Für die meisten von uns ist gefrorener Fisch eine Tatsache des Lebens. Während frischer Fisch direkt vom Dock am besten für Geschmack und Textur ist, ist das für die meisten Hausköche einfach nicht realistisch. Sobald ein Fisch gefangen und getötet wird, beginnt seine Qualität zu sinken, deshalb ist der „Fang des Tages“ so groß. In vielen Fällen ist gefroren frischer als roh, da das Einfrieren auf den meisten kommerziellen Booten innerhalb weniger Minuten nach dem Fang erfolgt. Wenn es jedoch darum geht, diesen gefrorenen Fisch zu kochen, lassen Sie ihn auftauen oder kochen Sie ihn, während er noch gefroren ist?, Ein gutes Abendessen aus gefrorenem Fisch hängt von vielen Faktoren ab. Hier besprechen wir alles, was Sie wissen müssen, um gefrorenen Fisch zu einem großartigen Abendessen zu machen.
Quelle: iStockKochen gefroren versus Auftauen
Einige Fische sind in Ordnung, während andere besser sind, wenn sie direkt aus dem Gefrierschrank gekocht werden. Wenn Fisch nicht gefroren ist, kommt es auf die Größe der Zellen im Fleisch an: Je kleiner die Zellen, desto kleiner die Eiskristalle, desto weniger Schaden wird dem Fleisch beim Auftauen zugefügt., Alton Brown erklärt diesen Prozess in seiner Good Eats-Episode „Strawberry Sky“ in Bezug auf Beeren.“Die meisten Lebewesen, ob Flora oder Fauna, bestehen aus viel Wasser. Wenn es gefriert, macht Wasser zwei Dinge: Es entwickelt sich zu scharfen Kristallen und dehnt sich aus. Dies wird die Zellen reißen und beim Auftauen zu Matschigkeit führen. Je langsamer dies geschieht, desto mehr Zeit müssen sich die Kristalle bilden. Ein Flash-Freeze erzeugt kleinere Kristalle, die die Zellstruktur viel weniger schädigen, was weniger matschigen Fisch bedeutet., Je kleiner die Zellen zu Beginn sind und je schneller sie eingefroren sind, desto kleiner sind die Kristalle. Aus diesem Grund sind gefrorene Garnelen und Tintenfische sowie dünnere Schnitte wie Flunder in Ordnung, solange sie richtig gefroren sind, und warum dickere, fleischige, schuppige Fische wie Lachs und Kabeljau durch Auftauen leiden können.
Aus Gründen des Geschmacks und der Lebensmittelsicherheit sollten Schalentiere normalerweise lebendig oder gefroren sein, wenn sie verkauft werden. Hummer ist ein Aushängeschild dafür, und deshalb treten die meisten Hummer, die Sie sehen, immer noch im Laden. Softshell-Krabben können getötet und gereinigt werden, haben aber eine sehr kurze Haltbarkeit., Wenn es um Garnelen geht, gehen Sie nicht davon aus, dass roh frisch bedeutet. Tatsächlich wurden fast alle Garnelen, die in US — Geschäften zum Verkauf stehen — roh oder nicht-auf dem Bauernhof oder auf dem Boot eingefroren. Es sei denn, Ihr Fischhändler ist vertrauenswürdig und sagt speziell, dass die Garnelen nie gefroren wurden, Diese Garnelen wurden eingefroren und aufgetaut. Wenn Sie die Qualität wirklich ernst meinen, gehen Sie nicht davon aus, dass Raw besser ist, ohne etwas zu graben. Sobald ein Fisch aufgetaut wurde, tickt die Uhr. Es ist besser, es direkt vor dem Gebrauch selbst unter kaltem Wasser aufzutauen., Es dauert 10 Minuten und es wird am nächsten sein, was die meisten Verbraucher bekommen können!
Quelle: iStockRichtig auftauen
Dies ist nicht nur ein Problem der Lebensmittelsicherheit, sondern kann auch große Auswirkungen auf das Ergebnis Ihres Gerichts haben. Für diesen gefrorenen Beutel Garnelen möchten Sie vor dem Kochen vollständig in kaltem Wasser auftauen. In seinem Buch Fish teilt Mark Bittman mit, dass ein zu schnelles Auftauen die Zellstruktur verändern kann, was zu potenziell matschigem, geschmacklosem Fisch führt. Wenn du auftauen willst, mach es langsam., Für vielbeschäftigte Menschen bedeutet dies wahrscheinlich, dass Sie Ihren Fisch über Nacht oder während der Arbeit aus dem Gefrierschrank in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie Zeit haben, um sicherzustellen, dass sich das Wasser nicht auf Raumtemperatur erwärmt, vor der sowohl die USDA als auch die FDA warnen, dass es sich um eine Hausparty für Bakterien handelt, können fest eingewickelte Fische (vorzugsweise vakuumversiegelt) in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufgetaut werden. Füllen Sie das Wasser bei Bedarf auf, um es kalt zu halten. Da Meeresfrüchte den größten Teil ihres Geschmacks durch salzhaltiges, salziges Meerwasser erhalten und Salz wasserlöslich ist, kann ein nacktes Bad den Geschmack beeinträchtigen, stellen Sie also sicher, dass es fest eingewickelt ist.,
Wenn es um Meeresfrüchte geht, die in die kleinzellige und flexible Kategorie fallen, die ohne Schaden aufgetaut werden kann, ist es eigentlich viel besser aufzutauen als gefroren zu kochen. Diese Fische sind so anfällig für Überkochen, dass das Abendessen sehr schnell nach Süden gehen kann: Während das Innere einer gefrorenen Garnele noch kocht, wird das Äußere gummiartig; Auftauen für sogar Kochen.
Bei Fisch empfiehlt Amerikas Testküche tatsächlich, vor dem Anbraten eine Seite mit Zucker zu bestreuen., Es schmeckt nicht süß, aber der Zucker wandelt sich schnell in Fructose auf der Oberfläche des Fisches um, wodurch in diesem Fall eine karamellisierte Kruste bei etwa 200 Grad Fahrenheit entsteht. Die Maillard-Reaktion, bei der Sie normalerweise diese Bräunung aus dem Zucker und den Proteinen erhalten, die natürlich im Fisch vorkommen, tritt bei 320 Grad Fahrenheit auf. Mit diesem Trick können Sie schneller kochen, um ein Überkochen zu verhindern und gleichzeitig eine großartige Kruste zu erhalten. Nur Zucker eine Seite, nur die gezuckerte Seite anbraten, und dann den Fisch umdrehen und im Ofen abschließen, um den ganzen Weg durch zu kochen.,
Quelle: iStockKochen gefroren
Es kann getan werden! Ich weiß, Sie sind skeptisch. Aber wenn Sie aus gefrorenem Steak eine bessere Mahlzeit bekommen können als aufgetautes Steak, wie Amerikas Testküche bewiesen hat, gibt es sicherlich Fische, die besser gefroren als aufgetaut gekocht werden. Kenji Lopez-Alt, der Managing Culinary Director von Serious Eats, wiegt das Problem in einem Artikel zum Kochen von Licht auf und erklärt gefrorenen Lachs besser als aufgetauten Lachs., Wenn Sie mit einem gefrorenen Fischschnitt beginnen, können Sie eine großartige Kruste entwickeln, ohne das Innere zu überkochen, während das Zentrum des Fisches bis zu einem perfekten Medium kocht-selten. Normalerweise ist es ein delikates Gleichgewicht, einen guten Saibling zu bekommen, ohne die Mitte zu überkochen, aber mit der Geschwindigkeit, mit der ein Fisch in Schichten unter dem Broiler auftaut und kocht, ist er perfekt. Möglicherweise müssen Sie genauer darauf achten, da sich das Timing etwas von rohem Fisch unterscheidet, aber es ist eine großartige Möglichkeit, die Zeit des Auftauens mit noch besseren Ergebnissen zu verkürzen.
Wenn Sie gefrorenen Fisch kochen, spülen Sie ihn zuerst in kaltem Wasser ab., Wenn es Frost oder Eis gibt, möchten Sie es abwaschen und vor dem Kochen trocken tupfen. Tun Sie dies auch, wenn Sie keinen Frost oder Eis sehen; Wie Livestrong berichtet, frieren viele Hersteller eine dünne Glasur Eis auf dem Fisch ein, um Gefrierbrände und andere Schäden zu vermeiden. Sie möchten nicht, dass diese überschüssige Feuchtigkeit während des Kochens herumhängt, und der effizienteste Weg, sie loszuwerden, besteht darin, sie in kaltem Wasser abzuspülen und den Fisch gründlich mit einem Papiertuch trocken zu tupfen.,
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