DIRECTIONS
sur une longue table recouverte de papier de boucher propre ou d’un autre revêtement sanitaire, posez de longues bandes de papier d’aluminium. Placez le porc à plat sur son dos sur le dessus de la feuille. Avec un couteau de boucher très tranchant, marquez (c.-à-d., faites des coupes peu profondes dans la viande) le long de chaque côté de la colonne vertébrale du porc, où les côtes se connectent. Ensuite, craquez et tirez de chaque côté du porc, en commençant par la colonne vertébrale. Vous voulez que le porc soit couché semi-plat afin que vous puissiez facilement atteindre l’intérieur.,
retirez la membrane (ou « argent”) du dos des côtes de chaque côté. Coupez tout excès de graisse sur le jambon, les épaules et le long de la cage thoracique.
à l’aide d’une scie à viande, fendez et sciez entre les côtes et de chaque côté du porc: vous allez couper les côtes des deux côtés à trois pouces de la colonne vertébrale. Cela fait essentiellement des côtes arrière de bébé sur les pièces de rechange complètes. Vu seulement l’os, en essayant de ne pas percer la peau sur le fond du porc. (Cela rend plus facile, après la cuisson, de servir les côtes du porc.)
séparer le jambon de pique-nique du soldat de la crosse de Boston., Encore une fois, coupez les deux jambons de tout excès de graisse. Lors de la préparation de l’épaule, il y a une membrane que vous pouvez sentir avec un couteau qui sépare L’extrémité Boston butt, qui est à côté de la colonne vertébrale, du jambon de pique-nique (ou tige). Couper à travers la membrane, en veillant à ne pas couper à travers la peau. Cela pose l’épaule afin qu’elle puisse croûter et avoir une bonne écorce.
chargez l’injection de porc dans votre injecteur. Par habitude, je commence toujours par injecter les jambons en premier et ensuite je me fraye un chemin jusqu’à la tête. J’ai injecté dans sept endroits partout dans le jambon, s’assurer que le jambon est plein le point d’éclater., Peu importe où exactement vous injectez tant que c’est partout dans le porc. Un mot de prudence: ne faites pas plus de trous d’injection que nécessaire, car plus de trous signifie plus d’endroits pour la marinade à fuir. Déplacez-vous sur les côtés de la cavité où se trouve le bacon. Il sera couvert par les côtes. Injecter tout le long des deux côtés. Il y a deux filets à la fin de la colonne vertébrale près des jambons. Injectez-les soigneusement et ne pas trop injecter( ou tirer trop de liquide dans); si le liquide commence à fuir, vous saurez que vous avez fait plus qu’assez., Ensuite, passez aux côtes raccourcies qui ont été coupées et injectez directement entre les côtes directement contre la colonne vertébrale dans la longe. Rappelez-vous de ne pas pousser l’aiguille à travers la peau sur le fond des porcs en arrière. Maintenant, injectez l’épaule, la crosse et la tige (jambon de pique-nique). Enfin, injectez la viande de joue (ou la bajoue) le long de la mâchoire du porc.
saupoudrer le frottement dans toute la cavité et sur la surface de toute viande exposée. (Certaines personnes pensent que vous devez réellement « frotter » le frottement dans la viande, mais je ne pense pas que cela fasse quelque chose au goût.,) Rassemblez la feuille sur laquelle vous avez posé le porc et utilisez-la pour envelopper le porc entier sans serrer
laissez le porc reposer pendant 1 heure pour absorber toute l’injection. Pendant ce temps, allumez le fumeur et amenez-le à 250 degrés Fahrenheit.
placez les 2 épaules ou la poitrine plate dans le fumeur, puis placez soigneusement le porc sur le dessus des épaules / poitrine, de sorte que la viande supplémentaire s’étend sur toute la longueur du porc directement sous le centre. Fermez le fumeur et laissez le porc fumer pendant environ 20 heures, ou jusqu’à ce que la température interne de la partie la plus charnue de l’épaule soit de 205 degrés Fahrenheit., (Je mets souvent mon porc sur le fumeur à midi la veille de vouloir le manger; puis je le retire à 8 heures le lendemain matin.)
déballez le papier d’aluminium et, à l’aide d’un pinceau, appliquez la glaçure de porc à l’intérieur de la cavité et sur les jambons. Rembobiner le porc sans serrer dans la feuille. En laissant le porc sur le fumeur, laissez la température baisser (plus besoin de bois à ce stade). Le glaçage caramélisera et fixera pendant que le porc commence à se reposer et à refroidir suffisamment pour que les gens puissent commencer à tirer la viande., (Sauf si vous êtes un traiteur professionnel ou si vous avez besoin d’empêcher le porc entier, le porc est laissé dans le fumoir pendant qu’il est cueilli et tiré et, mieux encore, mangé.
dans la vraie tradition du Sud, un porc entier n’est jamais « sculpté” en soi. En portant des gants propres et résistants et en utilisant de grandes pinces ou vos mains, retirez délicatement la viande du porc en morceaux et empilez-la sur de grands plateaux ou directement sur des assiettes.