prévention de la Contamination
propreté: un environnement de travail propre est essentiel pour prévenir la contamination lorsque vous travaillez avec des pâtes et d’autres aliments. Assurez-vous de bien vous laver les mains avant de manipuler la pâte à pâtes. La zone de travail, les planches à découper et les ustensiles doivent être propres. N’utilisez pas la même planche à découper pour couper les pâtes que celle utilisée pour la viande crue ou la volaille, sauf si elle a été correctement lavée et séchée avant utilisation., Lorsque vous avez terminé de faire les pâtes, assurez-vous de bien nettoyer la zone de travail et tous les ustensiles. Les œufs dans la pâte sont un facteur de risque potentiel pour la salmonelle. Nettoyer la zone avec de l’eau chaude savonneuse aidera à éliminer les traces de bactéries.
Si vous avez utilisé n’importe quel type de machine à pâtes, assurez-vous de bien la nettoyer lorsque vous avez terminé. Enlevez toutes les traces de pâte. N’utilisez donc pas d’eau pour nettoyer une machine à manivelle car l’eau fera rouiller la machine et deviendra inutilisable. Voir le manuel d’utilisation du fabricant pour la meilleure façon de nettoyer quel que soit le type de machine que vous utilisez.,
manipulation: comme pour toute pâte contenant des œufs crus, la pâte à pâtes aux œufs frais ne doit jamais être goûtée lorsqu’elle est crue. Il est également important que les œufs utilisés dans la pâte aient été manipulés et stockés correctement. Utilisez les œufs les plus frais possibles. Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur dans le carton dans lequel ils ont été emballés. Les œufs doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, où la température reste constante. Les œufs se conservent mieux lorsqu’ils sont stockés à des températures ne dépassant pas 40°F. La plage de température idéale est de 33°F à 38°F., Bien que la bactérie salmonella ne soit pas détruite à des températures inférieures à 40 ° F, aucune des bactéries qui peuvent être présentes ne se développera.
sécurité de la cuisson
manipulez tout l’équipement et les ustensiles avec soin pour éviter les blessures. Soyez très prudent lorsque vous entrez en contact avec les lames et les matrices sur les machines à pâtes. Lorsque vous coupez des pâtes faites maison à la main, soyez prudent lorsque vous utilisez des couteaux tranchants., Si les pâtes en place d’une main alors que la coupe avec l’autre, assurez-vous que les doigts de la main tenant les pâtes sont tournés vers la paume de la main plutôt que de pointer vers la lame du couteau.
lorsque vous faites bouillir les pâtes, utilisez les précautions de sécurité standard. Gardez les poignées du pot à l’écart afin qu’elles ne se heurtent pas accidentellement, ce qui provoque le déversement d’eau bouillante. Utilisez des maniques pour protéger vos mains lorsque vous manipulez des pots qui n’ont pas de poignées résistantes à la chaleur. Lorsque vous vérifiez la cuisson des pâtes, assurez-vous de les refroidir avant de les déguster., Soyez extrêmement prudent lorsque vous versez de l’eau bouillante et des pâtes dans la passoire pour les égoutter. Il est préférable de ne pas faire cuire plus d’un kilo et demi de pâtes à la fois, car la quantité de pâtes et l’eau bouillante qu’il faut pour la cuire le rendent trop difficile et dangereux à manipuler.
stockage approprié
Les pâtes séchées non cuites sont stockées différemment des pâtes fraîches ou faites maison non cuites. Les pâtes cuites, qu’elles soient séchées ou fraîches, sont stockées de la même manière. Les pâtes non cuites et cuites ont plusieurs options pour le stockage. Les options de stockage pour chacun sont présentées ci-dessous.,
pâtes non cuites
pâtes séchées: les pâtes séchées n’ont pas besoin d’être réfrigérées. Il peut être stocké sur l’étagère dans un récipient hermétique dans une zone sèche qui n’est pas exposée à des températures extrêmes. Les pâtes séchées peuvent être conservées indéfiniment et peuvent toujours être consommées en toute sécurité, mais L’USDA recommande de ne pas conserver les pâtes séchées plus de deux ans pour obtenir la meilleure qualité. Certains fabricants tamponneront leurs emballages avec une date « best if used by », Ce qui indique que la saveur, la couleur et la valeur nutritive peuvent être affectées si elles sont utilisées au-delà de cette date.,
pâtes fraîches et maison: les pâtes fraîches peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. Si les pâtes ne sont pas utilisées dans ce délai, elles peuvent être congelées et conservées au congélateur pendant 2 à 3 mois. Les pâtes faites maison peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours ou congelées pendant 2 à 3 mois. On peut également laisser sécher complètement les pâtes faites maison, puis les placer dans un sac en plastique ou un récipient hermétique. La durée de séchage varie en fonction du type de pâtes et de sa taille, de sa forme et de son épaisseur., Si elles sont complètement séchées, les pâtes peuvent ensuite être conservées dans un endroit frais et sec pendant quelques mois. Si vous allez utiliser les pâtes le jour même où elles sont faites, vous pouvez laisser les pâtes sécher sur une serviette propre pendant quelques heures avant de les cuire à moins qu’il ne s’agisse de pâtes farcies. Les pâtes farcies, telles que les raviolis, doivent être cuites dans une demi-heure, sinon les pâtes commenceront à se décolorer et à devenir humides.,
s’il ne doit pas être cuit immédiatement, il doit être placé sur une serviette légèrement farinée qui est placée sur une plaque à pâtisserie, saupoudrée légèrement de farine, puis placée au congélateur. Une fois qu’ils sont congelés, ils peuvent être stockés dans un sac ou une enveloppe à l’épreuve du congélateur, puis stockés au congélateur pendant 8 ou 9 mois.,
Gelé les pâtes ne doivent pas être décongelés avant la cuisson. Il suffit de jeter les pâtes congelées dans de l’eau bouillante et laisser cuire. Il faudra cuire un peu plus longtemps que les pâtes non congelées.
Pâtes Cuites
pâtes Cuites peuvent être stockés unsauced dans un contenant hermétique et réfrigérer pendant 4 ou 5 jours., La sauce doit être réfrigérée séparément des pâtes et peut être conservée pendant 6 ou 7 jours. Cela empêche les pâtes d’absorber trop de saveur et d’huile de la sauce, ce qui provoque la noyade du goût des pâtes. Si les pâtes sont conservées avec la sauce, elles doivent être consommées dans les 1 ou 2 jours pour limiter la quantité de sauce absorbée. Si les pâtes cuites ne doivent pas être utilisées dans le délai suggéré, elles doivent être congelées et peuvent ensuite être conservées pendant environ 3 mois. Les pâtes cuites congelées doivent être décongelées au réfrigérateur et non sur le comptoir de la cuisine.,
pour les conserver, faites cuire les pâtes comme vous le feriez normalement, puis rincez à l’eau froide et laissez-les bien égoutter.
- Ajouter une petite quantité d’huile d’olive ou de beurre pour aider à prévenir les pâtes de l’agglomération alors qu’il est stocké. N’utilisez que suffisamment d’huile ou de beurre pour enrober légèrement les pâtes.,
- Pour réfrigérer, mettre les pâtes dans un sac en plastique hermétique ou un récipient hermétique et placez-la au réfrigérateur. Pour congeler, placer dans un sac de congélation en plastique hermétique et presser autant d’excès d’air que possible et placer dans le congélateur.
- Si le stockage de sauce de pâtes, de manger dans un délai de 1 à 2 jours pour éviter que les pâtes absorbent trop de sauce.,
Lors de la réfrigération ou la congélation de pâtes cuites, assurez-vous qu’il est stocké dans un contenant hermétique afin qu’il n’absorbe pas les odeurs.
les lasagnes cuites et les plats de pâtes cuites au four peuvent être réfrigérés ou congelés de la même manière que les pâtes cuites nature. Les lasagnes et les casseroles doivent d’abord être coupées en portions individuelles avant de les placer dans un sac ou un récipient scellé. Cela facilitera le réchauffage.,
si vous avez une lasagne entière ou un plat de pâtes à réfrigérer ou à congeler, il peut être laissé dans le plat de cuisson et bien couvert avant de stocker. Les lasagnes et les plats de pâtes cuites peuvent être réfrigérés pendant 3 ou 4 jours, ou ils peuvent être placés dans un congélateur et maintenues pendant environ 3 mois., S’il est congelé, le plat de pâtes doit être décongelé au réfrigérateur et non sur le comptoir de la cuisine.
