Hoe neemt u uw eieren? In de kantoren van Bon Appétit komt u geen geladen Vraag tegen. Het heeft verhitte debatten aangewakkerd, bittere rivaliteiten aangewakkerd en vriendschappen geruïneerd. Oké, misschien niet de vriendschappen, maar het is controversieel op zijn zachtst gezegd. Daar is het kamp met olijfolie. De buttery Roerei toegewijden. De zeven minuten gekookte obsessieven. Maar er lijkt een kookmethode te zijn die onder de radar vliegt., Waar is de liefde voor gestoomde eieren? Verdienen ze onze liefde? Wat zijn dat precies? Belangrijke vragen, vrienden. Inderdaad belangrijke vragen.
bij gestoomde eieren verwarmt contact met ultra-hete waterdamp het ei op dezelfde manier als kokend water of een hete gietijzeren pan. Het enige verschil is dat stoom je ei zachter kookt, wat resulteert in een malser eiwit en romiger dooier.,
Er is meer dan één manier om een ei te stomen, en elke techniek heeft zijn voordelen en toepassingen, van sandwiches tot enkele serveerschalen. We spraken met Ba ‘ s Chris Morocco om wat meer te leren over het stomen van eieren., Notes:
Hard Steamed Egg
Gentl & Hyers
toen ik een kind was, was er een vreemd, cirkelvormig, metalen apparaat dat in een kast in onze keuken leefde. Ik dacht dat het een hoed was, maar het bleek eigenlijk een stoomboot invoegen voor mijn moeders grote metalen voorraadpotten. De steamer insert is de meest eenvoudige manier om een ei te stomen, en het geeft je een zachter alternatief voor het laten vallen en rammelen van eieren in kokend water., Nadat je eieren zijn gestoomd voor 10 tot 12 minuten-afhankelijk van hoe je ze wilt, kunt u ze gebruiken in eiersalade of gewoon dip ze in zout en noem het een dag.
techniek: gebruik een metalen stoombootkorf om eieren boven ½ inch kokend water op te lossen.
voordeel: veel minder gebarsten schelpen en vervormde buitenaardse gezwellen dan een hardboiled batch.
Soft Steamed Egg
Alex Lau
perfect gekookte witten met warme, vloeibare dooier., Dat is wat in mijn boek een perfect ei is, maar daar komen was vroeger niet gemakkelijk. Nu wel. Als een ei perfect gekookt is, doe dan niet te veel. Zout. Paprika. Verslinden. Herhalen. Herhalen. Herhalen. Brood erin smokkelen om die dooier op te ruimen is ook acceptabel.
techniek: gebruik een metalen stoombootkorf om eieren boven ½ inch kokend water op te lossen. Kook voor ongeveer 6 ½ minuten. Chill in ijs bad onmiddellijk na.
voordeel: zacht stomen biedt een meer consistente en grondige kookmethode., Je eieren worden allemaal hetzelfde gekookt, in tegenstelling tot sommige perfect en sommige te weinig gekookt.
Stoomgebakken
bij het gratis continentaal ontbijt dat wordt geserveerd bij middelmatige hotelbuffetten in het hele land zijn waarschijnlijk eieren op schaal gestoomd. Je kent die met het label “roerei”, maar een beetje te baksteenachtig en te gaar om enige echte legitimiteit te dragen., Het echte werk moet pluizig en spons-achtig zijn, zoals de mooie baksteen in Dominique Ansel bakkerij Perfect little Egg Sandwich in NYC, of je kunt ze een beetje eerder nemen en roeren om roerei na te bootsen.
techniek: Klop eieren zachtjes met melk zonder bubbels te creëren, zoals je zou roerei, en giet in ingevette ommuurde bakvorm. Dek af met folie en plaats in grotere pan gevuld met ½ inch water. Stoom-bak in meer dan ongeveer 15 minuten op 350 graden. Snijd tot de juiste portiegrootte wanneer gedaan.,
voordeel: consequent pluizige en gemakkelijk portie-staat eieren voor de hele verdomde fam. Geweldig voor ontbijt sandwiches en eigenlijk een matras te bedekken met een deken van kaas.
gestoomde eivla
Als u ooit Chawan Mushi (Japanse eivla, zoals de uni en witte truffel gezien bij Shunji Japanse keuken in Los Angeles), heb je gestoomde eieren gegeten. Hetzelfde geldt voor Gyeran Jjim (Koreaanse gestoomde eierschotel)., In feite, de meeste Aziatische culturen hebben een hartige variatie van een gestoomde ei vla, eventueel met wat bieslook, champignons, dashi poeder, garnalen, of zowat alles wat je je kunt voorstellen koppelen met een ei. De eieren krijgen een kussensachtige zachte textuur die zowat elk additief om te worden Lepeltje en slurped zonder overgave wiegt. Deze zijn het best gekookt in enkele serveerschalen, dus maak er twee als je een vriend hebt… of als je gewoon zo hongerig bent.
techniek: Klop eieren met melk, zoals je zou roerei, en giet in warmte-vriendelijke kom., U kunt dit doen in een stoomboot op de kookplaat of op dezelfde manier als u zou doen voor de oven gestoomde eieren. Kook tot de custard rond de randen is gezet maar iets in het midden schudt, ongeveer 10-15 minuten (gewikkeld in folie) in de stoomboot of 12 tot 17 minuten in de oven op 350 graden.
voordelen: Zeer geschikt voor enkele serveerschalen, vooral als u een aantal koele keramische kommen hebt. Supreme texture, net als de tray gestoomde versie.