comment nous avons testé
nos recettes font souvent appel au vin blanc sec. Son acidité croquante et sa saveur légèrement fruitée ajoutent de la profondeur à tout, des sauces à la poêle et des pâtes au risotto et aux moules cuites à la vapeur. Le problème? Les bouteilles de vin Standard sont de 750 millilitres, et nos recettes demandent rarement plus de 1 tasse (environ 235 millilitres) de vin. Cela nous laisse avec la plupart d’une bouteille pour finir en quelques jours., Le vermouth sec, qui peut être substitué au vin blanc en quantités égales dans les recettes, est une alternative pratique. Comme le Marsala et le sherry, le vermouth est un vin qui a été enrichi avec un alcool à haute résistance (souvent du brandy), ce qui augmente sa teneur en alcool et lui permet d’être conservé au réfrigérateur pendant des semaines, voire des mois après son ouverture. Bien que le vermouth soit tombé en disgrâce auprès des Américains pendant L’ère des martinis secs, sa disponibilité et sa popularité sont à la hausse., De petits fabricants ont surgi à San Francisco et à Brooklyn, et les bars réagissent en proposant du vermouth dans les cocktails. Au cours des dernières années, les produits de fabricants européens tels que Noilly Prat et Dolin—qui étaient auparavant difficiles à trouver aux États—Unis-sont devenus largement disponibles.
maintenant que nous avons plus d’options, quelle bouteille devrions-nous acheter? Nous avons trouvé huit vermouths secs, au prix de 6,99 $à 24,99 $pour des bouteilles de 750 millilitres ou 1 litre, qui sont disponibles à l’échelle nationale., Notre gamme comprenait des vermouths produits en Italie, en France et en Californie, avec 15 à 18% d’alcool en volume (ABV). Nous les avons d’abord dégustés nature, servis frais. Ensuite, pour voir comment ils s’en sortaient dans une application cuite, nous les avons utilisés à la place du vin blanc dans un simple risotto au Parmesan.
D’abord, un peu démystifiant. En plus d’être fortifié, le vermouth sec est infusé de plantes. Ce terme à consonance exotique désigne tout ingrédient provenant d’une plante, y compris les feuilles, les racines, les fleurs, les graines, les herbes et les épices., Ces plantes peuvent être ajoutées de différentes manières: au vin de base, à l’alcool fort, après l’ajout de l’alcool au vin ou à plusieurs étapes du processus. Le Vermouth est parfois vieilli en fûts, ce qui est destiné à conférer une qualité boisée et vanillée et peut permettre aux saveurs dures ou aux tanins vifs de se fondre. Mais rien de tout ce qui est nécessaire., Le Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, qui supervise la production d’alcool aux États-Unis, stipule simplement que le vermouth doit être fabriqué à partir de vin de raisin avec de l’alcool ajouté et avoir le « goût, l’arôme et les caractéristiques généralement attribués au vermouth. »
lorsque nous avons évalué les vermouths secs, ils sont tombés en deux grands groupes. Certains étaient intensément aromatisés, avec beaucoup d’épices chaudes et des succès « funky”, presque « médicinaux” de « pin”, « menthol” et « anis ». »Ceux-ci risquaient de dominer des saveurs plus douces dans des applications simples telles que le risotto., Nous avons préféré des produits qui étaient encore « aromatiques” et » plus intéressants » qu’un vin blanc ordinaire, mais qui avaient plus le goût d’herbes vertes et d’agrumes que d’épices d’hiver. Dans le risotto, nos favoris ont ajouté « une légère note florale » qui a amélioré le plat mais n’a pas submergé les saveurs douces de l’oignon sauté et du Parmesan aux noix. La teneur en alcool des vins n’a pas eu d’incidence sur notre classement, mais nous avons préféré les vermouths secs qui n’étaient pas trop sucrés.,
certains des producteurs de notre gamme affirment suivre la même recette depuis près de 200 ans, et toutes les entreprises surveillent leurs méthodes de près. Au mieux, ils ont révélé une poignée de plantes ou le type de vin. Mais nous savions que concevoir une recette de vermouth ne se limitait pas à choisir un vin et une sélection d’herbes et d’épices. Après tout, les différentes parties d’une seule herbe peuvent avoir un goût très différent: pensez à la différence entre les graines de coriandre, les feuilles de coriandre et les tiges de coriandre, qui proviennent toutes de la même plante., Une entreprise nous a dit qu’elle n’utilise que des herbes séchées pour aider à contrôler les variations saisonnières des plantes. Kristin Wemer, architecte des boissons à la société de développement des boissons Flavorman, a expliqué une autre option: ce que les professionnels de l’industrie des aliments et des boissons appellent « saveurs.” Ce sont des liquides puissants qui ont été distillés ou extraits de plantes ou créés à partir d’une source chimique. Selon Wemer, ces arômes sont utilisés en très petites quantités, représentant 0,5 à 2% du vermouth., Comme pour les plantes séchées, l’utilisation d’arômes liquides facilite le contrôle de la saveur d’un lot à l’autre.
avec les fabricants gardant mum, nous avons croqué les chiffres sur nos résultats de test de goût et sommes arrivés à une conclusion claire. Dolin Dry Vermouth de Chambéry, un produit français qui est récemment devenu largement disponible aux États-Unis, a obtenu les meilleures notes dans notre dégustation nature grâce à son acidité « croquante” et ses « notes vertes” de fruits, d’agrumes et de menthe. Il a également produit un risotto aux notes herbacées et poivrées” distinctives ». À 14 dollars.,99 pour une bouteille de 750 millilitres, c’est la meilleure option pour les personnes qui veulent cuisiner avec du vermouth et qui pourraient parfois le boire à l’apéritif ou le mélanger dans des cocktails. Si vous utilisez du vermouth sec principalement pour cuisiner, nous avons un Best Buy: Gallo, de Californie, était légèrement plus sucré (mais pas écoeurant) et avait des plantes plus subtiles. Risotto fait avec elle goûté agréablement » doux” et « lumineux », avec une » légère note florale.” C’est juste 6,99 $pour une bouteille de 750 millilitres-moins que ce que nous dépensons généralement pour une bouteille de vin pour la cuisson—et cela durera plusieurs semaines au réfrigérateur. Bravo à cela.,
méthodologie
des Panels de 21 employés de la cuisine américaine ont échantillonné huit types de vermouth sec disponibles à l’échelle nationale deux fois: nature (servi frais) et, pour voir comment ils s’en sortaient dans les recettes lorsqu’ils sont utilisés comme substitut au vin blanc, dans le risotto au Parmesan. Les prix indiqués ont été payés dans les supermarchés et les magasins d’alcool de la région de Boston. Nous avons fait la moyenne des résultats des dégustations, et les produits apparaissent ci-dessous par ordre de préférence.