L’Histoire de Heady Topper, la bière artisanale La plus appréciée des États-Unis

Sam Richesses | Longreads et de la Nourriture & Vin Magazine | Mars 2017 | 14 minutes (3,489 mots)

Pendant huit ans, jusqu’à ce que la Tempête Tropicale Irene a frappé le village de Waterbury, Vermont, le coin du Sud de la Rue main et de l’Orme a été occupée par L’Alchimiste Pub et Brasserie. C’était, selon la plupart des mesures, un bar commun de petite ville. Les murs étaient en brique brun chocolat. Les tabourets étaient en acier et sans dossier et surmontés de cuir noir. Une table de billard était assise dans le coin., Les plafonds étaient hauts et l’éclairage était doux. Un casting d’habitués a aidé à remplir les 60 sièges du pub. C’était charmant dans sa familiarité, pittoresque et confortable, mais le brassage au sous-sol était une bière capable d’inspirer l’obsession. Il s’appelait Heady Topper et comme le pub était le seul endroit où vous pouviez l’acheter, Waterbury—qui n’abrite que quelques milliers de personnes—est rapidement devenu la Mecque des buveurs de bière artisanale.

le pub appartenait à Jen et John Kimmich. Jen s’occupait des affaires et John de la bière. Ils se sont rencontrés pour la première fois en 1995, alors qu’ils travaillaient tous les deux au Vermont Pub and Brewery à Burlington., John était arrivé de Pittsburgh. Il avait été fasciné par un brasseur et écrivain maison nommé Greg Noonan qui était un pionnier dans le brassage artisanal, en particulier en Nouvelle-Angleterre, où il a aidé à faire passer une législation qui reconnaissait le concept de brewpubs.

Après avoir obtenu son diplôme de Penn State, John a emballé tout ce qu’il possédait dans sa Subaru et a conduit au Vermont dans l’espoir que Noonan lui donnerait un emploi. Il l’a fait, et pendant un an, John a attendu des tables, venant le week-end sans salaire pour apprendre le métier aux côtés du chef brasseur. Puis John est devenu le brasseur en chef., Jen était serveuse au pub. Après avoir refusé l  » offre initiale de premier rendez-vous de John, elle est revenue une semaine plus tard et lui a demandé de sortir. Un mois plus tard, ils étaient fiancés.

Deux mois après L’ouverture de The Alchemist par les Kimmiches à Waterbury, John, poussé par une obsession pour les saveurs fraîches, florales et houblonnées, a brassé le premier lot de Topper capiteux. La réponse immédiate des clients lors de sa dégustation a été la perplexité, suivie de l’intrigue. Leurs yeux scrutaient la pièce, rencontrant tous les autres yeux scrutant la pièce, tous à la recherche d’une réponse à la même question: Qu’est-ce que c’est?, « Les gens ont été choqués, peut-être,” dit Jean. « Ils le goûtaient et disaient: » Oh, mon Dieu. »Ils n’avaient jamais rien eu de Tel avant. Les gens sont vraiment devenus fous pour ça. »

Au début, John ne brassait pas enivrant toute l’année. Il le faisait deux fois par an, puis trois, puis quatre, bricolant la recette à chaque fois. Il avait d’autres bières à faire, comme Pappy’S Porter ou Piston Bitter ou Bolton Brown. Ils étaient tous distincts, Bières inhabituellement convaincantes, mais bientôt le mot a commencé à se répandre sur capiteux: ce fut un succès. Le problème, s’il y en avait un, était qu’il n’était disponible que dans le pub., Les clients entreprenants l’ont résolu en glissant des pintes dans la salle de bain, où ils les versaient dans des bouteilles, vissaient des bouchons, puis se mélangeaient hors du bar, les poches étant bombées. L’entreprise et le nom Alchemist se développaient à une vitesse rapide et radicale, au—delà de tout ce que les Kimmiches avaient prévu-et puis la tempête est venue.

Irene est arrivée au Vermont un dimanche après-midi d’août 2011. Il rugissait au nord de l’extrémité sud de l’état. La rivière Winooski, habituellement calme et placide de Waterbury, à une courte distance du pub, a gonflé de manière incontrôlable., Les cours d’eau et les affluents locaux ont débordé, et l’eau contaminée s’est précipitée à travers la ville, absorbant les eaux usées et les déchets détrempés et le mazout de chauffage, tachant tout ce qu’elle touchait. Des arbres et des arbustes ont été mis au jour ou sont devenus gris et bruns, comme s’ils avaient été aspergés par un panache de cendres. Les voitures ont été renversées; les ponts se sont bouclés et se sont effondrés; les maisons ont été laissées tordues et sans toit. Dans certains tronçons de l’état, plus d’un pied d’eau est tombé.

de leur maison à Stowe, à seulement 10 miles au nord de Waterbury, Jen et John et leur fils, Charlie, ont regardé la tempête se dérouler., Quand ils ont reçu l’appel que Waterbury était évacué, John a sauté dans la voiture et est descendu, impuissant mais déterminé à voir la destruction de ses propres yeux.

quand il est arrivé au brewpub, le sous—sol—où il brassait depuis huit ans, où il stockait les recettes originales de plus de 70 bières, et où lui et Jen avaient leurs bureaux et gardaient la nourriture-était complètement sous l’eau. Au premier étage, John marché à l’intérieur. L’eau n’était pas encore à la taille, mais elle était bien en route, alors il s’est dirigé vers le bar et s’est versé une dernière pinte de Holy Cow IPA., Puis, avec l’eau qui montait à ses pieds, il leva son verre vers le ciel et grilla au revoir à tout ce qu’ils avaient construit.

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pendant la plus grande partie des trois dernières décennies, le style de bière artisanale le plus vendu en Amérique était la pale ale. En 2011, il a perdu ce titre au profit de L’India pale ale, un style souvent défini par un alcool plus élevé et des saveurs de houblon plus importantes. Heady Topper est un Double IPA, ce qui signifie qu’il est un cran plus boozier et hoppier. Il est fruité et or mousseux et brumeux. John le décrit comme « un bel hommage au houblon américain humide., »Et maintenant, en Nouvelle-Angleterre, c’est la norme.

« 2011 a été un moment charnière”, déclare Jeff Alworth, auteur de The Beer Bible. « L’Amérique trouvait son palais. Lorsque vous regardez partout dans le monde, partout où il y a une bière autochtone, vous voyez toujours des gens développer leurs propres intérêts et passions à propos de certains types de bières. »Pensez aux lagers bavaroises, aux bières Britanniques conditionnées en fût ou aux stouts Irlandais. En Amérique, L’IPA est roi.

Environ cinq ans avant que les IPA commencent à grimper dans les listes de Best-Sellers, il y avait un changement généralisé dans leur processus de brassage, dit Alworth., De nombreux brasseurs ont commencé à se concentrer sur une technique appelée dry hopping, qui nécessite d’ajouter du houblon à la bière après l’ébullition, lorsque leurs saveurs et arômes nuancés ne seront pas cuits. Il y avait aussi une augmentation de l’utilisation de houblon aromatique, comme Centennial, Cascade, Mosaic et El Dorado, qui a introduit un tout nouveau profil de saveur aux IPA. Cela a abouti à « un baume massif de saveurs et d’arômes vifs sans une tonne d’amertume de houblon”, explique Alworth. « Et je pense que c’est quelque chose qui Capiteux apporté beaucoup de gens. »

Heady a tendance à surprendre les gens qui associent les grosses Bières houblonnées à l’amertume., ” Il a cette saveur de fruits tropicaux, et il est super, super équilibré », explique Ethan Fixell, écrivain de bière et certifié Cicerone. « Je pense qu’il y a un attrait multisegment qui est vraiment la clé de son succès. Le père de 75 ans de mon ami n’avait jamais bu D’IPA de sa vie. Puis il a essayé capiteux, et maintenant il est obsédé par elle. »

Alworth ne croit pas que L’IPA, la bière artisanale La plus populaire d’Amérique, sera évincée de sitôt. Cela exigerait un changement massif de goût. C’est comme la cuisine, dit-il, et lorsque vous développez une approche, vous restez à portée de saveurs et de techniques familières., « Si vous êtes en France, vous ne faites pas de nourriture comme ils le font au Pérou ou en Thaïlande”, dit-il. « C’est comme ça que la bière a tendance à aller. Et il me semble que le palais Américain est totalement concentré sur ces houblons expressifs que nous cultivons ici.”

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deux jours après l’inondation, et à quelques minutes de la brasserie abattue, les premières canettes de Heady topper sont sorties d’une chaîne de production. Jen avait convaincu John, au cours de quelques années, que l’ouverture d’une conserverie était la prochaine étape logique pour L’Alchimiste., ” Jen était absolument la force motrice derrière cela », dit John. « Je ne voulais vraiment rien avoir à voir avec ça parce que nous étions tellement occupés au pub. Elle avait la prévoyance de dire: « non, nous devons le faire. »À la suite D’Irene, ce que Jen avait initialement conçu comme une poussée en avant pour L’entreprise était maintenant tout ce qu’il leur restait.

« Les gens venaient acheter Heady, et nous savions que nous aidions au moins un peu”, dit John. « Ceux qui ont été émotionnel couple de jours. Il était sauvage. »

” Nous avons pu augmenter immédiatement la production et employer des personnes du pub », explique Jen., « C’était vraiment important pour nous.”

La nouvelle conserverie avait un petit espace de vente au détail et salle de dégustation. Maintenant, pour la première fois, entêtant Topper—la bière insaisissable qui avait jailli de bouche-à-bouche sensation d’être le discours des forums internet et des babillards électroniques, pour finalement être classé la bière numéro un dans le monde sur Beer Advocate, un site Web de bière-examen populaire—était disponible pour aller.

au cours de la première année de la conserverie, la production de bières Alchemist est passée de 400 barils (la quantité que John brassait au pub) à 1 500 de Heady topper seul., Un an plus tard, ils brassaient 9 000 barils de la Double IPA. Mais cela n’était toujours pas suffisant pour satisfaire la demande. Peu de temps après l’ouverture de la conserverie, John et Jen ont dû limiter le nombre quotidien de quatre paquets qu’ils pouvaient vendre à chaque client, sinon ils n’auraient pas assez pour stocker les détaillants, principalement de petites boutiques mom and pop, autour de Waterbury. Certains clients ont contourné cette restriction en gardant des perruques et des vêtements de rechange dans leurs voitures afin de pouvoir revenir pour une deuxième attribution. « À ce moment-là, « Jen RIT, » NOUS n’essayons pas de le contrôler. »

la renommée d’Heady a également provoqué des exploits plus audacieux., Les touristes de la bière ont parcouru des centaines de kilomètres en ville. Les jeunes mariés amateurs de bière ont choisi Waterbury comme destination de lune de miel. Une famille a pris l’avion à bord d’un jet privé en provenance d’Afrique du Sud, a pris sa limite quotidienne et est ensuite rentrée chez elle.

Le stationnement était constamment plein et la circulation a commencé à se déverser sur le bord de la route. Les voitures ont reculé vers la Route 100 et ont commencé à interrompre son flux. Bientôt, les voisins se sont plaints. Finalement, l’état. Deux ans après l’ouverture de la Brasserie, Les Kimmiches n’ont eu d’autre choix que de fermer leur magasin., En conséquence, l’achat enivrant est devenu un sport; si vous étiez prêt à apprendre les horaires de livraison et à attendre que les camions s’arrêtent devant les magasins généraux et les stations-service, vous pourriez marquer.

en juillet 2016, The Alchemist a ouvert une deuxième brasserie à Stowe, cette fois avec les fans à l’esprit. C’est un terrain de football d’un immeuble de 16 000 pieds carrés, avec un très grand parking et des fenêtres tentaculaires encadrant la vue sur la montagne. L’établissement brasse une IPA appelée Focal Banger et une gamme tournante d’autres bières, mais Heady est en vente ici., Les clients font la queue comme s’ils attendaient des montagnes russes, puis se promènent dans l’espace, attrapant quatre paquets, des T-shirts, des chapeaux et des affiches arborant le logo Heady Topper et le slogan « prêt pour un Heady?”

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En 2012, Ethan Fixell conduit de New York, au Vermont. Après être venu à court à six arrêts, il a été entendu plaider sa cause dans un magasin par un local qui lui a demandé de se diriger vers une épicerie fine à environ 15 miles de là. Fixell est parti avec 16 canettes, le plus que la charcuterie lui vendait, puis il a fait une randonnée.,

« c’était l’été au Vermont, et je me promène dans la forêt, buvant enivrant dans une canette, et je me suis dit:” Mec, c’est la meilleure bière que j’ai jamais eue de ma vie » », dit-il. « C’est comme l’expérience de tout le monde. Les gens parlent de la bière comme s’il y avait des licornes dedans.”

Cette mythification agace Jean sans fin. ” Ce n’est pas une formule magique », dit-il, bien que la composition exacte d’Heady soit bien sûr un secret. John révélera que Heady est faite avec de l’orge Britannique et du houblon américain, et que la bière est un hommage à la variété de houblon Simcoe en particulier., Le houblon Simcoe, développé et breveté par Yakima Chief Ranch dans L’État de Washington, n’est sur le marché que depuis 2000. La levure de The Alchemist, un contributeur clé aux saveurs de ses bières, était un cadeau du mentor brassicole de John, Greg Noonan, qui l’a obtenue lors d’un voyage en Angleterre dans les années 1980. la seule condition: John ne pourrait jamais partager la culture originale avec quelqu’un d’autre.

malgré L’affirmation de John que Heady Topper n’est pas spécial, c’est toujours son bébé, toujours sa bière préférée à boire—et il a des règles pour sa consommation. Principalement, il insiste pour qu’il soit bu directement à partir de la boîte., Quand capiteux est versé dans un verre, il commence immédiatement à mourir, dit-il. « Toute cette carbonatation sort, le CO2 s’échappe, l’arôme, l’essence de houblon et les huiles. Lorsque vous le buvez dans la canette, la bière est parfaitement conservée. Il y a une couche de CO2 qui traverse cette canette, et lorsque vous versez la bière dans un verre vide, vous accélérez immédiatement l’expulsion de toute cette bonté. »D’autres brasseurs sont sceptiques à ce sujet, mais John insiste.,

John soutient également que Heady doit être gardé froid en tout temps, et il a dit qu’il peut dire quand une canette s’est réchauffée et refroidie. Tous les dévots entêtants ne l’achètent pas, mais peu veulent tenter leur chance. Un employé de la quincaillerie locale de Stowe, à une courte distance de la brasserie, dit que ses ventes plus fraîches ont grimpé en flèche depuis que The Alchemist a ouvert la deuxième installation. La vente particulièrement bien est un modèle robuste qui peut garder la glace congelée jusqu’à une semaine. Que l’on n’est pas bon marché, bien que. « Les gens ont pour le peser,” il a dit. « Ils disent: » Si j’en achète un, Je ne peux pas en acheter autant., » »

John est prompt à rejeter tout discours sur le pionnier entêtant d’un nouveau style, ou même l’existence d’une IPA de style Vermont. ” Ce que nous faisons, dit-il, ne mérite pas sa propre catégorie. »

Jeff Alworth a une opinion différente. Il trace une ligne entre Heady et Pilsner Urquell, qui a été brassée pour la première fois en 1842 et suit toujours en grande partie la même recette. « Si vous pouvez faire une bière fondatrice comme celle-ci, qui définit un style, elle durera et poursuivra une brasserie pendant des décennies, voire des siècles, et continuera à être vraiment bien considérée”, dit-il.,

” Je ne pense pas que les Américains pensent en ces termes », poursuit Alworth. « Ils ne pensent pas, je développe une bière qui sera ici dans 100 ans, et les geeks de la bière, qui se promènent dans leurs packs spatiaux, feront l’éloge de cette bière et la considéreront comme la marque du style. Mais qui pourrait se produire. Heady pourrait devenir cette bière. »

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Il est juste après huit heures du matin, et la ligne de mise en conserve tire à pleine vitesse à l’intérieur de la brasserie de Stowe. C’est une cacophonie de machines, de sifflements, de clics et de sifflements, et alors que les canettes descendent la ligne et approchent de la finalité, on dévie de sa trajectoire, provoquant une accumulation pyramidale derrière elle.

« Peut confiture! »

a quelques mètres de la scène, Kenny Gardner, un opérateur de mise en conserve qui a été méthodiquement arracher les boîtes libres de les peser, en s’assurant qu’ils sont égaux 16 onces (ou une pinte américaine), passe à l’action., Il se bouscule et guide les canettes avec ses mains pour les remettre dans la bonne position, en utilisant ses avant-bras comme des voies de pare-chocs. Puis il échange un signe de tête avec un collègue, indiquant que l’ordre a été rétabli.

plus de 30 000 boîtes de Focal Banger seront remplies aujourd’hui, et ce genre de hoquet est régulier, mais C’est un rôle différent pour Gardner, qui a commencé à travailler pour The Alchemist en 2004, au brewpub. Finalement, il est devenu barman en chef, un travail qu’il aimait, mais il aime aussi celui-ci. « Je n’aurais jamais pensé exploiter une ligne de mise en conserve, mais ça a été génial”, crie-t-il au-dessus du vacarme., « Tout le monde doit travailler, alors autant en profiter. »

entre les deux opérations, à Stowe et Waterbury, les Kimmiches Emploient maintenant 48 personnes, dans des postes qui ne sont pas immédiatement considérés comme des emplois de brasserie normaux. Ils ont un vidéaste, par exemple, et un instructeur de bien-être. Beaucoup d’employés restent des jours de brewpub d’origine. Les hôtesses sont devenues responsables de la distribution; les barmen sont devenus exploitants de conserves; les serveuses sont devenues designers. Les employés bénéficient d’une assurance maladie complète, de régimes de retraite, de jours de maladie payés, de vacances payées et de services de garde subventionnés.,

A quelques mètres de Gardner, dans l’espace de vente au détail, qui est encore à quelques heures de l’ouverture, d’autres membres du personnel sont évasés sur des tapis de yoga, après avoir terminé leur entraînement du matin. Chaque jour, le quart Alchemist commence par une séance de conditionnement physique facultative, les employés ayant le temps et l’espace nécessaires pour faire de l’exercice.

Tous ces facteurs dans la bière, selon John. « La façon dont nous traitons nos employés, de l’atmosphère que nous créons, est l’énergie de L’Alchimiste, et nous traduisons dans notre bière”, dit-il., « Si cette atmosphère était pleine d’anxiété, de colère et d’insatisfaction, notre bière refléterait cela. Il y a une relation symbiotique entre les personnes qui travaillent avec cette levure pour créer la bière et le produit fini. Notre bière est vivante. »

John est le plus jeune de six enfants, et en juin dernier, son frère aîné, Ron, a quitté leur ville natale de Pittsburgh et a commencé à travailler à la brasserie. Pendant des décennies auparavant, Ron a travaillé dans les ventes d’entreprise. John lui avait parlé dans le passé de faire le mouvement, mais le moment n’était jamais tout à fait juste., Quand il a finalement franchi le pas, sa santé commençait à souffrir.

« il avait été traité pour une hypertension et une valve défectueuse dans son cœur, il avait une pression artérielle élevée. Il allait prendre des médicaments pour toutes sortes de choses”, explique John. « Après être venu ici, il a perdu 17 livres. Sa valve cardiaque ne fonctionne plus correctement, sa pression artérielle est en baisse et son cholestérol est en baisse. C’est le changement de style de vie, éliminant ce stress de sa vie. Mon fils a 12 ans, et toute notre famille – ses cousins, tout le monde-est de retour à Pittsburgh, alors maintenant qu’il a son oncle Ron ici, c’est vraiment génial.,”

« La première fois que je suis venu à Stowe et vu tout cela, j’avais les larmes aux yeux,” dit Ron. « De les voir faire cela, c’est presque écrasant. »

Il n’y a pas de plans, disent les Kimmiches, pour se développer, fusionner avec des investisseurs d’entreprise ou devenir une opération plus grande. L’occasion est là, et depuis des années, mais les Kimmiches ne sont pas intéressés.

« cela ruinerait la bière”, dit John., « Toute personne qui aurait eu des partenaires et des investisseurs corporatifs aurait déjà fait 100 000 barils par an parce qu’ils se seraient dit: » Oui, nous avons quelque chose de bien ici, et nous allons exploiter la merde. »Il y a des gars là-bas et c’est leur objectif. Ce n’est pas notre objectif. Notre objectif n’est pas de prendre notre retraite sur une montagne d’argent. Notre objectif est de créer un exemple durable de ce que peut être une entreprise. Vous pouvez être socialement responsable et toujours gagner plus d’argent que nécessaire. »

John est également content que sa bière soit une spécialité régionale., « Vous ne pouvez pas aller à votre restaurant de sushi préféré de San Francisco à Des Moines”, dit-il. « Vous avez obtenu d’être à San Francisco. Tu dois aller à New York pour cette pizza que tu aimes tant. Vous ne l’obtenez pas tous les jours de votre vie, et vous ne devriez pas. vous devriez l’anticiper et faire tout votre possible pour l’obtenir, et quand vous le faites, c’est génial, mais vous ne l’obtenez pas à nouveau avant de l’avoir à nouveau, vous savez?”

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dans les jours qui ont suivi la tempête tropicale Irene, les pelouses de Waterbury ont été jonchées de débris de bois, de bardages fissurés et de tuyaux arrachés aux sous-sols pourris. Les bennes à ordures débordaient d’isolation, de canapés gorgés d’eau et de verre brisé. Les routes étaient encore épaisses de boue et l’odeur d’eau polluée traînait encore dans l’air.

Le Pub et la brasserie Alchemist ont été démolis jusqu’aux solives du sol et aux montants des murs. Les Kimmiches ont commencé à le reconstruire, mais il n’a jamais rouvert., Ils ont plutôt décidé de se concentrer sur la brasserie Waterbury, et ils ont vendu l’espace du pub à un autre brasseur. Maintenant, le coin de South Main Street et Elm appartient à Prohibition Pig. À l’intérieur, il rappelle le pub d’origine. Les plafonds sont toujours Hauts, la foule toujours animée, Les robinets toujours abondants. Derrière le bar, les bouteilles sont empilées sur le toit et une échelle se trouve à proximité, juste au cas où quelqu’un aurait besoin d’atteindre le Sommet.

un vendredi soir de décembre, L’intérieur de Prohibition Pig est animé., Dans un coin lointain, un homme en costume imprimé de Cannes de bonbon et de bonhommes de neige laisse échapper un rire guttural. À proximité, une table d’employés de bureau cliquettent des verres ensemble. Au bar, deux hommes en chemises de flanelle soignent des pintes. Dehors, un groupe de personnes s’est rassemblé à la fenêtre pour lire le menu. Soudain, quelqu’un s’écrie: « Nous l’avons eu! »Le groupe se retourne pour faire face à deux hommes se précipitant vers eux, les bras débordant de bidons de Topper enivrant.

Leur prochaine décision est facile. Le dîner peut attendre., Après un bref chœur de huées et de cris, ils tournent les talons, à quelques pas de l’endroit où tout a commencé, et se dirigent dans la nuit, les bras maintenant lourds de la bière qui les a amenés ici, mais leurs pas longs et légers. Prêt, enfin, pour un capiteux.

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Sam Richesses est un écrivain et journaliste basé à Toronto.

Editeur: Lawrence Marcus/Fact-checker: Matt Giles

cette histoire a été co-publiée et cofinancée par Food& Wine Magazine et les membres de Longreads.,