petites crevettes décortiquées et les calamars, et pulser jusqu’à ce qu’il n’y ait pas de gros morceaux, mais pas au point où il se transforme en pâte. Si vous le faites à la main, hachez finement la graisse, les petites crevettes et les calamars séparément et ajoutez-les dans un grand bol.,
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ajouter les oignons verts, la fécule de pomme de terre, le blanc d’oeuf, le jus de gingembre, le vin Shaoxing, le sucre, l’huile de sésame, la sauce aux huîtres, la sauce soja, le sel et le poivre blanc. Pulser le robot culinaire jusqu’à ce qu’il soit combiné, ou utiliser votre main pour « fouetter » le mélange ensemble à fond.
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préparez un grand cuiseur à vapeur et tapissez le fond avec du chou napa ou de la laitue (cela empêche les boulettes de coller au cuiseur à vapeur). Porter l’eau à ébullition.,
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pour envelopper le shumai, formez un « o » avec votre main gauche (en supposant que vous êtes droitier). Couvrir le » o » avec un emballage, puis mettre une généreuse cuillère à café de remplissage au milieu.
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Ajouter une demi-crevettes sur le dessus, en appuyant sur le dumping dans le « o ».
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ajouter une autre cuillère à café de remplissage, puis utiliser le pouce de votre main opposée pour appuyer sur le dumping tout le chemin dans la forme « o » dans votre main, en utilisant votre pouce pour niveler le haut.,
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Top avec un plus de la moitié des crevettes. Assurez-vous que le côté coloré de la crevette est tourné vers le haut afin qu’il devienne rouge lorsqu’il est cuit. Assurez-vous que le haut et le bas de la boulette sont plats, puis répétez jusqu’à ce que vous ayez suffisamment de boulettes pour remplir le steamer.
éteignez le feu, puis placez les boulettes dans le cuiseur à vapeur chaud, en laissant suffisamment d’espace entre les boulettes pour qu’elles ne se touchent pas. Couvrir le cuiseur vapeur avec un torchon humide, puis couvrir avec le couvercle., Retournez les coins de la serviette sur le couvercle pour les empêcher de prendre feu. La serviette empêche la condensation de couler sur les boulettes.Tourner à la chaleur et à la vapeur le shumai plus de la chaleur élevée pendant 8 minutes. Servir avec du vinaigre et de la moutarde chinoise.,
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