il existe plus de 20 000 thés différents dans le monde, selon Mary Lou et Robert J. Heiss dans The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best thés. Mais si vous êtes intéressé à en apprendre davantage sur le thé de spécialité, il existe six types principaux avec lesquels vous voudrez commencer.
alors préparez-vous une infusion et préparez-vous à apprendre la différence entre votre matcha, votre Oolong et votre petit-déjeuner anglais.,
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dégustation de Thé. Crédit: Kaith Sandoval
Tea vs Tisane
promenez-vous dans l’Allée du thé de n’importe quel supermarché, ou même promenez-vous dans un magasin de thé spécialisé, et vous verrez une grande variété de thés: menthe poivrée, camomille, oolong, Rooibos
mais tous ne sont pas en fait des thés. Certains sont juste tisane.
le thé provient du buisson de Camellia sinensis., Toute boisson qui n’est pas faite avec cette plante n’est pas, à proprement parler, le thé. Thé à la framboise, thé à l’hibiscus, thé au gingembre: aussi délicieux soient-ils, ils sont mal nommés.
Ces herbes deviendra une tisane. Crédit: Sonder Coffee& Tea
une Note rapide sur les variétés de thé
Camellia sinensis est l’espèce de thé mais, tout comme avec le café Arabica, vous trouverez des variétés et des cultivars. Nous ne regarderons pas les variétés de thé en détail dans cet article, mais nous couvrirons rapidement les bases.,
il existe trois principales variétés de thé commerciales: Sinensis, Assamica et Cambodiensis. Sinensis, selon Royal Tea NY, est mieux adapté aux climats froids que les autres variétés. Il provient de Chine, mais vous le trouverez également au Japon, à Taiwan, en Inde et au Népal. L’Assamica se trouve principalement en Inde, au Sri Lanka et en Afrique, bien qu’il soit originaire d’Asie du sud-est., Et Cambodiensis est commun au Cambodge et à Java, mais vous en consommerez rarement une infusion pure: cette plante est plus couramment utilisée dans les hybrides
il existe également de nombreuses sous-variétés, cultivars et, bien sûr, variétés indigènes qui ne sont pas largement consommées commercialement. Et tout comme pour le café, toutes les variétés de thé ne conviennent pas à tous les climats producteurs de thé.
Différentes variétés de thé prêt pour la dégustation., Crédit:Ankori Thé
Les 6 Principales Thé Catégories
Avant de commencer à explorer le monde de variétés de thé, cependant, vous devez comprendre les principales catégories de thé: noir, oolong, vert, blanc, jaune, fermenté/pu’erh. C’est la première question qu’un vendeur de thé ou un assistant vous posera lorsque vous irez acheter du thé. De plus, il a un impact dramatique sur le goût du thé et la température de brassage idéale.
Et ces catégories se résument toutes à l’oxydation.,
les torréfacteurs de café reconnaîtront le terme « oxydation” comme la réaction de Maillard, mais c’est très différent avec le thé. Une réaction chimique, il brunit les feuilles, ajoutant des arômes et des saveurs – en particulier, selon Tony Gebely dans World of Tea/Tea: a User’s Guide, theaflavins et thearubigins.
les Aflavins, explique Gebely, ajoutent de la vivacité, de la luminosité et une couleur jaune. Lesarubigines ajoutent de la profondeur, du corps et une couleur rougeâtre.,
le processus peut être arrêté, encouragé ou autrement contrôlé pour affecter la tasse de thé finale. Jetons donc un coup d’œil aux différentes façons dont cela se produit.
Pu’erh Dali Tuo thé. Crédit: Ankori Tea
Thé Noir/Rouge
le thé noir – dont Kasim Ali, propriétaire de Waterloo Tea et fondateur de The Tea Brewers Cup, me dit qu’il est vendu comme « thé rouge” sur le marché chinois – est le plus oxydé de tous les thés. Au moment où les feuilles sont cueillies, elles commencent à se faner et l’oxydation commence., Ils sont souvent écrasés ou roulés pour accélérer le processus.
le profil gustatif est fort, avec beaucoup de profondeur et de corps. En tant que thé le plus oxydé, vous le feriez également aux températures les plus élevées. Kasim Ali recommande 95-100℃/203-212℉. Et tout comme le café, plus la température est élevée, plus vous pouvez vous attendre à ce que le breuvage ait un goût amer.
parmi les thés noirs les plus célèbres, citons l’English Breakfast blend et L’Earl Grey, aromatisé à la bergamote.,
le thé noir est également le plus consommé dans le monde occidental, et il existe des traditions de thé spécifiques à la région. Il s’agit notamment du Chai Indien, fait de thé noir avec du lait et des épices, et de la tradition britannique d’ajouter du lait froid et du sucre – au grand dam du reste de l’Europe.
Ce thé noir a été laissé dans la coupe, où il continuera de brassage. Crédit: angle de thé
thé Oolong/Wulong
la seule différence entre le thé oolong et le thé wulong est le nom., Oolong est le plus reconnu dans les pays occidentaux, mais les linguistes diraient que wulong est une romanisation plus précise du kanji chinois original.
le thé Oolong est aussi peut-être l’une des catégories de thé les plus larges: selon Max Falkowitz dans Serious Eats, l’oxydation peut se situer entre 8 et 85%. Cela signifie que vous rencontrerez également des saveurs très différentes.
tout traitement du thé oolong commence par une forme d’oxydation encourageante, telle que des ecchymoses sur les bords des feuilles., Il se termine également par une forme de « fixation”, le processus par lequel l’oxydation est mise en pause. Cela pourrait être la cuisson à la poêle, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four ou une autre façon d’ajouter de la chaleur. Cependant, Gebely indique que le processus entre l’oxydation initiale et la fixation variera en raison des différents niveaux d’oxydation.
lors du brassage, Kasim suggère que les thés oxydés moyens sont brassés à 85℃/185℉, tandis que les thés moins oxydés doivent être brassés à 80℃ / 176℉.
Jingmai feuilles de thé Oolong., Crédit: theoolongdrunk
thé vert
le thé vert n’est que très légèrement oxydé. Après le flétrissement initial, les feuilles doivent être rapidement fixées. Cela a tendance à lui donner un profil plus léger, et il perdra également sa saveur beaucoup plus rapidement que le thé noir ou oolong.
bien qu’associé à L’Asie, il existe des différences significatives entre les offres des différents pays asiatiques. Pour commencer, Mary Lou et Robert J., Heiss souligne que le thé vert chinois et japonais a des goûts très différents grâce aux variétés et au terroir (The Tea Enthusiast’s Handbook: A Guide to the World’s Best thés).
ensuite, vous avez la façon dont les thés verts sont transformés, préparés et brassés. Il en résulte des catégories telles que sencha, matcha, longjing et bilochun.
le Matcha, qui est broyé en poudre, est peut-être le thé vert le plus connu grâce à Starbucks « matcha lattes”., Catégorie de thé vert de la plus haute qualité du Japon, il est broyé en poudre (ce qui signifie qu’il devient rapidement vicié). Il est consommé lors de la cérémonie du thé traditionnelle japonaise.
Ali recommande de brasser des thés verts chinois à 75℃/167℉, mais des thés verts Japonais à 65℃ / 149℉. « Certains verts japonais brasseront plus près de 50℃ (122℉)”, ajoute-t-il.
Hui Ming thé vert de la région de Zhenjiang en Chine., Crédit: Ankori Tea
thé jaune
le thé jaune est un type de thé légèrement obscur mais prisé produit en Chine. Il est similaire au thé vert mais passe par une phase de jaunissement supplémentaire. Kerri Shadid explique dans le Daily Tea qu’après la fixation, les feuilles sont enveloppées dans un tissu qui permet une légère oxydation une seconde fois. Ils sont ensuite séchés lentement au charbon de bois, fixant le thé une dernière fois.
Shadid décrit cette boisson comme « plus aromatique et” mature »”, et ne possédant pas « l’astringence » que peut avoir le thé vert., Elle recommande de le tremper pendant une à trois minutes dans de l’eau 170-180 ℉ (77-82℃).
la Corée produit également un thé décrit comme « thé jaune”, mais de nombreux professionnels du thé le considèrent comme différent du thé jaune chinois.
le thé Jaune de Xiang Ya. Crédit: Ankori Tea
White Tea
le thé blanc est souvent décrit comme non oxydé, mais cela est inexact car l’exposition à l’air entraînera toujours une certaine oxydation., Il est fabriqué principalement avec les jeunes bourgeons du théier, qui sont encore couverts de poils blancs. C’est ce qui donne son nom au thé.
la saveur est la plus légère de tous les types de thé, et elle est souvent décrite comme la plus complexe et subtile. Il peut être fruité et floral.
le thé Blanc, prêt pour le brassage. Crédit: Ankori Thé
Fermenté & Pu’erh Thé
Oxydation est parfois appelé fermentation, mais c’est inexact., Il n’y a qu’une seule catégorie de feuilles de thés fermentés – dont la plus célèbre est le Pu’erh Chinois.
ces thés sont fermentés après oxydation et fixation. Cela signifie également que vous pouvez laisser les feuilles vieillir, un peu comme avec le vin.
gardez à l’esprit que c’est différent du Kombucha, qui est fermenté après que le thé a déjà été brassé.
Sheng Pu’erh thé. Crédit: Ankori Tea
tout comme avec le café, il n’y a pas deux thés identiques., La variété, le terroir, la production, la transformation et le brassage ont tous un impact sur la saveur finale de la tasse. Pourtant, si vous voulez en savoir plus sur le thé de spécialité, commencez par essayer ces six types différents. Leurs différents profils de tasse vous feront découvrir la grande variété que cette boisson a à offrir.
Fonctionnalité crédit photo: La Marzocco Café
Parfait Quotidien
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