MARGARINE. Margarine wurde 1869 von Hippolyte Megè-Mouriès als Antwort auf den Auftrag Napoleons III. erfunden, einen billigen und stabilen Ersatz für Butter herzustellen. Das Produkt hatte einen Perlglanz, und Megè-Mouriès nannte es Margarine nach dem griechischen Wort, das „perlenförmig“ bedeutet. Bei der Herstellung wurde Öl (aus Rindertalg gewonnen) bei 25 bis 30°C (77 bis 86°F) mit Wasser oder Milch aufgewühlt. Das Produkt wurde mit Salz aromatisiert., Im Laufe der Zeit wurde Margarine in Backwaren verwendet, um die Schmackhaftigkeit und Qualität von Butter zu verbessern, die Wärmeübertragung während des Bratens zu verbessern und den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Margarinen können etwa 80 Prozent Fett (tierisch oder pflanzlich), Milchfeststoffe, Emulgatoren und Salz enthalten.
Die US Food and Drug Administration (FDA) hat einen Identitätsstandard für Margarine festgelegt. Es darf nicht weniger als 80 Prozent essbares Fett tierischen oder pflanzlichen Ursprungs enthalten; Wasser, Milch oder Milchprodukte; geeignetes essbares Protein und Vitamin A., Optionale Inhaltsstoffe sind Vitamin D, Salz oder Kaliumchlorid, nahrhafte Kohlenhydrat-Süßstoffe, Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromastoffe, Säuerungsmittel und Alkalisierer. Fettfreie und fettarme Aufstriche sind im Handel erhältlich. Während es bequem ist, sie als Margarinen zu beschreiben, entsprechen sie nicht dem FDA-Identitätsstandard. Jahrhunderts wurde die Textur von Margarine verbessert, indem tierisches Fett durch Kokosöl ersetzt wurde. In den 1930er Jahren wurden hydrierte Pflanzenöle verfügbar, die zum Grundbestandteil von Margarine wurden., Hydriertes Pflanzenfett lieferte eine einheitliche Basis für Margarine, und die Kontrolle des Hydrierungsgrades ergab eine Reihe von Fetten unterschiedlicher Härte, die für bestimmte Produkte verwendet werden konnten.
Der Hydrierungsprozess bewirkt eine Migration der Doppelbindungen pflanzlicher Öle und liefert sowohl cis – als auch trans-Doppelbindungen, während die Doppelbindungen in den meisten pflanzlichen Ölen in der cis-Konfiguration liegen., Eine cis-Doppelbindung ist eine, bei der sich die Wasserstoffatome, die an die Kohlenstoffatome gebunden sind, die die Doppelbindung bilden, auf derselben Seite der Kohlenstoffkette befinden und sich das Molekül an der Stelle der Doppelbindung „biegt“. In Trans – Doppelbindungen befinden sich die Wasserstoffatome auf gegenüberliegenden Seiten der Kohlenstoffkette, und das Molekül hat eine linearere Konfiguration, ähnlich der einer gesättigten Fettsäure. Trans – Doppelbindungen sind in der Natur nicht unbekannt und treten in vielen pflanzlichen Fetten und einigen tierischen Fetten auf., Wo die meisten pflanzlichen Fette achtzehn Kohlenstoffatome oder mehr enthalten, sind die tierischen Transfette im Allgemeinen kürzer als achtzehn Kohlenstoffatome.
Besorgnis über die biologischen Auswirkungen von Trans-Doppelbindungen wurde in den 1940er Jahren geäußert. Studien über die Auswirkungen von Transfetten auf Wachstum und Fortpflanzung bei Ratten zeigen, dass sie keine unerwünschten Wirkungen haben, wenn die Ernährung reich an essentiellen Fettsäuren ist, aber wenn sie als einzige Fettquelle gefüttert werden, übertreiben sie die Symptome eines essentiellen Fettsäuremangels. Darin ähneln sie gesättigten Fettsäuren, wie sie es in vielen anderen biologischen Prozessen tun.,
Die Auswirkungen von Transfetten bei experimenteller Atherosklerose wurden erstmals in den 1950er Jahren von Gardner McMillan und seinen Kollegen untersucht. Sie fanden heraus, dass Transfette zwar den Cholesterinspiegel im Blut bei mit Cholesterin gefütterten Kaninchen erhöhten, ihre Anwesenheit in der Nahrung jedoch nicht zu einer schwereren Atherosklerose führte. Studien an Kaninchen, die mit cholesterinfreien Diäten gefüttert wurden, an Schweinen und an Vervet-Affen haben ähnliche Ergebnisse erbracht., Eine sechsjährige Studie über die Auswirkungen von teilweise hydriertem Sojabohnenöl ergab Atherosklerose mit einem Schweregrad, der bei mit Kokosnussöl gefütterten Kaninchen und weniger als bei mit Sojabohnenöl gefütterten Kaninchen beobachtet wurde.
Beim Menschen können die Auswirkungen von Transfetten auf Herz-Kreislauf-Erkrankungen nur anhand der Auswirkungen auf Risikofaktoren beurteilt werden. Frühe Studien ergaben variable Ergebnisse von transfettreichen Diäten auf Serumcholesterin. Es wurde beobachtet, dass das Niveau der Hypercholesterinämie umgekehrt mit der Menge an Linolsäure in der Nahrung variierte., Transfett war in Diäten, die auch reich an Linolsäure waren, nicht hypercholesterinämisch. Keine Unterschiede wurden gefunden, wenn Gewebe Gehalt an trans-Fettsäuren im menschlichen Probanden, die gestorben waren von Herz-Kreislauf-Erkrankungen waren im Vergleich mit, dass in der menschlichen Kontrollen.
Die Analyse von Studien am Menschen, in denen Energie aus Kohlenhydraten durch Trans–18:1-Fett ersetzt wurde, zeigt, dass dieser Austausch zu einem Anstieg des LDL-Cholesterinspiegels und einem Rückgang des HDL-Cholesterinspiegels führt, was erhöhtdas Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Die Serumspiegel von Lipoprotein (a), einem weiteren Risikofaktor, sind ebenfalls erhöht.,
Epidemiologische Studien zu den Auswirkungen von Transfett auf die koronare Herzkrankheit liefern variable Ergebnisse. Eine Studie (239 Fälle und 282 Kontrollen) zeigt einen positiven Zusammenhang zwischen hoher Aufnahme von Transfett und Risiko für koronare Herzkrankheiten (KHK), aber einer umgekehrten Assoziation bei mäßiger Aufnahme, während eine andere Studie, die in neun europäischen Ländern durchgeführt wurde (671 Fälle und 717 Kontrollen), keinen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Transfett und dem KHK-Risiko fand. Kohortenstudien fanden positive Assoziationen zwischen Aufnahme und Risiko nur bei der höchsten Aufnahme., Zwei Studien fanden das niedrigste Risiko beim dritten Quintil der Einnahme. Die Studie in sieben Ländern ergab einen signifikanten positiven Zusammenhang zwischen 18:1 Transfettsäureaufnahme und fünfundzwanzigjähriger KHK-Mortalität.
Die Gesamtergebnisse in Bezug auf die Aufnahme von Transfett und das Risiko von KHK sind nicht konsistent. Diese Unterschiede sind kompliziert, da die Daten über die Auswirkungen spezifischer Transfettsäuren spärlich sind und Unterschiede zwischen Populationen und Wechselwirkungen mit anderen Nahrungsbestandteilen nicht berücksichtigt werden., Der Trend, diätetische Muster anstelle einzelner diätetischer Inhaltsstoffe zu berücksichtigen, kann helfen, die Ergebnisse zu organisieren. Dennoch legt die Summe der experimentellen Daten nahe, dass eine hohe Aufnahme von transfettsäurehaltigen Fetten ein erhöhtes Risiko für KHK darstellen kann. Die Reaktion der Industrie auf diese Ergebnisse war eine große Anstrengung, Margarinen herzustellen, die entweder wenig trans-ungesättigtes Fett enthalten oder frei davon sind.
Über das Gleichgewicht der Nahrungsfette–Transfett, gesättigtes Fett und mehrfach ungesättigtes Fett-und deren Wechselwirkungen mit anderen Bestandteilen der Ernährung ist viel nicht bekannt., Die Haltung sollte eine der Klugheit sein, keine Panik.
Siehe auch Backen; Butter; Cholesterin, Fette .
BIBLIOGRAPHIE
Sebedio, J. L., und W. W. Christie, eds. Transfettsäuren in der menschlichen Ernährung. Dundee, Schottland: Oily Press, 1998.
Shirley C. ChenDavid Kritchevsky