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d’Acheter le bon steak peut être difficile, surtout lorsque le même steak peut passer par beaucoup de noms différents.
Les enjeux sont encore plus élevés (jeu de mots certainement voulu) lors de la commande d’un steak plus cher comme le New York Strip ou Ribeye
en un coup d’œil, les deux steaks se ressemblent beaucoup.,
pour vous aider à maximiser votre dollar d’achat de steak, nous vous expliquerons les principales différences et la meilleure façon de cuisiner ces steaks haut de gamme.
Ribeye VS New York Strip Facts
la principale différence entre un ribeye et un NY strip est que le ribeye a plus de persillage interne ou de graisse.
La Bande de New York a une bande épaisse de graisse qui coule d’un côté que vous ne pouvez pas vraiment manger.
Le Ribeye est un excellent choix si vous recherchez un steak tendre avec beaucoup de saveur et une texture lisse au beurre.
le persillage fait également du Ribeye une coupe particulièrement indulgente à cuire., Même si vous le faites trop cuire, la graisse l’aide à rester humide et délicieuse.
Il peut être servi désossé ou non.
la plupart des steaks de New York ont un bord de graisse raisonnablement grand sur le côté, ce qui lui donne un goût robuste. La texture plus proche et le grain défini de la bande de New York le rendent populaire auprès des personnes qui préfèrent leur steak avec un peu de mâcher.
Si vous avez du mal à distinguer votre bande de NY de votre Ribeye, la vidéo ci-dessous compare les deux steaks côte à côte.,
Le Ribeye et la bande de New York sont coupés du longissimus dorsi, une paire de bandes musculaires qui descendent le long de la colonne vertébrale d’un boeuf à l’extérieur des côtes.
Le longissimus dorsi, plus communément appelé le backstrap ou la longe tend à être un muscle peu utilisé chez les bovins. Ce manque d’utilisation rend les steaks coupés du longissimus dorsi plus tendres que ceux coupés d’autres groupes musculaires plus actifs.,
Le Ribeye est coupé dans la section des côtes, à l’extrémité avant du longissimus dorsi, et est une coupe très marbrée avec une texture lisse. Le persillage est une graisse intramusculaire supplémentaire, répartie dans toute la viande, qui confère une riche saveur costaude au Ribeye.
la bande de New York est découpée dans la section de la longe, vers l’extrémité arrière du longissimus dorsi, et a une texture plus serrée et moins marbrée que la nervure.
la Sensation de faim? Consultez notre guide des meilleures entreprises de livraison de steak.,
Rib Eye
où il est situé
Le Rib Eye provient d’une section de la direction le long de la cage thoracique supérieure, près du cou. Plus précisément, la zone des côtes s’étendant de six à douze côtes.
la majorité des steaks Ribeye sont coupés dans le muscle longissimus dorsi. Cependant, selon l’endroit où le Ribeye a été coupé, il peut également contenir des sections des muscles spinalis et complexus.,
autres noms communs
aux États-Unis, le Ribeye est souvent vendu comme le steak de beauté, le steak Delmonico (du nom du célèbre steakhouse de New York), le cowboy cut (s’il est servi avec OS) ou le steak Spencer (s’il est servi avec l’OS enlevé).
Les Français se réfèrent à la Ribeye comme L’Entrecôte, ce qui se traduit par « entre les côtes. »
en Australie et en Nouvelle-Zélande, le ribeye est connu sous le nom de filet de scotch.
caractéristiques
Le Ribeye est surtout connu pour son persillage profond et sa saveur riche. Une fois cuit correctement, ce steak gras fondra dans la bouche.,
Les Ribeyes qui sont une combinaison de muscles longissimus et spinalis ont un coussin caractéristique de graisse séparant les deux tissus.
Comment acheter
les steaks de faux-filet devrait être accessible à tous les supermarchés et boucheries.
Recherchez des steaks d’au moins un pouce d’épaisseur, de préférence de choix ou de qualité supérieure.
Si vous voulez vraiment vous faire plaisir, nous vous recommandons fortement le steak américain Wagyu ribeye de Snake River Farms.
meilleures méthodes de cuisson
grillage à deux zones-il est préférable de griller un filet de bœuf avec un feu à deux zones., Vous voudrez vous mettre votre gril à gaz avec un brûleur sur haut et un sur moyen. Si vous cuisinez avec du charbon de bois, déplacez vos charbons, de sorte qu’une zone est plus chaude.
selon la façon dont vous aimez vos steaks cuits, saisir votre Ribeye sur le côté chaud pour dorer l’extérieur, puis le déplacer sur le côté moyen pour le terminer. N’oubliez pas que la meilleure façon de vérifier si votre steak est cuit est d’utiliser un thermomètre à viande.
la graisse abondante dans un filet peut entraîner des poussées, alors gardez un œil sur votre steak et vos pinces à portée de main.,
Reverse Sear – le reverse sear flys face au Conseil largement répandu, et tout à fait inexact, que vous devriez saisir votre viande pour « verrouiller » les jus.
pour cuire votre Ribeye à l’aide de la méthode de saisie inversée, Préchauffez votre four ou grill à environ 275°F.
faites cuire votre Ribeye au four, surveillez-le avec un thermomètre à viande, et quand il atteint environ 90-95°f, jetez-le dans la poêle chaude avec un bouton de beurre ou sur la partie la plus chaude du gril et saisissez brièvement chaque côté pour obtenir le moyen-rare parfait.,
New York Strip
où il se trouve
La Bande de New York, également une section du longissimus dorsi est une coupe de la longe, vers l’arrière de l’animal. La zone dans laquelle la bande de New York est coupée s’appelle la longe courte primale et est située sous l’épine dorsale.
la bande de NY est un côté d’un steak en T-bone.,
autres noms communs
La Bande de New York porte de nombreux autres noms, notamment le Steak ambassadeur, le steak Country Club, Le Steak Kansas City, Le Steak Shell (s’il est servi avec l’os), le Steak Top longe et le steak Hotel Cut.
en Australie et en Nouvelle-Zélande, le steak est vendu comme porte-filet ou surlonge.
caractéristiques
issu du même groupe musculaire sous-utilisé que le Ribeye, le New York Strip est un steak tendre et richement aromatisé avec une mâche caractéristique et un épais coussin de graisse sur un côté.
la bande de New York est souvent coupée à un pouce ou plus d’épaisseur., En effet, il peut manquer le même niveau de persillage de la côte, et l’épaisseur aide à l’empêcher de se dessécher lors de la cuisson.
ces steaks peuvent encore être magnifiquement marbrés, mais n’auront pas le même niveau de graisse que le ribeye.
Comment acheter
parce que les steaks de New York ont moins de persillage, vous voulez acheter la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre.
Regarde pour une coupe qui a une largeur de haut en bas. Les Steaks avec une forme ondulée ou une extrémité plus étroite proviennent de l’extrémité de la surlonge et n’auront pas aussi bon goût.,
Vous pouvez obtenir de la qualité New York strip steak livré à partir de Snake River Farms.
meilleures méthodes de cuisson
chaud et rapide – Le New York Strip prend mieux à griller que le Ribeye parce que la plus petite quantité de persillage sur la Coupe signifie qu’il est moins susceptible de provoquer des poussées. Cuisiner une bande de New York chaude et rapide fait le meilleur de sa tendresse inhérente.,
Apportez votre gril à feu vif, autour de 900°F, puis placez votre New York Strip directement sur les plaques du gril, en le tournant toutes les trente secondes environ pour maintenir la température interne uniforme et utilisez un thermomètre pour l’amener à la température parfaite pour la cuisson de votre steak.
Pan-Fry – vous pouvez également faire frire votre Strip de New York. Mettez votre poêle à fumer chaud, jetez vos steaks et utilisez votre thermomètre pour l’amener à environ 5°F de la température parfaite.,
Une fois qu’il est là, retirez votre steak du feu pour éviter de trop cuire, car la viande continuera à monter en température juste après avoir enlevé le feu.
Reste de votre viande pendant environ une minute sur une grille sur un plateau.
ensuite, récupérez tous les jus de ce plateau et remettez-les dans votre poêle encore chaude, Chauffez-les puis versez-les sur les steaks avant de servir dans ce que Kenji López-alt, Le conseiller culinaire en chef chez Serious Eats, appelle le « Fat-Flash. »
quel steak est le plus sain?,
Si vous êtes préoccupé par une alimentation saine, alors vous voudrez peut-être choisir le Strip de New York plutôt que le Ribeye. Bien qu’il n’y ait vraiment pas grand-chose à choisir entre eux, le Strip de New York est le moins gras des deux steaks.
Le meilleur genre de problème
Si vous êtes obligés de choisir entre New York Strip et l’Entrecôte, alors les chances sont que vous êtes dans une situation gagnant-gagnant. Les deux sont d’excellentes coupes de bœuf, magnifiquement tendres avec une saveur riche et profonde.
Cependant, ils ne sont pas interchangeables.,
donc, la prochaine fois que vous voulez une texture lisse au beurre et une délicieuse graisse rendue, vous savez choisir le Ribeye.
Si vous voulez un peu moins de gras et un peu plus mâcher votre steak, vous savez choisir le Strip New-Yorkais plus maigre, mais toujours magnifiquement tendre.