Mais les ris de veau ne sont ni sucrés, ni du pain. Le mot « ris de veau » a été utilisé pour la première fois au 16ème siècle, mais la raison derrière le nom est inconnue. Le sucré est peut-être utilisé car le thymus est plus sucré et plus riche que la chair musculaire. Le pain peut provenir de brede « viande rôtie », ou est utilisé parce que le pain était un autre nom pour le morceau.
ce sont des abats
Les ris de veau entrent dans la catégorie des abats, avec d’autres organes, ce qui signifie « chute” ou découpes de la carcasse d’un animal., Parfois connues sous le nom de viandes de variété, les têtes, les queues et les organes des animaux ont longtemps tenu une place dans les cuisines européennes. Dans les jours précédant le Supermarché (certes la plupart de l’histoire humaine) où les gens massacraient leurs propres animaux, rien n’était gaspillé de la carcasse. Ainsi, de nombreuses recettes pour les morceaux désagréables ont été créées pour tirer le meilleur parti de ces coupes étranges, souvent très nutritives et savoureuses.
Les ris de veau, alias glandes du thymus, aident les jeunes animaux à repousser la maladie, et après environ six mois, ils ne sont plus nécessaires et disparaissent., Ainsi, les ris de veau ne se trouvent que chez les veaux, les agneaux et les enfants, les ris de veau de lait étant le plus souvent consommés.
Abats a toujours eu un culte dans les cuisines professionnelles, mais moins avec les cuisiniers à domicile jusqu’à ces dernières années. Les ris de veau sont très prisés par les chefs pour leur saveur douce et leur texture tendre et crémeuse. Ils sont très polyvalents et peuvent être préparés de plusieurs façons: sautés, pochés, grillés, frits, rôtis ou braisés. Les ris de veau sont souvent des stars dans les pâtés, les terrines, les saucisses, les entrées froides, les ragoûts et les salades.,
Comment faire cuire les ris de veau
quoi qu’ils soient cuits, les ris de veau doivent être trempés dans de l’eau froide pendant au moins trois heures, voire jusqu’à 24 heures, pour éliminer le sang. Changer l’eau plusieurs fois pendant le trempage. Ensuite, blanchir les ris de veau – cela rend leur texture plus ferme-les porter à ébullition dans une casserole d’eau et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Placer dans de l’eau glacée pour refroidir rapidement puis les égoutter. Quand ils sont assez frais pour manipuler, prenez chaque ris de veau et ramassez-le, en enlevant les morceaux et les veines gras, macabres et sinusoïdaux., L’astuce consiste à le faire sans couper ou enlever la membrane, bien que la membrane soit retirée dans certaines recettes, de sorte que les ris de veau peuvent toujours être utilisés si la membrane est accidentellement cassée.
traditionnellement, les chefs français et italiens servent des ris de veau dans des sauces riches et crémeuses, comme la sauce veloute ou la sauce brune, comme le Madère, ou la sauce aux truffes. Les ris de veau peuvent être servis panés et frits ou grillés après une nuit de trempage dans le babeurre, sautés, pochés ou grillés. Dans la renaissance moderne des abats, les ris de veau sont de plus en plus vus sur les menus de l’ensemble du nez à la queue.