en général, les graisses sont des molécules organiques composées de deux parties: la glycérine et les acides gras. Lorsque nous mangeons de la graisse, le système digestif rompt les liens entre les acides gras et la glycérine, de sorte que ces deux parties sont absorbées séparément dans la circulation sanguine.
Les acides gras sont la partie la plus importante sur le plan nutritionnel de la molécule de graisse, et ce sont eux qui déterminent les différences chimiques entre les différents types de molécules de graisse.,
les acides Gras sont constitués d’une longue chaîne d’atomes de carbone (5, 10 ou 18 atomes de long, voire plus), avec un groupe acide (-COOH). Ce groupe est pourquoi ils sont appelés acides.
Si vous examinez de près certaines huiles et graisses telles que l’huile d’olive, l’huile de soja ou les huiles de noix, et que vous les comparez à d’autres, telles que la margarine, le beurre, la graisse de poulet et la graisse de bœuf (les substances blanches présentes dans et autour des plaques de viande), la différence, Certaines huiles et graisses sont liquides à température ambiante, et même lorsqu’elles sont conservées au réfrigérateur, comme l’huile d’olive et l’huile de soja. En revanche, d’autres graisses ont des températures de fusion plus élevées: le beurre, la margarine et les graisses animales sont solides dans le réfrigérateur. Ils deviennent des solides mous à température ambiante et fondent pendant la cuisson.
de Boeuf avec de la graisse. Crédit: Michael C. Berch, Wikipedia
quelles sont les causes de cette différence de température de fusion? La réponse est la suivante: la plupart du temps, à quel point les liaisons chimiques dans la molécule de graisse sont saturées dans les atomes d’hydrogène., Plus un acide gras a d’atomes d’hydrogène, plus il est « saturé” et plus sa température de fusion sera élevée.
Les illustrations suivantes expliquer pourquoi. Dans la première illustration, sept molécules de graisses complètement saturées ne contiennent que des liaisons covalentes uniques entre les atomes de carbone (représentés par les coins de la ligne en zigzag), et chaque carbone est lié à deux atomes d’hydrogène, dont aucun n’est montré dans l’illustration.
Ces molécules linéaires sont capables de se rapprocher les unes des autres et de créer une structure dense, ce qui permet de fortes interactions intermoléculaires., Le point de fusion d’une telle graisse serait élevé.
En revanche, voici une illustration de trois acides gras molécules, particulièrement en acide oléique, est un composant principal de l’huile d’olive. Cet acide gras comprend une double liaison covalente, représentée par une double ligne:
Il est facile de voir que la double liaison provoque une courbure de la chaîne carbonée, et empêche les chaînes de s’approcher les unes des autres et d’interagir fortement. À leur tour, les liaisons faibles entre les molécules font un point de fusion plus bas. Cette orientation « courbée » est appelée cis dans la nomenclature chimique, un mot dérivé du Latin.,
l’acide oléique, montré ci-dessus, n’a qu’une seule double liaison, il est donc appelé « mono-insaturé”. Les graisses Poly-insaturées ont de multiples doubles liaisons, sont encore plus « courbées” et ont des points de fusion encore plus bas.
les graisses Saturées peuvent influer sur votre santé. Ils ont tendance à s’accumuler le long des côtés des vaisseaux sanguins, avec d’autres matériaux, et au fil du temps, ils peuvent les obstruer, ce qui peut provoquer une crise cardiaque ou un accident vasculaire cérébral, selon le vaisseau sanguin obstrué.
chimiquement parlant, les graisses saturées sont très stables et ne réagissent pas facilement avec d’autres molécules ou ne se cassent pas., Les chaînes de carbones avec seulement les liaisons covalentes simples, qui composent la plupart de la structure des acides gras saturés, ne réagissent pas avec la plupart des produits chimiques. Ni les acides ni les bases, les alcools, les amines, les métaux alcalins ou les métaux de transition ne peuvent briser une telle chaîne. En fait, seuls des oxydants très puissants tels que le chlore gazeux ou l’oxygène dans les réactions de combustion peuvent y parvenir.
en conséquence, les acides gras saturés également s’oxyder dans le corps avec une certaine difficulté., Heureusement, le groupe acide à une extrémité de l’acide gras est assez réactif et permet l’oxydation de la chaîne en la coupant en morceaux, deux carbones à la fois. En revanche, une liaison insaturée est beaucoup plus chimiquement active et est beaucoup plus facilement oxydée par le corps.
Les gras Trans ont été inventés lorsque les chimistes ont découvert un moyen de préparer un « beurre” artificiel, nommé margarine. Ils ont constaté que les huiles bon marché peuvent réagir avec de l’hydrogène gazeux pour donner des acides gras saturés, ce que les chercheurs ont découvert plus tard peut être mauvais pour votre santé., Ces dernières années, cependant, les chercheurs ont constaté que cette réaction crée une autre classe de graisses insaturées, appelées « graisses trans”, qui sont extrêmement nocives.
Margarine. Crédit: spoospa, Wikipedia
lors de la fabrication de la margarine, un catalyseur chimique est utilisé pour accélérer la réaction. Il « ouvre » la double liaison et permet aux atomes de carbone de réagir avec l’hydrogène. Cependant, parfois la molécule d’acide gras tourne de 180o autour de la liaison, et elle se referme sans avoir réagi avec un atome d’hydrogène., Le résultat est un « gras trans », un acide gras qui a une double liaison mais n’a pas de structure” courbée », comme le montre la figure suivante:
cette molécule linéaire ressemble beaucoup à une graisse saturée, et partage la propriété d’un point de fusion élevé, mais a un gros problème: les doubles liaisons Trans sont très rares dans la nature et le corps humain a du mal à réagir avec elles. En fait, toutes les enzymes du corps humain qui réagissent avec les acides gras et les décomposent ne sont capables de réagir qu’avec des acides gras cis « courbés”. Par conséquent, les graisses s’accumulent dans le corps et peut causer beaucoup de dommages.,
Dr. Avi Saig
Département de neurologie et Davidson Institute of Science Education
Weizmann Institute of Science
Article traduit de l’hébreu par Aviv J. Sharon, M.Sc. étudiant à L’Institut des Sciences Weizmann.