1. Porc-La Crosse de porc est une coupe d’épaule de porc beaucoup plus grande que l’épaule de porc habituelle vendue dans les supermarchés australiens. C’est un formidable bloc de viande, une belle forme rectangulaire uniforme qui est la clé pour assurer que le porc est cuit lentement uniformément afin que chaque partie soit fondante tendre – pas de morceaux secs n’importe où!
trouvez-le chez bouchers et Costco (Australie).
3.5-4kg/7-8 est le poids idéal pour le meilleur résultat (os, sans peau) – le plus incroyable juteux de porc effiloché., Jusqu’à 4,5 kg est encore presque parfait aussi. Bien que cette recette fonctionne très bien pour les petites épaules de porc, car la viande cuit plus rapidement, elle ne développera pas tout à fait la même saveur en surface. Voir la Note 12 pour les temps de cuisson pour différentes tailles.
2. Sel – N’utilisez pas de sel de TABLE, il sera trop salé (grains trop fins, pénètre trop dans le porc). Utilisez du sel casher ou de cuisine, les grains sont plus gros.
si vous n’avez pas d’autre choix que d’utiliser du sel de table (vraiment pas idéal cependant), réduire à 1/4 tasse (c’est-à-dire pour frotter) et 1 1/2 c. À thé en croûte de cassonade et seulement sécher pendant 12 heures maximum.
3., Gingembre-râper finement à l’aide d’un microplan ou similaire. Si vous n’en avez pas, hachez avec un couteau jusqu’à ce que très très bien.
4. Huile ou huile de pépins de raisin, d’arachide ou végétale
5. Sauce soja-utilisez la lumière ou tout usage. N’utilisez pas de bouteille étiquetée « sauce soja foncée », saveur beaucoup trop intense.
6. Vinaigre de Xérès-sub avec l’un de ces: vinaigre de cidre de pomme, vinaigre de vin rouge ou blanc ou vinaigre de champagne.
7. Sauce Ssam-si vous ne pouvez pas mettre la main sur la pâte Gojuchang et Ssamjang, ne vous inquiétez pas. Cette sauce Ssam n’est pas essentielle à L’expérience culinaire Bossam., Faites simplement la Sauce au piment dans cette recette (échelle x 4 ou 5), ou utilisez simplement du Sriracha ou une autre pâte de piment au lieu de faire du Ssam.
8. Ssamjang et Gochujang-pâtes coréennes épicées disponibles dans la plupart des épiceries asiatiques, les magasins coréens et en ligne. Ne peut pas le trouver? Ne pas insister-lire la Note 7 pour les sous-marins.
9. Beurre / bavette laitue-laitue molle souvent vendue avec des racines. Laitue douce idéale pour faire des wraps. Mais la laitue croustillante en forme de « tasse » ira bien aussi!
Volume-fait facilement 50 + Wraps de laitue., Obtenez juste autant de laitue que vous voulez servir, sachant qu’il y a assez de porc pour plus de 50 wraps de laitue (les restes de porc sont sensationnels)
10. Huîtres-les huîtres crues sont servies avec du bossam traditionnel, Cela fait partie de l’expérience culinaire! C’est comme une « surprise à l’intérieur » lorsque vous grignotez à travers l’enveloppe de laitue et que vous rencontrez l’huître, un excellent contraste de texture.
peu indulgent d’avoir une huître pour chaque morceau de laitue, il suffit de fournir autant que vous êtes prêt à se livrer.
11., Temps de saumurage / durcissement-minimum 6 heures, 12 heures ok, 24-36 heures optimum, 48 heures ok aussi(surtout si vous utilisez du porc de 4,5 kg / 9 lb)
ne pas rincer le porc après le durcissement. Vous ne devez utiliser que suffisamment de sucre/sel frotter pour qu’il colle au porc, ne le superposez pas à la surface. Les recettes qui suggèrent le rinçage utilisent probablement la mauvaise quantité de sel/sucre publiée dans le NYT et d’autres publications médiatiques, ce qui est beaucoup trop (voir la Note 13 pour plus d’informations).
12., La température interne du porc n’est pas pertinente dans la torréfaction lente car la température interne ne change pas une fois cuit au-delà de bien fait, mais la viande peut toujours être dure. Besoin de temps et non de température pour que la viande se désagrège.
types de four-pour la torréfaction lente à basse température, je trouve que la même température est requise pour standard et ventilateur forcé / convection.
temps de cuisson-recette originale dit 6 heures pour 3.5 – 5kg / 7-10lb épaule de porc. C’est une énorme variation dans la taille du porc et les temps de cuisson varient – voici les temps de cuisson en poids:
- 3.,5 – 4kg / 7 – 8LB = 5 heures (meilleur poids pour la chair la plus juteuse)
- 4.5/9LB = 5.5 hrs
- 5kg/10lb = 6 hrs
Je n’ai pas essayé cela avec des morceaux de porc plus petits, mais sur la base d’autres morceaux de porc cuits lentement>
mijoteuse-n’aura pas tout à fait la même saveur parce que vous n’obtiendrez pas la même caramélisation, mais peut être fait. 10 heures à basse température, vous invite à terminer au four pour un meilleur résultat., Ne pas utiliser de jus dans la mijoteuse, sera trop salé.
13. Casserole en verre – j’utilise une casserole en verre parce que je peux utiliser le même plat pour mariner et cuisiner. Ne jamais mariner dans une casserole en métal (il peut entrer dans la nourriture) et le plastique peut absorber l’odeur. Si vous n’avez pas de verre, faites mariner dans une casserole non réactive ou un grand récipient/casserole (plastique, céramique, verre), puis faites cuire tout type de plat de cuisson.
14., Source de la recette et ajustements: c’est la recette du Chef David Chang, telle que publiée dans son livre de cuisine « Momofuku » et publiée dans le New York Times, avec ajustement pour les problèmes que nous avons découverts au fil des ans. Principaux changements:
- La recette originale exige 1 tasse de sel et de sucre, ce qui est beaucoup trop. Ce montant ne collera jamais au porc, donc c’est du gaspillage. Saupoudrer l’excès sur le porc ne fonctionne pas non plus-le rend beaucoup trop salé., 1/2 tasse de chacun fonctionne parfaitement – vous ne jetterez pas beaucoup, assaisonne parfaitement le porc sans être trop salé;
- La sauce Ssam avait beaucoup trop de vinaigre (avait 1/2 tasse) – façon aigre; et
- temps de cuisson – la recette originale dit 6 heures pour 3.5-5kg/7-10lb porc. Cette fourchette est trop large – 3,5 kg/7 lb de porc pendant 6 heures = sec. Trouvé que 3.5-4kg / 7-8lb pendant 5 heures est parfait, temps de cuisson pour les autres poids dans la Note 12.
15. Restes-étant une coupe juteuse de viande, le porc se réchauffera magnifiquement., Ne pas avoir à utiliser pour les wraps, il suffit de servir avec tous les restes de condiments et les côtés-riz et sauce avec kimchi etc. Conserver le porc au réfrigérateur 4 à 5 jours ou congeler jusqu’à 3 mois. Ne soyez pas tenté d’arroser de jus laissés dans la rôtissoire – c’est trop salé du durcissement.
16. Nutrition par portion pour le porc et toute la sauce. Plus élevé que réel car il ne prend pas en compte la graisse laissée dans la casserole après la torréfaction et il n’y a vraiment aucun moyen pour moi de mesurer avec précision le sodium (sel) qui se retrouve dans le porc. La croûte est bien assaisonnée, toute la chair est légèrement assaisonnée tout au long., J’ai servi cela à des gens qui sont sensibles au sel et ils ne le trouvent pas trop salé.