Allylisothiocyanat ist die scharfe Zutat in frischer Meerrettichsauce.
Köche verwenden die Begriffe „Meerrettich“ oder „zubereiteter Meerrettich“, um sich auf die geriebene Wurzel der mit Essig vermischten Meerrettichpflanze zu beziehen. Zubereiteter Meerrettich ist weiß bis cremig-beige gefärbt. Es wird monatelang gekühlt aufbewahrt, wird aber schließlich dunkler, was darauf hindeutet, dass es an Geschmack verliert und ersetzt werden sollte., Die Blätter der Pflanze sind zwar essbar, werden jedoch nicht häufig gegessen und werden als „Meerrettichgrün“bezeichnet.
Meerrettichsauceedit
Meerrettichsauce aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig ist ein beliebtes Gewürz. Im Vereinigten Königreich wird es normalerweise mit Roastbeef serviert, oft als Teil eines traditionellen Sonntagsbratens. Es kann auch in einer Reihe anderer Gerichte verwendet werden, einschließlich Sandwiches oder Salate. Eine Variation von Meerrettichsauce, die in einigen Fällen den Essig durch andere Produkte wie Zitronensaft oder Zitronensäure ersetzen kann, ist in Deutschland als Tafelmeerrettich bekannt., Ebenfalls beliebt in Großbritannien ist Tewkesbury Senf, eine Mischung aus Senf und geriebenem Meerrettich, die aus dem Mittelalter stammt und von Shakespeare erwähnt wurde (Falstaff sagt: „Sein Witz ist so dick wie Tewkesbury Senf“ in Henry IV Teil II). Ein sehr ähnlicher Senf, Krensenf oder Meerrettichsenf genannt, ist in Österreich und Teilen Ostdeutschlands beliebt.
In den USA bezieht sich der Begriff „Meerrettichsauce“ auf geriebenen Meerrettich in Kombination mit Mayonnaise oder Salatdressing., Zubereiteter Meerrettich ist eine häufige Zutat in Bloody Mary Cocktails und in Cocktailsauce und wird als Sauce oder Sandwich-Aufstrich verwendet.
Der unverwechselbare scharfe Geschmack von Meerrettich stammt aus der Verbindung Allylisothiocyanat. Nach dem Zerkleinern des Fleisches, der Meerrettich, wird das Enzym myrosinase freigesetzt und wirkt auf die glucosinolate, sinigrin und gluconasturtiin, die die Vorläufer des allyl isothiocyanate. Das Allylisothiocyanat dient der Pflanze als natürliche Abwehr gegen Pflanzenfresser., Da Allylisothiocyanat für die Pflanze selbst schädlich ist, wird es in der harmlosen Form des Glucosinolats gespeichert, getrennt vom Myrosinase-Enzym. Wenn ein Tier die Pflanze kaut, wird das Allylisothiocyanat freigesetzt, wodurch das Tier abgestoßen wird. Allylisothiocyanat ist eine instabile Verbindung, die sich im Laufe der Tage bei 37 °C zersetzt. Aufgrund dieser Instabilität fehlt Meerrettichsaucen die Schärfe der frisch zerkleinerten Wurzeln.,
VegetableEdit
In Mittel-und Osteuropa wird Meerrettich in vielen slawischen Sprachen, in Österreich, in Teilen Deutschlands (wo der andere deutsche Name Meerrettich nicht verwendet wird), in Nordostitalien und auf Jiddisch als khreyn bezeichnet. Es gibt zwei Sorten von Khreyn. „Rot“ Khreyn wird mit roten Rüben (Rote Beete) gemischt und „weiß“ Khreyn enthält keine Rüben., Es ist beliebt in der Ukraine (unter dem Namen хрін, khrin), in Polen (unter dem Namen chrzan), in Litauen (krienai) in der Tschechischen Republik (křen), in Russland (хрен, khren), in Ungarn (torma), in Rumänien (hrean), in Bulgarien (хрян, khryan), in Slowenien (hren, hren) und in der Slowakei (unter dem Namen chren). Dies auf dem Tisch zu haben, ist Teil der christlichen Oster-und jüdischen Passahtradition in Ost-und Mitteleuropa. Eine Sorte mit roten Rüben heißt ćwikła z chrzanem oder einfach ćwikła in Polen. In aschkenasischen europäischen jüdischen Küche Rüben Meerrettich wird häufig mit gefilte Fisch serviert., Rote Rüben mit Meerrettich werden auch als Salat zu Ostern mit Lammgerichten namens sfecla cu hrean in Siebenbürgen und anderen rumänischen Regionen serviert. Meerrettich (oft gerieben und gemischt mit Sahne, hart gekochten Eiern oder Äpfeln) ist auch ein traditionelles Ostergericht in Slowenien und in der angrenzenden italienischen Region Friaul Julisch Venetien. In Kroatien wird frisch geriebener Meerrettich (kroatisch: Hren) oft mit gekochtem Schinken oder Rindfleisch gegessen. In Serbien ist ren ein unverzichtbares Gewürz mit gekochtem Fleisch und frisch gebratenem Spanferkel.,
Meerrettich wird auch als Hauptbestandteil für Suppen verwendet. In der polnischen Region Schlesien ist Meerrettichsuppe ein häufiges Ostergericht.
Beziehung zu wasabiEdit
Das japanische Gewürz Wasabi, obwohl traditionell aus der Wasabi-Pflanze hergestellt, wird heute normalerweise mit Meerrettich hergestellt, da die Wasabi-Pflanze selten ist. Der japanische Pflanzenname für Meerrettich ist Seiyōwasabi () oder „westlicher Wasabi“. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Brassicaceae.