l’isothiocyanate D’allyle est l’ingrédient piquant de la sauce au raifort frais.
Les cuisiniers utilisent les Termes « raifort » ou « raifort préparé » pour désigner la racine râpée de la plante de raifort mélangée avec du vinaigre. Le raifort préparé est de couleur blanche à Beige Crème. Il se conservera pendant des mois au réfrigérateur, mais finira par s’assombrir, indiquant qu’il perd sa saveur et devrait être remplacé., Les feuilles de la plante, bien que comestibles, ne sont pas couramment consommées et sont appelées « raifort Vert ».
sauce au Raifortmodifier
la sauce au raifort à base de racine de raifort râpée et de vinaigre est un condiment populaire. Au Royaume-Uni, il est généralement servi avec du rôti de bœuf, souvent dans le cadre d’un rôti traditionnel du dimanche. Il peut également être utilisé dans un certain nombre d’autres plats, y compris des sandwichs ou des salades. Une variante de la sauce au raifort, qui dans certains cas peut remplacer le vinaigre par d’autres produits comme le jus de citron ou l’acide citrique, est connue en Allemagne sous le nom de Tafelmeerrettich., Aussi populaire au Royaume-Uni est la moutarde de Tewkesbury, un mélange de moutarde et de raifort râpé originaire de l’époque médiévale et mentionné par Shakespeare (Falstaff dit: « son esprit est aussi épais que la moutarde de Tewkesbury » dans Henri IV partie II). Une moutarde très similaire, appelée Krensenf ou Meerrettichsenf, est populaire en Autriche et dans certaines parties de l’Allemagne de l’est.
aux États-Unis, le terme « sauce au raifort » désigne le raifort râpé combiné avec de la mayonnaise ou une vinaigrette., Le raifort préparé est un ingrédient commun dans les cocktails Bloody Mary et dans la sauce cocktail, et est utilisé comme sauce ou tartinade de sandwich.
le goût piquant distinctif du raifort provient du composé isothiocyanate d’allyle. Lors de l’écrasement de la chair de raifort, l’enzyme myrosinase est libérée et agit sur les glucosinolates sinigrin et gluconasturtiin, qui sont des précurseurs de l’isothiocyanate d’allyle. L’isothiocyanate d’allyle sert à la plante de défense naturelle contre les herbivores., Étant donné que l’isothiocyanate d’allyle est nocif pour la plante elle-même, il est stocké sous la forme inoffensive du glucosinolate, séparé de l’enzyme myrosinase. Lorsqu’un animal mâche la plante, l’isothiocyanate d’allyle est libéré, repoussant l’animal. L’isothiocyanate d’allyle est un composé instable, se dégradant au cours des jours à 37 °C. En Raison de cette instabilité, les sauces au raifort n’ont pas le piquant des racines fraîchement écrasées.,
Vegetabledit
en Europe centrale et orientale, le raifort est appelé khreyn (dans diverses orthographes comme kren) dans de nombreuses langues slaves, en Autriche, dans certaines parties de l’Allemagne (où L’autre nom allemand Meerrettich n’est pas utilisé), dans le nord-est de l’Italie, et en Yiddish (khרייי translittéré comme khreyn). Il existe deux variétés de khreyn. Le khreyn » rouge « est mélangé à de la betterave rouge (betterave) et le khreyn » blanc » ne contient pas de betterave., Il est populaire en Ukraine (sous le nom de хрін, khrin), en Pologne (sous le nom de chrzan), en Lituanie (krienai) en République tchèque (křen), en Russie (хрен, khren), en Hongrie (torma), en Roumanie (hrean), en Bulgarie (хрян, khryan), en Slovénie (hren, hren) et en Slovaquie (sous le nom de chren). Avoir cela sur la table fait partie de la tradition chrétienne de Pâques et de la Pâque juive en Europe centrale et orientale. Une variété de betterave rouge s’appelle ćwikła z chrzanem ou simplement ćwikła en Pologne. Dans la cuisine juive européenne Ashkénaze, le raifort de betterave est généralement servi avec du poisson gefilte., La betterave rouge au raifort est également utilisée comme salade servie avec des plats d’agneau à Pâques appelés sfecla cu hrean en Transylvanie et dans d’autres régions roumaines. Le raifort (souvent râpé et mélangé avec de la crème, des œufs durs ou des pommes) est également un plat traditionnel de Pâques en Slovénie et dans la région italienne adjacente du Frioul-Vénétie Julienne; il est également utilisé dans l’autre région italienne voisine de la Vénétie. En Croatie, le raifort fraîchement râpé (croate: Hren) est souvent consommé avec du jambon bouilli ou du bœuf. En Serbie, le ren est un condiment essentiel avec de la viande cuite et du cochon de lait fraîchement rôti.,
le Raifort est également utilisé comme ingrédient principal pour les soupes. Dans la région polonaise de Silésie, la soupe au raifort est un plat commun du jour de Pâques.
Relation avec le wasabiEdit
le condiment japonais wasabi, bien que traditionnellement préparé à partir de la plante wasabi, est maintenant généralement fait avec du raifort parce que la plante wasabi est rare. Le nom japonais du raifort est seiyōwasabi (イイヨウワサビ, 西洋山葵), ou « wasabi occidental ». Les deux plantes appartiennent à la famille des Brassicacées.