* Questo contenuto è stato esaminato dal Dr. David Kitts (Faculty of Land and Food Systems, University of British Columbia)
I carboidrati dietetici includono amidi, zuccheri e fibre.
- Uso di carboidrati dietetici come energia. Il glucosio è la fonte di energia primaria del corpo. Le principali fonti alimentari di glucosio includono amidi e zuccheri.
- Digestione dei carboidrati., I carboidrati dietetici vengono digeriti in glucosio, fruttosio e/o galattosio e assorbiti nel sangue nell’intestino tenue.La digestione e l’assorbimento dei carboidrati alimentari possono essere influenzati da molti fattori.
- Assorbimento dei carboidrati. Le molecole di carboidrati assorbiti vengono utilizzate immediatamente per l’energia o immagazzinate in varie forme nei muscoli, nel fegato o nel tessuto adiposo per un uso futuro.,
Uso di carboidrati dietetici come energia
I carboidrati dietetici includono amidi, zuccheri e fibre che si trovano principalmente nei prodotti a base di cereali, verdure e frutta, prodotti lattiero-caseari e alternative a base di carne come noci, semi e legumi (1, 2). Amidi e zuccheri sono le principali fonti alimentari di glucosio, che è la fonte di energia primaria nel corpo:
- Il cervello si basa principalmente sul glucosio per funzionare; limitare l’apporto di glucosio del cervello può compromettere la memoria e la capacità di concentrarsi.
- I muscoli usano il glucosio per l’energia, specialmente durante l’esercizio ad alta intensità.,
Digestione dei carboidrati
Prima che il corpo possa utilizzare il cibo che viene mangiato, deve essere “digerito” (cioè suddiviso) nei suoi componenti nutritivi di base.
Il sistema digestivo funziona come un robot da cucina gigante. Durante la digestione, amidi e zuccheri sono ripartiti sia meccanicamente (ad esempio attraverso la masticazione) e chimicamente (ad esempio da enzimi) nelle singole unità glucosio, fruttosio e/o galattosio, che vengono assorbiti nel flusso sanguigno e trasportati per l’uso come energia in tutto il corpo.,
La digestione degli amidi in molecole di glucosio inizia in bocca, ma avviene principalmente nell’intestino tenue per azione di enzimi specifici secreti dal pancreas (ad esempio α-amilasi e α-glucosidasi). Allo stesso modo, i disaccaridi saccarosio, lattosio e maltosio sono anche suddivisi in singole unità da enzimi specifici (Vedi tabella sotto) (3, 4).
Assorbimento dei carboidrati
I prodotti finali della digestione degli zuccheri e degli amidi sono i monosaccaridi glucosio, fruttosio e galattosio., Glucosio, fruttosio e galattosio vengono assorbiti attraverso la membrana dell’intestino tenue e trasportati al fegato dove vengono utilizzati dal fegato o ulteriormente distribuiti al resto del corpo (3, 4).
Assorbimento del fruttosio
Esistono due vie principali per il metabolismo del fruttosio (5, 6): la via più prominente è nel fegato e l’altra si verifica nel muscolo scheletrico. La ripartizione del fruttosio nel muscolo scheletrico è simile al glucosio. Nel fegato e in base alle condizioni di esercizio, al sesso, allo stato di salute e alla disponibilità di altre fonti energetiche (ad es., glucosio), la maggior parte del fruttosio viene utilizzato per la produzione di energia, o può essere convertito enzimaticamente in glucosio e quindi potenzialmente glicogeno, o viene convertito in acido lattico (Vedi figura sotto).
La nozione che il fruttosio è un substrato energetico non regolamentato e alimenta direttamente la sintesi dei grassi nel fegato non è supportata dalla letteratura scientifica; all’interno del range di consumo normale quantità molto minime (< 1%) di fruttosio vengono convertite in grassi (5, 6)., È importante notare che il metabolismo del fruttosio comporta molte reazioni regolate e il suo destino può variare a seconda dei nutrienti consumati contemporaneamente al fruttosio (ad esempio glucosio) e dello stato energetico del corpo.
Figura. Destino metabolico acuto del fruttosio nel corpo entro 6 ore dall’ingestione di 50-150 grammi (circa 12-36 cucchiaini) di fruttosio (adattato da Sun et al.,, 2012)
Fattori che influenzano l’assorbimento dei carboidrati
Un certo numero di fattori influenzano la digestione e l’assorbimento dei carboidrati, come la matrice alimentare e altri alimenti consumati allo stesso tempo (7).
L’indice glicemico (GI) è una scala che utilizza un sistema di numerazione per classificare gli alimenti ricchi di carboidrati come “GI alto”, “GI medio” e “GI basso” in base al tasso che i carboidrati contenenti glucosio vengono digeriti e assorbiti e al tasso che aumentano i livelli di glucosio nel sangue (8, 9)., Gli alimenti con un IG elevato vengono digeriti più rapidamente e causano un aumento maggiore del livello di glucosio nel sangue rispetto agli alimenti con un IG basso. Gli alimenti con un basso indice glicemico vengono digeriti più lentamente e non aumentano la glicemia così in alto, o più rapidamente, come gli alimenti ad alto indice glicemico., Esempi di fattori che influenzano l’assorbimento dei carboidrati, sono descritti nella tabella sottostante:
| Fattori che Influenzano l’Assorbimento dei Carboidrati | Esempi |
|---|---|
| Cucina: Alimenti che sono meno cotti o trattati sono digeriti più lentamente e hanno una bassa GI di alimenti che sono più cotti o trattati., |
Gli alimenti meno trasformati, come l’avena a cottura lenta o il riso integrale, hanno un IG inferiore rispetto agli alimenti più trasformati come l’avena istantanea o il riso istantaneo. La pasta cotta ‘al dente’ (tenera ma soda) ha un IG inferiore rispetto alla pasta cotta fino a quando molto tenera. |
| Fibra: la fibra aiuta a rallentare la digestione degli alimenti a base di carboidrati. Gli alimenti ricchi di fibre tendono ad avere un IG inferiore rispetto agli alimenti a basso contenuto di fibre. | Alimenti ad alto contenuto di fibre come pane integrale, avena, fagioli e lenticchie, hanno un IG inferiore rispetto agli alimenti a basso contenuto di fibre come pane bianco e cereali di riso., |
| Grassi e proteine: grassi o proteine mangiati insieme ai carboidrati aiutano a rallentare la digestione e riducono il GI dei carboidrati. | Uno spuntino che include carboidrati con proteine o grassi ha un IG inferiore rispetto a uno spuntino con solo carboidrati. Ad esempio, i cracker con burro di arachidi hanno un IG inferiore rispetto ai cracker da soli. |
| Acidi negli alimenti: gli acidi negli alimenti rallentano il tempo necessario allo stomaco per svuotarsi dopo aver mangiato. Gli acidi abbassano il GI dei cibi a base di carboidrati. | L’aceto, il succo di limone o gli agrumi aggiunti agli alimenti abbasseranno il GI di quegli alimenti., |
Per ulteriori informazioni, risorse aggiuntive includono:
- Clip di Zuccheri – Comprensione Indice Glicemico
- Carboidrati News – Zuccheri e Salute: La Scienza Attuale
- Video – Zucchero 101: Viaggio di una Molecola di Saccarosio
- Report della Consultazione Congiunta FAO/OMS. 1997. Carboidrati nell’alimentazione umana.
- Cumming JH e Stephen AM. Terminologia e classificazione dei carboidrati. European Journal of Clinical Nutrition, 2007; 61: Suppl1: S5-S18.
- Southgate DA., Digestione e metabolismo degli zuccheri. Am J Clin Nutr. 1995; 62 (Suppl):203S-211S.
- Levin RJ. Digestione e assorbimento dei carboidrati – dalle molecole e dalle membrane agli esseri umani. Am J Clin Nutr. 1994; 59: 690S-698S.
- Tappy L, Le K. Effetti metabolici del fruttosio e l’aumento mondiale dell’obesità. Physiol Rev. 2010;90:23-46.
- Sun SZ, Empie MW. Metabolismo del fruttosio nell’uomo-cosa ci dicono gli studi sui traccianti isotopici. Nutr Metabol. 2012;9:89-103.
- Anderson GH, Woodend D. Consumo di zuccheri e regolazione della sazietà a breve termine e assunzione di cibo. Am J Clin Nutr., 2003 Ottobre; 78 (4): 843S-849S.
- Diabete Canada. L’indice glicemico.
- Istituto canadese dello Zucchero. 2008. L’indice glicemico: significato clinico e di salute pubblica.