Pipian rojo, ou rouge pipian, est un classique des sauces dans la cuisine Mexicaine. C’est comme une taupe, seulement un peu plus simple, et elle repose sur des graines ou des noix en plus des piments.
je savais donc que je devais le faire après avoir réussi à ramener à la maison un écureuil renard Mexicain des montagnes Chiracahua du Sud-Est de l’Arizona., Ce sont de gros écureuils orange qui passent beaucoup de temps à manger des pignons de pin. Donc, faire une sauce rouge-orange qui repose sur des noix était un choix naturel.
bien sûr, vous pouvez mettre votre pipian rojo sur tout ce qui vous rend heureux. Prononcé « PIP-EE-ahn row-ho », il est traditionnellement servi avec du poulet, de la dinde, du poisson, du porc et d’autres viandes légères telles que le lapin.
Il y a aussi une version verte, et je l’utilise comme sauce pour mes tamales de dinde.
ce n’est pas une sauce difficile à faire, mais vous avez besoin de piments secs pour le faire., Heureusement, les produits séchés dont vous avez besoin sont facilement disponibles dans de nombreux supermarchés et sur tous les marchés mexicains. Vous voulez des rouges, comme le guajillo, la Californie, Le Nouveau Mexique, et, si vous l’aimez picante, quelques petits piments chauds tels que arbol, puya ou chiltepin. Vous voudrez également un chipotle ou trois, séchés ou en adobo.
Après cela, vous n’avez besoin de rien qu’un supermarché normal n’aura pas: des graines de sésame, des arachides, des pignons de pin ou des pépites, qui sont des graines de courge à coque verte, des épices, de l’oignon, de l’ail, une tomate et un joli stock, espérons-le fait à la main.,
ce qui sépare un pipian médiocre d’un bon est, en dehors de la qualité des ingrédients, le soin que vous prenez à griller et à carboniser tout.
Les piments sont grillés mais pas carbonisés, même chose avec les épices. Les oignons, la tomate et l’ail sont carbonisés. Dur. Comme dans beaucoup de noircissement. Vous voudrez peut-être également assaisonner le tout avec du sel fumé dans ce plat, car la fumée ajoute beaucoup.,
j’ai utilisé du tétras des actions pour faire mon pipian, parce que, eh bien, j’ai beaucoup de petits stocks de traîner. Si vous ne le faites pas, optez pour du bouillon de poulet ou de légumes.
Comme je servais ce pipian rojo avec un écureuil Mangeur de noix de pin, j’ai utilisé des pignons de pin que j’avais ramassés. Vous pouvez bien sûr utiliser des pignons de pin achetés en magasin, mais vous pouvez également sous dans les arachides si vous êtes sur un budget. Vous avez besoin de graines de sésame, si.
traditionnellement, vous feriez braiser la viande ou le poisson avec lequel vous serveriez votre pipian dans la sauce elle-même, mais je trouve que cela émousse beaucoup la saveur., Je cuisine donc toutes mes sauces mexicaines de manière minimale, à l’exception des taupes profondes et sombres que vous voyez dans les restaurants mexicains. Ceux-ci sont beaucoup mieux à la cuisson. Vous pouvez faire ce que vous voulez.
Si vous allez faire mon itinéraire et les cuire séparément, faire ceci:
- Brun votre viande dans du saindoux ou de l’huile végétale.
- ajouter le bouillon ou l’eau à couvrir, avec un peu d’oignon haché, une gousse d’ail écrasée ou trois, et quelques feuilles de laurier ou d’avocat.
- laisser Mijoter jusqu’à tendreté. Conseil de Pro: conservez le liquide de braisage et utilisez-le encore et encore pendant la cuisson., Congelez si vous ne faites pas de braise mexicaine dans les prochains jours. J’ai emprunté ce concept de « master stock” aux Chinois. Cela fait vraiment une différence au fil du temps.
- chauffez votre pipian rojo et enduisez votre viande braisée, puis servez.
c’est l’une de mes sauces mexicaines préférées de tous les temps. Je l’aime encore plus que la plupart des taupes, bien que ma taupe de dinde soit sacrément bonne.,
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Pipian Rojo
Instructions
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Retirez les tiges et secouer car de nombreuses graines que vous le pouvez à partir de différents chiles. Ouvrez les piments afin que vous puissiez les appuyer à plat du mieux que vous le pouvez. Les vieux piments seront cassants et casseront. S’ils sont tous comme ça, laissez-les entiers.
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Dans une moyenne casserole, chauffer le bouillon à une eau à peine frémissante. Ajouter les chipotles.,
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Réglez le four à griller et placez une grille près du brûleur. Trancher la tomate en deux et éplucher l’ail, mais laisser les gousses entières. Mélanger les tranches de tomate, d’ail et d’oignon avec un peu d’huile et les déposer sur une plaque à pâtisserie. Faites-les griller jusqu’à ce que vous voyiez un peu de noircissement, environ 10 à 15 minutes. Vous voulez que les légumes soient noircis à environ 50%. Retirer et mettre dans la casserole avec le bouillon.,
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Chauffer un comal ou en fonte poêle, crêpière ou une autre poêle à frire à feu moyen-élevé. Toast tous les piments, un par un. Placez un chili sur la poêle chaude et sèche et appuyez dessus avec une spatule. Laissez ce toast pendant quelques secondes. Vous voulez sentir l’arôme et voir un peu de cloques. Retournez le chili et faites griller l’autre côté. Faites ceci avec tous les piments excepté les chipotles et les chiltepins, si utilisant. Mettre les piments grillés dans un bol. Lorsque tous les piments sont grillés, mettez-les dans la casserole avec le bouillon.,
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pendant ce temps, faire griller les pignons dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient aromatiques et légèrement dorés par endroits. Soyez prudent, car les pignons de pin peuvent brûler facilement. Retirez-les et mettez les noix dans le bol d’un mélangeur. Faire la même chose avec les graines de sésame.
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Maintenant, faire griller les épices dans la même poêle. Cela ne devrait pas prendre plus d’une minute ou deux. Déplacez les épices dans le bol du mélangeur.,
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versez le contenu du pot dans le mélangeur; vous devrez peut-être le faire par lots si vous avez un petit mélangeur. Buzz à une purée. Ajouter le sel fumé au goût.
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La sauce est bonne car c’est de cette façon, mais traditionnellement vous faire cuire dans environ 3 cuillères à soupe de saindoux ou de l’huile végétale à feu moyen, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes. De toute façon, elle est gentille.,